食品安全与卫生学1课件

食品安全与卫生学食品质量与安全专业吉林大学军需科技学院

二0一二年三月食品安全与卫生学食品质量与安全专业吉林大学军需科技学院1

前言一、食品行业是世界上最具有竞争力的产业1、食品行业是我国国民经济中的支柱产业2010年国内生产总值5.3万亿元。食品

工业总产值占工业总产值比重8.9%。

2010年国内生产总值397983亿元；2011年47.2万亿

2、食品是中国进出口贸易中最活跃的领域中国食品出口到世界200多个国家和地区

进口来自世界上143个国家和地区。

前言2

前言3、食品行业门类广泛与人们生活紧密相关（1）食品行业门类广泛（十大类）

发酵产、粮油加工、罐头食品、烟草、饮料、调味品、屠宰加工、食品冷藏、食品加工、废物利用

（2）与人们生活紧密相关(28大类525种)

粮食制品，食用油，油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品、前言3

茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品等。（3）食品产业是吸纳就业最多的产业门类

食品产业不只与人民生活质量、健康水平亲密相关，而且是消费品产业中为国家供给市场最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个产业门类。茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制4前言二、食品安全与食品卫生是当今世界最

关注的热点问题

食品是人类赖以生存的物质基础。随着社会的进步和发展，人们生活水平的提高，人们对食品的安全性与营养性的要求也越来越高。与此同时食品不安全、不卫生的现象同时存在，严重威胁着人类的健康事件屡见不鲜。前言二、食品安全与食品卫生是当今世界最

关注的热点问5前言三、食品安全与卫生学是食品质量与安全专业最重要的专业课程食品安全与卫生学所需理论知识广泛、实验技术全面、手段先进、技术含量高。食品安全与卫生学是研究食品中可能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价、控制方法、提高食品卫生质量，保护食用者安全的综合性的应用科学。前言三、食品安全与卫生学是食品质量与安全专业最重要的专业课6本课程主要学习和讨论的内容：第一章绪论第二章生物性污染与食品安全第三章农用化学品对食品的污染第四章有害元素对食品的污染第五章有害有机物对食品的污染第六章食品添加剂与食品安全第七章加工食品的安全性第八章转基因食品的安全性第九章食物中毒及其预防第十章食品质量安全监管和保障体系本课程主要学习和讨论的内容：7教学基本要求

1、系统掌握影响食品安全的主要因素：生物性、化学性与放射性。

2、掌握影响各类食品的主要安全与卫生问题及其管理控制措施。

3、熟悉转基因食品的安全性；了解安全食品的法律法规、标准和规范、。

教学基本要求84、理论联系实际，能用所学理论科学分析现实生活中所遇到的食品安全与卫生问题。5、通过实验，掌握食品常规的卫生检验方法、判定标准和基本的操作技能。培养大家独立设计和完成实验的能力。为将来工作奠定坚实的基础。4、理论联系实际，能用所学理论科学分析现实生活中所遇到的食品9

选用教材：《食品安全学》

丁晓雯柳春红主编

中国农业大学出版社第一版2011选用教材：《食品10本门课程教学时数：

总教学时数：48学时其中理论32学时实验16学时本门课程教学时数：11考核方式：

理论笔试：（闭卷）占总成绩的70%。

实验：（设计、实验报告、操作、技能

等）占总成绩的20%。

平时：（出勤、提问/作业等）占总成

绩的10%。考核方式：12

参考书1、陈炳卿主编：现代食品卫生学人民卫生出版

社20012、江汉湖等主编：食品安全与质量控制中国轻工

业出版社20023、黄晶等主编：食品安全快速检测技术化学工业

出版社20024、陈炳卿主编营养与食品卫生学人民卫生出版

社2000年5、杜希贤主编营养与食品卫生学人民卫生出版

社1997年参考书136.刘志成、于守洋主编营养与食品卫生学人民卫生出版社，1987年7.武汉医学院主编营养与食品卫生学人民卫生出版社，1987年8.郑世荣主编食品卫生检验技术四川科学出版

社1997年9.杨洁彬、王晶等编著食品安全性中国轻工业

出版社，1998年10.郑明光主编动物性食品卫生学吉林科学技术

出版社，2000年6.刘志成、于守洋主编营养与食品卫生学人民卫生出版社1411.王叔淳主编食品卫生检验技术化学工业出版

社，1994年12.恿兆成、匡应新主编给养产品质量检验解放军

出版社，1999年13.赵法及、郭俊生编著食品卫生学军事医学

科学出版社，1999年14.夏王宇编著食品卫生质量检验与监督北京工

业大学出版社，1993年15.蒋云升主编烹饪卫生学中国轻工业出版社，

2000年16.郑鹏然、周树南主编食品卫生全书红旗出版

社，1996年11.王叔淳主编食品卫生检验技术化学工业出版1517、吴高盛中华人民共和国食品安全法释义人民法院出版社200918、史贤明，《食品安全与卫生学》，第一版，中国农业出版社，200319、吴广枫，《农产品质量安全及其检测技术》，第一版，化学工业出版社，200720、曹小红，《食品安全与卫生》，第一版，科学出版社，200617、吴高盛中华人民共和国食品安全法释义人民法院出版社16

绪论绪论17在绪论中主要讨论如下问题：1、食品安全与卫生学的概念

2、食品安全问题的严重性和重要性3、食品安全与卫生学研究的主要内容与目的4、食品安全与卫生学的现代内涵

5、食品安全与卫生学与其他学科的关系6、食品安全与卫生学的形成与发展

7、我国食品安全与卫生学今后的发展方向在绪论中主要讨论如下问题：18一、食品安全与卫生学的概念

（一）食品的概念（二）食品安全的概念(三)食品卫生学的概念（四）食品安全与卫生学的概念一、食品安全与卫生学的概念19（一）食品的概念食品：

是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

—中华人民共和国食品安全法第94条—

（一）食品的概念20既是食品又是药品的物品名单（87种）

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜，苦）沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、黑枣、酸枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（干姜、生姜）、枳犋子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、香桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏子、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、履盆子、藿香。既是食品又是药品的物品名单（87种）21

可用于保健食品的物品名单（114种）

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、穿牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴乾天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白芨、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、沙苑子、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤勺、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺枚果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、葫芦巴、茜草、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。可用于保健食品的物品名单（114种）22

保健食品禁用的物品名单（59种）

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山良菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红生丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大乾、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。保健食品禁用的物品名单（59种）23（二）食品安全的概念

食品安全在我国有二方面的含义，分别来源于两个英语的概念：foodsecurity：指一国家是否有足够的食物供给来进行食物的保障。foodsafety：指食物中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

（二）食品安全的概念24许多学者认为食品安全应该是：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

许多学者认为食品安全应该是：25

美国学者Jones曾建议把食品安全分为绝对安全性和相对安全性两种不同的概念。所谓绝对安全性：是指食用某种食品不可能危及健康或造成伤害，也就是食品绝对没有风险。所谓相对安全性：是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会对健康造成实际的损害。

美国学者Jones曾建议把食品安全分为绝对安全性和26在自然界中，物质的有毒有害特性同有益特性一样，都是同剂量紧密相联系，离开剂量便无法讨论其有毒有害或有益性。

欧洲科学家Paracelsus(1493—1541)曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”。

在自然界中，物质的有毒有害特性同有益特性一样，都是同27食品安全的概念:

指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害。

--中华人民共和国食品安全法(草案)第95条--

食品安全的概念:28(三)食品卫生学的概念

是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用食品化学、分析、微生物、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生质量标准提供依据，属于预防医学范畴。(三)食品卫生学的概念29公共卫生学研究的领域1、流行病及预防疾病（传染病、寄生虫病或

成人病、癌的预防，精神卫生）。

2、环境卫生（上水、下水、粪尿管理、居民

卫生、大气污染、噪声公害对策等）。

3、产业卫生（劳动卫生、职业病、健康管理

等）。

4、母子卫生及学校卫生。

5、营养与食品卫生。

6、卫生统计及卫生行政、卫生法律。公共卫生学研究的领域30

（四）食品安全与卫生学概念食品安全与卫生学是以医学、兽医学、农学的理论为基础，研究食品中可能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的综合性的应用科学。

（四）食品安全与卫生学概念31

理论基础：主要是以化学和微生物学的为基础而发展起来的。与农学、医学、兽医学、药理学、营养学、毒理学、食品化学、食品分析、食品工程学等学科具有紧密的联系。研究对象：是食品包括动物性食品与植物性食品。

理论基础：32研究内容：

研究食品中影响食品安全的污染来源、性质、危害、监测方法及预防措施；各类食品的卫生及其检验技术与方法；食物中毒等食源性疾病的预防；食品卫生监督和管理等。研究目的：控制与清除食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施；提高食品的卫生质量，保障食用者的身心健康。研究内容：33课程性质：食品安全与卫生学属于公共卫生学的范畴，因而它是社会预防医学的一个重要组成部分。因此他是一门综合性的应用性学科。课程性质：34食品安全与卫生的区别

食品安全与食品卫生作为同义语：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。

—1984年WHO《食品安全在卫生和发展中的作用》—食品安全与卫生的区别35食品安全与食品卫生不同：食品安全：

“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。”

食品卫生：

则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

—1996年WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》—食品安全与食品卫生不同：36二、食品安全问题的严重性和重要性

我国今年比较有影响的食品安全事件

（2010年-2011年）1、2010年3月地沟油事件2、2010年5月三聚氰氨事件3、2010年8月圣元牌奶粉事件4、2010年11月反式脂肪酸问题二、食品安全问题的严重性和重要性375、2011年3月双汇瘦肉精事件6、2011年4月塑化剂事件

7、2011年5月西瓜爆炸事件

8、2011年7月火锅老油--地沟油

9、2011年10月金黄色葡萄球菌超标事件

概括：乳的问题、瘦肉精问题、地沟油问题、朔化剂问题。其次反式脂肪酸问题、西瓜爆炸事件、金黄色葡萄球菌超标事件。5、2011年3月双汇瘦肉精事件38三聚氰胺三聚氰胺39圣元牌奶粉事件圣元牌奶粉事件402.802.95牛奶质量表准2.802.95牛奶质量表准41双汇瘦肉精事件2011年3月双汇瘦肉精事件42瘦肉精肉瘦肉精肉43地沟油地沟油44北京市食品安全监控中心1胆固醇2电导率3多环芳烃4特定基因组等20多项特殊的检测指标，专为搜索“地沟油”影踪。

经过一番还原地沟油生产提炼，技术人员确实发现了不少问题。一是“地沟油”经过几番处理，再依据现有食用油国标检测，指标上确实是“合格品”。第二，吸附剂等材料较便宜，提炼“地沟油”背后，确实存在暴利。北京市食品安全监控中心经过一番还原地沟油生产提炼，技术45

火锅老油的事件（2011、7.16半月谈）“滤油粉”—非晶形水合硅酸镁火锅老油的事件（2011、7.16半月谈）“滤油粉”—非46塑化剂事件2011、4.邻苯二甲酸酯塑化剂事件2011、4.邻苯二甲酸酯47氢化油（反式脂肪酸）蛋糕所使用的植物奶油、植物黄油、植脂末等多含有会产生反式脂肪酸的成分。氢化油（反式脂肪酸）蛋糕所使用的植物奶油48

反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。“氢化处理”方法自1902年问世以来，美国人发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油。加氢使得双键变成了单健，稳定性增加了。这样，就有了四种类型的食用油：天然植物油；加氢饱和的植物油；部分加氢的植物油；还有天然动物油。反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。“氢49

1990年科学家们在发现了反式脂肪酸对人体健康的危害：高含量水平的反式脂肪酸降低了控制细胞生长分化的关键蛋白质的反应性从而引起动脉硬化。这种蛋白质在免疫和心脏病、糖尿病和癌症的发展过程中起重要的作用。对婴幼儿生长发育影响更大。1990年科学家们在发现了反式脂肪酸对人体50哈佛大学一位营养学家指出：含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”，每年导致美国约３万人死亡。又一个ＤＤＴ出现了！哈佛大学一位营养学家指出：含反式脂肪酸的“部分氢化51西瓜爆炸事件2011、5膨大剂氯吡苯脲

西瓜爆炸事件膨氯吡苯脲52三全思念湾仔码头金黄色葡萄球菌超标事件三全思念湾仔码头金黄色葡萄球菌超标事件53食品安全事件的严重性和重要性的结果：1、食品安全事件对消费者的打击可导致对食品行业的诚信度产生崩溃；

2、食品安全事件对一个企业、一个国家的形象造成伤害。可以造成企业的破产，可以造成国家其产品贸易(特别是国际贸易)机会的减少或丧失。

3、食品安全事件所造成的社会政治损失往往比经济损失更大。可以形成社会的动荡和政府的垮台。食品安全事件的严重性和重要性的结果：54三.食品安全与卫生学研究的主要内容

(一)影响食品安全的主要危害和因素(二)研究食品安全的检测技术和方法(三)食品安全的评价与管理(四)转基因食品的安全性评价(五)安全食品的开发三.食品安全与卫生学研究的主要内容55

(一)影响食品安全的主要有害物质和

因素

1、有害物质、因素的研究：1)由污染物造成的食品安全问题。包括：污染物质的种类、来源、性质、

作用、含量水平、监督管理以及预防与控

制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。（物理、生物、化学、放射性物质）

(一)影响食品安全的主要有害物质和

因素562)食品添加剂使用不当引起的安全问题3)食品本身的有毒物质4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。5)食品新资源的开发利用6)各种情况下食品异常状况

2)食品添加剂使用不当引起的安全问题57

食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单

(第一批)

2008-12-16

1渍菜(泡菜等):着色剂(胭脂红、柠檬黄等)2水果冻、蛋白冻类：

着色剂、防腐剂、酸度调节剂3腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)4面点、月饼：馅中乳化剂、防腐剂、甜味剂5面条、饺子皮：

面粉处理剂（偶氮甲酰胺）食品加工过程中易滥用的586糕点：

膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵等)、水分保持剂磷酸盐类、增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等)、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)7馒头：

漂白剂硫磺熏蒸8油条：

膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)9肉制品和卤制熟食：

护色剂(硝酸盐、亚硝

酸盐)10小麦粉：过氧化苯甲酰、二氧化钛、硫酸

铝钾6糕点：

膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵等)、水分保持剂磷酸盐类593)食品本身的有毒物质4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。5)食品新资源的开发利用6)各种情况下食品异常状况

3)食品本身的有毒物质60新资源食品

概念：在我国无食用习惯的动物、植物、微生物或从中分离出来的食品原料，在食品加工过程中使用的微生物新品种以及因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。新资源食品61新资源食品分四类：

第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如蝎子、蜈蚣、蚂蝗、蝇蛆等。植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟等。微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。新资源食品分四类：

第一类：在我国无食用习惯的动物、62第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、

植物、微生物中分离出来的食品原料。具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。

第三类：在食品加工中使用的微生物新品种。例如加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。

第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、

植物、63第四类：因采用新工艺生产导致食物原有成分

或结构发生改变的食品原料。例如转基因食品等第四类：因采用新工艺生产导致食物原有成分

或结构64

2、目前有害物质的研究热点

1)农业化学控制物质2)农药残留3)食品添加剂4)动植物天然毒素5)真菌毒素

6)食源性致病菌、寄生虫和病毒2、目前有害物质的研究热点651)农业化学控制物质

在进行食品原料的生产过程中，为提高生产数量与质量常施用各种化学控制物质如兽药、饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。这些物质的残留对食品安全产生着重大的影响。β—兴奋剂(瘦肉精、盐酸克伦特罗)、类固醇激素(乙烯雌酚)、镇静剂(如氯丙嗪、利血平)等是目前畜牧业中常见的滥用违禁药品。1)农业化学控制物质662)农药残留许多农药在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题。当食品中农药残留量超过最大残留限量时，会对人体产生不良影响。目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。2)农药残留673)食品添加剂食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用。但若不科学地使用或违法违章使用会带来很大的负面影响。4)动植物天然毒素自然界动植物中有些含有天然有毒物质，这些物质结构成分较复杂。大多数植物中的有毒物质的化学结构比较清楚，有的是蛋白质物质，有的是非蛋白质物质。

3)食品添加剂685)真菌毒素

自然界中真菌分布非常广泛，由食品传播的真菌毒素主要是霉菌所产生的。它主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等。5)真菌毒素696)食源性致病菌、寄生虫和病毒

我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽抱杆菌等。同时还包括那些具有很大危害性、能以食物为传播载体和经粪一口途径传播的致病性病毒。6)食源性致病菌、寄生虫和病毒70寄生虫：囊虫、弓形虫、旋毛虫、住肉孢子虫、肝片吸虫、管圆线虫、异尖线虫等。目前发现的这类病毒主要有：轮状病毒、星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。寄生虫：囊虫、弓形虫、旋毛虫、住肉孢子虫、肝片吸虫71（二）研究食品安全的检测技术和方法理化检测方法：一般性的检测方法和高、精、尖仪器的检测方法（原子吸收、气相色谱、液相色谱、质谱、气质联用、液质联用）。病理学的检测方法：一般性的眼观和组织学检测方法和高新技术（生物工程技术和免疫组织化学）的检测方法。微生物学的检测方法：一般性的检测方法和高新技术（生物工程技术）的检测方法。

（二）研究食品安全的检测技术和方法72

微生物学的检测方法：1．传统培养检测方法：显微镜技术、染色技术、分离培养、免疫技术、动物实验是微生物学五大技术。

传统培养检测法大都是将食物样品经过预增菌、选择性增菌、分离培养和一系列生化和血清学检测之后，就得出明确的诊断结果，全过程需时至少4—7d。这些方法已作为检测的“金标准”，但缺点是费力、耗时。微生物学的检测方法：73

2．生物化学检测方法

Bachman和Weaver在20世纪40年代后期首先开创了微量生化法的纪元。之后随着人们对细菌进行快速生化特性分析需求的增加，使高精密度(＞90％)和高重现性的商业试剂盒得以迅速发展。目前常见的有MICRO—ID．APl20E系统用微量生化法进行微生物检测时其特点是准确、快速、省力，且价格优于传统的培养检测法。2．生物化学检测方法743．免疫学检测方法已建立的免疫学检测方法有许多种，按照抗体的不向大致可分为酶标抗体法(ELISA)、荧光抗体染色法(免疫荧光法)、同位素标记抗体法(放射免疫法)、乳胶凝集法、免疫传感器法、免疫扩散法及免疫色谱法等。这类技术现已十分成熟，并且已开发了相当数量的试剂盒。3．免疫学检测方法75免疫学检测方法存在一定的缺陷：①灵敏度较低、耗时较长；②操作较繁琐；③易产生假阳性和假阴性。若抗原的包被、孵育条件、终止时间等出现问题，都有可能造成结果不准确。免疫学检测方法存在一定的缺陷：764．分子生物学方法

这是一类以叫DNA或RNA为作用对象的检测方法，此技术的基础是核酸杂交。由于所有生物都含有这种分子．因此，可以利用它们作为检测的靶标，通过与其互补的核酸分子作为探针来检测特定基因的存在与否。如：基因探针、聚合酶链式反应法(PCR)、随机引物扩增（RAPD）、基因芯片技术等。4．分子生物学方法77(三)食品安全的评价与管理

食品中各种危害因子系统检测分析技术和食品安全性的科学评价方法的建方与应用是保障食品安全的基础，食品安全法规条例的建立与完善、执法部门的严格监管是保证食品安全的关键。系统检测与安全评价技术：法律法规与管理

(三)食品安全的评价与管理78法律、法规：目前与食品安全相关的国际组织如食品法典委员会、世界卫生组织、世界粮食计划署、联合国粮食及农业组织等都在致力于国际社会通用法规的建设，以消除食品国际贸易中的技术壁垒。我国也在抓紧制定和完善食品法规，推行各种食品安全现代控制体系，以科学和法规的办法强化食品安全的控制与管理。法律、法规：79

为解决食品安全标准问题，我国目前共对1800余项国家标准、2500余项行业标准、7000余项地方标准及14万多项企业标准进行了清理，废止了530多项国标和行标。与此同时，加快了标准制修订工作，对2460余项国家和行业标准组织开展了修订，新制定了200多项国家标准，下达了280余项国家标准制定计划。加大标准的宣传、推行力度，促进食品生产企业严格执行标准。为解决食品安全标准问题，我国目前共对1800余项国80(四）转基因食品的安全性评价

转基因食品作为一种新型食品资源有着巨大的发展前景和市场潜力，但是转基因食品的安全性问题是困扰它发展的关键。转基因食品对人类健康到底有无害处，国际社会尚无定论。为了在人类的生存和发展过程中防范难以预测的未来苦果，用科学和理性两种态度来认识和评估转基因产品的利弊是全社会的共同责任。(四）转基因食品的安全性评价81(五)安全食品的开发

为了促进农牧业的可持续发展，保护生态环境，满足人们对高质量食品日益增长的需要，各国都在积极研究和生产安全食品，绿色食品、有机食品、无公害食品等类型的安全食品都有一个共性，即在食品的生产和加工中严格限制化肥、农药和其他化学物质的使用．以提高其安全性。这些食品实施了“从农田到餐桌”全过程质量安全控制体系。因此，积极提倡和生产安全食品是保护生态环境和提高食品质量安全的最好途径。(五)安全食品的开发82四、食品安全与卫生学的现代内涵（一）关注现代食品安全的原因（二）现代食品的安全现状(三）食品不安全因素的主要趋势四、食品安全与卫生学的现代内涵83(一)关注现代食品安全的原因：1现代工业的发展，特别是化学工业和矿藏的开采，给人们赖以生存的生活环境和食物带来了深入而广泛的污染．２农业追求产量，农业化学品从品种到数量不断增加，导致农产品中的农兽药残留问题日益突出．(一)关注现代食品安全的原因：1现代工业的发展，特别是化学84３随现代食品工业的发展，交通运输的便捷以及贮存技术的开发，使过去的“产季消费”、“区域消费”、“短距离消费”成为了历史，取而代之的是“跨季节”、“跨区域”的全国乃至全世界范围的大流通、大消费的格局，既“全球生产、全球采购、全球消费”。由于食品消费链的延长，增加了食品的贮存时间和转运环节，使食品卫生和安全产生了许多不确定因素。３随现代食品工业的发展，交通运输的便捷以及贮存技术的开发，854由细菌、病毒、寄生虫、真菌及其他生物性原因引发的食源性疾病不断增加，以及食品加工、贮存、运输、销售等环节广泛的交叉污染。5食品添加剂的广泛使用，不合理的加工方式，不卫生的包装材料，所造成的二次污染6假冒伪劣食品的生产流通。4由细菌、病毒、寄生虫、真菌及其他生物性原因引发的食源性疾867化学检测手段及其精度不断提高。8人类对于全球生态环境的变化及其与自身生存发展认识的深化,更激发了人们对生态环境和食品安全的认识。7化学检测手段及其精度不断提高。87（二）现代食品的安全现状

食品的营养失控和污染是全世界人类面临食品安全的两大主题。食品安全在不同的国家和地区有不同的内涵。发达国家主要是营养失控或营养素不平衡；而发展中国家主要是食品的污染问题。（二）现代食品的安全现状881、营养失控：营养过剩和营养缺乏两种情况：

1）营养摄入过剩：会导致饮食疾病，损害身体健康。如在食品比较丰裕的条件下，因饮食结构失调而引发的肥胖症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等慢性病显著增加。

1、营养失控：89

2）在营养缺乏或摄入不足：会发生的蛋白质营养不良、微量元素缺乏（碘缺乏、钙缺乏、铁缺乏）维生素缺乏，引发的体质下降，水肿、异常消瘦、肌肉萎缩、甲状腺肿、骨质疏松、器官功能的下降，各类炎症、肿瘤等疾病日益增多，给人们健康带来损害，严重者危及生命。2）在营养缺乏或摄入不足：会发生的蛋白质营养不良、微902、食品污染1）国外的食品安全状况

美国和日本大肠杆菌O157∶H7食物中毒暴发流行；英国的“疯牛病”、口蹄疫；禽流感等；比利时的“二噁英事件”；日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒；瑞典斯德哥尔摩大学发现的具有强致癌物的丙烯酰胺；德国的毒黄瓜等。2、食品污染912）国内的食品安全现状：

瘦肉精（盐酸克伦特罗）、克球散、激素（环境激素）非典型肺炎（SARS）、口蹄疫、禽流感、猪链球菌病、甲肝、泔水猪、垃圾猪、苏丹红、孔雀石绿、亚硝酸盐、磷酸盐、假酒中毒、甲醛、吊白块、阜阳奶粉中毒、人为造假（注水、上色）、三聚氰胺、化学物质残留等。2）国内的食品安全现状：92(三）食品不安全因素的主要趋势

1.食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复

发两种趋势。2.不良的饮食和生活方式带来新的不安全因

素。3.新型食品中的安全性问题。

基因食品、营养强化食品、保健食品（功能性食品）(三）食品不安全因素的主要趋势93转基因食品

概念：通过基因工程手段将一种或几种外源基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应原产物(像肽或蛋白质)，这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品叫转基因食品。转基因食品94

营养强化食品概念：

营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

营养强化食品：用营养强化剂制成

的食品称为营养强化食品。营养强化食品95营养强化剂的种类：1、氨基酸：赖氨酸、牛磺酸2、维生素：VA、D、E、D、C、B1、B2、

B6、B12、烟酸（尼克酸和尼克酰胺）、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇3、矿物质：钙、铁、镁、硒、碘、铜、锰

等营养强化剂的种类：96

碘强化食盐营养”强化面粉（7+1）：包括：铁、钙、锌、维生素B1、B2、叶酸、尼克酸

铁强化酱油维生素A强化食用油碘强化食盐97食品安全与卫生学1课件98

保健食品（功能性食品）概念：是指表明具有特定保健功能的食品。即适应于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

保健食品99功能性食品具有三个属性:营养特性(一次功能)、感官特性(二次功能)生理调节特性(三次功能)。它们同时也具有饮食上的安全性，而有别于一般药物。

功能性食品具有三个属性:100

保健食品功能作过多次调整，目前公布受理审批的保健功能有27项。

1)增强免疫力

2)辅助降血脂

3)辅助降血糖4)抗氧化

5)辅助改善记忆

6)缓解视疲劳

7)促进排铅

8)清咽

9)辅助降血压10)改善睡眠

11)促进泌乳

12)缓解体力疲劳

保健食品功能作过多次调整，目前公布受理审批的101

13)提高缺氧耐受力

14)对辐射危害有辅助保护功能

15)减肥16)改善生长发育

17)

增加骨密度

18)改善营养性贫血

19)对化学性肝损伤的辅助保护作用

20)祛痤疮

21)祛黄褐斑22)改善皮肤水份

23)改善皮肤油份

24)调节肠道菌群

25)促进消化

26)通便

27)对胃粘膜有辅助保护功能

13)提高缺氧耐受力

14)对辐射危害有辅助保护功能

102

1．活性多糖。包括膳食纤维、抗肿瘤多糖和降血压多糖等

2．功能性甜味料(剂)。包括功能性单糖、功能性低聚睛、多元糖和强力甜味剂。

3．功能性油脂。包括多种不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等。4．自由基消除剂。包括非酶类消除剂和酶类消除剂等。1．活性多糖。1035．维生素。包括维生素A、维生素E、维生素C等。6．微量活性物质。包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等。7．肽和蛋白质。包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收

肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。8．活菌制剂。包括乳酸菌，特别是双歧杆菌等9．其他活性物质。例如二十八烷醇、植物醇、黄酮类化合物、多醇类化合物和皂苷等。5．维生素。104

尽管世界上不同国家、不同地区、对食品安全性的认识有不同程度的差距，但概括起来，现代食品安全性主要存在六大问题：1、营养失控、2、微生物污染、3、自然毒素、4、环境污染物、5、人为加入食品链的有害化学物质、6、其他不确定的饮食风险。

尽管世界上不同国家、不同地区、对食品安全性的认识有105

五.食品安全与卫生学与其他学科的关系

兽医学化学食品化学其它（商品学标准化）毒理学营养学微生物学病理学食品分析食品工程食品工艺食品安全与卫生学公共卫生学农学

五.食品安全与卫生学与其他学科的关系

兽化学食品化106六、食品安全与卫生学的形成与发展（一）中国古代的食品安全（二）世界近代的食品安全六、食品安全与卫生学的形成与发展107（一）中国古代的食品安全

孔子：五不食（鱼馁而肉败不食、色恶不食、

臭恶不食、失饪不食、不时不食）。张仲景：金匮要略：六畜自死皆疫死，不可

食之；肉中有米者不可食之；馊饭馁

肉臭鱼，食之皆伤人。唐律：脯肉有毒曾经病人，，有余者速焚

之，违者仗90，若故予人食并出卖，令

人病者徒一年，以故者绞。孙思邈：食鱼面肿烦乱，芦根水可解。光禄寺卿，凌人。

（一）中国古代的食品安全108（二）世界近代的食品安全

希波克拉底在《论饮食》一书中提及的中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏”。旧约全书利末记：禁止食用腐食动物肉和死畜肉。摩西饮食规则：凡来自非反刍偶蹄动物的肉不得食用。（二）世界近代的食品安全109古代的食品安全与卫生学只停留在感性认识和个别现象总结阶段，未能构成一门系统学科。

19世纪初，自然科学的迅速发展，给现代食品安全与卫生学的诞生与发展奠定了科学基础。1798年琴纳接种痘苗防天花（我国宋朝、明朝1567年）17世纪荷兰列文虎克显微镜的应用；古代的食品安全与卫生学只停留在感性认识和个别现象总1101810-1882年德国科学家施莱登和施旺细胞理论的创立。细胞、微生物学的发展为食品安全与卫生奠定了基础。19世纪法国巴斯德：否定自然学说，发酵由微生物引起，巴氏消毒，鸡霍乱疫苗；19世纪德国人柯赫法则：病原能分离，能回归，再次分离。1855-1888年美国沙尔门发现了沙门氏菌1897年德国人毕希纳：酵母粉碎—酶的发现。

1810-1882年德国科学家施莱登和施旺细胞理论111

1860年英国的《防止饮食品掺假法》1851年法国的《取缔食品伪造法》1906年美国的《食品、药品、化妆品法》1947年日本的《食品卫生法》等1860年英国的《防止饮食品掺假法》112

这就使食品安全再次成为人类面临重大生活或生存问题。这一切对食品安全性问题提出了新的要求。问题的焦点与热点，逐渐从食品的温饱转向不卫生、传播、流行病，掺杂制伪以及某些农药与化学物质在食品中的残留。

这就使食品安全再次成为人类面临重大生活或生存问题。113七、我国食品安全与卫生今后的发展方向（一）继续研究新的污染因素1、新病源:疯牛病、禽流感、口蹄疫之后猪繁殖和呼吸系统综合征又称蓝耳病、猪圆环病毒病、亨德拉病毒病、尼帕病毒病、西尼罗河热等、大肠杆菌O-157H:7、李氏杆菌、隐胞子虫、异尖线虫、伏马菌素B、动物乙肝与人相关性、动物与人肿瘤相关性

七、我国食品安全与卫生今后的发展方向1142、新的化学污染物质1）环境激素、药物2）食品卫生包装材料污染3）二噁英、蛋白质、脂肪热解致癌物3、食品开发新领域的营养与安全问题4、新的食品添加剂2、新的化学污染物质115（二）重视食品生产手段中的安全与质量控制

HACCP、GMP、ISO9000等（三）研究现代化过程中食品卫生方面出现的新问题绿色食品、有机食品、无公害食品、疫苗食品(猪.狗）、生命蛋（加锌.硒.铁）、肉食鸡、食品保鲜（肉与蔬菜保鲜）（二）重视食品生产手段中的安全与质量控制116HACCP:是“危害分析和关键控制点”HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP管理原则有七项：1、危害分析研究。2、关键控制点的识别。3、各关键控制点临界极限的确定。4、建立各关键控制点的检测方法和处理检测结果的程序。5、建立各关键控制点的偏离临界极限时的校正方案。6、建立HACCP系统有效记录档案制度。7、建立确认HACCP系统是运转正常的程序。HA