大豆蛋白素肉的应用与发展

大豆蛋白素肉的应用与发展

1食与景:食与生活的原因说到素食者，人们常常认为这与佛教有关。其实从春秋战国时代起,素食观念就已逐渐深入人心,而这时距离公元1世纪前后印度佛教传到内地还有800年。虽然两者没有本质关系,然而佛教在推广和创造素食的成就无可置疑。传统素食食品基本向菜肴方面发展。真空包装的即食食品也只是一些卤豆干类的食品。几千年来,还没有像素肉干这样类似牛肉干的全素食品。外来洋快餐、油炸食品给人们带来方便、快捷美味的同时,也带来了儿童肥胖症等多种病症。城市白领女士为了保持身材,就要忍受不能随意享受美食的痛苦。根据食品发展情况分析:小食品、休闲食品等在向低脂肪、低糖、低添加剂、高蛋白质、高营养、高纤维方面不断发展。随着中央对农民的扶持政策不断出台,农民生活水平逐步提高,农村市场前景广阔。人们需要健康、营养、美味的小食品和休闲食品,可以让消费者特别是儿童放心享用。2素肉和素肉干2.1产品的模糊化产品素肉及素肉干是以大豆蛋白为主原料,通过物理条件下挤压进行糊化、熟成、成型的产品。大豆蛋白粉原料在150℃以上高温下,在真空条件中通过螺干和螺套的间隙不断在高压蒸汽真空中研磨,使蛋白粉充分糊化,达到人体能完全吸收的作用。2.2大豆蛋白加工的贸易原料经过测定,在物理挤压进行完全将物料α-糊化的产品,消费者食用后比生物酶解产品对营养的吸收提高20%,和原料直接食用提高30%～50%的营养吸收。所以,以大豆蛋白为原料经过物理挤压进行糊化的产品,食用后能吸收到人体所需的低脂肪高蛋白质。这种高营养吸收很难在食物及食品中找出替代品。所以,用大豆蛋白加工的素肉产品将成为未来食品加工的主要原料,也是为创造食品加工业“安全、健康、营养”的主要基础。素肉近年已在食品产业中逐步应用。特别是在猪肉价格大涨后,被很多食品加工企业当作猪肉替代品。其实在食品加工中,猪肉可用蛋白含量高的素肉来替代,但素肉类制品加工生产无法用动物肉来替代。通过先进工艺,它可以制造出很多“营养、健康、美味”的食品。而且在美味享受的同时,营养吸收比植物蛋白粉效果还高,是可以随时享受的保健食品。但新生事物被认知必然要经过一个过程。虽然植物蛋白粉作为保健品销售很旺,但消费者对植物蛋白营养理念还很模糊,食品加工操作者及研发人员对它的认知度也有待提高。好的植物蛋白素肉产品,可以避免动物肉食用后产生的不良因素。消费者食用动物肉类后,在得到高营养、高蛋白的同时,也会产生高脂肪、高胆固醇等问题。而食用植物蛋白素肉,消费者在得到营养、高蛋白吸收美味等优点外,不会产生这些因素。3新兴素肉产品3.1植物蛋白素肉干饮料。在现代食品中,2008年,杭州华泉豆制品有限公司的即食全素肉干作为新型休闲食品投入市场。它以台湾优质植物蛋白素肉为主要原料,从日本引进最先进的加工工艺及生产流程,采用济宁耐特食品有限公司提供的风味和口感解决方案,通过三年时间精心研制而成。该产品在上海农业高科展览会参展后,得到上海知名品牌的青睐,双方采用有诚意的合作加工方式。由于植物蛋白素肉蛋白质含量达60%以上,在蛋白凝固性作用下,素肉干各种性状可与牛肉加工的牛肉干相媲美,口感风味还有所超越。所以在不远的将来,植物蛋白素肉干将成为休闲食品中的主要品种。在中国台湾和日本,它们已经成为消费者首选的休闲食品。3.2其他素肉产品在研发素肉干投入休闲食品市场的同时,杭州华泉不断推出满足素食市场的食品加工业所需产品。3.2.1浮粒产品的变化应用于方便面汤料包,比用肉类制品成本下降几倍,而且产品量轻、风味足,冲水后达到95%的浮粒。消费者吃得到、看得到,对风味的满意度超过肉类制品。3.2.2素食者都愿意食肉粽是江南著名民间小吃,端午节期间销售更是火爆。但由于多采用五花猪肉,很多素食者或年轻人不敢多食。风味素肉块不仅可提高肉粽口感,而且其结构韧性大于五花猪肉,无论素食者还是怕油腻的年轻人均可放心食用。3.2.3动物瞳体或牛肉消费者吃饭和做菜常用香辣酱、豆豉酱。酱制品制造商为提高产品品质,选用优质猪瘦肉或牛瘦肉通过油炸、熟化后提高酱制品档次,但是生鲜肉经过油炸后,严重破坏了其营养和口感;而且动物瘦肉油炸后收缩严重,成本会提高,还得不到消费者认可。酱类制品专用素肉粒能提高酱制品风味及口感,还可节约成本和提高酱制品保质期。3.2.4西天气形成类制品。在一般动物肉制品的做带动物肉含量的加工食品出口难度大,所以很多企业放弃了出口。风味素肉类制品的产生,会带给企业很大商机。它完全可以代替动物肉类制品,可以做到无动物肉含量,风味、口感、状态在相同成本下完全超出动物肉类制品;可用在素肉饺子、素肉包子、素肉馄饨、素肉调料,为佛教圣地菜肴必选原料。3.3干肉食品3.3.1设备电热或蒸气夹层锅、甩干机、烘烤箱、调味桶。3.3.2生产工艺(1)原材料选择台湾素蛋白干胚料(上海朗立工贸经销,内容包括:规格、价格、形状);(2)材料结构除在外购时选择各种规格原料外,还可以分切成各种所需规格;(3)浸泡将成型的胚料在水中浸泡10h,使其完全软化;(4)制备天博素肉膏[E90099]6.5,天博卤味精油[E50398]0.08,水50,葡萄糖浆50,生抽酱油30,食盐3;(5)烤肉干将浸泡软化的素肉蛋白干胚料,除去一定水分,在卤味酱料煮开5min,静置30min即可;(6)脱衣服用甩干机将胚料中多余的浆料甩干,甩出的浆料可以循环使用;(7)干燥在烤箱100℃下烘烤40min,或微波干燥40min,待达到产品成品的效果;(8)味道肉干在烘烤完毕后适当冷却,至60℃时调入天博专用素肉干粉6%～8%,生产出素肉干成品;(9)包装在空气净化的无菌室内冷却到自然温度,然后包装。4添加有争议的添加物品“全素肉干调味粉”共有很多品种,包括香辣肉干粉、沙嗲肉干粉、五香肉干粉、麻辣肉干粉、原味肉干粉,多是消费者喜欢的风味。全素肉干必须达到无豆腥味、无蛋白肉干的苦味,保持良好的口感弹性,口味及口感和动物肉干无明显差异,甚至明显好于动物肉干。但不能加入防腐剂、合成色素、味精等有争议的添加物品。以“安全、健康、营养、美味”为宗旨,以“人民健康”为己任,配料和工艺等严格执行国家标准,开发出消费者期盼的健康食品,是食品企业共同的责任。让我们共同努力,保持“健康、营养、美味”的原则,生产出达到国际先进水平的休闲食品,将健康食品产业发展得更为旺盛。三馆同时展出,继续演绎行业国际品牌展的精彩!第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第二十届全国食品添加剂生产应用技术展示会2