技能5-食品营养评价

第五章食品营养评价主讲：黄孝雍九江市营养学会九江市公共健康学校网站：http//普及篇食物标签基础知识

食物标签食品标签食品营养标签营养成分表营养成分功能声称营养声称

食品标签:是指食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号或其他一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。标签内容是生产商的自我声明，是消费者了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。

食品标签强制标示内容

1、食品名称2、配料清单3、配料的定量标示4、净含量及固形物含量5、制造者、经销者的名称和地址6、日期标示和贮藏说明7、产品标准号8、质量（品质）等级预包装食品标签通则规范性引用文件GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T12493食品添加剂分类和代码GB13432—2004特殊膳食用食品标签通则食品的配料表是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的并存在于食品中的主要原料或辅料物质如食品添加剂。食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息。熟悉和了解各类食品的原料和配比，学会读懂食品标签的配料表，不但对于理解和预测食品营养成分含量高低非常有帮助，而且是了解食品构成和特点的基础。1.食品名称

标注原则1）必须采用表明食品真实属性的专用名称，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。无上述规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名。例如：豆粉、乳(奶)粉2）可以加“婴儿配方乳(奶)粉”、“无糖速溶豆粉”(供糖尿病患者食用)、“强化铁高蛋白速溶豆粉”(供贫血症患者食用)等特殊含意的修饰词。1.食品名称标注原则3、在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，必须同时使用规定的任意一个名称。例如：

美庐奶粉4、为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。如干燥的、浓缩的、复原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒状的。

2.配料清单

除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表。包括食品添加剂。配料表的标题为“配料”或“配料表”。标注原则1）各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。

2.配料清单

2）各种配料必须按规定使用具体名称，食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称。加工过程中所用的原料已改变为其他成分时（指发酵产品，如酒、酱油、醋等），为了表明产品的本质属性，可用“原料”或“原料与配料”代替“配料”。3）如果某种配料本身是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，必须在配料表中标明复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25%时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。4）在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料清单中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。5）可食用的包装物也应在配料清单中标示原始配料。如可食用的胶囊、糖果的糯米纸6）甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红。

8、其他强制标示内容1辐照食品：经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”。2转基因食品

非强制标示内容批号食用方法食品标签解读一、浏览标签1、对照GB7188-2004，首先总观食品标签格式、清晰度，是否有迷信、不科学的文字、图形。2、浏览食品名称，包括商标号、品名和说明文字，判断该食品属于哪类食品。3、观察食品名称周围是否有比较显眼的声称文字，如“高钙”“低脂”“天然来源”等字样，判断该食品和同类其他产品和同类其他产品相比较有哪些营养特点。4、阅读净含量、生产日期、批号和保持期，了解产品的重量和安全食用期限。5、阅读适宜人群的有关信息，判断该食品是适合大众人群还是只适合特定人群。6、阅读和了解食品最佳的食用方法、储藏方法和推荐食用量。7、了解食品的制造者、产品标准号质量等级规格等。举例：ｘｘ钙+D[配料]柠檬酸钙、聚乙二醇、丙基甲基纤维素、二氧化钛、硅酸镁、维生素D1[原产国]美国[净含量]90克（1500mg/片*60片/瓶）[每片含]钙315mg维生素D3200国际单位[保健作用]补钙、补维生素D人群[适宜人群]缺钙、缺维生素D人群[生产日期]见盒顶[保持期]二年[保存方法]常温保存[食用方法]成人每日一片，儿童减半、吞服[注意事项]购买时，如内封口破裂，请不要食用[批准文号]卫进食健字{1999}第015号，解读食品标签记录表阅读项目阅读结果获得信息特别提示标签总体外观标签清晰、醒目、有保健食品标记，有明确的制造商和批准文号该产品为正品的可能性较大该产品应该遵守营养素补充剂的管理办法食品名称ｘｘ钙+D保健作用补钙、补维生素D人群综合判断认定该产品是补充钙和维生素D的营养补充品净含量90克（1500mg/片*60片/瓶）该产品适合于成人和儿童，如果每日按推荐的食用服用，可供成人服用2个月，每天服用剂量为1500mg，可供儿童服用4个月，每天剂量为750mg营养素参考摄入量钙：mg/d800mg/d；4岁以上儿童800-1000mg/d维生素D：成人5ug/d，4岁以上5-10ug/d生产日期2006年8月购买进离保质期一年，但要在1年内全部用完保持期二年储藏方法常温保存不需要特别保存产品标准号略质量等级有无内外包装食品标签解读二、阅读配料表1、认真阅读配料表指出添加比例最多的原料是哪个，最少的原料是哪个，根据对食品的大致认识，指出哪些是主要原料。2、根据配料表名称判断主料来源以及优劣。3、根据主料初步判断该食品可能的营养特点、提供营养素的主要来源、是否存在可能不益于健康的成分。柠檬酸钙：酸味剂，也可作为钙强化剂。聚乙二醇：用于促融剂、增粘剂。丙基甲基纤维素：保鲜、调味、增稠。二氧化钛：增白剂。硅酸镁：抗结剂。仍以上例说明举例（二）：ｘｘ饼干配料表配料表：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、报导清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色。配料表解读：解读内容解读结果提示主辅料该产品中，含量最高的原料是小麦粉，然后依次是巧克力颗粒、植物起酥油、白砂糖，最少是的焦色素。1、根据GB7718-2004，配料按加入比例由大到小排列。2、复合配料应在其后括号内按比例大小注明原料。营养特征预测本产品是以碳水化合物为主的食物，主要来自小麦粉和白砂糖。2、蛋白质含量不会很高，主要来自小麦粉脂肪主要来自植物起酥油和氢化植物油，这两种油均为加工的植物油3、微量元素主要来自小麦粉等本产品能量较高，主要供能物质为耕作和脂肪。微量元素含量和其他同类产品应该比较相近。虽然该产品配方中也含有一定乳清粉，但排在食盐后，说明加入量较低。起酥油中饱和脂肪酸含量量较高，有一定反式脂肪酸。没有强化微量元素可能对健康不利的因素本产品采用了起酥油、氢代植物油，应注意脂肪酸配比可能含有一定量反式脂肪酸，如有可能需进一点步了解其含量。对于特殊人群，还可进一步关注钠含量、糖含量。氢代植物油可能增加饱和脂肪酸比例，使部分脂肪变构为反式脂肪酸，食用过多可能影响健康。其他食品营养标签指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基本的信息。营养成分标示是一个标准化的食品营养成分表，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量。附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。附加信息主要包括营养声称和健康声称。第一部分营养素含量及其标示营养成分标示通常有两种表达形式：绝对数值，即单位食品（每100ml、100g、每包装）或每食用份食品中提供的营养素种类和含量；相对数值，即单位食品中营养素参考值（NRVS）的百分比。其中，绝对数值是营养成立分标示的基本格式，在此基础上可根据需要增加相对数值的标记。

核心营养素

在强制或自愿执行的营养标签管理的一些国家，把营养素分为必须标示和可选择标示的两种。为强调必须标注的营养素的重要性，命名为核心营养素。

一般来说，核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠食品企业对第一款规定的能量和4种核心营养素的标示应当比其他营养成分的标示更为醒目

营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比计算和标示要求

中国食品标签营养素参考值（NutrientReferenceValues，NRV，以下简称“营养素参考值”），这是专用于食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，NRV是以DRIs为依据制定的，专门用于食品营养标签，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。

2005年中国营养学会制定了中国食品标签营养素参考值

能量相当于2000kcal;蛋白质、脂肪、碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与60%。

第二部分声称

营养声称

是指以文字形式对食品的营养特性作出描述、建议或暗示。（1）含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干等）。”（1）含量声称例子（1）含量声称例子描述食物所含能量值或營養素含量水平“不含反式脂肪”“低糖”食品对糖含量有什么要求？低糖”食品要求每100克或100毫升的食品中糖含量≤5克。“低能量”是指多少？

是指每100克食品中的能量值≤170千焦，或100毫升食品的能量值≤80千焦。“低胆固醇”是指多少含量？

是指每100克食品中胆固醇含量≤20毫克，同时其能量值≤170千焦；或每100毫升食品≤10毫克，同时能量值≤80千焦。乳制品中的脂肪含量达到什么水平，才能标示“脱脂”？

当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克时，可以标示“脱脂”。“高钙”是指多少含量？

是指每100克食品（固体）中钙含量≥240毫克或100毫升食品（液体）≥120毫克。食品中蛋白质的含量达到什么水平，方可标示“高蛋白质”或“富含蛋白质”？

当固体食品的蛋白质含量≥20%NRV，液体食品≥10%NRV时候就可以说高蛋白。即≥12克/100克（固体）或≥6克/100毫升（液体）时，均可以声称“高蛋白质”或“富含蛋白质”。

（2）比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%被比较的基准物和数值符合下列要求：被比较的基准物是消费者普遍认识，属于不同加工或形式的同种或者同类的食品（如普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等。功能声称中所涉及的营养成分，仅指具有营养素参考数值（NRV）的成分

（2）比较声称–

例子(3)属性声称对食品原料营养特性的声称。如：“强化”、“多维”、“脱脂”、“瘦”等声称。

。营养成分功能声称

指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称（属“健康声称”的一种）。只有当食品的能量或营养成分“含量显著”时，才能进行营养成分功能声称；营养成分功能声称不得暗示或声称营养素有预防和治疗疾病的作用；营养成分功能声称的标准用语按规范要求，不得删改和添加。目前《食品营养标签管理规范》给出了能量和22种营养成分的功能声称的标准用语。举例例如：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%蛋白质：

蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。

蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。

蛋白质有助于构成或修复人体组织。

蛋白质有助于组织的形成和生长。

蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。健康声称（减少疾危险的声称）减少疾危险的声称指以规定的语言标注食品中某营养素或其他物质在减少疾病发生危险、健康促进方面的意义。目前我国对此要求较严，使用较慎重。营养声称（1）含量声称（2）比较声称（3）属性声称增加钙我国目前的声称包含无糖营养成分功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素脱脂奶粉当同时合含量声称和比较声称的要求时，也可符同时进行两种声称。你可以——含量声称+比较声称含量声称+比较声称+功能声称含量+功能比较+功能两种或以上营养成分的声称能量声称的要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量≤170kJ/100g固体≤80kJ/100ml液体无或零能量≤17kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较声称含量声称能量的含量声称分两个等级实例（某饮料营养成分含量如下表）项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”维生素的营养声称要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件维生素xx来源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“来源”的两倍以上增加、增，或减少、减与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上多维含量符合上述相应来源的含量要求添加3种以上的维生素举例：某蛋糕声称“富含维生素A”，其成分表如下项目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白质8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%钠68mg3%维生素A86

gRE11%营养成分表其维生素A含量未达到15%NRV，不能对维生素A进行声称。实例（某液体产品中营养成分含量如下）项目每100mlNRV%能量230kJ3%蛋白质3.5g6%脂肪1.2g2%碳水化合物7.4g2%钠18mg1%可声称极低钠。钠摄入过高有害健康。钙或其它矿物质的营养声称

要求和条件及实例项目声称方式含量要求限制性条件钙或其它矿物质钙（xx）来源或含有钙（xx）或提供钙（xx）每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx或xx的良好来源“来源”的两倍以上增加、加，或减少、减xx与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称举例：某牛奶的营养成分表如下项目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白质3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%钠37mg2%钙104mg13%营养成分表钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”的要求。

钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。可任选一条或一条以上的功能声称用语实例（某饮料营养成分含量如下表）项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”胆固醇减少或减胆固醇与基准食品相比减少25%以上基准食品的定义同上低胆固醇≤20mg/100g固体；≤10mg/100ml液体。应同时符合低饱和脂肪的声称含量要求和限制性条件无、或不含、零胆固醇≤0.005g/100g（固体）或100ml（液体）符合“低胆固醇”的声称要求营养标签的解读

解读步骤1、明确食物营养素含量的表达是以每100g或每100ml计，还是以每包、每粒、每份。2、逐一阅读营养成分数据。3、对能量和三大营养素供能比进行计算和评估。以小于40kcal/100g为低能量食品，40-100kcal/100g为中等能量食品，高于400kcal/100g为高能量食品。4、对营养成分价值的估算1）根据食品的营养成分含量，评估由该食品提供的营养成分占每日营养素需要量的百分数某营养素%NRV=某营养素含量*单位重量/该营养素NRV2）根据营养素%NRV判断食品的营养特征。注意：对于脂肪、胆固醇、钠，不是%NRV越高越好，除了了解脂肪供能比外，还可分析脂肪酸构成、饱和脂肪含量。食品营养标签解读总结表观察项目了解重点判断根据标识项目主要营养素是否齐全GB13432-1992或其他标准条款能量供给三大营养素供能比是否合理NRV或DRIS脂肪脂肪含量、供能比和胆回醇是否过高NRV或DRIS微量营养素铁、维生素A、碘、钙、锌等营养素占日需要量%NRV或DRIS钠含量是否过高格式是否规范GB13432-1992或GB7188-2004及其他标准条款其他是否声称“丰富蛋白质和钙”技能要求提高篇第一节

食品营养标签的制作学习单元1谷类产品分析计划的制订

1、谷类制品原辅料的主要营养特点主要提供能量，还可与其它食品搭配：植物油、蛋类、奶类果蔬类。2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包、糕点、饼干加工方法面包的加工方法直接法中种法宵种法常见饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装3、产品质量控制四方面：原料质量控制辅料质量控制产品加工过程成品

4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容感官分析和评价、理化指标、添加剂（强化剂、营养成分表）、微生物能力要求饼干分析计划的制订1、工作准备：了解分析目的和目标产品配方、原料档案查询标准的准备根据原料、以预算产品营养成分2、工作程序：程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案学习单元2液态奶的营养标签制作工作程序：1、了解产品分析计划2、确定检验项目3、送检样品4、整理检验数据5、数据修约6、与国家产品质量标准比较7、确定营养万分表标示值8、分析结果存档注：其中可进行营养声称学习单元3饼干的营养标签制作食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。能力要求：饼干的营养标签制作在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化那些营养素？答：能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。以儿童为食用人群是否强化了锌、铁等营养素。学习单元4产品说明书的制作食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。第2节食品营养价值分析学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法1、食物中能量密度计算能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量INQ＝某营养素密度／能量密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准

能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准）（一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》

INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低INQ营养质量指数根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。

学习单元2食物蛋白质质量评价

AAS=

PDCAAS=AAS*TD人体氨基酸评分模式氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g)

蛋白质含量（mg/100g)详细见例题被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）学习单元3食物蛋白质互补作用评价确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议再评价混合膳食蛋白质的氨基酸评分案例：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，含硫氨基酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。蛋白质来源食物氨基酸含量（mg/g蛋白质）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸燕麦片34.943.332.116.9牛奶71.332.034.713.0面包19.142.425.610.5查成分表得出燕麦、牛奶、面包中蛋白质的含量和总蛋白量。燕麦中蛋白质量=30×15÷100=4.5（g）牛奶中蛋白质量=250×3÷100=7.5（g）面包中蛋白质量=150×7.9÷100=11.8（g）总蛋白量=燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白质量+面包中蛋白质量=4.5+7.5+11.8=23.8（g）食物成分表食物名称蛋白质含量g燕麦15牛奶3面包7.9计算各配料提供的蛋白质的比例

燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.5÷23.8×100%=18.9%牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.5÷23.8×100%=31.5%面包蛋白质占总蛋白的比=11.8÷23.8×100%=49.6%按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量×蛋白质比例=34.9×18.9%=6.6由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表）

蛋白质来源食物氨基酸含量（mg/g蛋白质）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸燕麦片6.68.26.13.2牛奶22.510.110.94.1面包9.521.012.75.2计算混合膳食的各氨基酸的总量例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS