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文档简介

调味的方法和过程调味的方法法。按烹调加工中入味的方式不同，调味一般可分为以下几种方法：1.腌渍调味法主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍一段时间使菜肴主、配要进行腌渍调味，使之达到入味的目的。2.分散调味法地分散在原料中，从而达到调味的目的。热渗调味法一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。如制作烧类菜肴时，均需要进行热渗调味法。烹调时一般采用小火、长时间加热的方法，目的是使入味的作用。从而使原料入味表里如一、味道鲜美。4裹浇、黏撒调味法裹浇、黏撒调味法就是将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪表进行调味的。热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。而黏撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。如“糖拌西红柿”是将改刀后的西红柿装盘后，撒上白糖进行调味。5.随味碟调味法席，供用餐者蘸而食之的调味方法。这种方法在冷菜、热菜中均有应用。如炸类菜肴的原料经烹调后，均需要进行调味，一般采用的都是随味碟调料由进餐者有选择的自行佐食。调味的过程的调味、原料加热中的调味、原料加热后的调味。不同的菜肴在调味时每个阶段的作用和调味方法都是不同的。1.原料加热前的调味料采用腌渍等方法对其调味。主要利用调料中呈味物质的渗透作用，善烹饪原料的气味、色泽、质地及持水性。在加热前的调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴。由于制作菜肴的品种、要求的不同及原料质地、形状的时间。2.原料加热中的调味菜肴的要求，按照时序，采用热渗、分散等调味方法，将调料放入加热容器（煸锅、炒勺、蒸锅）中，对原料进行调味。其目的主要是使所用的各种原料（主料、配料、调料）的味道融合在一起，并且相互配合、协调一致，从而确定菜肴的味型。料的数量。3.原料加热后的调味肴的需求，在菜肴出勺（起锅）后，采用裹浇、跟味碟等方法进行补加完美。其一般适用于炸、熘、烤、涮等烹调方法制作的菜肴，调味时应根据菜肴成品的要求，采用不同的调

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