饭店管理概论

专题一饭店概述第一节饭店的涵义一、饭店的涵义饭店是社会功能组织饭店功能要素的基本点:1.足够的场地和外部环境设施2.满足旅居及社会需求使用功能3.配备必需的物资物品4.提供专业服务饭店企业的企业要素：合法的法人资格，必备的生产要素，正常的经营活动，合理的产权制度。饭店是独立的企业法人。原则:独立自主(自主经营，自负盈亏，自我发展，自我约束)财产独立自主经营独立自主人事独立自主利益独立自主责任独立自主二、饭店的业务特点饭店产品的无形性产品的无形性就地消费单体消费的不确定性饭店业务的时空特性“饭店经营是出售空间”饭店产品的空间特性:不可移动饭店产品的时间特性:不可储存饭店业务的强文化性饭店业务的综合协调性饭店的个别业务和产品的整体性综合性业务的协调性作业的独立性和员工行为的自我制约性劳动特点自我约束，使自由人成为组织人服务员直接面对宾客约束措施第二节饭店的类型与等级一、酒店分类的意义：有利于推销，便于比较，便于顾客识别。二、饭店的类型（一）根据饭店位置分类（较常用）城市中心饭店（Citycenterorurbanhotels）城市郊区饭店(Suburbanhotels)汽车饭店(Highwayhotels/motels)机场饭店(Airporthotels)（二）根据饭店的经营特色分类商务型饭店(Commercialhotels)长住型饭店(Residenthotels)度假型饭店(Resorthotels)会议型饭店(Conventionhotels)汽车饭店(Motorhotels/Motels)（三）根据饭店计价方式分类欧式计价饭店（房租）美式计价饭店（房租+一日的早、午、晚餐）修正美式计价饭店（房租+早餐+一个正餐）欧陆式计价饭店（房租+一份简单的欧陆式早餐）咖啡、面包、果汁百慕大计价饭店（房租+一份美式早餐）（四）根据建筑投资费用分类中低档饭店中档或中档偏上饭店豪华级饭店三、饭店的等级（一）饭店划分等级的意义：促进饭店建设科学合理，促进饭店管理的规范化，有利于饭店的市场销售，维护饭店和消费者权益。（二）饭店的分级方法1.星级制。级别用★号表示。如法国使用1-5星级，摩纳哥为四星豪华、四星C、三星、二星、一星等。我国也采用的五星制。2.字母表示方法。许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A,B,C,D,E五级。A为最高级，E为最低级。3.数字表示法。用数字表示饭店的等级一般采用最高级用豪华表示，继豪华之后由高到低依次为1，2，3，4。1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。2、饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难度增加。3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质量和经济效益都比较先进的饭店。4、饭店管理形成多重该了多重格局。5、软件建设相对落后。三、饭店业的现状与发展趋势（一）国际饭店业的发展现状与趋势1．国际型饭店集团占据行业重要地位（1）主要饭店集团规模不断扩张（2）国际化扩张趋势明显（3）普遍实行多品牌战略2.饭店业普遍采取多样化的资本经营战略：战略联盟，积极并购，管理合同，特许经营，时权经营。3．经济型饭店发展迅速近10年来，经济型饭店在欧美地区发展迅速，许多经济型饭店公司都是单一品牌、单一细分市场（经济型市场）类型的企业，该类饭店成为大饭店公司扩张的重要对象。许多大的饭店公司为了进入经济型饭店这一细分市场，对主要的经济型饭店联号进行购并。除了希尔顿、凯悦和最佳西方等少数主要经营高档饭店的饭店集团以外，世界上规模最大的饭店