各类食品的卫生及其管理-酒类的卫生及其管理_第1页
各类食品的卫生及其管理-酒类的卫生及其管理_第2页
各类食品的卫生及其管理-酒类的卫生及其管理_第3页
各类食品的卫生及其管理-酒类的卫生及其管理_第4页
各类食品的卫生及其管理-酒类的卫生及其管理_第5页
已阅读5页，还剩7页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

酒类的卫生及其管理《食品毒理与卫生》目录Contents酒类概述1酒类的安全性问题2酒类的安全卫生管理334概述酒类按其生产工艺一般分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒三类。我国的蒸馏酒称白酒或烧酒，一般是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈粮、勾兑而成，乙醇含量一般在60%以下。发酵酒是以粮谷、水果、乳类为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成，乙醇含量一般在20%以下。包括啤酒、果酒和黄酒等。配制酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料（糖、色素、香料、果汁等）配成，或以食用酒精浸泡植物的根、茎、叶、果实等配制而成。34酒类的安全性问题乙醇是酒的重要成分，除供能外，无其他营养价值。血中乙醇含量一般在饮酒后1~1.5h达到最高。如果过量饮酒将使肝功能受到损伤，如一次大量摄入酒类，血中乙醇浓度为2.0~9.9mg/L时，将造成急性酒精中毒；血中乙醇浓度为40~70mg/L时，可出现昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡。乙醇0134酒类的安全性问题甲醇具有神经毒性，主要侵害视神经。甲醇经氧化后可产生甲醛和甲酸，其毒性大于甲醇，并可使机体出现代谢性酸中毒。甲醇一次摄入4g以上可引起急性中毒。甲醇0234酒类的安全性问题杂醇油是酒在酿酒过程中原料和酵母中的蛋白质、氨基酸以及糖类分解和代谢产生的含3个以上碳原子的高级醇类。杂醇油中碳链越长，毒性越大。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血。因此饮用杂醇油含量较高的酒常造成饮用者头痛和醉酒。杂醇油0334酒类的安全性问题醛类主要在发酵过程中产生。醛类毒性比相应的醇类高，其中以甲醛的毒性较大，乙醛能引起脑细胞供氧不足而产生头痛。乙醛也被认为是使饮酒者产生酒瘾的重要原因之一。醛类0434酒类的安全性问题以木薯或果核为原料制酒时，原料中的氰甙经水解后可产生氢氰酸。氰化物可以导致组织缺氧，使呼吸中枢及血管中枢麻痹而死亡。氰化物0534酒类的安全性问题采用非粮食原料酿酒时，会使酒产生不良气味，常用高锰酸钾进行脱臭处理。若使用不当或不经过复蒸馏，可使酒中残留较高的锰，长期过量摄入可引起慢性中毒。锰0634酒类的安全卫生管理酿酒原料包括粮食类、水果类、薯类以及其他代用原料等，所有原辅料均应具有正常的色泽和良好的感官性状，无霉变、无异味、无腐烂。原料在投产前必须经过检查，筛选和清蒸处理，发酵使用的纯菌种应防止退化、变异和污染。原辅料0134酒类的安全卫生管理蒸馏酒定期对菌种进行筛选、纯化，发酵设备、容器及管道应经常清洗保持卫生。发酵酒啤酒的冷却过程易受到污染，保证容器的无菌状态，定期进行消毒；果酒的生产不能使用铁制容器；水果类原料防止挤压破碎后被杂菌污染；黄酒在糖化发酵中不得使用石灰中和。配制酒配制酒应以蒸馏酒或食用酒精为酒基，不得滥用中药作为配制酒的生产原料。生产工艺0234酒类的安全卫生管理成品酒的包装必须符合《预包装食品标签通则》规定，应存放于干燥、痛风良好的地方，运输工具应

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论