烹饪高职技能理论考试卷10

10第901题.干贝宜采用的涨发方法是（）。[]*蒸发正确答案)煮发焖发第902题.水发海参每500克干参可涨发（）克。[单选题]*2500正确答案)30001500第903题.涨发鱼翅最好使用（）器皿焖煮。[单选题]*不锈钢正确答案)第904题.鱼肚采用60℃油温浸泡，（）℃油温涨发。[单选题]*100120正确答案)150180第905题.油发应选择（）的原料。[单选题]*蛋白质含量丰富脂肪含量丰富胶原蛋白含量丰富正确答案)植物性原料第906题.500克干蹄筋用油发的方法可涨发蹄筋（）克。[单选题]*2000正确答案)25001500第907题.猪肉哪一个部位适合制作咕咾肉（）[单选题]*上脑正确答案)夹心肉颈肉第908题.制作馅心最好选用猪的（）。[]*夹心肉正确答案)里脊肉五花肋条第909题.猪身上最嫩一档肉是（）。[单选题]*上脑肉夹心肉里脊肉正确答案)五花肋条第910题.最宜采用红烧的肉是（）。[单选题]*五花肋条正确答案)第911题.配菜过程中主料与配料在料型上要相互协调，如条配条、丁配丁、丝配丝。这是配菜的原则中的（）的配合。[]*形状正确答案)色彩质地第912题.锅贴鱼采用下列哪一种花色菜的配置手法（）[单选题]*叠正确答案)穿酿包第913题.在我国规格最高的宴席是（）。[]*国宴正确答案)第914题.某菜肴的外加毛利率为150%，它的内扣毛利率是（）。单选题]*0.6正确答案)0.70.8第915题.制作香干肉丝一份，销售价格20元，消耗成本12元，求销售毛利率为（）。[单选题]*0.4正确答案)0.50.6第916题.1.（）在清真菜中应用最多，常作为主料。[单选题]*羊肉正确答案)第917题.2.信仰伊斯兰教的的少数民族主要食用肉是（），我国回民族不食（）。[单选题]*羊肉猪肉正确答案)羊肉牛肉牛肉羊肉第918题.3.（）所含蛋白质都属于不完全蛋白，营养价值较低。[]*结缔组织正确答案)第919题.4.下列不属于产热性营养素有（）。[单选题]*碳水化合物维生素正确答案)脂肪蛋白质第920题.5.（）是我国最古老的的肉制品之一。[单选题]*咸肉正确答案)腊肉熏肉第921题.6.（）是最理想的天然食品之一，有白色血液的美誉。[单选题]*牛奶正确答案)奶油炼乳第922题.7.烹饪原料（）是指原料本身的使用价值和食用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。[单选题]*固有的品质正确答案)纯度成熟度新鲜度第923题.8.（）全身羽毛纯白，反卷成丝状，体小。[单选题]*泰和鸡正确答案)奉化鹅北京鸭第924题.9.（）金丝燕筑第二次窝。[单选题]*毛燕正确答案)红燕第925题.10.新鲜光禽具有（）。[单选题]*外表稍干燥，有黏手感第926题.11.根据我国的饮食习惯，成人以碳水化合物占总能量的（），脂肪占（），蛋白质占（）。[单选题]*55---65%10---15%20---30%60---70%15---20%20---25%第927题.12.大黄鱼、小黄鱼、（）、带鱼并称四大经济海洋鱼类。[单选题]*乌贼正确答案)鱿鱼第928题.13.鱼肉呈现粉红色，常作为刺身，生鱼片的鱼是（）。单选题]*三文鱼正确答案)金枪鱼第929题.14.（）又称白鲢、鲢、鲢子鱼，为我国四大家鱼之一。单选题]*鲢鱼正确答案)鳙鱼青鱼第930题.15.（）端午节前后20天最肥美，初加工时无需去鳞。单选题]*鲥鱼正确答案)第931题.16.（）是构成生物体的主要成分之一，是生命的基础，也是人体必需的营养成分。[单选题]*蛋白质水正确答案)第932题.17.（）与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为世界三大明虾”。[单选题]*中国对虾正确答案)基围虾青虾第933题.18.阳澄湖大闸蟹中秋前后最肥美，它属于（）。[单选题]*毛蟹正确答案)三疣梭子蟹白蟹第934题.19.干贝是贝类的闭壳肌干制而成的干货制品的统称，以（）质量为最好。[单选题]*扇贝正确答案)江珧西施舌第935题.20.（）是人们摄取完全蛋白质和多种无机盐的良好来源。[单选题]*蔬菜家禽家畜水产品正确答案)第936题.21.粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明，煮熟的饭柔软可口、香甜，但涨性较小的米是（）。[单选题]*粳米正确答案)籼米黑米第937题.22.谷类粮食主要食用部位是（）。[单选题]*胚乳正确答案)胚第938题.23.面粉的（）是鉴别其质量最重要最基本的标准。[]*新鲜度正确答案)第939题.24.西芹属于（）蔬菜。[单选题]*叶菜类正确答案)茎菜类花菜类第940题.25.（）学名石刁柏，又名龙须菜、露笋，在国际市场上享有蔬菜之王”的美誉。[单选题]*芦笋正确答案)第941题.26.（）又名地蛋、洋芋、土芋、山药蛋。[单选题]*马铃薯正确答案)山药甘薯芋艿第942题.27.（）全国各地均有生产，以四川、湖南等地最为普遍。[单选题]*辣椒正确答案)芦笋第943题.28.一般蔬菜最适宜在（）℃储存，温度不能过低，以防止冰冻现象发生。[单选题]*正确答案)0-----100---50第944题.29.健康成年人在一般条件下每日月需水（）毫升，水少和水多都会对人体产生影响。[单选题]*2500正确答案)3000第945题.30.不属于世界四大栽培食用菌的是（）。[单选题]*金针菇正确答案)平菇草菇第946题.31.（）的颜色在生鲜时一般呈谈红色，煮熟后呈灰白色，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪洁白且有光泽。单选题]*猪肉正确答案)牛肉狗肉第947题.32.家畜肉的瘦肉都属于优质蛋白质，含有各种必需氨基酸，除了（）较少外，其他氨基酸都比较丰富。[单选题]*赖氨酸和苯丙氨酸色氨酸和蛋氨酸蛋氨酸和苯丙氨酸正确答案)蛋氨酸和色氨酸第948题.33.畜肉类的碳水化合物主要以（）的形式存在于肌肉和肝脏中。[单选题]*糖原正确答案)葡萄糖淀粉第949题.34.我国最著名的火腿中南腿指的是（）。[单选题]*云南宣威的火腿云南腾越的火腿第950题.35.牛奶按照产乳期不同可分为初乳、常乳和末乳，品质以（）最好，是主要的饮用对象。[]*常乳正确答案)末乳末乳和初乳第951题.36.鲜制奶油是指（）。[单选题]*甜性奶油正确答案)植物奶油乳清奶油第952题.37牛奶的冷藏温度以（）℃为宜单选题]*05正确答案)10第953题.38.原料的（）是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。单选题]*新鲜度正确答案)成熟度第954题.39.（）肉性平，味甘，健筋骨，被称为动物人参。[单选题]*鹌鹑正确答案)第955题.碳水化合物是人体的主要能量来源，在我国，一般所需能量（）以上是由食物中的碳水化合物提供的。[单选题]*30405060正确答案)第956题.40.大黄鱼主要分布于黄海南部、东海和南海，以广东澳岛和（）产量为最多。[单选题]*浙江舟山群岛正确答案)福建厦门第957题.42.被称为海鱼之冠的是（）。[单选题]*加吉鱼正确答案)第958题.43.（）肉质厚实，刺少肉多，肉味鲜美，有水中之鸡的美称。[单选题]*虹鳟鱼正确答案)第959题.44.（）色泽金黄，晶莹半透明，有黄金钻石之称。[单选题]*鲱鱼籽正确答案)大马哈鱼籽大黄鱼鱼籽第960题.45.鱼肉中一般以钾、钙、磷和碘较多，尤以（）的含量比家畜肉类多。[单选题]*碘正确答案)磷钙第961题.46.衡量脂肪营养价值的标准是（）的含量和维生素的含量。[单选题]*不饱和脂肪酸必须脂肪酸正确答案)第962题.人体对脂肪的需要量每人每天（）克即可。[单选题]*50正确答案)40第963题.成人每天约需（）的蛋白质，应占进食总热量的10%---15%[单选题]*10080正确答案)5040第964题.刀法是根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成一定形状的（）。[单选题]*运刀技法正确答案)第965题.50.（）适用于加工无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。[单选题]*推刀切拉刀切正确答案)推拉刀切锯刀切第966题.51.（）一般适用于固体性或脆性的原料。如香干、老豆腐、蛋黄糕、鸡血、土豆、冬笋等。单选题]*平刀直片正确答案)平刀推片平刀推拉片第967题.52.重量在750--1000克，刀刃锋利，中前端接近于批刀，后端厚而钝，接近于砍刀，这是（）。[单选题]*文武刀正确答案)批刀第968题.53.菜肴鱼夹蜜梨需将原料加工成（）。[单选题]*蝴蝶片正确答案)月牙片柳叶片第969题.54.在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2--2.5厘米，将鱼肉翻起，再在每片肉上剞上一刀，这是（）。[单选题]*牡丹花刀正确答案)葡萄花刀月牙花刀松鼠花刀第970题.55.兰花形花刀剞刀深度是原料的（）。[单选题]*三分之二正确答案)四分之三五分之四第971题.56.不小心弄破了苦胆，正确的做法是（）。[单选题]*马上用清水冲洗苏打粉搓洗或用醋搓洗再用清水漂洗正确答案)第972题.57.整鱼上席的鳜鱼的初加工时取内脏需采用（）。[]*口腔取正确答案)都不对第973题.58.家禽宰杀过程中要掌握好烫泡的水温，如鸡、鸭、鹅宜采用（）℃进行烫泡。[单选题]*70---75℃正确答案)60℃75---80℃55℃第974题.59.干货涨发中应用范围最广的方法是（）。[单选题]*水发正确答案)油发火发第975题.60.油发是将干货原料放在有一定油量（为原料的倍）的锅中，经过加热使其膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。[单选题]*2---33---44---6正确答案)第976题.61.海参的涨发方法常采用（）。单选题]*水发正确答案)油发火发第977题.62.鱼翅按照部位分可分为背翅、胸翅、尾翅和臀翅，期中质量最好的是（）。[单选题]*背翅正确答案)胸翅尾翅第978题.63.鱼翅涨发时最好选用（）等器皿焖煮。[单选题]*不锈钢器皿正确答案)第979题.64.（）筋膜多，吸水性强，适宜制作馅心、制茸等。[]*夹心肉正确答案)筋肉里脊肉第980题.65.系列菜肴不宜选用五花肋条为主料的是（）。[单选题]*青椒炒肉丝正确答案)第981题.配菜的流程为切配—接单—配料—送打荷台[判断题]*错正确答案)第982题.刀工基本姿势内容包括：站案姿势、扶料姿势、握刀姿势。[判断题]*对正确答案)错第983题.硬性原料泛指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料。[判断题]*错正确答案)第984题.用于配料的丁一般要大些，用于主料的丁一般要小些。[]*错正确答案)第985题.米粒刀工成形的规格是0.2|CM0.2|CM×0.2|CM。[判断题]*对正确答案)错第986题.斜刀法指运刀时刀面与墩面呈锐角的一类运刀方法，通常将原料加工成块状。[判断题]*错正确答案)第987题.拉刀切又称跳刀，刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。[判断题]*错正确答案)第988题.推刀切适合于加工无骨的韧性原料。[判断题]*对正确答案)错第989题.平刀滚料片指刀膛与墩面平行，刀从右向左运动，原料向右不断滚动，最后片下原料的刀法。[判断题]*对正确答案)错第990题.刀具的传递一般要将刀尖朝向对方，注意刀刃必须向下，等待对方拿稳刀后才松手。[判断题]*错正确答案)第991题.陶瓷墩板的特点是表面密度高，不易串味，不易沾染，清洗、保洁方便。[判断题]*对正确答案)错第992题.新购买的墩板要用碱水浸泡或热水锅蒸煮。[判断题]*错正确答案)第993题.树脂墩板适合用于加工冷菜、水果或者家庭简单动植物细嫩原料。[判断题]*错正确答案)第994题.天然细魔石是天然黄沙石雕凿而成的。[判断题]*错正确答案)第995题.指运刀时刀面与墩面呈锐角小于90℃的角的一类运刀方法。通常原料加工成片状。[判断题]