食品中各类化学物质毒理学及预防-化学性污染物预防

食品中农药残留的控制措施《食品毒理与卫生》目录Contents加强农药管理1安全合理使用农药2制定、完善和执行农残限量标准3加强农药管理国际加强农药管理我国《农药登记规定》农药在投产之前或国外农药进口之前必须进行登记，凡需登记的农药必须提供农药的毒理学评价资料和产品的性质、药效、残留、对环境影响等资料。农药的登记和监督管理工作主要归属农业行政主管部门，并实行农药登记制度、农药生产许可证制度、产品检验合格证制度和农药经营许可证制度。未经登记的农药不准用于生产、进口、销售和使用。合理安全使用农药禁止或限制使用高毒、高残留、有“三致”作用的农药1971年禁止生产、销售和使用有机汞农药1974年禁止在茶叶生产中使用“六六六”和“DDT”1983年全面禁止使用“六六六”“DDT”和林丹合理安全使用农药禁止或限制使用高毒、高残留、有“三致”作用的农药规定了常用农药所适用的作物、防治对象、施药时间、最高使用剂量、稀释倍数、施药方法、最多使用次数和安全间隔期、最大残留量等，以保证农产品中农药残留量不超过食品卫生标准中规定的最大残留限量标准。食品中农药残留的消除农药残留限量标准农药残留限量检测方法农药的ADI值食品农药残留的消除洗涤、浸泡、去壳、去皮、加热食品农药残留的消除加热碾磨、烹调加工及发酵后食品农药残留的消除去皮果肉炖煮、烧烤或油炸食品农药残留的消除炖煮、烧烤或油炸洗涤、去皮食品农药残留的消除食品农药残留的消除动物性食品兽药残留的控制措施《食品毒理与卫生》目录Contents兽药残留的控制1加强兽药残留的检测2严控兽药的审批3兽药残留的控制1999年9月-农业部-《动物性食品中普药最高残留限量》规定了109种兽药在畜禽产品中的最高残留限量。兽药残留的检测1984年成立了兽药残留法典委员会（CC/RVDF),负责筛选建立适用于全球兽药及其他化学药物残留的分析和取样方法，对兽药残留进行毒理学评价，制定最高兽药残留法规、休药期法规。兽药残留的检测农业部成立了全国兽药残留专家委员会颁布了“动物性食品中兽药最高残留量”；发布了《中华人民共和国动物及动物源食品中兽药残留监控计划》和《官方取样程序》的法规。加强兽药残留的检测建立药物残留分析方法，不断完善检测方法，特别是快速筛选和确认的方法；加大对兽药和饲料添加剂残留的监控力度；严把检验检疫关严控兽药的审批加强食品生产过程中的用药和药物饲料添加剂的使用和审批流程；加速开发并应用新型绿色安全的饲料添加剂。食品中多氯联苯的预防控制措施《食品毒理与卫生》多氯联苯（polychlorinatedbiphenyls,PCBs）是人工合成的有机物,在工业上用作热载体、绝缘油和润滑油等。对人畜均有致癌、致畸等毒性作用，即使在极低浓度下也可对人的生殖、内分泌、身经和免疫系统造成不利影响。在土壤、水体和大气等环境介质中不停地迁移，并最终通过生物圈的食物链在生物体内积累和浓缩。在海水、河水、土壤、大气中都发现有多氯联苯的污染。目录Contents多氯联苯的检测方法1多氯联苯的控制措施2多氯联苯的检测方法多氯联苯具有高度脂溶性的特点，用有机溶剂萃取，同时提取多氯联苯和有机氯农药，经色谱分离后，用带有电子捕获检测器的气相色谱仪进行测定。多氯联苯的控制措施尽量控制高脂肪动物性食品的摄入。PCBs可通过生物体在食物链中高度富集并具有亲脂性等特点，可在位于食物链中较高层的家畜、禽类等的脂肪组织中长期蓄积。多氯联苯的控制措施合理选择食用水产品①选择食用小鱼小虾；②选择脂肪含量低的品种；③最好不要吃鱼内脏、鱼皮和鱼腹等脂肪含量高的部分。多氯联苯的控制措施严格执行国家相关管理规定发布时间规定名称1974年3月9日改用电力电容器浸渍材料的通知1979年8月11日防止多氯联苯有害物质污染问题的通知1991年3月1日防止含多氯联苯电力装置及其废物污染环境1991年6月27日含多氯联苯废物污染控制标准（GB13015-该标准规定了含多氯联苯废物污染控制标准以及含多氯联苯废物的处置方法1999年12月3日关于危险废物焚烧污染控制标准多氯联苯的控制措施彻底清除可能的污染源中国大部分含PCBs的电容器已报废，部分仍在使用；对PCBs封存数量、地点等情况不清；一部分PCBs电容器因封存时间过长，已经腐蚀泄漏，造成封存地和水体的严重污染；个别地区还发生了大量违规拆解含多氯联苯电力装置的事件。食品中化学元素污染的预防措施《食品毒理与卫生》化学元素造成的污染比较复杂，有毒元素污染食品后不容易去除，因此为保障食品的安全性，防止食物中毒，应积极采取各种有效措施，防止其对食品的污染。目录Contents加强卫生监督管理1加强化学物质的管理2加强使用器具的管理3加强卫生监督管理制定和完善食品化学元素允许限量标准；加强对食品的卫生监督检测工作；进行全膳食研究和食品安全性研究工作。加强化学物质的管理禁止使用含有毒重金属的农药、化肥等化学物质，如含汞、含砷制剂；严格管理和控制农药、化肥的使用剂量、使用范围、使用时间及允许使用农药的品种；禁止使用禁用的食品添加剂或其他化学物质。加强使用器具的管理严格控制生产加工、包装、贮藏食品的容器、工具、器械、导管、材料等的卫生质量；严加控制镀锡、焊锡中的铅含量；限制使用含砷、含铅等金属。加强环境保护严格按照环境标准执行工业废气、废水、废渣的处理和排放，避免有毒化学元素污染农田、水源和食品。食品中丙烯酰胺的预防控制措施《食品毒理与卫生》丙烯酰胺是一种重要的化工原料，是已知的致癌物，并能引起神经损伤。高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，加热到120℃以上的烹饪过程中会形成丙烯酰胺。诸如我们非常熟悉的薯片、薯条、早餐谷物、咖啡制品中有不同含量的丙烯酰胺。目录Contents丙烯酰胺的检测方法1减少加工中产生丙烯酰胺的方法23丙烯酰胺的检测方法丙烯酰胺的检测方法液相色谱－电喷电离－串联质谱法（LC-ESI-MS-MS)对早餐谷类食品和薄脆饼干的检测精密度较高，检测限分别为20μg/kg和15μg/kg。减少加工中产生丙烯酰胺的方法生薯条上涂抹鹰嘴豆粉糊后其成品中丙烯酰胺含量由1490μg/kg降至580μg/kg在制作薯条过程中添加少量类黄酮可使丙烯酰胺减少一半减少加工中产生丙烯酰胺的方法马铃薯在低温（2~4℃)下保存，其淀粉有一部分会转变为还原糖，导致丙烯酰胺增多，