章食品工艺学原理复习提纲

章食品工艺学原理复习提纲名词说明栅栏效应：这些栅栏因子〔应举几个例子〕及其协同效应形成了食品腐败变栅栏因子:食品要到达可贮性与卫生安全性，其内部必需存在能够阻挡食品〔高温处理〔低温冷藏〔降低水活性〔酸化〔降低氧化复原值〔应用乳酸菌等竞争性微生物〕和〔应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等。10K时因酶活性变化所增加的化学反响率。冰点：冰晶开头显现的温度。浓度增大，冻结点也随之降低，浓缩的水溶液完全冻结时的温度。指-1~-580%〔80%的水分形成冰晶的温度范畴〕冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量〔。5层。保质期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。储存期，指在规定的保藏条件下，食品能够食用的最终日期。价值所经受的时刻。有用冻藏期 在某一温度下不失去商品价值的最长时刻。高品质冻藏期 初始高质量的食品在某一温度下冻藏组织有体会的食品感-40藏期。其品质的容许限度的阻碍。PPP指冷冻食品受到产品原料种类、成熟度和颖度；冻结加工包括冻结前的预处理、速冻条件；包装等因素的阻碍。D值：在确定的处理环境中和在确定的热力致死温度条件下某细菌群中每杀原有残存活菌数时所需要的时刻。F121℃下杀死确定浓度的细菌所需要的时刻。Z值：时刻越过一个对数循环所需要转变的温度数〔℃。TRTn值：在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数削减到原先活菌1/10n时所需要的加热时刻〔分钟。复水比：是指复水后沥干重和干制品试样重的比值。R复=G复/G干复重系数：是复水后制品的沥干量〔G复〕和同样干制品试样量在干制前的相应原料〔G原〕K复=G复/G原。枯燥比：干制前原料质量〔G原〕和干制品质量〔G干〕的比值。度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。问答及运算什么是食品保藏学，食品保藏的类型？食品保藏学：是特地争论食品腐败变质的缘由及食品保藏方法的原理和差不为食品的贮存加工供给理论根底和技术根底的学科。食品保藏的类型：⑴坚持食品最低生命活动的保藏方法，如：冷藏法、气调法。熏制、化学保藏、改性气体包装保藏⑶运用发酵原理的食品保藏方法⑷利用无菌原理的保藏方法，如：罐藏、辐照保藏、无菌包装阻碍食品腐败变质因素及其操纵一、生物学因素〔一〕微生物污染1引起食品腐败变质的微生物种类多；不同原料污染微生物的种类和数量差异特地大；不同原料对微生物的抗击力气不同。2pH、O2、水分、养分成分、温度。虫鼠类对谷物、果蔬特地有害二、化学因素〔一〕酶的作用：氧化酶、果胶酶、脂肪酶〔二〕非酶作用 〔三〕氧化作用三、物理因素和酶催化的生物化学反响速度以及微生物的生长发育程度等。氧化反响引起的质变。四、其他〔一〕机械损害：完整果实表皮可阻挡微生物等入侵，损害后加速变质。〔二进果实成熟，但过多使果实软烂。〔三〕外源污染物操纵：一、微生物的操纵加热:加热杀菌方法：巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起生理机能特地或者死亡。微生物生长。操纵水分状态pHpH值环境。大多数细菌易在中pH值4.0操纵渗透压：高渗透压下，水分活动会降低，从而抑制微生物生长。分的氧化缺失。使用防腐剂：一些化学药剂具有阻碍微生物发育、杀灭微生物的作用烟熏加热处理：食品加工过程中，通常承受热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。操纵pH：在低于或高于最适pH值的环境中，酶的活性将降低甚至会丧失。三、其他因素的操纵猛烈变化。湿度：环境湿度过大或过小阻碍食品质量。尽可能减小果肉颗粒的大小。〔把握要点〕如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的阻碍等。或抑制微生物的活动。食品的保藏原理，概括起来有4种，即无生气原理、假死原理、不完全生气原理和完全生气原理。体系处于无生气状态，即商业无菌状态。65~80℃，要紧用于不耐热的食品假设汁、果酒等的杀菌。巴氏杀菌法适用于高酸性食品的杀菌。101.325kPa1004.5的食品才能承受常压杀菌。大多数蔬菜罐头的杀菌不能承受常压杀菌。101.325kPa以上、100℃以上的杀菌，适用于低酸性食品pH>4.。如大局部蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等。这些食品因酸性低，对微品保藏的目的。件下能生长繁育、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。杀菌原则：杀菌方法的选择，一样以pH值4.5为界限。杀菌时一样以该食品种耐热性最强的细菌为对象菌。高渗对微生物阻碍品。生长，使其处于假死或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。低温对微生物有什么阻碍？〔分为高于冻结点温度和低于冻结点温度两种情形〕微生物按其适宜生长温度可分为嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物。假设处于最高温度条件下，菌体会死亡。的微生物和嗜冷菌逐步增长，但最终也会导致食品变质。能产生的适应性。5、低温导致微生物活力减弱和死亡的缘由。慢。微生物的生活机能。转变，还可能导致蛋白质不行逆性变性，从而破坏正常代谢。增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞患病机械性破坏。6、食品冷却的方法及各自的优缺点冷却方法有：空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。1〕空气冷却法是降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法。及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。选择要依照食品的种类、有无包装、是否易干缩、是否快速冷却等来确定，冷水冷却法是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。量较好，有较高的传热系数，能够大大缩短冷却时刻，可不能产生干耗。通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。品污染后，简洁造成对其他食品的污染。冷却水中的微生物能够通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进展操纵。快速冷却。能冷却的食品种类有限真空冷却法要紧是依照水分在不同压力下有不同的沸点。甜玉米也可用此方法。缺点：食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用较高。7、阻碍食品冷藏成效的因素〔分为颖原料和加工制品两种〕阻碍颖制品冷藏成效的因素有以下方面：①食品原料的种类、生长环境；②制品收成后的状况〔比方是否受到机械损害或微生物污染、成熟度如何等；③运输、贮存及零售时的温度、湿度状况；④冷却方法。阻碍加工制品冷藏成效的因素包括：①制品种类；②加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包装时的卫生操纵状况；④包装的阻隔力气；⑤运输、贮存及零售时的温度状况。8、气调贮藏的概念、原理和优缺点〔21%O2、0.03%CO2〕的环境中贮藏，通常与冷藏结合使用。〔在此来抑制食品本身引起食品劣质的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活〕气调贮藏的优点：①抑制果蔬后熟；②削减果蔬缺失； ③抑制果蔬的生理病害；④抑制真菌的生长繁育； ⑤防止老鼠的危害和害虫的生存；缺乏：①氧气过低和二氧化碳过高会引起果蔬发生特地代谢，使其腐烂或中毒；②不同品种果蔬应单独存放，需建多个库房；③适于气调贮藏的果蔬品种有限； ④投资费用高；9、食品在冷藏过程中的品质变化，〔1〕水分蒸发造成重量缺失〔俗称干耗，而且使果蔬类食品失去颖饱满的外观。减重到达(2)冷害果蔬的组织内部变褐和干缩，而且丧失了正常的成熟的力气。串味气味就会被吸附在其它的食品上。生理作用〔后熟作用〕用仍在连续进展，机体内所含的成分也发生变化。淀粉、糖、酸间的比例，果C的削减等。脂类的变化淀粉老化-2060℃时，均可不能发生淀粉老化的现象。微生物增殖冰冷收缩冷藏过程中不良变化的操纵承受气调贮存能够大幅度减小冷藏过程中的不良反响。10、食品的冻藏过程中会发生哪些品质变化？显现的缘由是什么，如何操纵？冰晶的成长和重结晶食品中冰晶体的数目也大为削减，这种现象称为冰晶体成长。冰晶体成长给食品的品质带来特地大的阻碍。果蔬肉类的组织细胞受到机械〕缘由：温度的波动。防止方法：低温速冻，削减冻藏间的温度的波动，自动控温。干耗量缺失。产生缘由：冷藏库隔热成效不行，外界传入热量多库内温度变化猛烈空气冷却蒸发管外表温度与冷藏库空气温差太大贮藏了品温高的冻结食品库内空气流淌太快，导致冻结食品的干耗加剧密封包装或实行食品表层镀冰衣，可削减干耗。冻结烧〔含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。水产类最不稳固，禽类次之，畜类最稳固。畜类中，猪脂肪最不稳固。氧化变质的最初是产生不正常并可能产生有毒物质〔丙二醛〕缘由：脂肪的氧化酸败〔1〕在冰衣中参与抗氧化剂〔2〕承受较低的冻藏温度〔≤-18℃〕或密封包装隔氧，可有效防止冻结烧的发生。化学变化缘由：氧的存在和酶的活性防止方法：1、用热烫处理或化学处理将酶破坏或抑制2、参与抗氧化剂削减氧化 3、参与糖浆削减与氧接触〕缘由：蛋白质等的变性假设写的话，防止方法能够从冻结和解冻方法方面考虑11、空气解冻和水解冻方法各自的优缺点解冻。包括静止空气解冻，流淌空气解冻，热空气解冻，加压空气解冻。缺点：空气导热系数低，解冻缓慢，解冻常常受空气的温度、湿度、流速和食品与空气间的温差阻碍，受空气中灰尘、蚊蝇、微生物污染的时机较多。类。喷淋水解冻：卫生质量较好。盐水解冻：盐水浓度2~3%，可防止某些海鱼的鱼皮褪色。碎冰解冻：用于大型鱼类，防止已解冻局部腐败变质。水蒸气解冻：用减压操纵水在15~20并放出热量。水解冻存在的问题：①食品中可溶性物质流失；②食品吸水后膨胀；③被解冻水中的微生物污染12、哪些果蔬简洁发生冷害？香蕉、西瓜、黄瓜、茄子土豆，四季豆，热带水果13、阻碍冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？任何冻制食品最终的品质及其耐藏性打算于以下各种因素：①冻制用原料的成分和性质；②冻制用原料的严格选用、处理和加工；③冻结方法； ④贮藏情形。14、冻制的方法有哪些？简述速冻与缓冻的优缺点。速冻优点：速冻形成的冰结晶多且细小平均，大多数平均分布在细胞内，从而获得颖品质，有利于保持食品原有的养分价值和品质。缺点：本钱高 ？？？？〕缓冻优点：流失严峻，阻碍食品的价值，甚至不能食用。15、罐头食品的进展历史〔代表人物〕*1810年法国人阿培尔首次发表了罐藏专著，但他对食品腐败变质的科学原理没有足够的生疏。*1864年，路易斯·巴斯德证明饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的生长繁育，找到了真正败坏的缘由。*1920年，鲍尔积存了微生物耐热性和罐藏食品热传性的资料，供给了用数和依据。*1948F值。16〔书上的前几种因素差不多上食品的因素，如酸度，糖，蛋白质，脂肪。按书上的记也能够〕菌种与菌株：菌种不同耐热性不同，同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。热处理时介质或食品成分的阻碍：酸度增大，耐热性越差；高浓度的糖液4%以下时,对芽孢的耐热性有确定的疼惜作用,4%以上时,则可减弱其耐热性.刻越短。原始活菌数：原始菌数越多，全部死亡所需要的时刻越长。微生物的生理状态：处于稳固期的养分细胞比对数期耐热性更强，缓慢期成熟芽孢耐热性更强。17、罐头加工工艺中，把握排气和预封的目的1染食品；2、保持罐头在较高温度下进展封罐，从而提高罐头的真空度。排气目的：1受到压力后，易阻碍其密封性。、阻挡需氧菌及霉菌的发育生长、操纵或减轻罐藏食品贮藏中显现的罐内壁腐蚀、幸免或减轻食品色香味的变化，幸免维生素和其他养分素的缺失。18、会描述罐头杀菌公式，罐头杀菌后冷却应留意什么问题升温时刻—恒温时刻—降温时刻 t1-t2-t3——————————————〔P〕杀菌温度 T指的是那个杀菌公式，冷却时由于内部压力照旧特地大，一样在冷却时要施加一个反压力，即反压冷却1:FF安，杀菌合理。短杀菌时刻。留意：19F值的含义及其运算〔F值的运算〕〔121℃〕下杀灭确定数量的微生物或者芽孢所需的加热时刻。安全F值的运算，实际F值的运算 〔提示大伙儿考试的时候带运算器〕20、罐头内食品的变质类型和缘由胀罐：缘由：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐平酸败坏：外观正常，内容物变质，呈略微或严峻酸味，pH可能下降到0.1-0.3，缘由：兼性厌氧型微生物(平酸菌)时才会显现。分的食品外表生长产毒；如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等罐头发生浑浊与沉淀；缘由①由于罐内微生物的作用，使蛋白质分解，产于罐底，③仓温过高，使脂肪分解、糖类转化，进而使食品汤汁浑浊，④仓温过低，内容物冻结，当解冻之后，组织松离，质地软化，汤汁浑浊，显现碎的悬浮21、罐头容器的内壁腐蚀种类和缘由？如何操纵内壁腐蚀？〔一〕平均腐蚀 缘由：酸性食品马口铁内壁显现平均的溶锡现象〔二〕局部腐蚀 缘由：顶隙内存在氧气对铁皮的腐蚀〔三〕集中腐蚀〔孔蚀〕 缘由：低酸性食品或空气含量多〔四〕特地脱锡腐蚀 缘由：食品中含有特地腐蚀因子〔五〕硫化腐蚀 缘由：含硫食品在加热杀菌过程中产生H2S，再与锡铁反响生成黑色的化合物。减轻或防止罐内壁腐蚀的措施：2+NO3-过高，会促进罐壁腐蚀。NO3-NO3-3ppmNO3-含量与果实部位有关，蒂、芯含量最高。洗净原料上附着的化学药品：农药或去皮时用的或用硝酸盐护色需用水充分清洗排解罐内及食品组织中的氧气：可幸免集中腐蚀，装罐前需进展抽空处理，使糖水渗入果肉组织可保证冷却速度延缓罐壁腐蚀空罐的选用：含花青素高的内容物应选用涂料罐添加缓蚀剂：S