农产品鉴别及等级评定-水产品品级鉴别（农产品经纪课件）

——水产品及其制品的感官鉴别要点水产品品级鉴别一、水产品及水产制品的感官鉴别要点

感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；一、水产品及水产制品的感官鉴别要点

其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。一、水产品及水产制品的感官鉴别要点综上再进行感官评价。对于水产制品而言，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。——虾类、蟹类、贝类的鉴别要点水产品品级鉴别1鉴别青虾的质量2鉴别海蟹的质量3鉴别干贝的质量目录MULU

1.鉴别青虾的质量

青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。

1.鉴别青虾的质量（1）体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。（2）头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。（3）肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。

2.鉴别海蟹的质量新鲜海蟹：体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。次鲜海蟹：体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。腐败海蟹：体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。（1）体表鉴别

2.鉴别海蟹的质量新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。（2）蟹鳃鉴别

2.鉴别海蟹的质量新鲜海蟹：刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。次鲜海蟹：生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。腐败海蟹：全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。（3）肢体和鲜活度鉴别

3.鉴别干贝的质量 干贝是采用扇贝，日月贝和江贝内的闭壳肌，经加工晒干制成的海味干制品。每个贝只能取一小块肌肉，如由江贝加工成的干贝，形体略呈条状，比较大，蛋白质，糖和磷质含量都很高。我国沿海一带都生产干贝，其中以山东的荣成质量最好。——鱼类的鉴别要点水产品品级鉴别1鉴别鲜鱼的质量2鉴别冻鱼的质量3鉴别咸鱼的质量4鉴别干鱼的质量目录MULU

1.鉴别鲜鱼的质量在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

1.鉴别鲜鱼的质量（2）鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼

的土腥味，无异臭味。次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。（1）眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

1.鉴别鲜鱼的质量（3）体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。（4）肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

1.鉴别鲜鱼的质量

新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色

斑点，肛门突出或破裂。（5）腹部外观鉴别

2.鉴别冻鱼的质量

鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：（1）体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。

2.鉴别冻鱼的质量（2）鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。（3）组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。

3.鉴别咸鱼的质量（1）色泽鉴别良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。劣质咸鱼——体表发黄或变红。

3.鉴别咸鱼的质量（2）体表鉴别

良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。

次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。

劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。

3.鉴别咸鱼的质量（3）肌肉鉴别良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。劣质咸鱼——肉质疏松易散。

3.鉴别咸鱼的质量（4）气味鉴别良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。次质咸鱼——可有轻度腥臭味。劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。

5．鉴别干鱼的质量（1）色泽鉴别良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。

5．鉴别干鱼的质量（2）气味鉴别

良质干鱼——具有干鱼的正常风味。

次质干鱼——可有轻微的异味。

劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。

5．鉴别干鱼的质量（3）组织状态鉴别

良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割