胡萝卜制品的加工工艺

胡萝卜制品的加工工艺

胡萝卜是人们喜欢吃的蔬菜，具有丰富的养分，被称为“小人参”。胡萝卜可以炒食、蒸食、生食、腌渍、晒干等,也可加工制成蜜饯、菜汁等。现介绍几种最新胡萝卜制品的加工技术,供参考。一、味胡萝卜辣味胡萝卜脯呈金黄色半透明状,营养丰富,酸甜适口,有姜辣味。1.鲜胡萝卜的制备选用橙黄或姜黄色、个大且无虫病的新鲜胡萝卜,用清水洗去表面泥土及污垢,去掉胡萝卜的表皮,切成长5厘米、宽1厘米、厚约0.5厘米的条状。2.灰提取物处理将切好的胡萝卜条用的石灰水浸泡8-12小时,捞出装在竹箩内,沥去石灰水,然后用流动的清水冲净粘附在胡萝卜条表面的石灰液。3.热水煮把胡萝卜条倒入沸水中烫煮20分钟,然后捞出放在流动清水中漂洗4次,每次1小时,以彻底除尽胡萝卜条中的石灰味,然后沥干。4.胡萝卜糖液量的测定将胡萝卜条与20%的姜片一起放到40%的糖液中浸渍(糖液量以能浸没胡萝卜条为度)。24小时后,在浸渍液中再加入白糖,使其浓度达到65%-70%,然后放入胡萝卜条,用小火加热煎煮直到胡萝卜条呈透明状时捞出。5.干燥的包装将捞出的胡萝卜条沥去水分,拣出姜片,摊放在烤盘上送入烘房,在60℃下烘至含水量18%以下,冷却后包装即为成品。二、柴胡蜜1.胡萝卜的制备选根头整齐、纤维组织紧密、红嫩芯小、直径在2.5厘米以上的胡萝卜,剔除病果,在清水中洗净,沥干。根据胡萝卜直径大小,可分为大、中、小三级,以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮,或用蒸汽加热去皮。大规模生产可采取碱浸去皮,即将1%-2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后,倒入胡萝卜煮1-2分钟捞出,在冷水中搅动冲洗去皮屑,然后沥干。2.打孔器补髓片将胡萝卜切成0.7-0.8厘米厚的片状,用打孔器除去其髓部,使其成为中心有圆孔的胡萝卜片,倒入锅中,在沸水中煮15分钟,使其稍稍变软,捞出沥干3.热压法制备思想经预煮的胡萝卜放入缸中按每100公斤胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90公斤,糖渍2天后连糖液一起倒入夹层锅中,加入柠檬酸0.5公斤,熬煮30分钟后,待糖温达到108℃时起锅,即为半成品。然后再将半成品连同糖液一起下锅,熬煮30分钟,待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到75%以上时,就可取出,沥去糖液。4.糖衣服和包装待胡萝卜蜜饯冷却至60℃时,拌上糖粉(糖粉是将砂糖烘干后研磨成粉)即成。三、早熟酱品以胡萝卜、桔皮为原料制作的复合酱,是一种新颖酱品。其外观呈金黄色,有桔子的清香,风味独特,口感细腻,营养丰富,和肾理气,在一些地方上市后很受消费者欢迎。1.这道菜2.纤维浸泡液法选用红芯胡萝卜,洗净放在万分之一高锰酸钾溶液中消毒1分钟,沥干切成厚约0.5-1厘米的片状,放在浸泡液内浸泡24小时。浸泡液按以下比例配制:20%活性硅酸溶胶0.5%、植酸0.5%、葡萄糖酸锌0.2%、乙醇1%、水97.8%,混合后搅拌均匀。将浸泡过的胡萝卜片放进流水槽内冲洗干净,接着装入蒸煮锅,温度控制在100-105℃之间,蒸煮时间为10-12分钟。冷却后送进打浆机打浆。3.因果胶质瘤的设计将桔子放入0.15%盐酸溶液中浸泡15分钟,除去残留农药。随后放入万分之一高锰酸钾溶液内消毒1分钟,取出冲洗,沥干,投进100℃沸水内烫漂1分钟,冷却后即剥皮。检查、剔除有腐烂、麻点、疤痕、褐变的桔皮,将选好的桔皮放入0.1%多聚磷酸钠溶液中浸泡12小时,再进流水槽内漂洗干净。取出放入0.25%碳酸氢钠沸液中热烫15-20分钟,接着进入打浆机打浆。4.准备好的材料取白砂糖若干,按1∶1比例加入生产用水,加热熔化、过滤,冷却得糖浆。按配方添加各物料,搅拌均匀。5.无菌包装酱料装瓶后放入蒸煮锅,控制蒸汽温度在110-115℃,时间20秒左右,进行高温杀菌,冷却得到成品。四、生理盐水干燥1.单策略采用红芯红肉品种,色泽为红色或橙红色,不允许有黑芯及肉质木质化现象,外径2-3.5厘米,长度不超过10厘米。2.洗过将胡萝卜蒂部青头、尾部的须根切除,用手工或机械清洗干净。3.不同碱浓度、温度、时间、温度,时控制去除率用刀刮去外皮,或用蒸汽加热后再去皮,也可用碱液去皮,碱浓度1%-2%,温度90-95℃,时间1-2分钟,以去皮干净而操作少为宜。去皮后即置冷水中搅动冲洗去皮,再用流动清水洗去残留的碱液。4.修复胡萝卜逐个检查,修去根须、伤疤、残皮等,剔除畸形的。5.预煮将修整好的胡萝卜用0.2%的柠檬酸水预煮5分钟,放入流动水中冷却6.分类按色泽大小分级,对不宜条装的胡萝卜切成1厘米左右方丁或3厘米厚的片。7.配制成盐溶液将已准备好的马口铁罐或玻璃瓶清洗干净。用精盐配成1.5%的盐水溶液,过滤备用。装罐量固形物按净重的55%计算,盐水注至距罐口4-8厘米。8.封罐时间:2020盖好放入用蒸汽或热水加热的排气箱内,经10分钟左右,罐心温度达75-90℃时,趁热封罐。也可采用真空封罐机,抽真空400-450毫米汞高,使排气和封罐同时完成。9.消毒采用10′-30′-50′、15℃的公式进行杀菌。10.灌装冷却条件用马口铁罐灌装的需迅速冷却;用玻璃瓶灌装的在80℃、60℃、40℃条件下分阶段冷却,温度控制在40℃左右时却可自然冷却,装箱,入库。五、脱水黑豆粒胡萝卜粒是近几年在国内市场兴起的一种新型蔬菜加工产品,因其营养丰富、色泽亮洁、口感新鲜,受到广大消费者的欢迎。1.削除残次品按食品加工用胡萝卜原料的质量要求进行收购,并注意剔除杂色、畸形、瘦小、病虫害严重的残次品用刀先削去顶端叶簇,再用水洗净泥沙及杂质。2.去碱化、破碎残皮可采用碱液去皮法。经碱液处理后的原料立即用流动清水冲洗2-3次,洗掉被碱液腐蚀的表皮组织和残留碱液,然后用刀修整干净残皮。再用刀或蔬菜切块机切成小方丁。3.发泡用沸水或蒸汽烫漂2-3分钟,以烫透为准,但不烫得软烂。4.护色用1.5%的亚硫酸钠溶液浸泡5分钟,以防止变色,然后用清水冲洗1次。5.干燥有条件的可以用干燥机进行干燥,也可以用烘房进行干燥,在65-75℃下烘烤6小时左右,即成脱水胡萝卜粒。干品含水量为5%-8%。6.产品的堆积和压实在包装前一般应进行回软,即把已干燥的产品堆积在一起,经1-3天,含水量即可均