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文档简介

食品添加剂的检验

防腐剂的测定食品理化检验技术

每年因为腐败导致20-30%的食品浪费一、防腐剂的定义及分类

1.防腐剂的定义

防腐剂：防止食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋等不包括在内。防腐剂，杀菌剂，抑菌剂？2.防腐剂的分类化学防腐剂:绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等;天然防腐剂:目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素;抑菌剂:指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。杀菌剂:指能够杀死微生物生长繁殖的物质。按来源分：化学和天然防腐剂按作用范围分：食品防腐剂和果蔬保鲜剂二、防腐机理使蛋白质变性（实例）破坏细胞壁或细胞膜系统。作用于遗传物质或遗传微粒。破坏酶或抑制酶的合成。*苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸。微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。苯甲酸在水中的溶解度小，故多使用其钠盐。

苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微有安息香气味，在空气中稳定，易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，其水溶液呈弱碱性（pH值约为8），在酸性条件下（pH2.5～4）能转化为苯甲酸。

酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品。三、常用防腐剂的特性山梨酸及其钾盐山梨酸又名花揪酸，为无色、无嗅的针状结晶，熔点134℃，沸点228℃。山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸气蒸馏，化学性质稳定。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。山梨酸及其钾盐是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH5～6以下使用。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人机体内正常地参加代谢作用，氧化生成CO2和H

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