中国烹饪概述1

中国烹饪概述柳中明中国烹饪史古人对饕餮的解释

饕〈玉篇〉贪财也

贪嗜饮食曰《餮》。

饕餮两字的定义是一种贪吃的动物。【康熙字典】1354页古代帝王与饮食传说帝王能解決民食，提高人民饮食生活所作为的，会受民众爱戴。远古人类，用石块木棒狩猎，采集的生活，随时受到冻饿、疾病和死亡威胁。茹毛饮血上古人类为了躲避大型肉食性动物，筑巢或穴而居，通常采集野果而食，偶尔追逐些小型动物但没有火加于烹调，只能生吃。现在还有些民族保留此种文化，如飞鼠內脏，山猪肝等火的发明与掌握遂人氏钻木取火，教人熟食，火烤过的食物，味道鮮美，营养丰富将烘烤的食物存放，摆脫原始人，饥则觅食饱则弃之的生活习慣。这是野蛮进入文明人重大发展。烹饪应是长期积累，

集体智慧共同创造的。茹毛饮血→到热食谈不上艺术，只能说果腹，只有生产力提高，社会分化一部份人是吃的，另一部份做菜做饭，那时烹调才成为一门专业，一种艺术。谁是中国烹饪始祖一、燧人氏上古时代，钻木取火从自然界观查而学习到的〈山林失火〉据古史记载，燧人氏不仅发明了“钻木取火”，还发明了“结绳记事”，为禽兽命名，立传教之台，兴交易之道。谁是中国烹饪始祖二、彭祖彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤)，献给帝尧食用，被帝尧封于大彭(今江苏省徐州市)。我国爱国主义诗人屈原在(楚辞·天问)中写道：“彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久长?”这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。传说，彭祖活到七百六十七岁，仍无衰老迹象，耳不聋，眼不花，背不弯，腰腿不疼。商朝君王派彩女询问彭祖长寿秘诀，彭祖回答：“欲举行登天，上补仙宫，当用金丹。其次，养精神，服草药，可以长生。”彩女又问他的身世，彭祖唉声叹气地说：“吾遗腹而生，三岁丧母，又逢战乱，流落西域，几百余年。”又说“他一生丧四十九妻，亡五十四子，屡遭忧患。”谁知又过了七十来年，有人发现他还在流沙国游玩，直至八百多岁才死。中国烹饪史略9中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。谁是中国烹饪始祖三、灶君民间传说，农历12月24日送神要在炉灶前说好话，要粘些甜食，希望灶君上天庭讲些好话。灶神全衔是「东厨司命九灵元王定福神君」，俗称「灶君」，也就是厨房之神。灶神之起源甚早，商朝已开始在民间供奉。秦汉以前更被列为主要的五祀之一，和门神、井神、厕神和中溜神五位神灵共同负责一家人的平安。灶神之所以受人敬重，除了因掌管人们饮食，赐於生活上的便利外，灶神的职责，是玉皇上帝派遣到人间考察一家善恶之职的官。谁是中国烹饪始祖四、伊尹商代初期宰相，背了炊器用烹饪和滋味说服湯，使湯得以王道大治于天下是有莘氏在桑树林拾到的弃儿，因其养母住在伊水边上，所以以水为氏。虽然伊尹身材短小，面庞不出众，但足智多谋，聪明异常，志向远大，当时夏王桀暴虐残忍，滥用民力，鱼肉百姓，田地荒芜，民不聊生

。他见有莘氏国君有贤德，想劝说他起兵灭夏。为接近莘国君，他自愿沦为奴隶，充任有莘国君贴身厨师。国君发现其才干，提拔为管理膳食之官。汤娶有莘氏之女为妃，伊尹自愿作陪嫁缕臣，随同到商。他背负鼎俎为汤烹炊，以烹调、五味为引子，分析天下大势与为政之道，劝汤承担灭夏大任。汤由此方知伊妖有经天纬地之才，便免其奴隶身份，命为右相，成为最高执政大臣。伊尹是我国第一个见之于甲骨文记载的教师谁是中国烹饪始祖五、易牙商代末期宰相，创五味在饮食发展史功不可没易牙是齐国管理齐桓公烹饪的厨师。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说：“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望，将自己的儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙。后来大臣管仲生病，齐桓公前去探望，并问管仲：“君将何以教我？”仲曰：“君勿近易牙和竖刁”。桓公说：“易牙烹子飨我，还不能信任吗？”管仲说“人无不爱其子，自己的儿子尚且不爱，焉能爱君”。直到管仲死后，桓公仍不信其言。不久齐桓公病危，易牙果然拥立齐桓公的宠妾卫共姬的儿子作乱，闭塞宫门，桓公被活活气死在病榻上。

易牙的名字还跟我们常提到的一个俗语“打牙祭”有关。打牙祭的意思是说很久没有吃到好的了，好好吃一顿安逸的。分开来说呢，“打”有“赶”、“逢”的意思，“牙”么，自然是指“易牙”，至于“祭”，是指古代的厨师在易牙的诞辰那天做出自己最拿手的菜品来祭祀易牙师祖。按照字面的说法合起来就是：逢上了祭祀易牙的那一天。

烹饪发展史

※约49万年前周口店的『北京人』已经能熟练的用火让食物熟化。燧人氏钻木取火的故事是人们熟知的，《古史考》说：『古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮。』(炮即今烤)这可以说是人类饮食上的第一次革命，从而揭开了烹饪史的第一页。而且早在这时就有烤乳猪的出现。1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3．伏羲氏：在饮食上，结网以教渔，养牺牲以充庖厨。

烹饪发展史4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。烹饪发展史烹饪发展史※约西元前8000年出现陶器，人类已知用水来煮熟食物。《周书》中有『神农耕而作陶』的記述，认为陶器是神农氏发明的。虽然人们认为最早的陶器是在距今8千年前出现，是在神农氏之前，但神农氏时期的陶器更进一步的普及及进步。※约西元前5000年已经有利用蒸气来处理食物的痕迹。当时居海的『宿沙氏』部落，煮海水得到盐，盐遂成中国人最早使用的调味料。烹饪发展史※约西元前4000年夏、商、周三代是青铜器时代，人们使用铜器来烹饪，也出现的『煎』『炸』的烹调方式。※约西元前500年-战国

『食不厌精』的论调由孔子所提出，也成为早期的饮食观。同期出现的酒店、熟肉店及狗屠(屠狗为业)的饮食市场已有初步型态烹饪发展史※约西元前200年秦、汉时代，铁器普及，高温速烹的『炒』出现。秦-吕不韦《吕氏春秋-本味》一书，是中国现存最早烹饪理论著作之一。※西元前179-122年传说汉淮南王刘安，发明豆腐，现在豆腐已经是全世界美食周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时主要是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。五谷即粟、豆、麻、麦、稻。古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。

烹饪发展史汉代：中国饮食文化的丰富时期张骞出使西域线路图归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴莲即莴笋、大葱、大蒜还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。烹饪发展史烹饪发展史※西元138-155年-唐

饮食文化的高峰，过分讲究。※西元533-544年南北朝-贾思勰著《齐民要术》，大量的谈论烹饪原料和菜肴以及酿酒、造醋、做酱等技术。烹饪发展史※西元780年饮食，有食当然要有饮，陆羽的《茶经》，是世界上首部茶叶专著。『陆羽泡的茶，像幅泼墨山水画。』※西元900年饮食市场十分繁荣。分早、午、晚市经营。店鋪有酒店、酒楼、食店、饼店、茶坊、茶肆，此外还有食档食摊，官府还举办宴会。北宋-苏东坡，不只在文学、画、书法有很大的影响，对于我国的烹饪也有极大的贡献，著有《酒经》、《老饕赋》也自称为「老饕」，曾创造许多名肴。美食家苏东坡大学士到过天南地北，阅历很广，才华丰富，妙笔生花，写过多詩文，为各地的美味扬名。地碓舂糠光似玉，沙瓶煮豆軟如酥可使食無肉，不可居無竹。人瘦尚可肥，士俗不可醫。在《东坡续集》（卷十）里，有一首《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”诗中所写，其实就是苏东坡烹制“东坡肉”的经验总结。烹饪发展史※西元1117年-宋朱翼中-《北山酒经》，是中国最早有关于酒的著作。※西元1330年-元忽思慧-《饮膳正要》，收录许多蒙、汉和西方饮食。※西元1405-1433年-明郑和七次下西洋，传出各种瓷器、铜器和铁器，而从古自今都非常高贵的鱼翅及燕窝等也都在此时引进。烹饪发展史※西元1504年-明

《宋氏养生部》，收录许多北京餐点以及技法。※西元1792年-清袁枚-《随园食单》，收录名菜达300多种，其中也提到『满汉席』和『全羊席』。满汉席最初是由满点、汉菜組成。满点又称「满州餑餑席」，汉族人称「满州宴席」，主以点心为主，菜肴品种少，烹饪方式简单。汉菜则多样富变化，兩者合则为『满汉席』，清中叶以后，风气浮华，为显达贵而加了全字，故称『满汉全席』。明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。烹饪发展史

1四到奉：什锦头盒—个、下马点二式（粉果、烟麦）、上汤片儿面每位—盆。

2四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁

3四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰。

4四双拼：菠萝拼火鹅北菇拼猪腰青瓜拼腰花露笋拼鸡肉

5四大碗：一品官燕凤尾大裙翅象拔虞琴金钱豹狸

6四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。

7四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林。

8匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭。

9四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮鸭—对。

10四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌。

11四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿。

12八咸点：母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条。

13八甜点：改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻。

14二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐。

15—面：干烧伊面九寸

16—干饭：白饭。

17—稀饭：白粥。

18四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。

19—汤：草菇蛋花汤

20四跟汤：酸辣牙(跟外猪)、火腿上汤(跟第一道甜点)、长春汤(跟片皮鸭)、草丛上汤(跟伊面)。

21四跟面制品：于层帘(跟乳猪)、片儿烧(跟如意鸡)，粑粑(跟片皮鸭)、如意卷(跟哈尔巴)

22—百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁。

23四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干

24四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角

25四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把

26四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅

27四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚

28四水果：马蹄、莲藕、菱角、望强，望强犬

29四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑现代对老饕的定意老饕或饕客也就是不但要懂得品尝各地方特色。有些饕客，对食材及烹调方式更不会输给大厨师。烹饪发展史※西元1870-1910年上海、北京等地出现西式餐館，华人在美国、英国等地也都开了中国餐館。自此中国饮食也与世界全面的交流。饮食小典故◎东床快婿晉朝郗虞卿为女擇婿时，大书法家王羲之坦腹东床吃胡饼，被聘为佳婿，此即为『东床快婿』；此外，三国时吕布軍至乘氏城，李叔節曾作胡饼万枚持往犒軍。胡饼自汉迄唐，饼面黏有胡麻(芝麻)，頗受各階層的青睞。小典故◎分一杯羹楚汉战爭时，項羽把刘邦的父親太公(在彭城之战时抓来的)置于高俎上，令人对刘邦说「如果不立即投降，我便把太公烹了。」刘邦回答说：「我和項羽当年都是楚懷王的臣子，相约为兄弟，我的父親也就是他的父親，如果他一定要烹太公，就請他分我一杯羹吧!」項羽虽然很惱，但经項伯一勸，覺得殺太公也無濟于事，只得作罷。小典故◎回味無窮王禹称是北宋巨野人，出身清寒。35歲时拜为左司諫，知制誥（给皇帝起草詔书）。在朝堂上勇于直言諷諫，先后被貶放商州和滁州。宋真宗鹹平元年还京，復知制誥。王禹称修《太祖录》，因为直书趙匡胤篡北周而得天下，得罪了朝廷，第二年又被貶出京城，去了黃州。王禹称没有因为自己貶官而后悔，反而因为自己直言而欣慰，他在自己的詩中这样寫道：『江东多果實，橄欖称珍奇。北人将就酒，食之先顰眉。皮核苦且澀，歷口復弃遺。良久又回味，始覺甘貽。』现今常比喻对一事物有美好回憶而一再回想。小典故◎望梅止渴曹操有一次帶領着軍隊上路，途中迷失了方向。士兵口渴死了，行动都緩慢下来。曹操想了想，便对士兵们说：「前面有一座大梅林，结了很多梅子。它们的味道又甘又酸，最能解渴了！」士兵们听了，口馬上流出唾液，暫时忘記了口渴。他们这样子支持下去，終于能夠来到下一个有水源的地方。曹操发动士兵的想像力，使他们在惡劣的環境中仍能堅持行軍。后人便用「望梅止渴」这句成語，比喻以空想来安慰自己。小典故◎倒吃甘蔗东晉时的大画家顧愷之，平常吃甘蔗时和一般人不同，總是先吃尾，再慢慢吃到頭。別人問他原因，他回答说：「这样才能漸入佳境呀！」后来的人便以倒吃甘蔗这句话，来形容或勉勵人先苦后甘，漸入佳境。

炊具炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括灶、鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等类别，而以灶为核心用具。

灶灶最原始的灶是在土地上挖成的土坑，直接在土坑内或再于其上悬挂其他器具进行烹饪。这种灶坑在新石器时代广为流行，并发展为后世的用土或砖垒砌成的不可移动的灶，至今仍在广大农村普遍使用。新石器时代中期发明了可移动的单体陶灶，为商周秦汉各代所继承，并发展出了铜或铁铸成的炉灶，较小的可移动灶称为灶或镟，实际就是炉。进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活动的中心。鼎鼎新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。因功能的不同