不同功能成分对色度市售白花酱制品品质的影响

不同功能成分对色度市售白花酱制品品质的影响

风味是一种具有独特味道的传统食品，在人们的饮食生活中发挥着重要作用。因为它独特的味道，丰富的营养成分，它已成为家庭饮食中不可或缺的味道。据测每100g豆瓣酱中含蛋白质10.7g,脂肪9.0g,糖类12.9g,钙99mg,磷165mg,铁7.9mg,钾456mg,硫胺素0.06mg,核黄素0.24mg,烟酸1.5mg。随着人们生活质量的提高,生活节奏的加快,即食性花色酱的深加工也作为现实问题摆在人们面前,我们着重探讨了以蚕豆酱为基料,辅以各种辅料,经深加工而成的各种口味的花色酱类制品,其口感细腻、色泽红亮,不仅具有辅料特有的味道,同时保留了酱料固有的酱香及酯香,口味鲜美。1材料和设备1.1以蚕酱含蚕酱实际计算牛肉辣酱(以蚕豆酱重量计算):蚕豆酱,油30%,牛肉30%,香辛料少许,生姜6%,大蒜8%,酒3%,酱油40%,糖8%,花生酱、牛肉膏适量,山梨酸钾0.5‰,增稠剂2‰,鲜味剂0.6‰,味精9‰,五香粉1.65%,水200%左右。海鲜酱(以蚕豆酱重量计算):蚕豆酱,油25%,生姜6%,大葱12.8%,虾子15%,虾皮10%,糖10%,酵母膏适量,山梨酸钾0.5‰,增稠剂2‰,鲜味剂0.6‰,味精5‰,水200%左右。蒜蓉酱《以蚕豆酱重量计算》:蚕豆酱,磨椒40%,大蒜24%,洋葱30%,醋、辣椒、酵母膏适量,盐1.2%,糖15%,山梨酸钾0.5‰,增稠剂2‰,鲜味剂0.6‰,味精5‰,水200%左右。香菇酱(以蚕豆酱重量计算):蚕豆酱,油20%,生姜1.2%,葱1.2%,香菇6%,酱油、豆腐乳、酵母膏适量,糖8%,芝麻2.4%,山梨酸钾0.5‰,增稠剂2‰,鲜味剂0.4‰,味精5‰,水200%左右(发香菇用水计入其中)。芝麻辣酱(以蚕豆酱重量计算):蚕豆酱,油25%,辣椒6%,花椒1%,糖9%,芝麻、麻油、酵母膏适量,山梨酸钾0.5‰,增稠剂2‰,鲜味剂0.4‰,味精5‰,水200%左右。1.2主要设备钢磨破碎机、多功能食品加工机、夹层锅、胶体磨、灌酱机、链式蒸气灭菌排气箱等。2测试方法2.1工艺牛肉酱、虾子酱的工艺流程12.2原材料预处理和加工工艺2.2.1加工和粉碎蚕豆酱:将蚕豆酱加适量水用多功能食品加工机粉碎备用。牛肉:将新鲜牛肉洗净,切块,用多功能食品加工机粉碎备用。虾子:将虾子、虾皮漂洗1～2次,除去杂质,加适量开水浸泡备用。香菇:将香菇洗净,用适量水发切丁备用。芝麻:将芝麻洗净,除去杂质,用微火进行炒焙,要求香气充足,不得有焦苦味。辣椒、花椒、胡椒:将辣椒、花椒、胡椒分别用钢磨破碎机粉碎备用。生姜、大葱、洋葱:将生姜、大葱、洋葱、去皮大蒜洗净,切碎,分别用多功能食品加工机粉碎备用。黄原胶溶液的制备:将黄原胶及水加入高速搅拌器中,配制成2‰黄原胶溶液备用。2.2.2香辛料冲压、味酱、胶磨、杀菌熬制工艺流程1:将油升温至七、八成熟,加入香辛料炒出香味,将牛肉(虾子)加入油中煸炒,倒入预处理好的蚕豆酱,并按配方中的配比添加适量的水进行熬制,待酱料熬沸2min～3min后加入糖、盐等调味料,然后加入配制好的黄原胶溶液增稠,酱料煮沸后加入鲜味剂出锅。熬制工艺流程2:将蒜蓉及葱头加水粉碎,在锅中煮沸1min～2min,加入蚕豆酱、醋、磨椒、辣椒、适量水继续烧煮,待酱料沸腾2min～3min分钟后,加入糖、盐等调味料,然后加入配制好的黄原胶溶液增稠,酱料煮沸后加入鲜味剂出锅。工艺流程3:将香辛料加入热油中炒出香味,加入预处理好的蚕豆酱和香菇(芝麻)进行熬制,待酱料煮沸后加入糖、盐等调味料,然后加入配制好的黄原胶溶液增稠,酱料煮沸后加入鲜味剂出锅。胶磨:先把胶体磨清洗干净,将熬好的酱料通过胶体磨磨细。灌装:将磨好的酱料通过灌酱机装入瓶中,要求酱从瓶中间向四周分散。3质量标准3.1感觉指标3.2物理和化学指标3.3微生物指数4成品花色酱的特点4.1最佳增稠效果的确定:通过对多种增稠剂增稠效果的比较,我们最终选定了加入2‰的黄原胶作为花色酱的增稠剂,具体对比情况如下表:4.2生产过程中盐分的控制:根据蚕豆酱的盐分进行折算,将成品花色酱的盐分控制在5%～6%之间。4.3花色酱因熬制后通过胶体磨胶磨,因此对设备、个人、用具、生产厂所的卫生要求要非常严格,防止对酱料的污染。4.