食品感官检验的岗前培训-感官分析评价员（职业道德和职业素养）

食品感官评价的程序《食品感官评定》

食品感官评价的规则与程序1.食品感官评价的规则《感官分析方法总论》（GB/T10220-2012)《感官分析术语》（GB/T10221-2012)GB/T23470.1-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T23470.2-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则食品感官评价的程序建立感官分析实验室对评价人员的筛选与培训选择感官分析方法、制备样品结果统计分析概述食品质量感官鉴别，其实是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽气味、滋味和硬度（稠度）。这种方式是不可或缺的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。34请输入您的文字对实际情况进行说明特点迅速：人体感觉速度非常快，而且样品不需要复杂的处理。简便：评价程序比较简单，不需要许多仪器和试剂，操作简便。食品必须接受的检验：由于消费者在食用食品的过程本来就是一个感官检验的过程，食品感官评价时无可回避的，而且应该居食品检验的首位。理化和微生物检验无法替代虽然现在科学技术使许多风味、物性等指标量化，但描述性分析和嗜好等是理化分析无法测定。而且风味指标和物性分析必须结合感官评定才有意34请输入您的文字对实际情况进行说明分类1区别检验常用的是：成对比较检验、三角检验、二三角检验。2描述分析常用的是：风味剖面法、质构剖面法、定量描述分析。3情感检验用于对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量。评价人数根据所采用的试验场所而定34请输入您的文字对实际情况进行说明4.基本方法两点检验法、三点检验法、两三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、对比检验、排序检验、评分法、九点标度测试共九类。34请输入您的文字对实际情况进行说明5.要求1品评室要求1）温度：要25±2℃，相对湿度50%-60%，室内空气新鲜，无风。2）光线柔和，充足，不宜让阳光直接射入。3）室内应清洁卫生，颜色单一。2品评员规则1）评员必须精力充沛，情绪饱满。2）评员品评前不得食辛辣，有刺激性食物。品评前要涮牙漱口，保持口腔清洁卫生。3）品评员不准擦涂化妆品和携带有气味物品。4）品评时要独立进行，不能相互交换意见。3品评员要求1）评员不能为色盲、色弱、味盲。2）评员必须通晓生产工艺，熟悉各种香辛料的风味和色泽。3）品评员必须熟悉企业标准和国家同类产品的标准。4）参加品评的品评员至少有3人，品控主管必须参加。。34请输入您的文字对实际情况进行说明6.感官鉴定方法1样品的鉴别顺序：先淡后浓。2色泽鉴定方法：把样品放在白色背景上，观察颜色，与标样对比,参考标准打分。3滋气味鉴定方法：鉴定分两部分，先分别鉴定最后综合打分。1）把样品放入瓷杯中，或干净的小烧杯中，用鼻嗅其气味，反复仔细鉴别其气味，有无其它不良气味。4品尝细心品尝每种样品。每次品尝后，用水漱口。如果不下咽，请在口中保持几秒钟。在品尝下一个样品前，要用水漱口，并等待1min，再开始。5整个测评期间，样品和水温保持在20℃左右。成为一名合格的感官评价员《食品感官评定》一、感官评定人员的类型专家型01消费者型02无经验型03有经验型04训练型051、专家型层次最高、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。

数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。

与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。

这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。适合于嗜好型感官评定。2、消费者型

一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官评定人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官评定。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官评定试验。3、无经验型4、有经验型通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官评定试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。5、训练型从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官评定人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。通常建立在感官试验室基础上的感官评定员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员：无经验型、有经验型、训练型二、感官评定人员的筛选感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序确定。

挑选候选人员（初选）筛选程序

在候选人员中通过特定试验手段筛选（筛选）

（一）初选的方法和程序感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。调查问卷的设计一般要满足以下要求：（1）问卷能提供尽量多的信息；（2）应能满足组织者的需求；（3）应能初步识别合格与不合格人选；（4）问卷应能通俗易懂、容易理解；（5)问卷应容易回答面谈时，应注意如下几个方面：（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评定经验；（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的问题要点；（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张；（4）应认真记录面谈内容；（5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。

（二）候选评定人员的要求（1）兴趣

兴趣是挑选候选人员的前提条件。（2）健康状况评定人员要求身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。另外，心理健康也很重要。（3）表达能力

感官评定试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。

差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。

描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。（4）准时性按时出席（5）对试样的态度对待所有试验样品必须具有客观地态度。（6）无不良嗜好长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。有些嗜好是地域性的；有些嗜好有民族宗教习性，都会影响感官评定结果。

另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验等因素也应充分考虑。（三）筛选食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选人后进行。筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。普通的感官分辨能力(检出力和识别力)

分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性)感觉描述的准确性(表现力)适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）筛选试验包括基本识别试验（基本味和气味识别试验）差异分辨试验（三点试验和排序试验等）

描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员，或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液。

将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在

已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写。

2.1匹配检验用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。试验方法是给候选者第一组样品，约4~6个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品，约8~10个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。

匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。

2、感官灵敏度的测试2.1.1识别检验（如味觉）2.1.2味觉灵敏度测试

按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按下表填写。

4-7四种基本味道不同阈值的测定记录表姓名年月日容器顺序水1234567891011容器编号记录

品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8为测定实例。注：○无味；×觉察阀；××识别阀；×××识别不同浓度递增，增加×数。若候选评价员对味觉的灵敏度不高则不能选为优选评价员。2.1.3嗅觉灵敏度测试（气味，香气）

将滤纸条浸入香气原料中，在通风橱内风干30min，放入带盖的广口瓶拧紧。4-9嗅觉灵敏度测试常用样品举例匹配试验结果处理

试验结束后，味道识别匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。

区别检验此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。试验结束后，对结果进行统计分析。在三点检验中，正确识别率低于60%则被淘汰。在二一三点检验中，识别率低于75%则被淘汰。

排序和分级检验此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。

在每次检验中将4个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下页表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人。

排序检验问答卷示例筛选过程中应该注意的几个问题：①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。

这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。

难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。3.表达能力的测试

用于筛选参加描述分析试验的评定人员。表达能力的测试一般分为两步进行：（1）区别能力测试（2）描述能力测试1)气味描述检验（检验候选人描述气味刺激的能力）当试验结束后，即可对结果进行分析评价。一般可按照以下的标度给候选人打分：描述准确的5分仅能在讨论后才能较好描述的4分联想到产品的2～3分描述不出的1分

质地描述检验该测试是检验候选评价员描述不同质地特性的能力。试验结束后，对结果进行分析。可按以下标度给候选评价员的操作打分：描述准确的5分；仅在讨论后才能较好的描述的4分；联想到产品的2~3分；描述不出的1分。当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的优选评价员。（四）筛选出的感官评定人员培训

对感官评定人员进行训练可以起到下列作用：

1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。

2、降低感官评定人员之间及感官评定结果之间的偏差。

3、降低外界因素对评定结果的影响。一）感官评定技术训练

1、认识感官特性的训练认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、气味、味道和