核桃的营养价值及功能活性研究进展

核桃的营养价值及功能活性研究进展

坚果，榛子，杏仁和果树被称为世界四大干果。我国是核桃属的分布区中心,也是核桃原产地,已有7000多年的栽培历史,种植资源丰富,全国25个省(区)都有栽培和分布,主要分布在云南、四川、山西、河北等省。核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养成分,其中不饱和脂肪酸含量很高,核桃仁中还含有丰富的维生素、矿物质等微量元素,以及许多对人体有特殊生理功效的生物活性物质,具有很高的营养与食用价值。本文主要对核桃的营养价值以及功能活性做了概述,对认识核桃独特的营养价值、功能活性以及开展核桃的进一步研究具有一定的借鉴意义。1坚果的营养成分核桃仁富含优质的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素等,其营养成分含量见表1。1.1饱和脂肪酸c93核桃油中富含人体必需脂肪酸,且不含胆固醇,主要由棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)等脂肪酸组成。其中不饱和脂肪酸含量超过90%,棕榈酸和硬脂酸2种主要饱和脂肪酸含量仅为8%左右(表2)。核桃仁由此被誉为“脑黄金”。此外核桃油中还含有少量的肉豆寇酸(C14∶0)、十五烷酸(C15∶0)、十六碳烯酸(C16∶1)、十六碳二烯酸(C16∶2)、十七烷酸(C17∶0)、花生酸(C20∶0)以及二十碳烯酸(C20∶1)和二十碳三烯酸(C20∶3)等组成。1.2人体吸收关键产物核桃仁蛋白由18种氨基酸组成,氨基酸种类齐全且含量合理,适合人体吸收。核桃蛋白中包含亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等所有的8种人体必需氨基酸(表3)。2坚果的功能2.1核桃提高脑神经功能核桃脂肪由大量的亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸组成,这类脂肪酸属于大脑组织细胞的主要结构脂肪酸,是脑细胞的组成的物质基础,充足的亚油酸和亚麻酸还能净化血液,清除脑血管壁内中的杂质,提高脑细胞的血液供应量,保证脑细胞所需充足的养料和氧气,提高大脑的生理功能。核桃中含有丰富的锌元素,是组成脑垂体的关键成分之一。核桃中丰富的脑磷脂、卵磷脂具有很好的补脑作用,是神经细胞新陈代谢的基本物质。另外,核桃中的营养成分对大脑神经有一定的益处,可以提高脑神经的生理功能,增强神经细胞活力,增强记忆力。核桃蛋白中还含有较高的谷氨酸,可以降低人体血液的血氨,并且有促进脑细胞呼吸的作用,这是因为含谷氨酸较高的核桃食品可以促进γ-氨基丁酸的合成来实现的。2.2核桃能降低人体固定工具及血管炎症核桃仁中含有大量的脂肪,但所含脂肪中9成以上属于不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸、亚麻酸等,且脂肪中不含胆固醇,这些不饱和脂肪酸在血管中不会沉降,避免胆固醇在体内沉积,且可以清除血管内壁中的新陈代谢杂质。核桃还可以降低胆固醇、减少炎症和改良动脉。美国加州大学的研究证明,核桃中的功能成分可降低人体血管内皮素活性,增强血管内皮层细胞的生理功能,从而减少血小板凝聚及血管炎症等病变。核桃中所含的ω-3脂肪酸,对预防冠心病、高血压、心血管疾病有显著疗效,有“动脉清道夫”的美誉。2.3治疗心血管疾病和病房研究发现,核桃中含有高浓度的酚类等抗氧化剂,核桃中的抗氧化剂能够消除那些影响健康的自由基,有助于防止衰老,治疗心血管疾病、神经系统疾病和癌症。进一步研究发现,核桃中的抗氧化剂之所以能够防止人体代谢产生的自由基对正常细胞的破坏,是因为这些抗氧化剂能够阻止或降低自由基夺取氧原子的能力。经测试发现,对1113种不同的食物进行的测试,核桃的抗氧化剂含量仅次于黑莓。核桃中还含有生育酚(VE的结构之一)等物质,也具有防氧化等作用。2.4改善血脂状况研究表明,核桃对患有2型糖尿病的病人有一定的保护作用,核桃中含有适量脂肪可以改善2型糖尿病患者血脂状况。2型糖尿病人患者每天食用少量的核桃可以帮助其完成不饱和脂肪酸的摄取,这是由于核桃脂肪中脂肪酸的类型及比例均衡适宜,有助于早期阶段的胰岛素抵抗问题,保证2型糖尿病人对必需营养素的获取。2.5褪黑激素的药敏作用核桃中含有一种天然特殊高活性物质———褪黑激素,它是一种吲哚类激素,研究认为,褪黑激素能减少癌症发生,消除对肿瘤生长的刺激作用,对多种肿瘤有较好的抑制作用,例如乳腺癌、膀胱癌、人成纤维瘤、前列腺癌等。褪黑激素除了能预防或抑制癌症的发生及发展外,还能延缓人体衰老,延缓与年龄有关的神经内分泌等疾病,例如帕金森症、阿兹海默症等。核桃中的生育酚也能够预防癌症,美国普渡大学研究表明,核桃中生育酚物质可以阻止前列腺及肺部癌细胞的生长。2.6核桃营养品质对体重的影响核桃中含有70%左右的脂肪、10%左右的纤维素以及大约近20%的蛋白质,这种营养成分组合决定了它是调节体重的美味食品。以核桃作为低能量饮食的替代品更容易让人产生饱腹的感觉,更不会使人的体重增加,这是减肥成功的关键。罗马琳达大学的一项研究结果表明,使用核桃食品方案与传统低脂肪减肥饮食相比,具有更好的减肥效果。2.7核桃的保健功能(1)核桃中含有丰富的维生素,特别是VE和VA,它们具有特殊的功效,使细胞膜的功能性更加稳定,它是通过抑制细胞膜中不饱和脂肪酸形成过氧化脂质来实现的。例如核桃中的VE之所以具有抗衰老美容的功效,是因为它可以防止细胞免受自由基等的氧化损害作用。(2)核桃中含有丰富的核桃磷脂,主要由卵磷脂和脑磷脂组成,可以增强细胞活力,促进骨髓造血,加强脑神经的功能,增强机体抗病能力乃至延年益寿,故人们把核桃称为“长寿果”。(3)核桃中含有大量的α-亚麻酸。研究表明,α-亚麻酸有益于骨胳健康,植物源膳食多元不饱和脂肪酸对骨代谢具有保护作用,可减少骨吸收,促进骨形成。(4)核桃因含有较高的精氨酸而能强肾助肝,还能医治性功能减退。有研究表明,以核桃仁等原料制成的保健食品给小鼠灌胃给药,能显著增强小鼠的性功能。3我国核桃深加工的现状我国是世界核桃生产大国,核桃产量呈逐年增加的趋势,我国核桃种质资源丰富,营养价值高,具有很好的保健作用,越来越被人们所接受。我国现阶段核桃深加工量较少,这与我国核桃生