啤酒发酵要点

1□□□□□□□□□□pH□□□□□ph□□,□□□□□□□□□□,□□□□□□□ pH值一般在5.2口5.6,发酵液的 pH值一般在 4.2口4.4）,含氮物的减少，氧化还原势 RH的□□,□□□□□□,□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□使啤酒pH□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□ □,□□□□□□□□□□□□□□ ,□□□□CO2溶解，□□□□□□ □□□□□□□□□□□□, 与Ca2+结合后形成草酸钙） □2PH值下降的影响□□□□□□□□□□□,□□□□□□□,□□,□□□□□□,□□□□□□,□□□□□□,□□□□□□□,□□□□□□□3PH值下降的原因□□□□□□□□□□□□□□, CO2□□□,□□□□□□□□□□,□□出H离子，NH2□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□ H离子影响pH□□□□□□□□□□□,□□□□□,□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□□自溶。□□□□□□□□□□□□□□□□□□□, □□□□□□□□□□□□□, □□□□□□□□面，被CO2带于口口中6RH值：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□□□□□□□ rH值。rH是表示□□□□□□□□□rH值大，氧化性强，还原性弱； rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20D26□□□□□,□□□□□, rH□□□,□□□□ rH值为8口10口随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而 rH值逐渐降低，RH值大小,□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□, rH值越小，□□□□□,□□□□□□□□□□□□□7色泽变浅□□□□□□□□□： 1.5口2.5EBC）□□：□□□□□□□ pH□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□8□□□□□□□□□□□□□□□ 发酵后约1/3□□□□□□□,□□□□□减少25%,对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。 □pH值的下降，CO2□□□□,□□□□9□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□□,□□□ pH值□□□□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□10□□□□□ □□□□□□□□, 70%的糖在此阶段发酵）□□□,□□□□□□□□,□□□□,□□,□□□□□,□□□□□11□□□□：□□□□□□□ ：□□□□□□□□ 5口6口时）添加酵母 12口16□□□□□□□□□□□□ :酵母泥：0.5□□□□□/hl12°P□□；□□□： 12口15口106个/ml麦汁□□□□□□□□□ ：□□□□□□□ ,□□□□□□ ，麦汁浓度，麦汁中FAN量，发酵时间，添加温度,□□□□□

□□□□□□□□□□: □□□,□□□□□□□□□□,□□□□□□□ ，酵□□□□□,□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□, pH值下降快，□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□： □□□□□□□□□□□□□□ ,□□□□□□□□□□□□□□□ ,□□□□□□□□,□□□□,□□□□□□ EVGO最□□□□ □FAN□□□□□ ：□□□□□,□□□□□,□□□,□□□□□□□□□□□□□ :□□□□□□□ ,□□□□□□□□ ,□□□□□□□高低,□□□□□□□□□□□□ （□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 5个阶段）1□□□□□ □□□□□ 2涌泡期□□□□□ 3高泡期□□□□□□□ 4落泡期□□□□□□ 5□□□□□□□□□□□□□□□ （□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□,□□□□□TOC\o"1-5"\h\z□□□□□□□ ）□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□度低 2口3℃2□□□□ □□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□控制在 9112℃3下酒温度,□□□□□□□□, □□□□□□□□□ □□□□□□□□□□ ,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ CO2□□□□□□发酵度发酵度（□□：□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□■G发酵度发酵度（□□：□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□■G1□发酵™—酒液浸出物浓度发酵前浸出物浓度x100口□□□□□ EVG■在实验室中，在最适条件下，经酵母的作用，将麦汁中的可发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。□□□□□□ □GVG）：□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□ 10112%,根据此可以确定出下酒的糖度。□□□□□□ □AVG）：□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□可能是AVG接近EVG,□□□□□□□□□ 5%,一般为 214%12发酵间的常规检查项目： 1品温2浓度3pH值4□□□□□□ 5□□□□□□情况6□□□□□13下酒□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□： EVG-GVG的差值：一般为 12115%□□□：□□□□□□□□□,□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□,□□□□□□□□,□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□： 8115口106个/ml14下酒的类型（ □□□□□□□□□□□□□ ：1□□□□□□□□□ □□□□□□□□□□□□□， 往往采取“多□□□□ 2，EVG-GVG=10-12%左右 3□□□□□□，□□□□□□□□□间贮酒□□□□ ：1□□□□□□□□，□□□□□□□□□□□□□，□□□□□母下酒” 2，EVG-GVG=15%左右3,□□□□□□，□□□□□后□□□□口酒15酵母回收:□□□□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□： 1□□□□□□,□□□□ 2酵母繁殖能力强，回收量多3□□□□,□□□□ 4发酵时间长，回收量多 5□□□□□,□□□□16回收酵母的处理人工筛洗：1□□□□□□□□□□□□□□ 2加入2口3□□□□ 2口左右）的无菌水3□□□□□,用 80口100□□80口100个孔/英寸 2）的筛子，筛去较大的杂质 4口加入低温无菌水。静置 3口4小时5□□□□□□,□□□□□□□17酵母保存原理□□□□,□□□□□□□□,□□□□□□,□□□□,□□□□□□□□□□□：1□□□□□□□□□□□□ （0口1口冰水下保存，每天应换水 2口4次最多保存2口3天）2□□□□, 2口左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的 2D3□,□□□□ 2周以上3□□□□□； □□□□□□□□□□□ 2D4℃,□□□□□□□□, 保存期间，□□□□□□,□□□□□□,□□□□□□4口汁保存， 2口左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的 2D3□,□□□□ 2周以上5□□□□□,□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□6酵母压榨保存，压榨后装入铝罐中，在 0口保存，保存 1个月7酵母深度冷冻保存，冷却至 -10D -15℃下保存，使用前应缓慢解冻，TOC\o"1-5"\h\z18后发酵口后口和贮藏口 ：□□□□□□□, □□□□□□□□□□□□□□□□, □□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□19□□□□□□ :□□□□□□□ ;促进CO2的饱和;□□□□□□□ ;□□□□的澄清。□□□□□□ :□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □□□□□□□ ,还□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ EVG-GVG□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ :□□□□□□□□□□□□□ 8D12口106个/ml）,粉状酵母24D40口106个/ml）□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□, ，过□□□□□□□□□,□□□□□□□□20,CO2□□□□□□ :1□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 2□□□□□□□□□□□□□□□性）3□□□□□□□□□□□□□□□ 4□□□□□□□□□□□□□□□21后□□□□CO2□□□□□1□□ 2□□□□□□□□□ 3□□□□□□□□□□□□□□□□23□□□□□□□□□1□□□□□□□□□ 2口酒温度3后酵强度4□□□□□□□□□ 5后酵时间

22□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□24□□□□□□□□□1□□□□□：□□□□,□□□□□□□：□□□□□□□,□□□□□,□□□□□□,□□□□□□□□□□：□□□□,□□□□4.2口□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□24□□□□□□□□□1□□□□□：□□□□,□□□□□□□：□□□□□□□,□□□□□,□□□□□□,□□□□□□□□□□：□□□□,□□□□4.2口4.4□□□□□□□25□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：的C02□□□□□,□□□□□□□□□□：□□□,□□□□□□□□□□□3□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□,□□□□,□□□□□1□□□□□□□□□□□□□□,CO2洗涤02,以免乙酰乳酸氧化非酶分解，使双乙酰含量上升。2麦芽溶解状况：溶解越差，时间越长4,GVG：越低，时间越长6下酒酵母数：越多，时间越长8酒花添加量：添加量越高，时间越长0.5口2天)温度较高，口糖较多，发酵较旺盛，产生C02□□,□□□□□□□,□□□□□□□□7口10□□□□□,□□□□□□□□,□□

pH□□□□□,□□□□□□□□□□□□,□□□7口10天）发酵基本停止，温度、C02的溶解和饱和□□□□母数下酒方式0.2bar(□□□□□□□□□□□ 2□□□□□3□□□□□□□3糖5□□□□：□7稳定性9,pH值：在pH值都在最低点，□□□□□□□□□EVG-GVG）、下酒温度和酵CO2,3下酒温度太低 3下酒温度太低 4后酵7□□□□□□□3□□□□□□ 4测温□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□：□□□□CO2□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□：□□□□汰。□□□：□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□下酒方法：□□□□□,□□□□□,□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□1下酒时可发酵性糖太低 2下酒时酵母太少或发酵力太弱口口气5封口太迟 6后酵罐装酒太满，致使泡沫逸出，把安全阀口住没有开启□□□□□□□□1□□□□□□,□□□□,□□□□ 2□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□：□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□□27□□□□□□□□□□□□□□□□□1□□□□□□ 2□□□□□□□□, □□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□,□□□□□□□带上)26锥形罐的优缺点优点：1发酵速度快，生产能力得到提高。 2强烈的对流：CO2梯度、浓度梯度、温度梯度厂房投资少，占地面积小3口耗少4自动化程度高 5清洗杀菌方便 600000易7CO2可以回收8可采用压力发酵技术、 CO2洗涤技术9一罐多用100000好11口花利用率高缺点：1液压高，加之采用高温加压技术，所以酵母易衰老。 2口液澄清差、过口困难。3罐壁温度和罐中心温度不均匀，短期贮酒不能保证贮酒的效果。 4酒质控制更要小心，由于容器大，导致造成的损失大。28啤酒冰点温度T口—(Ax0.42+Px0.04+0.2)。。冰A：啤酒中酒精含量( w/w)P：发酵前原麦汁浓度( w/w)0.2：修正系数啤酒最大密度的温度( TMD)TMD(℃)=4—(0.65w—0.24w)pwp：啤酒真正浓度( °P)w：酒精浓度(G/G)29影响发酵液对流的因素1二氧化碳气体翻动 2密度之差3冷热温差30改善酒温出现温差、冷却缓慢的方法通过安装在罐底的二氧化碳分散器，将纯净的二氧化碳缓慢通入罐内(100gCO2/min)由于CO2上升的提升力所引起酒液对流，与酒液达到最大密度前的对流情况相口，160t的罐，通入 6口7分钟，即可达到酒液充分混合，温差消失，冷却时间可缩短50%31口汁通氧要求：满罐后的溶解氧不低于 8mg/l通氧量过少，则酵母繁殖不足， 酵母细胞最高数过低， 起发酵太慢，降糖降酸慢，发酵期长通氧过多，酵母增殖过多，将影响酒精产量，同时产生过多的酵母代谢产物，高级醇形成多，泡沫形成多，过多的溶氧还会引起发酵液中其他物质的氧化， 双乙酰高峰值还会后移，推迟双乙酰的还原320000要求：应尽量缩短00繁殖期 (0.8口1.2%00泥； 15口106个/ml悬浮的00口口)连续添加、一次添加或间断添加现在企业多采用一次性添加优点：起发快，污染机会少，操作简单缺点： 一乙酰乳酸形成多，双乙酰峰值高过多0000：易导致00衰退、自溶，使用代数减少，酒质下降过少0000：起发过慢，污染几率增大，发酵迟缓，过多增殖导致发酵副产物增加

33口汁进口要求：1233口汁进口要求：12小时以内，最长也应该控