食品安全管理体系-操作性前提方案

11其次节操作性前提方案文件编号： 文件发放编号：餐饮效劳操作性前提方案〔OPRPS〕第一版受控状态：受控非受控公布日期： 实施日期：目 录公布令修改把握页生产用水卫生把握程序防止穿插污染把握程序员工安康的把握程序相关记录20号》、ISO22023：2023《食品安全治理体系食品链中各类组织的现公布实施。要求中心全体员工认真学习，严格遵守并全面贯彻执行。餐饮效劳

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页码：文件编号 修改条款 修改日期 修改人 审核 批准餐饮效劳

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页码：目的保证餐饮中心各食堂生产及生活用水安全，以保证食品的质量和安全。范围餐饮中心各食堂水源与加工用水。职责各食堂负责人负责水质监控。厨房机修负责供水设施的修理保养。厨房负责使用水的检查及标识的维护。程序检测品管部每年至少两次送加工用水到卫生防疫站作水质卫生全工程检测，符合GB5749pH见物、余氯、细菌总数、大肠菌群等)一次，并将结果记最入(水质检验报告单》，且贮水池有完善的防虫、防鼠、防尘设施。品管部一年内对全部水龙头都进展检测。标识依据供水设施实际状况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，具体见《给加工用水管线和蒸汽管线用颜色加以区分，厨房使用的软水管用后盘挂于墙上，不允放置地面上。与食品直接接触用管线的颜色为刷白色油漆的镀锌管或不锈钢管。厨房使用的软水管为透亮水管，禁用黑色橡胶管。每只水管出水口都有相对应的编号。排水厨房污水排放畅通，按规定清洗消毒，且记录。．厂区污水排放畅通，并设专人加以治理。餐饮效劳

文件编号：XX-OPRPS-XX生产用水卫生把握程序加工用水检验方法和判定GB5749微生物检验标准：

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页码：——细菌总数；GB/T4789.2《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》；——大肠菌群：GB/T4789.3《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》。检验结果中有一项不合格则判为不合格。定期对饮用水管和非饮用水管及污水管间的管道穿插连接进展检查，将检查结果记录。建议在通往加工厨房的主输水管上，安装防虹吸的单向阀。订正措施假设所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合相关规定时，公司要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的食品进展隔离评估。水源重检测合格前方可继续使用。寻常品管部检验结果不合格时，应通知厨房制定消毒方案，并进展连续监控，待指标正常后再转入正常检验。假设城市供水管道消灭故障，恢复供水后水较混浊，待水质变清后，经品管部检测合格前方可使用。检测时觉察在硬管道外有文叉连接时，必需马上解决。消灭问题的部位假设不能被隔离，加工应中止，直到修好为止。检测时觉察有虹吸管回流的现象时，必需实行有效的行动来防止污染，并准时实行有效的措施来保证这种现象不再发生。记录水质检验报告单餐饮效劳

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页码：目的防止食品在生产、加工、包装等过程中被污染物污染而实行的把握措施。范围全部生产，加工、包装和储运过程。程序食品接触外表的设施和材料应易于清洗且保持在卫生状况下。此类外表须由无毒材组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反响。加工过程中全部接触食品的工器具和设备外表必需用有效的清洁剂和消毒液进展清洁和消毒，其频率为：——在每天开头工作前用水冲洗；——在加工过程中至少每4h——在每天工作之后进展清洁消毒。与食品接触的手、手套和工作服，保持清洁和卫生。直接接触的包装材料应把握供给商的产品质量，加强外部稽核。工作台清洁和消毒3.1．1目的清洁和消毒工作台面，防止穿插污染。3.1．2范围加工区内的工作台。31．3职责——专职卫生工负责工作台清洁和消毒；——厨房卫生主管负责检查；——品管部负责工作台外表的微生物检验。工作程序3.1.4.1 员工的日常清洁：——至少4h——被污染后马上清洗；——每班交接时用专用清洁刷彻底刷洗一次。3．1．4．2专职卫生员工的消毒：——每天对工作台消毒一次，且记录；餐饮效劳

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页码：——消毒方法：用75％酒精消毒；消毒时整个工作台不能存放半成品，以免造成穿插污染。14．3厨房卫生主管检查：目测台面清洁，不发粘，无污垢。3．1．4．4品管部卫生监视员每周不低于一次对工作台作外表微生物检验。纠偏措施消毒方法不对或目测不合格的，马上返工。5.2 外表微生物检验不合格的进展缘由分析和评估。记录每日卫生监控记录．不锈钢和塑料工器具清洁和消毒目的清洁和消毒不锈钢盆和塑料盆，防止穿插污染。范围生产厨房全部不锈钢和塑料工器具，含不锈钢倒水器。职责专职卫生工负责清洁和消毒。3．1．3．2卫生班长负责清洁消毒剂的配置和治理。厨师负责检查催促。厨房卫生主管监控。品管部负责外表微生物检验。程序用百洁布或专用刷子刷洗外表污物 用热水(85°C以上)消毒10min。用百洁布或专用刷子刷洗外表污物 消毒剂稀释200×刷洗(留意：确定要戴乳胶手套操作) 清水冲洗。监控专人治理、专人操作。视觉检查其清洁度。卫生监控人员的巡回监视。品管部定期外表微生物检验。频率每班生产前及生产完毕后。被污染后马上进展。纠偏措施餐饮效劳

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页码：工培训等。记录每日卫生监控记录。手的清洗和消毒目的对手进展清洗消毒，防止穿插污染，确保食品安全卫生。范围全部与食品接触的人员。职责与食品接触人员均应遵循和实施本程序。程序方法清水洗手-用洗手液洗手-冲洗洗手液-清水冲洗-干手纸(烘手器)--75频率一开头工作之前；——上厕所之后；——处理被污染的原材料之后；——从事与生产无关的其他活动之后；——生产过程中的定期洗手。监控——每天至少检查一次设施的清洗与完好；——卫生监控人员巡回监视；——品管部定期地对微生物进展检验。——检查消毒液的浓度。纠偏措施觉察问题马上订正，定期进展员工培训。对不符合卫生要求且不改正者进展记过处分。汜录消毒液检查记录。工作服治理目的餐饮效劳

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页码：标准工作服的治理，防止穿插污染。范围全部的工作服。职责品管部负责工作服的验收及监视。治理部负责工作服的清洗及消毒。各厨房间门负责工作服的领用、保管及消毒。程序工作服的使用规定·——加工区的员工使用白色工作服；——全部工作服不能穿出相应的岗位。工作服的验收品管部卫生主管和厨房卫生主管负责：——对工作服制作商进展评定：式样确认和面料确认；——对制造商送来的工作服抽查：试穿不同型号的工作服，按10％的比例抽检其加工质量。 ．工作服的清洁——清洁剂、洗衣粉、消毒剂、漂白粉液50×10-6或紫外线灯杀菌；——集中由洗衣公司清洗或消毒，不同区域的工作服分开清洗、消毒；——清洗消毒方法：50×10610min以上；洗衣机清洗：把浸泡后的衣服放入洗衣机中，按洗衣机的规程清洗、脱水；——品管部卫生主管每周一次负责对工作服的清洁程度进展工艺卫生检查。纠偏措施对不按规定穿着工作服的人员进展惩罚和培训。对品管部验收不合格的工作服拒收。对感官检查不合格的工作服重清洗。对卫生检查不符合要求的工作服重消毒。 ．记录每日卫生监控记录。刀具的消毒目的保证刀具的使用寿命和使用清洁。餐饮效劳

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页码：范围厨房使用的全部刀具。3. 5．3职责 ‘操作人员在刀具使用之前，用干净的抹布擦干刀具上的水和油渍。操作人员把刀具放置在砧板上，用75％酒精或热水(85℃以上)消毒3min～5min，预备使用。操作时首先对刀具进展鉴别，刀具是否锐利或有缺口，假设不锐利，要进展磨制，使刀具到达标准。有缺口要调换刀具并查找缘由。使用中对不同原料要求用不同的刀处理。3．5．3一操作完后，对刀具进展刀面的清洁并检查是否有缺口，有缺口要查找出缘由，不能保存残留物和油渍，热水(85℃以上)3min～5min，存放在已消毒的刀具盆里保存，并记录。 ．刀具要专人保管和定时收放，并记录。做好相关记录，并由专人监视治理。品管部人员定期检查并记录。初加工间消毒目的保证原辅料的清洁、卫生和安全。范围选购的全部原辅料或半成品。职责每天班前和班后均对全部操作台、水池、蔬菜摆放筐等进展彻底的清洗消毒。按正确的方法对全部原辅料进展处理，确保卫生安全。对荤类原料设有特地操作工具、操作台和水池等，防止荤素串味。由组长负责监视，试验室人员进展洗涤效果的抽样检测。程序首先把握好个人卫生，戴好帽子，不留长指甲且洗净双手。在指定的水池里注入清水，然后倒适量的消毒液进展消毒，备用。将挑拣合格的原料倒入水池内进展浸泡，以到达清洁的目的。将浸泡过的原料进展充分的清洗和冲洗，再捞入干净的筐里沥干水分作保鲜处理以备随时取用。，5 对荤类原料承受专用刀具、砧板、水池或盆，完毕后应先清洗后用热水(85℃以上)3min～5nlin，处理后备用。餐饮效劳

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页码：过程把握3．6.5.1 严格把握各个环节卫生，每小时洗手一次。3．6.5.2 已洗过的原料和未洗过的原料要分开存放，包括已处理过河未处理的鱼、肉等，防止穿插污染。对手进展清洗消毒，防止穿插污染，确保食品安全卫生。3．6.5.3 所用工具及朔料筐均要妥当保存，道道保洁标准，不得被间接污染。5.4 对已加工后的原料及半成品要放在通风且干净不落灰尘的地方进展保鲜。餐饮效劳

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页码：目的明确工艺流程布置，区分准清洁区、清洁区、防止穿插污染。范围全部生产过程。职责全部与食品加工有关的人员均应遵循本程序。程序不同污染程度的工器具明显区分和存放不同岗位的加工人员不能相互串岗。厨房废弃物投入专用容器中，加以标识，专人处理。原辅料、包装材料均单独存放，保存清洁卫生，不受污染。工器具清洗消毒间与加工场地分开，以防污染。厨房的正压排气和入气要加以把握，防止空气的穿插污染。订正措施检测人员如觉察流程消灭穿插污染的状况，则必需停顿生产，准时调整，并对这段时间加工的食品进展隔离评估。记录没日卫生监控记录。餐饮效劳

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页码：目的保持操作人员手及设施的卫生，以防止污染食品。范围加工厨房的全部洗手、消毒和卫生设施。职责专职卫生工负责洗手消毒设施的清洁维护。厨房机修负责洗手消毒设施的修理。品管部负责卫生监视。要求洗手池和消毒池必需位于全部加工段的入口处，包括进入厨房的每个入口。人员进入时，必需经过并使用洗手池和消毒池。洗手池和消毒液要置于适当的位置上，以便每位员工的手或手套弄脏时，可以使用它们。洗手时，应供给必要的洗手液，干手设施等。程序洗手5.1．1生产车间的洗手设施要求——洗手设施的下水管通入排水管，废水不得外溢；——车间的进口处和车间内的适当位置上设置便利的、不用手开关的没施；——应备有供洗手用的清洗剂、消毒剂、干手设备(热风)，其设计及构造要防止干净的消毒过的手受到再次污染。5.1.2洗手的流程先用清水清洗双手——用洗手液洗涤——用清水冲净双手——双手在 50×10-6次氯酸钠消毒液中浸泡30S——用清水冲洗双手——用烘手机烘干双手 (或一次性消毒纸巾)--75％用酒精充分喷洒双手。洗手要求用自来水。洗手液要求正规厂家生产，洗手液有充分泡沫，具有良好的清洁效果，无香味、无任何异味。消毒液具体要求为50×lO-6次氯酸钠，更换频率为每4h更餐饮效劳

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页码：换一次，以保证有效氯浓度到达要求。烘手机应保持良好的使用状态。酒精应使用75％的医用酒精，澄清、无杂质，有正常的酒精的气味、无异味。加工人员在开头工作之前，入厕之后，处理被污染的原材料和从事与生产无关的其他活动之后必需洗手消毒。从事加工期间每小时洗手一次。厕所车间及厂区厕所设施的要求厕所的数量足够车间工人使用，并且厕所便利员工进出。生产车间的厕所一律为水冲式，有不用手开关的洗手设施和供洗手用的清洁剂，并有防蝇、防霉、防鼠措施。5．2．1. 3 厕所备有排风扇和排臭装置。厕所出入口不得正对车间门。地面平坦，承受便于清洗、消毒的材料。墙裙承受浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料制作，保持清洁。设“便后洗手”的标牌。员工进入厕所的步骤(进入厕所前)在更衣室脱掉工作服工作帽、工作鞋——换专用拖鞋——人厕便后冲厕所——洗净双手(洗手程序同5．1．2)——脱掉厕所专用拖鞋并将拖鞋依据挨次整齐排放好。 、工作服脱掉后放到更衣室的长条凳上，制止工作服拖地。厕所专用拖鞋应定期清洗，保持清洁卫生。厕所的洗手液、消毒液应定期补充，洗手设施保持良好状态，洗手应严格依据洗手程序进展。厕所内应保持良好的清洁卫生，将用后的纸放入专用纸篓里，不得随地吐痰。厕所专用鞋与自备鞋的放置应严格依据规定的挨次整齐摆放。淋浴室+淋浴设施的要求淋浴室内喷头的数量足够车间工人使用。淋浴室的设置与车间的更衣室相连。淋浴室应有冷热水供给系统。淋浴室有排风设施。地面平坦，承受便于清洗、消毒的材料建筑。墙保护白色瓷砖(平滑、不透水、无毒、耐腐蚀、不易孳生蚊蝇)，保持清洁。洗澡的规定：车间内的每班人员每天下班后必需洗澡。餐饮效劳

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页码：其他卫生设施要求生产车间均设有与车间人数相适应的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。设置位置和布局合理。上述场所灯光光明，通风良好，清洁卫生．无异味。消毒池、雨靴消毒池、更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，有专人治理，建立治理制度，责任到人，保持良好状态。进入车间的程序5。4．1．1 在更衣室内更换工作服、工作帽、工作靴。在更衣镜前将工作服整理好，严禁头发外露。在更衣镜前用粘衣胶辊粘掉衣服上的毛发、异物等。双脚完全浸泡到消毒池内消毒。依据洗手程序进展洗手消毒。在镜子前对工作服的穿戴状况最终确认。进入车间。进入车间的卫生要求工作服应每天清洗，不许穿着清洁区的工作服进入非清洁区，同样不得穿着非清洁区的工作服进入清洁区；有必要穿插作业时，要准时更衣。更衣镜应保持干净、无污物，更衣柜及走廊窗台要4h擦一次以削减灰尘。粘衣胶辊为一次性的纸制胶辊，粘衣时应对着更衣镜认真粘滚工作服前后。200×106的次氯酸钠，更换频率为一天二次。监控洗手设施的堵塞状况应由车间的卫生清洁员随时检查。洗手液、消毒液是否充分，如觉察洗手液、消毒液缺乏，应马上补充。于手设施是否处于正常工作状态，每日应有车间卫生监管员每4h确认。车间员工在使用时如觉察有特别状况应马上通知车间卫生监管员。员工是否依据规定的程序进展洗手、进入车间，由车间卫生监管员随时监视。消毒液由车间卫生监管员进展配置，并对溶液的清洁状况进展确认，每4h用试纸对消毒液的浓度进展确认。检验人员对消毒液的浓度进展抽检。消毒酒精：检验人员在酒精进厂时，检验酒精的浓度及感官指标。车间监视人员在添加酒精时对酒精的感官指标再次确认。洗手的监视：由车问卫生监管员随时监视检查。厕所设施的卫生由车间卫生监管员随时监视检查。淋浴设施的卫生由车间卫生监管员随时监视。员工每日个人卫生状况由每班班长每天检查、监视。车间卫生监管员随时监视员工每日按卫生要求进出车间。餐饮效劳

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页码：纠偏措施洗手设施的下水管堵塞、废水外溢时，应马上停顿使用，承受临时的洗手盆洗手，并马上通知设备人员对堵塞管路进展检修。如进入的人员在使用时觉察洗手设备不能正常工作，应马上通知车间卫生监管员，卫生监管员应马上通知设备部进展检修，并应照实填写检修记录。员工在进入时，如有未依据规定的程序更衣、洗手、消毒灯进入车间，应令其马上离开车间，依据正常的程序重进展更衣、洗手、消毒，并且对其进展批判教育和惩罚。手及鞋靴用的消毒液，一经觉察变污浊用试纸测试，假设氯浓度低于规定的标准，应马上更换消毒液。消毒酒精：检验人员在验收时，如觉察进厂的酒精浑浊、有杂质或者酒精的浓度不符合要求，一律退货处理。卫生监管员在使用时，如觉察酒精瓶塞不严，造成酒精挥发、酒精浓度下降，或者其他品质不良现象，应停顿使用，并单独放置，做退货处理。员工在使用厕所时，如觉察抽水马桶及下水设施、干手设施等不能正常工作，应马上通知卫生监管员，卫生监管员应马上通知设备部进展修理。员工使用厕所时如未按程序进展，卫生监管员应对其进展批判教育。员工在洗澡是觉察下水管堵塞，或洗澡的设施不能正常工作，应马上通知卫生监管员，由卫生监管员马上通知修理人员进展修理。车间员工下班后，未洗澡离开者，应由该当班班长对其进展批判教育。粘衣服辊如觉察上面的胶纸用完，卫生监管员应马上更换一卷的。记录洗手消毒设施、卫生间状况日检表消毒液配置记录微生物检测报告订正/预防措施处理单餐饮效劳

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页码：l 目的在公司允许使用的有毒化合物必需标识清楚，保存、使用或贮存须避开对食品、食品接触面或包装材料造成污染。范围全部的有毒性的清洁剂、消毒剂、杀虫剂。职责品管部负责检查有毒化合物的治理把握和储存。使用部门负责清洁剂、消毒剂的使用治理。程序有毒的化合物的主要是指清洁剂、消毒剂、杀虫剂等(加工厨房不允许使用灭鼠药)。全部的有毒化合物的原包装器具必需要标有生产厂家、使用说明和正确的批号。所有的药品应盛于密闭的卫生容器中，容器应标有生产厂名、地址。使用者应把握其主要成分、毒性、使用试量及留意事项。 ，用于清洁、消毒处理的化学物质应贮存在远离食品处理和加工区域，通常储存在特地的库房里，由特地的卫生监控人员负责保管，防止任凭乱拿，并有警告标示。要有正确的标识并标识清楚，标明有效期。清洁用物质应与杀虫剂分别开，以免意外混合或误用。食品级化学药品应与非食品级分开贮存。杀虫剂由治理部虫害把握人员专用，假设生产厨房确实需要，也必需由虫害把握人员现场指导杀虫，且对用完的杀虫剂空瓶回收。杀虫后厨房则须清洁消毒，防止污染食品。有毒化合物不能放在食品设备、工器具或包装材料上。对于取自原液的清洁剂，消毒剂之类的分装容器确定卫生干净。曾用来装过有毒有害化合物的器具不能够用来储存、运输或销售食品及食品辅料。用来盛装清洁剂、消毒剂的分装容器也不能用来盛装食品。对有毒化合物使用都设专人，并且要严格依据标签上的使用说明使用，对标识不清的化学物质应当拒收或者退回。公司应坚持每天检测一次。生产前的检查可确保前一天使用过的消毒物质，均已被放回原处，以便保证成天的加工过程中避开有毒化合物的污染。餐饮效劳

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页码：有毒化合物的用量都要符合规定要求，不能造成危害和污染。监控及订正措施仓管员对进厂的有毒化合物进展监控，在过程中觉察有不符合的应马上予以订正。品管部按程序进展监控，按检查的结果对生产、程序、记录等进展纠偏。资料不全的有毒物质应单独存放，资料不全应退给供给商。储存不恰当的化学物应移到适宜的地方，有开启的容器应重密封。对不恰当使用化学物的人工进展培训，对于受到污染的食品要隔离评估。记录化学药品使用记录表每日卫生监控记录餐饮效劳

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页码：目的定本程序。范围直接接触食品的全部人员。职责治理部负责对员工的安康进展检查和治理，对安康状况进展把握。治理部负责建立员工安康档案。程序任何经医学检验或感官观看患有疾病、伤口感染、开放性损伤〔如：烫伤、割伤等〕生产操作。治理部建有加工人员安康档案。卫生教育：治理部对参与工作或临时参与工作的人员进展卫生安全教育，定期对安全职工进展《食品卫生法〔GMP〕及其他卫生规定进展培训。安康检查治理部组织对加工人员每年进展一次体检，必要时做临时体检。进入厨房接触食品的人员，都必需通过安康检查，取得安康证前方可上岗。招收员工时，要观看其身体安康状况，必需告知其如患有疾病或受伤对生产产生的影响，有可能的状况下，他们将会被安排到不危及食品安全的岗位上。安康要求凡患有以下病之一者，应调离食品加工岗位：——传染性肝炎；——活动性肺结核；——化脓性非渗出性皮肤病；——手有外伤者；——肠道传染病或肠道传染病带菌者；——其他有碍食品卫生的疾病。餐饮效劳

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页码：如视频加工人员临时觉察可能患有上述疾病时，应主动向厨房领导人报告，以便调整工作或做妥当处理。订正措施假设确定员工带有可能污染食品的传染病，应马上让其离开加工