营养与食品卫生课件

营养与食品卫生广东旅游出版社免费下载！1.10/3/2023营养与食品卫生广东旅游出版社免费下载！1.8/2/2023第一章营养学知识导语1、理解六大营养素的生理功能、需要量和食物来源2、了解食物中重要营养物质及其作用3、掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量2.10/3/2023第一章营养学知识导语2.8/2/2023第一节碳水化合物一．碳水化合物对人体的作用（一）供能与节约蛋白质（二）构成体质（三）维持神经系统的功能与解毒（四）抗生酮作用（五）增强肠道功能3.10/3/2023第一节碳水化合物一．碳水化合物对人体的作用3.8/2/第一节碳水化合物二、碳水化合物的分类分类（糖分子DP）亚组组成糖（1~2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3~9）异麦牙低糖麦芽糊精寡糖其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物4.10/3/2023第一节碳水化合物二、碳水化合物的分类糖（1~2）单糖葡第一节碳水化合物（一）糖1、单糖

（1）葡萄糖（glucose）（2）果糖(fructose)（3）半乳糖(galactose)

2、双糖（1）蔗糖(sucrose)（2）乳糖(lactose)（3）麦芽糖(maltose)3、糖醇

（二）寡糖（三）多糖5.10/3/2023第一节碳水化合物（一）糖3、糖醇5.8/2/2023第一节碳水化合物三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量（一）食物来源（二）供给量

6.10/3/2023第一节碳水化合物三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量第二节

脂类一、脂类对人体的作用

（一）提供与储存能量（二）构成体质（三）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收（四）增加饱腹感和改善食品感官性状7.10/3/2023第二节脂类一、脂类对人体的作用7.8/2/2023第二节

脂类二、脂肪酸的分类

（一）按链的长短分类（二）按脂肪酸结构式分类1、饱和脂肪酸2、不饱和脂肪酸（三）按人体生理需要分类1、必需脂肪酸2、非必需脂肪酸8.10/3/2023第二节脂类二、脂肪酸的分类8.8/2/2023第二节

脂类三、脂肪营养价值的评价（一）脂肪的消化率脂肪的消化率（%）名称消化系数名称消化系数玉米油96.9向日葵油96.5棉籽油97.2茶子油91.2花生油98.3奶油97.0芝麻油98.0鸡油96.7椰子油97.9鱼油95.2大豆油97.5猪油97.09.10/3/2023第二节脂类三、脂肪营养价值的评价脂肪的消化率（%）名第二节

脂类（二）必需脂肪酸的含量常见油脂必需脂肪酸含量表油脂名称必需脂肪酸（%）油脂名称必需脂肪酸（%）棉籽油75羊脂2.0花生油80牛脂3.9豆油87奶油3.6向日葵油64鸡油24.7猪油6.3鱼油16.410.10/3/2023第二节脂类常见油脂必需脂肪酸含量表油脂名称必需脂肪酸（第二节

脂类（三）食用油脂营养价值评估1、植物油的营养价值。2、动物脂的营养价值。11.10/3/2023第二节脂类11.8/2/2023第二节

脂类四、膳食中脂类的主要来源和供给量（一）主要来源1、动物脂类2、植物油类（二）供给量12.10/3/2023第二节脂类12.8/2/2023第三节蛋白质一、蛋白质对人体的作用（一）人体组织组成成分（二）构成体内重要物质（三）提供能量13.10/3/2023第三节蛋白质13.8/2/2023第三节蛋白质二、蛋白质的组成与分类（一）蛋白质的构成单位——氨基酸（二）蛋白质的分类1.按化学组成分类2.按蛋白质形状分类14.10/3/2023第三节蛋白质二、蛋白质的组成与分类14.8/2/2023第三节蛋白质3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质15.10/3/2023第三节蛋白质3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为第三节蛋白质三、蛋白质的互补作用（一）食物的生物学种属愈远愈好（二）搭配的种类愈多愈好。（三）食用时间愈近愈好。16.10/3/2023第三节蛋白质三、蛋白质的互补作用16.8/2/2023第三节蛋白质四、食物蛋白质的营养评价（一）食物蛋白质的含量（二）必需氨基酸含量及比例（三）蛋白质的消化率（四）蛋白质的生物价17.10/3/2023第三节蛋白质四、食物蛋白质的营养评价17.8/2/202第三节蛋白质常用食物的生物价名称生物价名称生物价名称生物价大米77马铃薯67小麦64玉米60大豆64花生59甘薯72鸡蛋94牛奶85牛肉76白鱼76虾7718.10/3/2023第三节蛋白质常用食物的生物价生物价名称生物价名称生物价大第三节蛋白质五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量（一）主要来源（二）供给量19.10/3/2023第三节蛋白质五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量19.8/第四节能量一、能量的作用和单位（一）人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时，也进行着能量代谢（二）能量的国际单位是焦耳（J）（三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质20.10/3/2023第四节能量一、能量的作用和单位20.8/2/2023第四节能量二、人体的能量消耗（一）基础代谢（二）体力活动我国营养学会2001年将体力活动由以前的五级调整为三级：即轻、中、重体力活动。21.10/3/2023第四节能量二、人体的能量消耗21.8/2/2023第四节能量中国营养学会建议的我国成人活动水平分级活动水平工作内容举例男（PAL）女轻办公室工作、售货员、教书讲课等1．551.56中学生日常活动、机动车驾驶等1.781.64重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等2.101.82摘自《中国居民膳食营养素参考摄入量》（简要本），第一版，第15页，2001年。（三）食物特殊动力作用22.10/3/2023第四节能量中国营养学会建议的我国成人活动水平分级活动水平第四节能量三、能量的计算（一）热能计算单位1、千卡2、千焦3、各产能营养素（二）食物中的热量计算23.10/3/2023第四节能量三、能量的计算23.8/2/2023第四节能量四、膳食中能量的主要来源和供给量（一）食物来源（二）供给量24.10/3/2023第四节能量四、膳食中能量的主要来源和供给量24.8/2/第五节维生素一、维生素的命名二、维生素的分类（一）、脂溶性维生素25.10/3/2023第五节维生素一、维生素的命名25.8/2/2023第五节维生素脂溶性维生素的功用与来源维生素生理功用主要来源维生素A（视黄醇）（

-胡萝卜素为维生素A原）维护上皮组织的完整性，参与视觉形成过程，预防表皮细胞角化，促进生长，抗干眼病、夜盲症视黄醇：强化乳、奶酪、奶油、黄油。

-胡萝卜素：菠菜、深绿色叶菜、硬花甘蓝、橙汁。维生素D（骨化醇）促进钙的吸收，调节钙、磷代谢，参与骨的形成，预防佝偻病与软骨病通过日晒自身合成；强化乳，强化人造黄油，蛋黄，肝，多脂鱼类。维生素E（生育酚）具有抗氧化作用，清除氧自由基多不饱和植物油（人造黄油，色拉油缺少维生素E），绿叶蔬菜，麦胚，全谷物产品，肝，蛋黄，坚果，种子维生素K保持正常凝血机能消化道内细菌合成，绿叶蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类26.10/3/2023第五节维生素脂溶性维生素的功用与来源维生素生理功用主要第五节维生素2、水溶性维生素水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。27.10/3/2023第五节维生素2、水溶性维生素27.8/2/2023第五节维生素水溶性维生素的功用与来源维生素生理功用主要来源维生素B1（硫胺素）参与碳水化合物的代谢，抗神经炎，预防脚气病适量存在于所有有营养的食物中，猪肉、火腿、熏肉、肝、全谷物、面包、全谷物制品、豆类、坚果维生素B2（核黄素）参与人体能量代谢，促进生长，预防唇炎、舌炎乳类、酸乳酪、农家干酪、肉、绿叶蔬菜、全谷物、面包、全谷物制品维生素B3（泛酸）参与碳水化合物和脂肪的代谢食物中广泛分布维生素B5（烟酸、尼克酸）参与人体能量代谢，调节神经系统、胃肠道、表皮的生理活动，预防赖皮病乳类、蛋、肉、家禽、鱼、全谷物及其制品、面包、坚果，所有含蛋白质的食物维生素B6（吡哆素）参与氨基酸的代谢绿叶蔬菜、肉、鱼、家禽、贝类、豆类、果汁、全谷物维生素B11（叶酸）是生长和造血功能保持正常所必需，预防恶性贫血绿叶蔬菜、谷类、种子、肝脏维生素B12（钴胺素）预防恶性贫血动物产品（肉、鱼、家禽、贝类、乳、蛋、奶酪）生物素促进脂类代谢，预防皮肤病存在于所有的动物组织以及酵母、谷物和坚果中。肠道细菌也能制造它。维生素C（抗怀血酸）预防坏血病，促进伤口愈合，促进细胞间质的生长柑桔汁、甘蓝属蔬菜、深绿色蔬菜、硬皮甜瓜、草莓、辣椒、莴苣、番茄、马铃薯、番木瓜、芒果28.10/3/2023第五节维生素水溶性维生素的功用与来源维生素生理功用主第五节维生素维生素安全摄入量范围维生素安全摄入量范围维生素A75～750微克（RE）维生素D10微克（18岁以下）,5微克(成人)维生素E6～30毫克硫胺素1～2毫克核黄素1～2毫克尼克酸10～20毫克维生素B61.5～2.5毫克叶酸0.1～0.4毫克维生素B123～10微克泛酸5～20毫克生物素无建议供给量29.10/3/2023第五节维生素维生素安全摄入量范围维生素安全摄入量范围维第六节矿物质一、矿物质的概述二、矿物质对人体的作用（一）构成机体组织的重要成分（二）细胞内外液的重要材料（三）维持体内酸碱平衡（四）维持机体正常生理、生化活动（五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要成分30.10/3/2023第六节矿物质一、矿物质的概述30.8/2/2023第六节矿物质三、矿物质的分类和含量1、常量元素常量元素常量元素日需要量重要来源特性钠（Na）1.5～2.5克几乎所有食物中均有，尤其动物性食品过多食盐加重心脏负担，易导致高血压钾（K）2～3克几乎所有食物中均有，肉类、乳类、水果、蔬菜、谷物、荚豆钾缺乏可导致运动障碍，心肌衰弱钙（Ca）1克乳及乳制品，小鱼（带骨）、虾皮、豆腐、儿童缺钙患软骨病，老人缺钙患骨质疏松镁（Mg）0.3克绿色蔬菜、谷物制品、海产品、巧克力保持心脏和肌肉的正常功能氯（Cl）1.5～2.5克食盐、酱油、肉类、乳类、蛋类同钠硫（S）由蛋白质提供高蛋白食品很少缺乏磷（P）0.7克肉类、鱼类、谷物很少缺乏31.10/3/2023第六节矿物质三、矿物质的分类和含量常量元素常量元素日需要第六节矿物质2、微量元素微量元素日需要量重要来源特性铁肉类、肝脏、菠菜、铁缺乏：缺铁性贫血锌2～5毫克肉类、蛋类、水产品、乳制品酶的组分铜1.5~3.0毫克动物内脏、豆类、贝类、鱼一些氧化酶的成分碘100～300微克海产品、海盐、加碘盐甲状腺激素的组分硒50微克～70微克海产品、肉、谷物保护机体抗氧化铬50-200微克动物蛋白、谷物、啤酒酵母与胰岛素和葡萄糖能量释放需求相关联氟1.5-4.0毫克饮用水维持牙齿健康锰2～5毫克坚果、豆类、全谷原粮制品维持神经系统机能钼75-250微克豆类、谷类、肉脏、肉几种氧化酶的成分鈷参考维生素B12动物性食品维生素B12的成分32.10/3/2023第六节矿物质2、微量元素微量元素日需要量重要来源特性铁肉第七节水一、水在人体内的分布二、水的生理功能水是人体的基本组成成分促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄调节体温润滑作用33.10/3/2023第七节水一、水在人体内的分布33.8/2/2023第七节水四、水的需要量和来源（一）需要量（二）来源1、饮料水2、食物水3、代谢水人体每日需要的水量年龄需水量（ml/㎏）年龄需水量(ml/kg)1周~1岁120~1608~9岁70~1002~3岁100~14010~14岁50~804~7岁90~110成年人4034.10/3/2023第七节水四、水的需要量和来源人体每日需要的水量年龄需第八节各种营养素之间的关系一、产热营养素之间的关系二、维生素与产热营养素之间的关系三、氨基酸之间的相互关系四、维生素之间的关系五、无机盐与微量元素间的关系六、膳食纤维与其他营养素之间的关系35.10/3/2023第八节各种营养素之间的关系一、产热营养素之间的关系35本章小结人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等，其中有构造修补和填充人体内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的钙、磷、铜等；有最经济最安全的供能营养素，维持体温，促进排便和降低胆固醇的碳水化合物等；有调节生理功能需要量较少的维生素、矿物质等。从食品学角度来看，营养素也是组成食品的化学组成。这些物质都以不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值的重要指标。36.10/3/2023本章小结人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等，其中有构造第二章食物的消化吸收导语1、认识人体消化系统的组成2、食物的消化和营养物质的吸收过程3、掌握营养物质在体内的消化与吸收37.10/3/2023第二章食物的消化吸收导语37.8/2/2023第一节概述一、消化（一）物理性消化（二）化学性消化二、吸收主要可分为两种形式（一）主动转运吸收（二）被动转运吸收。38.10/3/2023第一节概述一、消化38.8/2/2023第二节消化系统一、消化系统的组成：（一）消化腺（二）消化管39.10/3/2023第二节消化系统一、消化系统的组成：39.8/2/2023第二节消化系统二、消化腺（一）唾液腺

40.10/3/2023第二节消化系统二、消化腺40.8/2/2023第二节消化系统（二）肝（三）胰41.10/3/2023第二节消化系统（二）肝41.8/2/2023第二节消化系统三、消化管(一)口腔1.口腔壁2.牙3.舌4.喉咽部5.吞咽42.10/3/2023第二节消化系统三、消化管42.8/2/2023第二节消化系统（二）食管

43.10/3/2023第二节消化系统（二）食管43.8/2/2023第二节消化系统（三）胃44.10/3/2023第二节消化系统（三）胃44.8/2/2023第二节消化系统（四）小肠1.十二指肠2.空肠和回肠：

空肠、回肠的比较空肠回肠长度占空、回肠上2/5占空、回肠下3/5肠管径较大较小肠壁较厚较薄环状皱壁高、大、密矮、小、疏绒毛大、密小、疏集合淋巴泡无或偶然发现较多血管较丰富较少肠管颜色淡红色稍苍白45.10/3/2023第二节消化系统（四）小肠空肠、回肠的比较空肠回肠长度占空第二节消化系统46.10/3/2023第二节消化系统46.8/2/2023第二节消化系统（五）大肠：47.10/3/2023第二节消化系统（五）大肠：47.8/2/2023第三节食物的消化一、食物在口腔中的消化（一）物理性消化（二）化学性消化二、食物在胃中的消化（一）物理性消化（二）化学性消化三、食物在小肠中的消化（一）物理性消化48.10/3/2023第三节食物的消化一、食物在口腔中的消化48.8/2/20第三节食物的消化（二）化学性消化1.小肠液2.胆汁3.胰液四、食物在大肠中的消化（一)物理性消化（二)化学性消化49.10/3/2023第三节食物的消化（二）化学性消化49.8/2/2023第三节食物的消化五．营养物质的消化（一）糖类的消化（二）脂肪的消化（三）蛋白质的消化50.10/3/2023第三节食物的消化五．营养物质的消化50.8/2/2023第四节食物的吸收一．食物在口腔内的吸收二．食物在胃中的吸收三．食物在小肠内的吸收（一）糖在小肠中的吸收（二）脂肪在小肠中的吸收（三）蛋白质在小肠中的吸收（四）维生素在小肠中的吸收（五）无机盐在小肠中的吸收四、食物在大肠中的吸收51.10/3/2023第四节食物的吸收一．食物在口腔内的吸收51.8/2/20本章小结人体的消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化管是食物在人体内经过的管道，它由口腔、食道、胃、小肠、大肠、肛门等组成。消化腺又可分为管壁消化腺和管外消化腺两类，如胃液腺、肠腺等管壁消化腺及唾液腺、胰腺、胆囊、肝脏等管外消化腺。消化系统主要是把食物切碎、磨细，与消化液混合，与各消化腺所分泌的各种消化酶作用，最后分解成可被吸收的低分子物质，经消化管壁(主要在小肠段)进入血液或淋巴循环。最后不能被吸收的食物残渣由肛门排出体外。食物进入人体必须在体内进行复杂的物理变化与生化反应，才能使其中的有用营养素变为人体的组成物质及生存的能量。食物的消化，依其性质可分为物理性消化(机械性消化)与化学性消化两大类。对食物进行消化的目的是使食物中的营养素尽量被人体吸收、利用。消化的结果是使食物中的大颗粒及有种属特异性、结构复杂、体积大、难以吸收的高分子营养物质，被分解为无种属特异性、体积小、易被吸收的低分子物质。食物不被消化，就难以吸收。食物不被吸收，人就不能维持正常的生存。52.10/3/2023本章小结人体的消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化管营养物质在消化道各段的吸收能力是不一样的。口腔对食物无吸收能力，胃只能吸收少量的水、无机盐和酒精。酒精被胃吸收后，立即转送到肝脏进行解毒。小肠是吸收营养物质的主要器官。大肠能吸收水分和一些由肠内细菌合成的维生素K和维生素B族物质。吸收后的营养物质，一部分贮存于肝内，一部分随血液循环回全身，供身体各部分需要。消化吸收与人体健康密切相关。消化机能健全，会使人精力充沛，身体健康。因此，应该注意消化器官的卫生，增强消化机能，以增进身体健康。53.10/3/2023营养物质在消化道各段的吸收能力是不一样的。口腔对食物无吸收能第三章烹饪原料的营养导语1、了解烹饪原料的分类2、掌握各种烹饪原料的营养价值54.10/3/2023第三章烹饪原料的营养导语54.8/2/2023第一节植物性原料的营养价值一、谷类原料的营养价值（一）谷类的结构（二）谷类食品的营养特点1．碳水化合物常见谷类中碳水化合物的含量食物名称糖类含量（%）食物名称糖类含量（%）芡粉85．8高粱74．7粉条84．2莜麦面67．8稻米77．9面条61．9小麦75．2米饭26．2小米75．1玉米（鲜）22．855.10/3/2023第一节植物性原料的营养价值一、谷类原料的营养价值常见谷类第一节植物性原料的营养价值二、豆类原料的营养价值常见豆类中蛋白质的含量食物名称蛋白质含量（%）食物名称蛋白质含量（%）黄豆35腐竹44．6黑豆36赤小豆20．2青大豆34．5绿豆21．6豆腐（北）12．2芸豆21．4豆浆1．8扁豆25．3豆腐花10豌豆20．356.10/3/2023第一节植物性原料的营养价值二、豆类原料的营养价值常见豆类第一节植物性原料的营养价值（一）大豆的营养特点1．蛋白质2．脂肪3．碳水化合物4．矿物质5．维生素

（二）其它豆类的营养特点（三）豆制品的营养特点57.10/3/2023第一节植物性原料的营养价值（一）大豆的营养特点57.8/第一节植物性原料的营养价值三、蔬菜水果类原料的营养价值（一）蔬菜的营养价值1．维生素常见蔬菜中胡萝卜素和维生素C的含量（每100克）食物名称胡萝卜素（μg）维生素C（mg）食物名称胡萝卜素（μg）维生素C（mg）甜椒（脱水）16910846香菜116048甜椒34072大白菜25047野苋菜7150153菜薹（菜心）96044芥蓝345076胡萝卜（脱水）1725032辣椒（红）1390144胡萝卜401016枸杞355058蕃茄55019苦瓜10056蘑菇（干）16405西兰花721051草菇————58.10/3/2023第一节植物性原料的营养价值三、蔬菜水果类原料的营养价值常第一节植物性原料的营养价值2．矿物质几种蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）蔬菜名称钙草酸蔬菜名称钙草酸大蕹菜224691苋菜6101142厚皮菜64471圆叶菠菜10260659.10/3/2023第一节植物性原料的营养价值2．矿物质几种蔬菜中钙和草酸第一节植物性原料的营养价值3．碳水化合物4．蛋白质5．脂肪（二）水果的营养价值1．维生素60.10/3/2023第一节植物性原料的营养价值3．碳水化合物60.8/2第一节植物性原料的营养价值常见水果中维生素C的含量（每100克）食物名称维生素C（mg）食物名称维生素C（mg）食物名称维生素C（mg）刺梨[茨梨]2585桂圆43芒果23酸枣900荔枝41柠檬22枣(鲜)243金橘[金枣]35芦柑19沙棘204橙33菠萝18黑加仑181柿30哈蜜瓜12番石榴68柑橘(X)28西瓜7中华猕猴桃62葡萄(X)25红富士苹果2草莓47柚[文旦]23雪梨161.10/3/2023第一节植物性原料的营养价值常见水果中维生素C的含量（每1第一节植物性原料的营养价值2．矿物质常见水果中矿物质的含量（每100克）食物名称钙mg钾mg铁mg桑葚(干)62215942.5酸枣435846.6黑枣(无核)[乌枣)1084781.2酸刺10525911.7沙棘1043598.8柠檬1012090.8刺梨[茨梨，木梨子]682.9葡萄干529959.1桂圆(干)3813480.7橙201590.4香蕉[甘蕉]72560.462.10/3/2023第一节植物性原料的营养价值2．矿物质常见水果中矿物质的第一节植物性原料的营养价值3．碳水化合物4．蛋白质5．脂肪6．其它成分（三）蔬菜水果的其它营养成分1．天然抗氧化物质2．抗变异原性物质3．促进抗体生成物质63.10/3/2023第一节植物性原料的营养价值3．碳水化合物63.8/2第二节动物性原料的营养价值一、畜禽肉类原料的营养价值1．蛋白质2．脂肪3．碳水化合物4．维生素5．矿物质64.10/3/2023第二节动物性原料的营养价值一、畜禽肉类原料的营养价值64第二节动物性原料的营养价值常见肉类中蛋白质和脂肪的含量（每100克）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）牛肉干45.640鸭掌26.91.9牛蹄筋34.10.6鸡爪23.916.4酱牛肉31.411.9烤鸡22.416.7羊肉串(烤)2610.3鸭胰21.72.9香肠24.140.7鸡(土鸡，家养)20.84.5叉烧肉23.816.9肯德鸡[炸鸡]20.317.3猪肉(里脊)20.27.9鹌鹑20.23.1猪肝19.33.5烧鹅19.721.5牛肺16.52.5鹅17.919.9腊肉(生)11.848.8鸡翅17.411.8猪头皮11.844.6肉鸡(肥)16.735.4猪肉(肋条肉)9.359鸭(X)15.519.7猪肉(肥)2.488.6鸭皮6.550.265.10/3/2023第二节动物性原料的营养价值常见肉类中蛋白质和脂肪的含量（第二节动物性原料的营养价值二、水产品的营养价值（一）鱼类的营养特点1．蛋白质2．脂肪3．碳水化合物4．维生素5．矿物质6．鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸（即牛磺酸）66.10/3/2023第二节动物性原料的营养价值二、水产品的营养价值66.8/第二节动物性原料的营养价值（二）虾蟹贝类的营养特点干制水产品中蛋白质的含量（每100克）食物名称蛋白质(g)食物名称蛋白质(g)墨鱼(干)65.3海参(干)50.2鱿鱼(干)60贻贝(干)[淡菜)47.8扇贝(干)55.6蛏干46.5鲍鱼(干)54.1虾米43.767.10/3/2023第二节动物性原料的营养价值（二）虾蟹贝类的营养特点干制水第二节动物性原料的营养价值常见水产品中矿物质的含量（每100克）食物名称钙(mg)锌(mg)硒(μg)食物名称钙(mg)锌(mg)硒(μg)石螺24586.1712.46鲍鱼(干)1431.6866.6田螺10302.7116.73扇贝(鲜)14211.6920.22虾皮9911.9374.43蛤蜊(X)1332.3854.31虾米5553.8275.4牡蛎1319.3986.64河虾3252.2429.65蛏干10713.63121.2海参2850.6363.93鱿鱼(干)8711.24156.12梭子蟹2805.590.96基围虾831.1839.7河蚌2486.2320.24墨鱼(干)8210.02104.4海蟹2083.3282.65生蚝3571.241.468.10/3/2023第二节动物性原料的营养价值常见水产品中矿物质的含量（每1第二节动物性原料的营养价值三、蛋及其制品的营养价值（一）蛋类的营养特点1．蛋白质2．脂肪3．碳水化合物4．维生素和矿物质

（二）蛋类制品的营养特点69.10/3/2023第二节动物性原料的营养价值三、蛋及其制品的营养价值69.第二节动物性原料的营养价值蛋类的各种营养素的含量（每100克）食物名称蛋白质(g)脂肪(g)胆固醇(mg)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)钙(mg)铁(mg)鸡蛋(X)13.38.82340.110.270.2562鸡蛋白11.66.10.040.310.291.6鸡蛋黄15.228.215104380.330.290.11126.5鸭蛋12.6135652610.170.350.2622.9鹅蛋11.115.67041920.080.30.4344.1鹌鹑蛋12.811.15153370.110.490.1473.270.10/3/2023第二节动物性原料的营养价值蛋类的各种营养素的含量（每1第二节动物性原料的营养价值四、乳类及其制品的营养价值（一）乳类的营养特点1．蛋白质2．脂肪3．碳水化合物4．维生素5．矿物质71.10/3/2023第二节动物性原料的营养价值四、乳类及其制品的营养价值71第二节动物性原料的营养价值乳类及其制品的营养价值（每100克）食物名称蛋白质脂肪碳水化物胆固醇灰分视黄醇硫胺素核黄素尼克酸抗坏血酸维生素E钙gggmggμgmgmgmgmgmgmg牛乳(X)33.23.4150.6240.030.140.110.21104人乳1.33.47.4110.3110.010.050.2530牛乳粉19.922.749.9684.7770.286.680.590.481797酸奶(X)2.52.79.3150.8260.030.150.210.12118奶酪25.723.53.5113.81520.060.910.60.6799奶油0.7970.92090.72970.010.21.9914奶片13.320.259.3653.5750.050.21.650.05269炼乳88.755.4361.7410.030.160.320.2824272.10/3/2023第二节动物性原料的营养价值乳类及其制品的营养价值（每10第二节动物性原料的营养价值（二）乳制品的营养特点1．鲜奶2．奶粉3．酸奶4．炼乳5．奶油73.10/3/2023第二节动物性原料的营养价值（二）乳制品的营养特点73.8第三节其它加工原料的营养价值一．调味品的营养价值1．食盐2．酱油3．食醋4．糖74.10/3/2023第三节其它加工原料的营养价值一．调味品的营养价值74.8第三节其它加工原料的营养价值二．食用油的营养价值1．提供能量2．植物油3．动物脂75.10/3/2023第三节其它加工原料的营养价值二．食用油的营养价值75.8第三节其它加工原料的营养价值食用油的主要营养成分（每100克）食物名称能量脂肪(g)维生素E(mg)kcalkJ牛油835349492猪油(炼)897375399.65.21菜籽油899376199.960.89大麻油899376199.98.55豆油899376199.993.08花生油899376199.942.06辣椒油900376610087.24色拉油898375799.824.0176.10/3/2023第三节其它加工原料的营养价值食用油的主要营养成分（每10第三节其它加工原料的营养价值几种食用油脂的熔点及消化率名称熔点消化率名称熔点消化率羊脂44℃-55℃84豆油-18℃～-8℃98牛脂42℃-50℃88花生油0℃-3℃98.3猪油36℃-50℃94棉子油3℃-4℃98椰子油28℃-33℃97.5向日葵油-16℃-19℃96.577.10/3/2023第三节其它加工原料的营养价值几种食用油脂的熔点及消化率本章小结烹饪原料是人们进行每日进行膳食烹调的原材料，同时也是人们获取各种营养素和所需热能的基本食品。可把烹饪原料分为三类：植物性原料、动物性原料和其它加工原料（包括食用油、调味品、饮料等）。各种原料的营养价值主要从原料中所含的各种营养素的种类、数量和比例是否合理来进行分析，如植物性原料中碳水化合物、维生素和矿物质、水分的含量高，但蛋白质和脂肪却少，不过豆类同属植物性原料，但却是食物中含蛋白质高的食品；而动物性原料主要含人体所需的各种氨基酸和脂肪，但胆固醇含量也高。故不同原料其营养价值也不一样，我们应该合理选料，合理利用，在烹饪中充分发挥各种材料的营养价值。78.10/3/2023本章小结烹饪原料是人们进行每日进行膳食烹调的原材料，同时也第四章合理膳食结构

导语1、认识平衡膳食定义及组成2、食物的消化和营养物质的吸收过程3、掌握营养物质在体内的消化与吸收79.10/3/2023第四章合理膳食结构导语79.8/2/2023第一节平衡膳食一．平衡膳食的定义二．中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（一）中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细搭配多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类及其制品第四类为蔬菜水果类第五类为纯热能食物80.10/3/2023第一节平衡膳食一．平衡膳食的定义80.8/2/2023第一节平衡膳食2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物81.10/3/2023第一节平衡膳食2.多吃蔬菜水果和薯类81.8/2/202第一节平衡膳食（二）平衡膳食宝塔82.10/3/2023第一节平衡膳食（二）平衡膳食宝塔82.8/2/2023第一节平衡膳食1.谷类食物位居底层2.蔬菜和水果占据第二层3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层4.奶类和豆类食物合占第四层5.第五层塔尖是烹调油和食盐83.10/3/2023第一节平衡膳食1.谷类食物位居底层83.8/2/2023第一节平衡膳食三．世界膳食结构当今世界大致有三种膳食结构模式。1.经济发达国家模式2.发展中国家模式3.日本模式84.10/3/2023第一节平衡膳食三．世界膳食结构84.8/2/2023第一节平衡膳食四、中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）(一)、食物与营养发展的基本状况1、我国食物与营养发展的成就。（1）.食物综合生产能力显著增强。（2）.食物消费质量明显提高。（3）.居民营养结构有较大改善。85.10/3/2023第一节平衡膳食四、中国食物与营养发展纲要（2001-20第一节平衡膳食2、当前食物与营养发展中存在的问题。（1）.食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。（2）.食物质量、安全和卫生存在隐患。3、食物与营养发展面临的新形势。86.10/3/2023第一节平衡膳食2、当前食物与营养发展中存在的问题。86.第一节平衡膳食（二）、食物与营养发展的目标1．2010年食物与营养发展总体目标。2．保障合理的食物摄入量。3．保障充足的食物供给。4．降低营养不良性疾病发病率。5．2010年城乡居民食物与营养发展目标。87.10/3/2023第一节平衡膳食（二）、食物与营养发展的目标87.8/2/第二节合理烹饪一．合理烹饪的意义二．食物成分在烹调中的主要变化1.蛋白质在烹调中的主要变化2.脂肪在烹调中的主要变化3.糖类在烹调中的主要变化4.烹调中无机盐的变化5.烹调中维生素的变化88.10/3/2023第二节合理烹饪一．合理烹饪的意义88.8/2/2023第二节合理烹饪三．烹饪加工方法与食品质量（一）煮、炖（二）蒸（三）焖（四）炸（五）熘（六）爆、炒（七）熏、烤（八）煎、贴（九）烧、扒89.10/3/2023第二节合理烹饪三．烹饪加工方法与食品质量89.8/2/2第二节合理烹饪五．合理的烹饪（一）适当洗涤（二）科学切配（三）计划备料（四）沸水焯料（五）上浆挂糊（六）旺火急炒（七）加醋忌碱（八）勾芡收汁（九）现做现吃（十）酵母发酵90.10/3/2023第二节合理烹饪五．合理的烹饪90.8/2/2023第三节营养食谱的编制一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1.按照《中国居民膳食指南》的要求。2.各营养素之间的比例要适宜。3.食物搭配要合理。4、膳食制度要合理。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件91.10/3/2023第三节营养食谱的编制一、营养食谱的编制原则91.8/2第三节营养食谱的编制三、食谱的确定（一）食谱的评价1.食谱中所含五大类食物是否齐全2.各类食物的量是否充足3.全天能量和营养素摄人是否适宜4.三餐能量摄入分配是否合理5.优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当6.三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜92.10/3/2023第三节营养食谱的编制三、食谱的确定92.8/2/202第三节营养食谱的编制（二）评价食谱是否科学、合理的过程：1.首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2.从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，3.将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4.将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。5.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6.计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。7.计算三餐提供能量的比例。93.10/3/2023第三节营养食谱的编制（二）评价食谱是否科学、合理的过程第三节营养食谱的编制（三）食谱调整与确定的方法与步骤一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法：1.一餐食谱的确定2.一日食谱的确定94.10/3/2023第三节营养食谱的编制（三）食谱调整与确定的方法与步骤9第四节营养不良症一、长期营养不足引起的营养缺乏症（一）蛋白质——热量缺乏症（二）佝偻病95.10/3/2023第四节营养不良症一、长期营养不足引起的营养缺乏症95.8第四节营养不良症（三）营养性贫血（四）维生素A缺乏症（五）硫胺素(维生素B1)缺乏症（六）核黄素(维生素B2)缺乏症（七）癞皮病（八）坏血病（九）其他类营养缺乏症96.10/3/2023第四节营养不良症（三）营养性贫血96.8/2/2023第四节营养不良症二、营养过剩（一）肥胖症97.10/3/2023第四节营养不良症二、营养过剩97.8/2/2023第四节营养不良症1.肥胖症的危害2.肥胖症的成因3.肥胖症的防治98.10/3/2023第四节营养不良症1.肥胖症的危害98.8/2/2023第四节营养不良症（二）心血管疾病1.冠心病的膳食方面诱因（1）膳食中脂肪的“质”与“量”的影响。（2）胆固醇也是心血管疾病的重要成因。（3）热量摄入过多。（4）糖类的影响。（5）维生素的影响。（6）无机盐类的影响。99.10/3/2023第四节营养不良症（二）心血管疾病99.8/2/2023第四节营养不良症2.心血管疾病的一般预防（1）认真执行平衡膳食的原则（2）限制脂肪，（3）合理地选用糖类与蛋白质。（4）在平衡膳食设计时，要多选用对冠心病有防治功效的食物。100.10/3/2023第四节营养不良症2.心血管疾病的一般预防100.8/2/第四节营养不良症三、营养误区（一）盲目滥补（二）饮食盲目追求“珍、精、名、贵”（三）过分地追求方便，过多地食用熟食制品101.10/3/2023第四节营养不良症三、营养误区101.8/2/2023第五节特殊人群的膳食要求一、孕妇的营养与膳食（一）内分泌改变（二）血液容积及血液成分的改变（三）消化系统的改变（四）肾功能改变（五）体重增长102.10/3/2023第五节特殊人群的膳食要求一、孕妇的营养与膳食102.8/第五节特殊人群的膳食要求二、孕期营养需要（一）能量增加（二）蛋白质增加（三）矿物质增加（四）维生素增加103.10/3/2023第五节特殊人群的膳食要求二、孕期营养需要103.8/2/第五节特殊人群的膳食要求三、乳母的营养与膳食（一）哺乳期能量及其它营养素的需要：（二）哺乳期的膳食原则四、婴幼儿的营养与膳食（一）婴幼儿阶段的生理特点（二）婴幼儿的营养需要104.10/3/2023第五节特殊人群的膳食要求三、乳母的营养与膳食104.8/第五节特殊人群的膳食要求五、学龄前儿童营养与膳食（一）生理及营养特点（二）学龄前儿童的营养需要六、学龄儿童的营养与膳食（一）生理特点（二）学龄儿童的营养需要105.10/3/2023第五节特殊人群的膳食要求五、学龄前儿童营养与膳食105.第五节特殊人群的膳食要求七、青少年的营养与膳食（一）生理特点（二）青少年期的营养需要八、老年人的营养与膳食（一）老年人的生理代谢特点（二）老年人的营养需要

106.10/3/2023第五节特殊人群的膳食要求七、青少年的营养与膳食106.8本章小结平衡膳食的组成，可简化为中国营养学会最新推出的“平衡膳食宝塔”的通俗模式。平衡膳食食谱设计，主要根据生理状况、生活习惯、市场供应条件等因素,再结合《中国居民膳食指南》和《食物成分表》来进行制定。要达到合理膳食，除了要有科学的食谱外，还要有科学的烹调方法，才能把平衡膳食中所要求的各种食物原料，通过科学而精巧的烹调操作，变为卫生、易消化、易吸收、具有良好感官性状的主、副食品。因此，合理烹调，就是在对食物进行烹饪操作中，既要控制食物的色、香、味、形的感官性状，又要利用食物中各种成分的理化性质及变化规律，尽量减少营养损失或提高其营养价值及卫生质量，制成人们喜爱的食品，既要满足人们生长发育的需要，也要满足人们口腹之欲的享受。107.10/3/2023本章小结平衡膳食的组成，可简化为中国营养学会最新推出的“平本章小结由于各种原因造成的不合理膳食，可导致各种营养不良症，主要可分为两大类：营养缺乏症和营养过剩。人类摄取的营养素如长期处于缺乏状态，营养缺乏症中以少年、儿童为敏感人群。目前较常见的有营养性贫血、热量与蛋白质缺乏症、维生素A缺乏症及钙的缺乏症等。可严重影响人体的正常生长发育；但如果摄入营养素长期过剩，则也会影响人体的健康水平及生存质量。所以必须科学地摄取食物，使各种营养素的摄入量不多也不少，比例合理，完全适应人体生长、发育、活动的需要，这就是现代提倡的合理膳食。合理膳食的标准即为平衡膳食。108.10/3/2023本章小结由于各种原因造成的不合理膳食，可导致各种营养不良症第五章营养菜式制作概述导语1、了解烹调原料的种类和检验方法，把好质量关。2、掌握原料的涨发加工和刀工技术。3、了解原料部位的使用合理进行配菜109.10/3/2023第五章营养菜式制作概述导语109.8/2/2023第一节烹饪原料的基本知识一、常见的烹饪原料分类有：1、按照原料的自然属性、性质来源2、按照原料的加工程度3、按照烹饪原料在加工中的作用

4、按照商品的体系110.10/3/2023第一节烹饪原料的基本知识一、常见的烹饪原料分类有：110第一节烹饪原料的基本知识二、烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。111.10/3/2023第一节烹饪原料的基本知识二、烹饪原料的可食性含义：111第一节烹饪原料的基本知识三、中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏、奇杂，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生112.10/3/2023第一节烹饪原料的基本知识三、中国烹饪原料的选用特点112第一节烹饪原料的基本知识四、烹饪原料的品质鉴定（一）品质鉴定的意义（二）品质鉴定的依据和标准1、原料固有的品质。2、原料的纯度和成熟度。3、原料的新鲜度。（三）品质鉴定的方法1、理化鉴定。2、感官鉴定。113.10/3/2023第一节烹饪原料的基本知识四、烹饪原料的品质鉴定113.8第一节烹饪原料的基本知识五、烹饪原料的保管（一）引起烹饪原料变化的因素1、物理方面2、化学方面3、生物学方面（二）原料保管的方法1、低温保藏法。2、高温保藏法。3、脱水保藏法。4、密封保藏法。5、腌渍和烟熏保藏法。114.10/3/2023第一节烹饪原料的基本知识五、烹饪原料的保管114.8/2第二节常用烹饪的原料

一、粮食（一）大米，（二）小麦和面粉（三）玉米，（四）小米，粒小，滑硬，色黄。（五）大豆，（六）高粱，（七）甘薯，（八）常见的粮食制品115.10/3/2023第二节常用烹饪的原料一、粮食115.8/2/2023第二节常用烹饪的原料

二、蔬菜（一）蔬菜的营养成分（二）烹调对蔬菜的影响（三）蔬菜的分类1、叶菜类2、茎菜类3、根菜类4、果菜类5、花菜类6、食用菌类116.10/3/2023第二节常用烹饪的原料二、蔬菜116.8/2/2023第二节常用烹饪的原料

（四）常见蔬菜，春季蔬菜夏季蔬菜包括芥菜秋季蔬菜。冬季蔬菜常年蔬菜117.10/3/2023第二节常用烹饪的原料（四）常见蔬菜，117.8/2/2第二节常用烹饪的原料

三、水产（一）水产的营养成分1、蛋白质2、脂肪3、矿物质4、维生素5、水118.10/3/2023第二节常用烹饪的原料三、水产118.8/2/2023第二节常用烹饪的原料

（二）鱼类的分类1、河塘类水产品2、海产类水产品3、野生类水产品119.10/3/2023第二节常用烹饪的原料（二）鱼类的分类119.8/2/2第二节常用烹饪的原料

四、肉禽类（一）常见的家畜类1、家畜的营养成分2、常见的家畜肉品种120.10/3/2023第二节常用烹饪的原料四、肉禽类120.8/2/2023第二节常用烹饪的原料

（二）禽类禽类分家禽和野禽两大类。1、家禽（1）家禽的营养成分（2）家禽的种类（3）家禽蛋类的营养成分（4）家禽蛋品2、野禽（1）野禽的营养成分（2）野禽的种类121.10/3/2023第二节常用烹饪的原料（二）禽类121.8/2/2023第二节常用烹饪的原料

五、干货制品（一）动物性水产干货（二）植物性水产干货（三）陆生动物性干货（四）陆生植物性干货（五）陆生藻类和菌类干货122.10/3/2023第二节常用烹饪的原料五、干货制品122.8/2/202第二节常用烹饪的原料

六、调味品1.酿造类调味品2、干货类调味品3、水产类调味品：4、其它调味品5、食用油脂：6、淀粉7、着色剂123.10/3/2023第二节常用烹饪的原料六、调味品123.8/2/2023第二节常用烹饪的原料

七、果品（一）常用鲜果（二）常用干果124.10/3/2023第二节常用烹饪的原料七、果品124.8/2/2023第三节原料的初步加工一、蔬菜的初步加工（一）、黄叶，老叶必须去除干净，老的部分必须切除，以达到保持原料的鲜嫩；（二）、虫、杂物泥沙必须洗涤清洁，以保证身体健康，合乎食用的卫生要求；（三）、尽量利用可食部分；（四）、结合烹调的要求严格注意加工的规格要求。125.10/3/2023第三节原料的初步加工一、蔬菜的初步加工125.8/2/2第三节原料的初步加工二、水产品的初步加工（一）、注意营养卫生；（二）、注意不同鱼类品种和不同用途加工方法的区别；（三）、注意鱼加工的形态美观；（四）、合理选用原料，注意节约。126.10/3/2023第三节原料的初步加工二、水产品的初步加工126.8/2/第三节原料的初步加工三、家禽家畜的初步加工（一）、宰杀时必须下刀准确，放血要干净；（二）、烫毛脱毛水温要适宜；（三）、必须洗涤干净，特别是其内膛，必须把内脏，血污及污秽清洗干净；（四）、需要脱骨、起肉3选料要全理，以保证加工质量的节约原料。127.10/3/2023第三节原料的初步加工三、家禽家畜的初步加工127.8/2第三节原料的初步加工四、干货原料涨发加工（一）、常用的涨发方法1、水发2、油发3、盐发和沙发4、火发128.10/3/2023第三节原料的初步加工四、干货原料涨发加工128.8/2/第三节原料的初步加工（二）、植物干货类的涨发加工1、冬菇(花菇、北菇)2、蘑菇3、陈草菇4、雪耳(银耳)5、桂花耳6、黄耳、榆耳7、木耳、石耳、云耳8、竹笙9、玉兰片10、黄花菜11、菜干12、剑花13、百合14、茨实、薏米15、仙翁米(葛仙米)16、栗子干17、干白莲子18、核桃仁129.10/3/2023第三节原料的初步加工（二）、植物干货类的涨发加工9、玉兰第三节原料的初步加工（三）、动物性干货类的涨发加工1、鱿鱼2、墨鱼3、章鱼4、蚝豉5、瑶柱(干贝)6、安虾(虾干)7、鱼唇8、趸皮(石斑皮)9、黄鱼头10、蛤士蟆油(雪蛤油)11、鳖裙12、花胶13、广肚14、海参15、鱼肚（1）鳖肚（2）鳝肚（3）鱼白(花肚)16、蹄筋17、浮皮130.10/3/2023第三节原料的初步加工（三）、动物性干货类的涨发加工9、黄第四节刀工技一、刀工（一）刀工在烹饪中的作用1、便于食用2、便于烹制入味3、便于烹调4、便于造型131.10/3/2023第四节刀工技一、刀工131.8/2/2023第四节刀工技二、刀法的种类（一）企刀法（二）平刀法（三）斜刀法

132.10/3/2023第四节刀工技二、刀法的种类132.8/2/2023第四节刀工技三、原料加工成形（一）、丁（二）、丝（三）、球（四）、片（五）、粒（六）、块（七）、脯（八）、件（九）、条（十）、段（十一）、松(米)（十二）、蓉（十三）、花133.10/3/2023第四节刀工技三、原料加工成形（九）、条133.8/第四节刀工技四、原料部位的使用（一）、猪的部位及其合理使用1.猪头2．猪耳3．兜肉4．猪脷5．猪咀6．鬃头7．前夹．8．前蹄9．猪手10．肉眼11．肥肉头12．13．五花肉排骨17．猪肉13．猪尾14．泡腩15．后踭16．后腿、17、猪肉18、猪尾134.10/3/2023第四节刀工技四、原料部位的使用134.8/2/2023第四节刀工技（二）、牛的部位及其合理使用牛的各部位剖析图

1．牛头2.牛脷3．牛颈4.腔头5.啄肉6．啄肚7．前牛腺8．脚筋9．扇面10．花头11．腰窝排12．柳肉13．腰窝头14．鬼面15.白腩16.后腱17．打棒18．葫芦19．水星20．坑脯21．牛尾135.10/3/2023第四节刀工技（二）、牛的部位及其合理使用135.8第四节刀工技（三）、鸡的部位及其合理使用

鸡的各部位剖析图1．头2．颈3．脊4．胸5．翼6．腿7．脚136.10/3/2023第四节刀工技（三）、鸡的部位及其合理使用136.8/2第四节刀工技（四）、火腿的部位及其合理使用火腿的使用，一般都以浸熟后分部位使用。1、油头2、草鞋底。3、升4、手袖5、脚：6、枚头。7、皮、肥肉、骨：。137.10/3/2023第四节刀工技（四）、火腿的部位及其合理使用137.8/第四节刀工技五、合理配菜（一）配菜（二）配菜的重要性1、合理地选择和配制原材料，使营养素尽可能达到均衡。2、确定了菜肴的质和量3、确定了菜肴的色、香、味、形4、提高了菜肴的营养价值138.10/3/2023第四节刀工技五、合理配菜138.8/2/2023第四节刀工技（三）配菜应具备的基本条件1、准确掌握营养配餐的基本知识，2、熟悉和了解就餐对象的基本情况和饮食需求3、熟悉和了解原料情况，4、熟悉菜肴的名称和制作特点，5、熟悉刀工技术和烹调方法。6、具有一定的审美观和创新精神。7、具有成本核算能力。139.10/3/2023第四节刀工技（三）配菜应具备的基本条件139.8/2/第四节刀工技（四）配菜方法1、一般菜配菜方法（1）量的搭配（2）质的搭配（3）色的搭配（4）味的搭配（5）形的搭配2、花色菜配菜方法（1）穿（2）包（3）卷（4）贴（5）酿（6）扎（7）扣140.10/3/2023第四节刀工技（四）配菜方法140.8/2/2023第六章烹调技术导语1、了解烹与调的作用。2、了解原料在火候的作用下发生的各种反应。3、正确运用各种不同的烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、昧、形和合符营养卫生标准。141.10/3/2023第六章烹调技术导语141.8/2/2023第一节烹调的作用一、烹的作用（一）、杀菌消毒（二）、促使养料分解，便于人体消化吸收（三）、使食物中的香味透出（四）、使各种原料单一的味混合成复合的美味（五）、使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地

142.10/3/2023第一节烹调的作用一、烹的作用142.8/2/2023第一节烹调的作用二、烹调的作用（一）、去腥解腻（二）、使味淡的原料增味（三）、最后确定菜肴的滋味。（四）、增加菜肴的色彩143.10/3/2023第一节烹调的作用二、烹调的作用143.8/2/2023第二节火候火候（一）火候是由多种因素构成的，。（二）火候的分类：猛火、中火、慢火

144.10/3/2023第二节火候火候144.8/2/2023第二节火候（三）传热1、传热的方式2、传热媒介（1）用水作传热媒介（2）用蒸汽作传热媒介（3）用油作传热媒介（4）用盐粒或沙粒等传热媒介3、无媒介传热4、原料自身传热145.10/3/2023第二节火候（三）传热145.8/2/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用

一、蛋白质在烹饪中的变化（一）、变性作用1、温度2、pH值3、有机溶剂4、振荡146.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用一、蛋白质在烹饪中的第三节原料受热后营养素的变化与应用

（二）、水解作用1、形成食品菜肴的鲜香味2、明胶的形成（三）、水合作用（四）、凝胶作用（五）、膨润作用（六）、沉淀作用147.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用（二）、水解作用14第三节原料受热后营养素的变化与应用

二、脂肪（又称油脂）在烹饪中的变化（一）、油脂在烹饪中的变化1、水解反应2、热分解反应3、热氧化聚合反应148.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用二、脂肪（又称油脂）第三节原料受热后营养素的变化与应用

（二）、油脂在烹饪中的作用1、导热作用2、赋香作用3、起酥作用4、润滑作用149.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用（二）、油脂在烹饪中第三节原料受热后营养素的变化与应用

（三）、碳水化合物在烹饪中的变化（一）蔗糖1、水解反应2、蔗糖的溶解度3、蔗糖的过饱和现象4、蔗糖的再结晶5、蔗糖玻璃体的形成6、蔗糖的焦化反应（二）麦芽糖150.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用（三）、碳水化合物在第三节原料受热后营养素的变化与应用

（三）淀粉1、淀粉的溶解性2、淀粉的糊化3、淀粉的粘度4、淀粉的老化151.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用151.8/2/20第三节原料受热后营养素的变化与应用

部分食物中直链淀粉、支链淀粉含量名称直链淀粉（%）支链淀粉（%）名称直链淀粉（%）支链淀粉（%）马铃薯19-2278-81大米1783小麦2467糯米199玉米21-2377-79粘高粱199152.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用部分食物中直链淀粉、第三节原料受热后营养素的变化与应用

四、维生素在烹饪中的变化（一）溶解性（二）氧化反应（三）酶作用（四）热分解作用153.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用四、维生素在烹饪中的第三节原料受热后营养素的变化与应用

五、矿物质在烹饪中的变化（一）乳中的矿物质（二）肉中的矿物质（三）果蔬中的矿物质（四）烹饪加工中矿物质的损失和防治措施154.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用五、矿物质在烹饪中的第三节原料受热后营养素的变化与应用

表面积对去皮土豆中的钾、钙析出损失影响元素在静水中保持6小时后的损失未切碎切成食物碎块钾钙528100切块土豆在不同水温下钾、钙的渗出率水温元素常温水（％）沸水（％）钾钙10286031155.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用表面积对去皮土豆中的第三节原料受热后营养素的变化与应用

六、水在烹饪中的变化（一）综合风味的作用（二）“鼎中之变”（三）溶解作用（四）去毒作用（五）润胀作用（六）导热作用156.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用六、水在烹饪中的变化第三节原料受热后营养素的变化与应用

（七）食品加工脱水1、脱水、上色2、脱水、保鲜（八）适量加水（九）冷冻保鲜的急冻缓解（十）蔬菜、水果防“冻害”157.10/3/2023第三节原料受热后营养素的变化与应用（七）食品加工脱水1第四节调味一、味的种类（一）、基本味1、咸味2、甜味3、酸味4、辣味5、香味6、鲜味7、苦味158.10/3/2023第四节调味一、味的种类158.8/2/2023第四节调味（二）复合味1鲜咸味2酸甜味3甜咸味4辣咸味5香辣味6香咸味7麻味8怪味

159.10/3/2023第四节调味（二）复合味159.8/2/2023第四节调味二、调味方法（一）、加热前调味。（二）、加热过程中调味。（三）、加热后调味。160.10/3/2023第四节调味二、调味方法160.8/2/2023第四节调味三、调味的基本原则（一）、认定菜肴的口味。（二）、根据原料性质加以适当的调合（三）、下料必须准确。（四）、要适应地方口味。（五）、要结合季节的变化。（六）、操作干脆利落。161.10/3/2023第四节调味三、调味的基本原则161.8/2/2023第四节调味四、调味品的保管（一）、容器的选择（二）、环境的选择（三）、方法的选择162.10/3/2023第四节调味四、调味品的保管162.8/2/2023第四节调味五、菜肴的味感（一）味感（二）味觉的各种现象4、变味与疲劳作用5、味觉异常163.10/3/2023第四节调味五、菜肴的味感163.8/2/2023第四节调味味精与肌苷酸之间的相乘作用味精(克)肌苷酸(克)混合物(克)混合物呈味力相当于味精的量(克)相乘作用(倍)9911002902.99821003603.69731004304.39641005205.29551006006.0164.10/3/2023第四节调味味精与肌苷酸之间的相乘作用味精(克)肌苷酸(克第四节调味六、中国人的口味七、芡汁的作用（一）、保证入味和脆嫩（二）、保证汤菜融合，滑润柔嫩。（三）、保证突出了主料。（四）、保证美观的鲜艳色泽165.10/3/2023第四节调味六、中国人的口味165.8/2/2023第五节烹调方法一、熬二、煲三、火靠、四、蒸五、炖六、扣七、炒166.10/3/2023第五节烹调方法一、熬166.8/2/2023第五节烹调方法八、泡九、焖十、扒十一、炸十二、煎十三、煀十四、焗167.10/3/2023第五节烹调方法八、泡167.8/2/2023第五节烹调方法十五、浸十六、灼十七、滚十八、烩十九、川二十、清二十一、烧烤二十二、卤168.10/3/2023第五节烹调方法