国际商务餐饮礼仪资料

meeting宴请对象money量力而行menu菜单media环境manner举止宴请原则

1.meeting确定商务宴请对象、规格和范围。其依据是宴请的性质、目的、主宾人的身份、国际惯例及经费等。商务宴请对象要认真斟酌，范围过大，会造成费用压力，而且不符合节省成本的商务原则，范围太小则可能影响今后的交往，还应考虑被邀请人之间的关系，防止互有“敌意”的双方出席同一宴会，以免相互尴尬，影响宴会气氛。宴请原则

2.money商务宴请费用要避免铺张浪费，既要有档次又奢侈浪费，切忌虚荣好强，炫耀攀比。从根本上讲商务宴请适量是做人务实，不图虚荣的境界。有关费用的支付方面中西方是不同的，中国人的商务宴请往往是由宴请方支付，在西方有可能会采用AA制，AA制在西方国家里尤其普遍。宴请原则3.Menu商务宴请菜单要根据宴请的规格及宴请特色，兼顾主宾的年龄、性别、健康、民族禁忌、饮食习惯及口味，菜色道数、分量要适当，有特殊需要的，可以单独上菜。在国际商务宴请上不宜出现的菜肴有下列几类：（1）触犯个人禁忌的菜肴（2）触犯民族禁忌的菜肴（3）触犯宗教禁忌的菜肴宴请原则动物内脏动物头与脚淡水鱼无鳞无鳍鱼宠物珍稀动物例如美国人不吃羊肉和大蒜，俄罗斯人不吃海蜇、墨鱼、木耳，英国人不吃狗肉和动物的头、爪，法国人不吃无鳞鱼，德国人不吃核桃等。宴请原则4.Media商务宴请的规格有高中低档，因此要依宴请对象的身份和重要程度而定宴请环境。在举办商务宴请时，很大一笔钱实际上花的不是在菜上，而是花在环境上，尤其是正式的商务宴请。比如公司之间的交往宴会选择的地点往往是公司实力的一个表现，它涉及企业的经济实力。宴请原则在国际商务宴请中，通常是以西餐为主。吃西餐讲究“4M”：Menu精美的菜单，Mood迷人的气氛，Music动听的音乐，Manners优雅的进餐礼节，可见环境在西餐中占有重要重要。宴请原则5.Manner在商务宴请要注意餐桌上的举止，注意赴宴礼仪。邀时要致谢，并将能否出席给予明确答复，不能出席要致歉。适时出席不能过早或迟到，更不能提早退席。要按引导入座，不可随意入座。宾主致词时要停止进食和交谈。进餐时要掌握中餐、西餐和自助餐的用餐礼仪。席间交谈注意不失礼仪，应当与同桌的所有人交谈。初次见面可以自我介绍，找一些轻松、合适、大家关心和感兴趣的话题。交谈要保持热烈气氛，但不能高谈阔论。退席要正式告辞和致谢。宴请原则中餐礼仪，实际上就是中华饮食文化的重要组成部分之一。它所指的主要是以中餐待客，或者是品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。中餐礼仪用餐的表现餐具的使用席位的排列菜单的安排时空的选择用餐的方式中餐礼仪用餐的方式中餐的用餐方式，主要是指以哪一种具体形式用餐的问题。对于中餐的用餐方式，依据不同的划分标准，可以有多种多样的具体划分。站在社交礼仪的角度上来说，划分中餐的用餐方式主要可以依据用餐的规模和餐具的使用。按照目前约定俗成的做法，根据中餐用餐规模的不同，可将其用餐方式划分为宴会、家宴、便餐等具体形式。用餐的方式分餐式自助式公筷式混餐式仅就中餐餐具的使用而言用餐方式又可以被区分为用餐的方式用餐的方式称之为“中餐西吃”。在用餐的整个过程之中，为每一为用餐者所上的主食、菜肴、酒水，以及所提供的其他餐具，一律每人一样一份，分别使用，不容混杂、共用或共享。分餐式用餐的最大优点，是既讲究了用餐卫生，又体现了用餐公平，体谅了害羞者、动作迟缓者。它主要适用于各种宴会，尤其是正式宴会。用餐的方式是中餐的一种特殊的用餐方式，是在取用主食、菜肴时，却不允许直接使用自己入口的餐具取用，而必须首先借助于带有特殊标记的、公用的餐具，取拿适量，放入自己专用的食碟、汤碗之内，然后再使用自己专用的餐具享用。公筷式用餐的长处在于，它既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。它比较适合在家宴时采用。用餐的方式自助式用餐，是近年来借鉴西方的一种现代用餐方式。自助式用餐的优点至少有下列三条：一是节省费用；二是礼仪讲究不多，宾主两厢方便；三是用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，采用此种方式安排用餐时最为明智的一项选择。用餐的方式又称合餐式，它是中餐传统用餐方式的一个主要特点。它指的多人一道用餐时，主食菜肴被置于公用的碗、盘之内。而由用餐者根据自己的口味嗜好，使用自己的餐具，直接从前者之中取用。采用混餐式用餐，容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。因此，它仅仅适用个人吃便餐或是家人一道聚餐。以这种方式举办宴会，尤其是宴请外国友人，是非常不适合的。时空的选择时间的选择时空的选择空间的选择（1）民俗惯例根据人们的用餐习惯，中餐依照用餐的具体时间不同，可以分别早餐、午餐、晚餐等三种。不过在绝大多数情况下，确定正式宴请的具体时间主要遵从民俗惯例。例如举行正式宴会，通常都安排在晚上进行。因工作交往而安排工作餐，大都选择在午间进行。而在广东、海南、港澳地区，亲朋好友聚餐，则多爱选择“饮早茶”。时空的选择（2）主随客便在决定具体时间时，更要讲究主随客便，即要优先考虑被邀请者，尤其是主宾的实际可能，要尽量避开宾主双方不方便的时间，例如重要的活动日或者某一方面不方便的日子或忌日等。如有可能，应先期与主宾协商一下，力求两厢方便，达成一致。至少也要尽可能地为之多提供几种时间上地选择，以显示自己的诚意。时空的选择（3）适当控制要对用餐时间的具体长度进行必要的控制。既不能匆匆忙忙走过场，也不能拖拖拉拉地耗时间。一般认为，正式宴会的用餐时间应为1.5—2个小时，非正式宴会与家宴的用餐时间应为1个小时左右，而便餐的用餐时间仅大抵为半小时。时空的选择（1）环境优雅对现代人来讲，宴会不仅仅是为了“吃东西”，而且也讲究环境，“吃文化”。若是用餐地点档次过低，环境不佳，即便菜肴再有特色，也会令宴请大打折扣。因此，在可能情况下，一定要争取选择清静、优雅的用餐地点。时空的选择（2）卫生良好外出用餐时，人们最担心的往往就是“病从口入”的问题。所以在确定宴会的地点时，一定要看其卫生状况如何。倘若用餐地点脏、乱、差，不仅卫生问题令人担忧，而且还会破坏用餐者的食欲。时空的选择（3）设施完备确定较为正规的宴请的用餐地点时，还须要注意其设施是否完备的问题。这个问题具体来说又分为两个侧面：其一，该有的设施是不是有？其二，己有的设施能不能用？对这两点都不能漠不关心。时空的选择（4）交通方便选择宴请地点时，对于交通方便与否也要高度加以关注。要充分考虑到，聚餐者来去交通是否方便，有无停车场所，有无交通线路通过此处，是否有必要为聚餐者预备交通工具等一系列的具体问题。时空的选择

菜单的安排

吃中餐实际上主要是吃中国菜。因此，对于中餐菜单的选择与安排，有必要认真地学习。按照社交礼仪地规范，安排菜单主要涉及两个方面的问题，它们一是如何点菜，二是如何准备菜单。前者，涉及的主要是非正式宴会和便餐，后者则主要是正式宴会与家宴的主人必须考虑的问题。菜单的安排点菜的礼规菜单的安排菜单的选择（1）量入为出在用餐点菜时，最重要的是不仅要吃饱、吃好，而且必须量力而行。假如为了讲排场、图虚荣，而在点菜时大点、特点，甚至乱点一通，不仅于自己无益，而且还会令人嘲笑。因此，在点菜时，务必要量入为出，力求做到不超支，不乱花钱，不铺张浪费。要做到这一点，要注意点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量。菜单的安排（2）相互体谅在宴请时双方在点菜时都要善解人意，宽厚待人，体谅对方。做东的一方既不要过于殷勤，也不宜过于吝啬。做东者怎么点菜，都应当尽量征求一下被请者，特别是主宾的意见。被请的一方，在不失自尊的同时，切勿抱有“不吃白不吃，吃了也白吃”的不平衡心态，嘴下不留情，大“宰”做东者。菜单的安排可以点套餐或包桌。这样费用固定，菜肴的档次和数量相对固定，省事。也可以根据“个人预算”，在用餐时现场临时点菜。这样不但自由度较大，而且可以兼顾个人的财力和口味。菜单的安排被请者在点菜时，有两个好办法可供借鉴。办法一，在主人单独请你的时候，你可以告诉做东者，自己没有特殊要求，请对方做主，这实际上正是对方所欢迎的做法。办法之二，是自己点上一个价格不太贵的菜，随后请其他人再去各点各的。这样做既符合做东者的要求，又没有对其他人实行“包办代替”。菜单的安排上菜次序不论是不是吃大餐，了解中餐标准的上菜次序，不仅有助于在点菜时巧作搭配，而且还可以避免因不懂此道出洋相，闹笑话。菜单的安排一顿标准的中餐大餐，不论它是何种风味，其上菜的次序一般都是相同的。通常，首先上桌的是冷盘，接下来是热炒，随后上是主菜，然后上点心和汤，最后上的则是水果拼盘。如果上咸点心的话，讲究上咸汤；如果上甜点心的话，讲究上甜汤。菜单的安排开胃菜：通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。主菜：紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。

主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。点心：指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。菜单的安排宜选的菜肴1.具有中餐特色的菜肴。在宴请外籍人士的时候，这一条更应当被高度重视。菜单的安排2.具有本地特色的菜肴。中国的饮食文化既有共性，也个性鲜明，名扬天下的八大菜系便是中餐在各地分支的主要代表。在宴请他人，尤其是宴请外地人时，如有必要的话，应尽量安排一些具有本地特色的菜肴。3.本餐馆的看家菜。大凡名声在外的餐馆，自然都少不了自己的看家菜，高档餐馆尤其如此。4.主人的拿手菜。在家举办家宴时，主人一般都要当众露上一手，多做几个自己的拿手菜。菜单的安排禁忌的菜肴1.宗教禁忌。例如，穆斯林通常不食猪肉和为诵安拉之名宰杀之物，并且不饮酒。印度教度忌食牛肉，犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“奇形怪状的动物”国内的佛教在饮食上禁食荤腥之物，它不仅指的是不吃肉食，而且也包括了葱、蒜、韭菜之类吃起来气味刺鼻的食物。对此要是不求甚解，或是贸然犯禁，都会带来很大的麻烦。菜单的安排2.出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。菜单的安排3.个人禁忌。有一些人，由于种种因素的制约，在饮食上往往会有一些与众不同的特殊要求。比如说，有的人不吃肉，有的人不吃鱼，有的人不吃辣椒，等等。

4.职业禁忌。有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。菜单的安排5.地方禁忌。不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。“娜迦毒蛇”的史高维尔指标达到惊人的1359000，打败印度鬼椒，问鼎世界第一辣头衔。菜单的安排座位的安排桌次排列座位的安排位次排列1．桌次排列在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的尊卑次序，有两种情况。第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。座位的安排座位的安排第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。座位的安排在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。座位的安排座位的安排宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。排列位次的基本方法有四条，它们往往会同时发挥作用。方法一，是主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。方法二，是举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。

座位的安排方法三，是各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。方法四，是各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内，最好是双数。比如，六人、八人、十人。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。座位的安排根据上面四个位次的排列方法，圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况。它们都是和主位有关。

第一种情况：每桌一个主位的排列方法。特点是每桌只有一名主人，主宾在右首就坐，每桌只有一个谈话中心。座位的安排第二种情况：每桌两个主位的排列方法。特点是主人夫妇在同一桌就坐，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就坐。每桌从而客观上形成了两个谈话中心，如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而请主人坐在主宾的位子上。座位的安排为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，中文在上，英文在下。必要时，座位卡的两面都书写用餐者的姓名。座位的安排餐具的使用和西餐相比较，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙几种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上手。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。酱油、醋、辣油等佐料应一桌数份，并要备牙签和烟灰缸。宴请外宾时，还应预备好刀叉，供不会使用筷子者使用。1．筷子筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必须成双使用。筷子多使用柱形长筷。以往会以象牙、珊瑚制作的筷子作为地位的象征，不过，今日仿镶牙的塑胶筷子已相当普遍了。餐具的使用1.丁当筷：吃饭前，用筷子把碗碟敲得丁当响2.指人筷：饭桌上与人说话，筷头对准对方指指点点3.铲刀筷：筷子如铲刀，在碗碟里翻来翻去挑不停4.挑食筷：夹住了一种菜肴又放下，去挑另外一种5.流汁筷：夹住菜肴后没有等菜汁滴停，匆匆夹到自己饭碗，菜汁一路滴到桌面上6.窥视筷：手握筷子，眼光在菜肴上瞄来瞄去，选择目标7.牙签筷：用筷子当牙签，挑剔牙缝中的残渣余物8.叉子筷：把筷子当叉子，插入菜肴，挑起来递到口中9.奶头筷：把筷子头当作奶头，含在口中10.用嘴撕咬拉扯夹在筷头上的菜肴餐具的使用2．勺子它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。餐具的使用暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。餐具的使用3．盘子稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。餐具的使用不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜味”，不好看，也不好吃。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。餐具的使用4．水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。5．中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。6．牙签。尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。餐具的使用

中餐进餐礼仪

中餐进餐的礼仪体现一个“让”的精神，这种“让”的精神体现在整个进餐的过程中。宴会开始时，所有的人都会等待主人让餐。只有当主人请大家用餐时，才表示宴会开始。而主人一般会先给主宾夹菜，请其先用，以示让餐。在就餐过程中，新菜上台，一般也让主人、主宾或者年长者先用，而主人、主宾和年长者则可以视情况给其他人夹菜。给其他人夹菜，在中餐中是表示关爱、尊敬的意思，受礼人还应表示感谢。正式宴会中，菜台一般都可以旋转，这样方便就餐。但不管菜台是否旋转，要求就餐者就近夹菜，而不横越整个餐桌去夹取远端的菜品。在夹菜时，不能在菜盘中左挑右选，不能一次夹取很多。要注意不能让菜汤、菜汁随菜遗洒在桌面，必要时，可以用汤勺协助接汁，以免遗洒。如果有筷架，筷子应及时放回筷架，而不能插放在公用的菜盘中，或者自己的餐盘中。

中餐进餐礼仪

进食时，要注意细嚼慢咽，闭口嚼食。吃菜喝汤时，要避免发出太大的声响。吃剩的鱼骨、菜根等要吐放在餐盘的一角，而不能到处乱吐。喝汤吃主食时，可以端碗就食。在海边或者打鱼为业的地区，吃鱼时不能翻动鱼身。认为这不吉利，会引起翻船。因此，如果一定要翻动鱼身。则应称其为“调头”、“转舵”之类的话。而在另外一些地区，餐桌上的茶壶嘴不能对人，而应冲外。进餐时，坐姿要端庄，衣着要整齐，不能随意宽衣解带。进餐过程中，要与客人主动攀谈，要避免冷场。在祝酒、致词时要停止进食，聆听讲话。

中餐进餐礼仪

西餐是对西式饭菜的一种约定俗成的通称。客观地讲，所谓西餐，其实是一个十分笼统地概念，因为无论从形式上还是从内容上讲，西方各国地饭菜毕竟有着很大的差异，难以一概而论。不过在中国人眼里，除了与中餐在口味上存在区别之外，西餐还是有着两个鲜明的特点。其一，它们源自西方国家；其二，它们必须以刀、叉取食。

西餐的餐具

西餐的摆台

西餐的菜序西餐的座位

用餐礼仪西餐

礼仪西餐的餐具最常用的西餐餐具是刀叉。除了刀叉之外，西餐的主要餐具还有餐勺、餐巾以及各种酒具。西餐餐具中最复杂的是餐刀、餐叉、餐勺的使用方法。正宗的传统西餐餐具都应是金属制品，分金餐具、银餐具和钢餐具。一般规格越高，其餐具也就越好。英文中餐具被称为Silverware。

西餐的餐具

1.餐巾布（Napkin）2.沙拉叉（Saladfork）3.餐叉（Dinnerfork）4.主盘（Chargerplate）5.餐刀（Dinnerknife）6.沙拉刀（Saladknife）7.汤匙（Soupspoon）8.面包碟（Bread-and-butterplate）9.黄油刀（Spreader）10.甜品匙（Dessertspoon）11.甜品叉（Dessertfork）12.水杯（Waterglass）13.红葡萄酒杯（Redwineglass）14.白葡萄酒杯（Whitewineglass）

西餐的餐具

西餐的餐具

餐刀餐叉餐匙餐巾酒具

餐具介绍-餐刀

①切肉用的牛排刀，这种刀的锯齿比较明显，吃牛排等的时候使用。②正餐刀，这种刀的锯齿不明显，或干脆没有，主要是用来配合餐叉切割一些蔬菜、水果等软一些的食品；牛排刀和正餐刀一般平行竖放在正餐盘的右侧；如果牛排刀放在正餐刀的右侧，一般说明牛排要先于其他主菜上桌，反之亦然。③黄油刀，这种刀比较小一些，黄油刀一般摆放在黄油盘或者面包盘中。最常见、常用地一般有三种：沙拉叉、正餐叉和水果叉。①在一个宴会上，如果这三种叉同时上桌地话，最小地一个一般就是水果叉，横放在正餐盘地上方，最主要用来吃水果或者甜品。②沙拉叉，也叫冷菜叉，主要用来吃沙拉和冷拼。③最大的一个叫正餐叉，也就是用来吃正餐热菜。沙拉叉和正餐叉一般并排竖放在正餐盘的左侧。餐具介绍-餐叉沙拉叉的摆放反应人们不同的饮食观念，沙拉的上法也有先有后。如果先上沙拉，这样安排的人相信，沙拉可以起到开胃的作用。如果后上沙拉，认为沙拉可以起到清口的作用。因此，沙拉叉的摆放也不一样，认为沙拉可以起到开胃作用的人会将沙拉叉放在正餐叉的外侧，而后一种会将沙拉叉放在正餐叉的内侧。

餐具介绍-餐叉

刀与叉的使用刀与叉通常是同时使用的，右手拿刀，左手拿叉。刀叉的拿法是用手握住刀叉的柄部，拇指按着柄侧，食指压在柄背上。注意食指不能伸出过长，正确的姿势是食指尖刚好按到刀柄和刀身的接合处。料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起”。以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。刀与叉的使用如果想顺利地将食物切开，正确的姿势与适当的角度非常重要。两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有办法好好地将料理切开。将肩膀与手腕放松，两臂不要张开，刀与餐盘的角度保持在15度左右。刀与叉的使用刀叉的使用方法有美式和欧式两种。美式用法是右手拿刀，左手拿叉，先把食物都切成小块后，将刀放在盘子上（注意刀刃要朝内），然后叉子从左手换到右手，用叉子叉起已经切成小块的食物食用，吃的时候叉尖朝上。欧式用法则始终为右手拿刀，左手拿叉，切一小块吃一小块。当你采用欧式用法将食物叉起时，叉尖应该是朝下的。无论采取哪种用法，在你用刀切割食物时，一定要和叉子并用，叉子压在食物上可以起到固定食物的作用。刀与叉的使用与普通餐刀不同的有牛扒刀（steakknife）和鱼刀（fishknife）。牛扒刀的用法和普通餐刀一样，鱼刀的使用方法略有不同。因为鱼肉并不需要切割，鱼刀的作用是将其剥开。因此，鱼刀的正确握法是用拇指、食指和中指拿住鱼刀，与握铅笔的姿势相同。刀与叉的使用西餐的每道菜都配有专用的刀叉，用完一道菜后，刀与叉应该并列放在你的餐盘上，它们的两头指向钟表上10:00和4:00的位置。另外还要注意叉放置在内侧，刀在外侧，而且刀刃要朝内。如果用餐时需要暂时离席，或是要放下刀叉去取物，你的刀叉应该放在盘子上呈八字形，这是表示你会继续食用这道菜，同样应该注意刀刃要朝内。刀与叉的使用

a.美国方式：不论用完餐后或暂停用餐时，刀口向内地放在盘子右边，叉子放在刀的左边，叉齿朝上。b.欧陆方式：暂停用餐时，叉子应放在盘子左边，叉齿朝下，刀则在右边，刀柄突出盘子，刀身偏斜指向盘子中央。用完餐后，应将刀叉一起放在盘子右边与美式大致相同，惟叉齿向下。刀与叉的使用最常见的有三种：①正餐勺，勺头是椭圆形的，主要是在吃正餐、主食等时使用，起到辅助餐叉的作用；②汤勺，一般时圆头，最主要用来喝汤。这两种勺子一般平行竖放在餐刀右侧，汤勺放在正餐勺的外侧。③甜品勺，一般平放在正餐盘的上方，主要用来吃甜品，大小要明显小于正餐勺或汤勺。

餐具介绍-餐勺

西餐喝汤地方法也是非常考究地。由于正式宴会中都有着装要求，而且往往是正装或者礼服，为了避免菜汁、菜汤溅到身上，最规范地喝汤姿势是用汤勺将汤从汤盘中从里往外舀好，再送入口中，而不是将汤从汤盘从汤盘从外往里舀。体现实际意义地一个动作是，如果汤盘中的汤最后只剩一点，无法舀起时，可以将汤盘一端稍稍向就餐者外侧抬起，使汤汁聚集，便于舀盛。

餐具介绍-餐勺

餐具的使用

西餐餐具最基本的使用方法就是“从外到里”使用各种餐具，虽然每道菜有不同的餐具配合，然而万变不离其中。从你左右两旁的餐具由外至内顺序使用，刀叉互相配合，只有汤匙才会单独使用，在桌子上方横放着的则是吃甜点的餐具。刀、叉等银器类皆称为Cut－lery．刀、叉又分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用，而汤匙除了前菜用、汤用、咖啡用、茶用之外，还有调味料用汤匙。调味料用汤匙即是添加调味料时所使用的汤匙，多用于甜点或是鱼类料理。正式西式料理的套餐中，常依不同料理的特点而配合使用各种不同形状的刀叉，并不是一开始就全部摆出来的。说到全套，很容易使人联想到在餐桌上摆满银器的画面，而现在大都是以点用2－3道单品料理的方式为主流。

餐具介绍-餐巾

“Tablemannersstartfromnapkin.”是西餐礼仪中的一句俗语，意思是“餐桌礼仪从餐巾布开始。”餐巾使西餐中不可或缺的一部分，其最主要的用途有两个：一是避免食品溅落在衣服上，另一个是擦拭嘴角上的菜汁、油迹等。餐巾绝对不是用来擦汗或者擦鼻涕的，也不是用来做抹布擦拭餐具或杯盘的。

餐具介绍-餐巾

餐巾布的位置餐巾布通常是折叠好放在位子中间的装饰盘上，这是正式的晚宴上常见的餐巾摆法。除此之外，餐巾布也会放在盘子的边上。需要提醒大家的是，如果餐巾布不是放在盘子中间的位置，它就会在你的左边，而右边的餐巾布是属于坐在你右边的客人的，注意不要拿错其他的餐巾布。另外，有时候餐巾布是放在杯子中的，此时你的餐巾布就是在右边的杯子中。餐具介绍-餐巾餐巾布的使用方法入座后，不要急于打开你的餐巾布，因为第一个打开餐巾布的人应该是女主人，她的这个动作宣布晚宴正式开始。一般人用餐时应将餐巾布平铺在双腿上，较大的餐巾布可以对折后铺在腿上。餐具介绍-餐巾

餐巾布也叫口布，是用来擦嘴的，所以不要用它来擦脸或擦餐具。在就餐过程中，应注意餐巾的使用方法，尽量只用餐巾轻轻抹擦唇角。如果需要擦汗或女士需要擦去口红印时，应该选用纸巾。餐具介绍-餐巾擦嘴巴时不可用力，要轻轻地按压嘴唇。擦试时，脸宜朝下，使用餐巾的一角轻按几下，如此动作才不会太引人注意。不过，驼着背的埋脸擦试方式，则显得过于寒酸。要记住一个原则：餐巾用得多脏都无所谓。如果餐巾没有好好利用，仍保持原状，极可能会被主人误会：“是不是餐巾不干净，所以客人不敢使用？”这么一来就伤感情了。餐具介绍-餐巾在用餐过程中，饮用酒水之前，你需要先用餐巾布擦拭嘴边的油迹。除了必要时用来擦嘴之外，在餐桌上用餐的整个过程中你的餐巾布必须一直保持平铺在你的双腿上。用餐期间需要中途离席时，你应该把餐巾布放在你的椅子上。这表示用餐未完毕，你还会再回来继续用餐。餐具介绍-餐巾用餐完毕后，把你的餐巾布从中间拿起，放在桌子上，具体位置是你盘子左边的地方。只需要随意放好就可以了，不必特意折叠好，但也要注意不要把餐巾布弄得皱巴巴的。正如打开餐巾布一样，把餐巾布放回桌上的动作也是由女主人先做的，这表示晚宴结束。餐具介绍-酒具西餐让人搞不懂的另一个难点是酒具。由于西方酒的种类很多，每种酒又各有特点，这些特点必须通过合适的酒具才能充分的表现出来，因此，西餐酒具非常丰富，多种多样。西餐酒具大多都为玻璃或者水晶制品，因此，英文中酒具被称为玻璃器，即“Glassware”。总的来说，酒具主要包括以下几种：啤酒杯：主要有两种，一种式扎啤杯，一般体大、壁厚、带把儿，适于盛放啤酒，多在餐前饮用啤酒时用；另一种是正餐用的啤酒杯，与水杯类似，可以作水杯；威士忌杯酒：一般是平底、瓶口和瓶底直径大而且基本相等的杯子，适于放冰块；白兰地酒杯：口小肚大的高脚杯，适于聚集白兰地的酒香。这种酒杯适宜于用手指和掌心握住酒杯，这样就可以用体温将酒轻微加温让酒香从酒水中溢出。同时，酒香聚合在杯口。

餐具介绍-酒具红葡萄酒杯：椭圆型杯肚的高脚杯，适于手握杯肚，用体温捂暖酒液；白葡萄酒杯：球形杯肚的高脚杯，杯柱较长，适于手握杯柱，以免手温破坏酒味；红白葡萄酒配餐的基本原则是：红酒配红肉，白酒配白肉。这个意思是讲，干红葡萄酒应该与肉质鲜红的荤菜相配，特别是牛、羊、猪肉；干白葡萄酒应该与肉质浅淡的荤菜相配，主要是指海鲜鱼类。餐具介绍-酒具鸡尾酒杯：锥形杯肚的高脚杯，容易看出鸡尾酒勾兑出的层次和线条；香槟酒杯：造型多样，以细长杯身多见，形状优美，倒入香槟酒后可以看出气泡升线。甜酒杯：一般比较小，杯身类似中国白酒酒杯。餐具介绍-酒具除了以上的酒杯以外，西餐中还经常看刀以下两种杯子：水杯：一般都是直筒杯，易于盛放液体，也可以用作啤酒杯会或者饮料杯。冰淇淋杯：一般杯口很大，杯身较浅，易于盛放冰淇淋。餐具介绍-酒具正确的握标姿势是用手指握杯脚。为避免手的温度使酒温增高。应用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。喝酒时绝对不能吸着喝而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。

喝酒的姿势与方法

葡萄酒的斟酒礼仪

先倾入约1/4的酒在主人杯中，等主人品尝同意后，再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始（反时针方向），先斟满女客酒杯，后斟满男客酒杯。无论如何，当客人酒杯全部斟满后，才能斟满主人酒杯。斟酒前将酒瓶口擦拭干净，以标签对着客人，手持酒瓶时要小心，切勿振荡起酒中的沉淀。斟酒的量应保持在酒杯的1/3处。

收瓶的要领是，当酒瓶将离开酒杯昂起时，慢慢将瓶口向左上转动，如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下。陈年的红葡萄酒需装在特别的酒栏里，避免搅乱沉淀，要保持平稳，为了尽量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿起，瓶口靠近杯沿慢慢地斟倒；斟酒时从杯沿开始倒，再逐渐抬高酒瓶到离杯10厘米处结束。

葡萄酒的斟酒礼仪

西餐摆台

①先铺桌布，围桌围。西餐的餐布往往比较讲究，特别在家中举行的宴会，主人一般都会将最好的桌布拿出来，这些桌布有的还很有来历可能是异国他乡的织品。桌布往往与餐巾在颜色、款式、质地上要统一起来，这样会显得比较协调。②铺完桌布以后，在每个人的座位前摆餐具和酒具。

西餐摆台

③餐具一般包括一个垫盘、一张餐垫（花纸），然后再在上面放一张餐盘；④垫盘右侧放餐刀、餐勺和汤勺，左侧摆放正餐叉和沙拉叉。⑤垫盘正前方，从中线往右，按高低顺序摆放酒具。⑥一般应摆水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯，水杯外侧可以放咖啡杯。咖啡杯一般都放在咖啡杯垫盘上，杯侧放咖啡勺。⑦餐盘左上方摆面包盘，面包盘上可以放黄油刀，面包盘上方可以放调味瓶。⑧餐盘正前方放甜品刀。⑨口布即餐巾，一般摆放在餐盘中或者餐盘左侧。这样就形成一个基本的西餐摆台。西餐餐具的摆放讲究“Liquidontheright，solidontheleft.”意思是“液体在右边，固体在左边”。因此，用来盛液体的水杯和酒杯放在主盘右上方的位置。通常，水杯放在餐刀的正前方，水杯的右边是红葡萄酒杯，然后是白葡萄酒杯。酒杯沿一条斜线排列在盘子的右上方，不但美观，而且使用起来也方便。固体在左边，是指用来盛面包的盘子。清楚了左右摆放的餐具后，你就不会拿错了左边的酒杯，也不会吃错了本来是给右边客人吃的面包。

西餐摆台

主盘的左右两边摆放着刀、叉、汤匙等餐具，右侧最外面通常是一把汤匙，是喝汤时使用的。然后就是一组组的叉与刀分别放置在主盘的左右两侧，通常每一组是一把刀和一把叉的组合。但吃特殊的菜肴时，服务生会加放一些专用的器具。在你点完菜后，服务生会依照你的菜单所需要的银器按顺序摆放在你的面前。

西餐摆台

使用刀、叉等器具的先后次序并不难，你只要记住左右两边都是从外到内依顺序取用即可。在西餐中，汤是第一道菜，所以汤匙自然就被摆在最外面的位置上。接着是沙拉，用的是一组比吃主菜（通常是肉类）的刀叉略小的刀叉。最靠近主盘的就是用来吃主菜的刀叉了。在主盘的正前方有时候还会有一对较小的叉和匙，它们是用来吃餐后甜品的。除此以外，有时咖啡杯也会提前摆放在餐桌上位于酒杯右侧的地方。不过，在正式的晚宴上，咖啡杯通常不先摆出来，而是在吃完主菜后，与甜品一同上桌。有时候晚宴上还会准备餐后甜酒，它通常摆放于葡萄酒杯上方右侧的位置上。

西餐摆台

西餐菜序

西餐上菜的顺序分为两大类，这两类最大的区别是沙拉的位置。一类沙拉在主菜之前，认为沙拉可以起到开胃的作用。另一类放在主菜之后，认为沙拉可以起到清口的作用。西餐正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序复杂多样，一般由7-8道菜肴构成，一顿内容完备的正餐须耗时1～2小时。1．开胃品2．面包3．汤4．副菜5.主菜6.蔬菜类菜肴7．甜品、点心、水果8．热饮

1.头盘

西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。2．面包西餐正餐中的面包以切单方面包为主，个人根据本身口味可在面包上涂果酱、奶油或奶酪等。西餐中对面包的处理和中餐中的主食也完全不同。面包在西餐中除了作为主食，还有清除口腔残存味道的作用。所以面包从餐前到主菜都一直供应，当服务员看见你篮中面包吃完时，自会主动添上。在开始用餐之前，服务员通常会把面包篮放到主餐盘的左方