刺身制作操作标准_第1页
刺身制作操作标准_第2页
刺身制作操作标准_第3页
刺身制作操作标准_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

刺身制作操作标准刺身制作操作标准程序标准1、杀鱼1、把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上。2、用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。3、鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。2、处理1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。2、用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。3、小心用保鲜膜包好。3、保存1、找一个干净的容器，把鱼肉装好。2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。3、在放到冰箱保存，冰箱、（温度030C至050C之间）4、卫生1、把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。2、冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。3、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。4、切配台整洁干净，各种刀具干净无污渍，摆放合理位置，便于操作使用。5、开餐前的准备1、开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将供餐时食品到（保温020C至050C之间）的冰箱恒温。2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。6、装盘要求刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。7、制作要求1、用专用的刀具、砧板做刺身。2、海水鱼刺身切法：推拉切,八重切。（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）3、贝壳类刺身切法：鸡冠型切法。4、淡水鱼刺身切法：薄切。（厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）8、动作要领1、姿势：两腿稍分开，站立成丁字步，上身向前少弯曲。2、用力：用力要均匀，注意使用手腕用刀用力要巧、活，轻重适宜。3、动作：动作要迅速，干净利落。刺身成形操作标准程序标准1、过程1、盘先装冰、装大型装饰品。2、根据刺身的品种安顺序装盘，按标准装出立体感。3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。4、使用指定的专业工具。2、定型1、根据每款刺身不同品种装饰要求，按标准制定每款不同装饰制定形状。2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。选料制操作标准程序标准1、选料1、鲜活类：鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。2、冰鲜类：产地、包装袋、保质期、开包装试吃。442、加工1、根据不同的鱼类，将选用不同的切法。2、根据鱼的体型大小要求，将鱼切成符合制作刺身最佳形状。3、准备工作1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。4、贮藏1、将鱼分件用干净的容器装好。2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。5

人人文库> 全部分类> 行业资料 > 信息产业

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论