食品风味添加剂-甜味剂（食品添加剂应用课件）

《食品添加剂应用技术》项目四食品风味添加剂任务三甜味剂目录Contents甜味剂概述134甜味剂甜味剂是指能赋予食品以甜味的物质。甜味可以使人产生一种愉悦的感情。1.甜味剂概述甜度341.甜味剂概述请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂

是按照人们的感官来评定的，有两种评判方法一种是极限评判法一种是相对评判法。

现在一般采用相对评判法，使用蔗糖做为标准物，将蔗糖与被测甜味剂配成相同浓度的水溶液，比较两者的甜度。甜度341.甜味剂概述请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂1.1甜度的定义及其表示方法

1.1.1甜度：指甜味的高低。

1.1.2表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。甜度341.甜味剂概述请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂1.1.3影响甜度的因素：（1）浓度：一般浓度越高，则甜度越大（2）温度：一般温度越高，甜度越小。（3）介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。（4）其它调味剂：甜度341.甜味剂概述请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂1.1.3影响甜度的因素：（4）其它调味剂：-酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;-盐：浓度高时降低甜度，而浓度0.5%可提高甜味;-增稠剂：使甜度稍有提高。甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。341.甜味剂概述请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂甜味剂相对甜度果糖180葡萄糖74-85麦芽糖46-52木糖醇90山梨糖醇63甜味剂相对甜度麦芽糖醇68甜叶菊昔150-200甘草酸20000-25000糖精20000-70000甜蜜素3000-40001.2常见的甜味剂的甜度1.甜味剂概述甜味剂1.2常见的甜味剂的甜度1.0350020000甜度蔗糖100木糖醇90果糖180甜蜜素3000糖精200001.3甜味剂特性请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂一个理想的甜味剂应具有以下5个特点：安全性高、味觉良好、稳定性高、水溶性好、价格低廉。1.4甜味剂分类请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂甜味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类，他们的区别主要在于能量的不同。营养性甜味剂和非营养性甜味剂中又包含天然甜味剂和合成甜味剂。1.4甜味剂分类甜味剂营养型甜味剂甜味剂合成甜味剂天然甜味剂非营养型(非糖类)营养型(糖醇)非营养型(非糖类)糖糖醇1.4甜味剂分类甜味剂甜味剂甜度倍数甜菊糖苷300罗汉果甜苷240甘草(甘草苷)50-100甘草酸铵200天然甜味剂的甜度1.4甜味剂分类请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂甜味剂结构甜度倍数类别安赛蜜、AK糖乙酰磺胺酸钾200磺氨类糖精钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠300磺氨类甜蜜素环己基氨基磺酸钠30-50磺氨类环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙30-50磺氨类甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽类纽甜N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L--天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽类合成类甜味剂的甜度《食品添加剂应用技术》项目四食品风味添加剂任务三甜味剂目录Contents非营养型甜味剂2342.非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂

非营养型甜味剂是指当其甜度与蔗糖甜度相当时,其热值相当于蔗糖热值2%以下的甜味剂，主要有甜蜜素、糖精、安赛蜜等化学合成物质。342非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂在GB2760-2014中规定的用量：342.非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂2.1常用甜味剂的特性甜味剂味质安赛蜜纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味阿斯巴甜纯正，近似蔗糖甜蜜素有后苦味糖精钠>0.026%时有后苦味三氯蔗糖纯正，与蔗糖一致，是所有非糖类甜味剂中口感最接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味阿力甜纯正，近似蔗糖342.非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂2.1常用甜味剂的特性甜味剂稳定性热稳定性(耐受温度)pH稳定性(耐受pH值)综合评价安赛蜜好，225℃好，2-10最好阿斯巴甜差，<80℃差，3-5差甜蜜素好，250℃好，4-10好糖精钠较好，150℃好，2-10较好三氯蔗糖较好，125℃耐酸，3-7较好阿力甜较好，>100℃较好，2-8较好342.非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂2.1常用甜味剂的特性甜味剂水溶性甜味剂水溶性安赛蜜27%糖精钠99.8%阿斯巴甜10%三氯蔗糖28%，甜蜜素20%阿力甜13.1%342.非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂糖精也可以称为邻苯甲酰磺酰亚胺，是一种历史悠久的甜味剂，它是在1879年首次合成出来的。糖精钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳香气味，味极甜并微带苦，在空气中慢慢风化，失去一半结晶水而成为白色粉木，易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，10%的水溶液呈中性，微溶于乙醇。2.2糖精（钠）342.非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂依据GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，糖精钠使用范围和最大使用量(g/kg，以糖精计)为：冷冻饮品(食用冰除外)、腌渍的蔬菜、复合调味料、配制酒0.15；果酱0.2；蜜饯凉果、新型豆制品(大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等)、熟制豆类、脱壳熟制坚果与籽类1.0；带壳熟制坚果与籽类1.2；水果干类(仅限芒果干、无花果干)、凉果类、话化类、果糕类5.0。2.2糖精（钠）342.非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂2.3甜蜜素

甜蜜素也可以称为环己基氨基磺酸钠，性状白色结晶或结晶粉末，是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的40～50倍。342.非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂2.3甜蜜素依据GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，使用范围和最大使用量(g/kg，以环已基氨基礎酸计)为：冷冻饮品(食用冰除外)、水果罐头、腐乳类、饼干、复合调味料、饮料类(包装饮用水类除外、固体饮料按冲调倍数增加使用量)、配制酒、果冻(果冻粉以冲调倍数增加使用量)0.65；果酱、蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、熟制豆类1.0；脱壳熟制坚果与籽类1.2；带壳熟制坚果与籽类6.0；凉果类、话化类、果糕类8.0。不宜添加于豆制品和乳制品中。342.非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂2.3阿斯巴甜阿斯巴甜又称天门冬酰苯丙胺酸甲酯，在室温下以白色粉末的状态存在，是一种天然功能性低聚糖，甜度高、不易潮解、不致龋齿，糖尿病患者可食用。342.非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂2.3阿斯巴甜依据GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，使用范围和最大使用量：《食品添加剂应用技术》项目四食品风味添加剂任务三甜味剂目录Contents营养型甜味剂3343.营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂营养性甜味剂是指当其甜度与蔗糖甜度相当时,其热值相当于蔗糖热值2%以上的甜味剂，主要包括各种糖醇类和非天然糖类等。343.1营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂在GB2760-2014中规定的用量：343.营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂

3.2糖醇类

味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感；

物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点；

化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；

微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用。343.2糖醇类请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂甜菊糖苷是从菊科植物甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷。而南美洲使用甜叶菊作为药草和代糖已经有几百年历史。是天然低热量甜味剂。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300,摄入人体后不被吸收,不产生热量,是糖尿病和肥胖病患者适用的甜味剂。甜菊糖与蔗糖果糖或异构化糖混用时,可提高其甜度,改善口味。可用于糖果、糕点、饮料、固体饮料、油炸小食品、调味料、蜜饯。按生产需要适量使用。343.2糖醇类请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂山梨糖醇山梨糖醇别名山梨醇，广泛存在于植物界，如海藻，苹果，梨，葡萄等水果中，一般以葡萄为原料。白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。有吸湿、保水作用，防止干燥，在口香糖、糖果生产中加入少许可起保持食品柔软、改进组织和减少硬化起砂的作用，在面包、糕点中用于保水目的。343.2糖醇类请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂木糖醇为白色粉末状，甜度于蔗糖相当，热量较低，易溶于水，食用会产生有清凉感的甜味。制作方法是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、等为原料，经过粉碎、水解、提取、氢化制成。价格适中适合糖尿病人食用。343.3麦芽糖类请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂为无色透明的晶体，易溶于水。甜度为蔗糖的85%-95%，有很好的耐酸、耐热性质，同时也具有保湿功能。麦芽糖醇热量较低，在人体内不参与代谢，可常用于糖尿病、心血管疾病患者食用，也可以用于儿童食品中，防止儿童龋齿。《食品添加剂应用技术》项目四食品风味添加剂任务三甜味剂目录Contents甜味剂在食品中的应用4344.甜味剂在食品中的应用请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂复合甜味剂理想的甜味剂要求：安全无毒、甜味纯正，与蔗糖相似；高甜度、低热值，稳定性高，不致龋，价格合理。完全能达到这几点要求的甜味剂，目前还不存在。由于每一种甜味剂其甜味的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往会产生不良风味和后味，用复合甜味剂就可克服这些不足之处。344.甜味剂在食品中的应用甜味剂复合甜味剂不同种类甜味剂有协同效应，即甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可消除苦昧、涩味，使味道更接近蔗糖，同时也相应提高了甜度。344.甜味剂在食品中的应用请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂复合甜味剂另一方面，由于甜味剂之间呈味的相乘作用，使用量可进一步减少，因而成本更低。例如，软饮料中同时使用几种甜味剂时，成本可大大降低。34请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂甜味剂可与苦味物质相作用，食品中的咖啡和