能量与宏量营养素-碳水化合物（食品营养与配餐课件）

膳食纤维的生理功能2膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。3膳食纤维可溶性膳食纤维：植物细胞壁内的储存物质和分泌物 ；部分半纤维素 ；部分微生物多糖 ；合成类多糖：如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不可溶性膳食纤维

：半纤维素 ；不溶性半纤维素 ；木质素；抗性淀粉 ；一些不可消化的寡糖；美拉德反应的产物；虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素 ；植物细胞壁的蜡质与角质等；4膳食纤维的生理功能一、增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收

膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀，增加胃的蠕动，延缓胃中内容物进入小肠的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收速度。同时使人产生饱胀感，对糖尿病和肥胖症患者减少进食有利。5膳食纤维的生理功能二、降低血胆固醇，预防胆结石、高脂血症和心血管疾病

膳食纤维能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，对饮食性高血脂症有预防作用。膳食纤维可减少胆汁酸的再吸收量，该变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量，起到预防胆结石的作用，防治高脂血症和心血管疾病。6膳食纤维的生理功能三、预防糖尿病可溶性膳食纤维的粘度能延缓葡萄糖的吸收，可抑制血糖的上升，改善糖耐量。膳食纤维还能增加组织细胞对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的需要量，从而对糖尿病预防具有一定效果。7膳食纤维的生理功能四、改变肠道菌群进入大肠的膳食纤维能部分地、选择性地被肠内细菌分解与发酵，从而改变肠内微生物菌群的构成与代谢，诱导有益菌群大量繁殖。8膳食纤维的生理功能五、预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。9膳食纤维的生理功能六、降低血脂，预防冠心病由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。10膳食纤维的生理功能七、促进钙质吸收膳食中摄入钙质（RDI=800-1200mg/d）只有30%被吸收利用，70%被排除体外。水溶性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠道钙吸收、钙平衡和骨矿密度作用。11膳食纤维的生理功能八、改善口腔及牙齿功能现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。12膳食纤维的生理功能九、预防妇女乳腺癌据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。13膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纤维最多。但由于加工方法、食入部位及品种的不同，膳食纤维的含量也不同。粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓高于香蕉、苹果等；同种蔬菜边皮含纤维量高于中心部位，同种水果果皮纤维量高于果肉。如果食用时将蔬菜的边皮或水果的外皮去掉的话，就会损失部分膳食纤维。水果汁和渣应一起食用，一个柑橘的膳食纤维量约等于橘汁的6倍，所以人们合理搭配粗细粮，多吃蔬菜及水果，这样膳食纤维的供给一般就能满足人体需要。升糖指数15目录/Contents01升糖指数定义02升糖指数划分标准03升糖指数影响因素04相关食物升糖指数1601升糖指数定义升糖指数全称为“血糖生成指数”，是指在标准定量下（一般为50克），某种食物中碳水化合物引起血糖上升所产生的血糖时间曲线下面积和标准物质（一般为葡萄糖）所产生的血糖时间下面积之比值再乘以100，它反映了某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。简称：GI反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。1701升糖指数定义GI高的食物由于进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液，所以易导致高血压、高血糖的产生。而GI低的食物由于进入肠道后停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，引起餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应减少，所以避免了血糖的剧烈波动，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，有效的控制血糖。此外，GI低的食物非常容易产生饱腹感，同时引起较低的胰岛素水平，而胰岛素能够促进糖原、脂肪和蛋白质的合成，因此食用低GI的食物一般能够帮助身体燃烧脂肪，减少脂肪的储存，达到瘦身的作用。而高GI的食物恰恰相反。1802升糖指数划分标准不同的食物有不同的升糖指数，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。升糖指数>70为高升糖指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，转化为葡萄糖的速度快，血糖迅速升高；升糖指数在55~70之间为中升糖指数食物；升糖指数<55为低升糖指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，转化为葡萄糖的速度慢，血糖升高慢，人体有足够时间调动胰岛素的释放和合成，使血糖不致于飙升。1903升糖指数影响因素理论上，影响GI的因素非常多，主要有以下几方面：1.食物中碳水化合物的类型。简单的说，单糖是直接吸收的，GI值高于多糖。支链淀粉比直链淀粉消化快，GI值较高。2.食物中其他成分含量的影响。食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含量能延缓食物的吸收速率，从而降低GI。但需注意的是，脂肪比例的增高可增加热量摄入，增加动脉粥样硬化风险，蛋白质比例的增高则增加肾脏负担，因此应按比例进行限制。增加食物中膳食纤维的含量则不仅有利于降低GI，还有改善肠道菌群等作用。2003升糖指数影响因素3.食物的形状和特征。较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过程，延长了消化和吸收的时间，血糖反应是缓慢、温和的形式。4.食物的加工烹饪方法。不同的加工烹饪流程、方法会影响食物的消化率，一般来说，加工越细的食物，越容易被吸收，升糖作用也越大。另外，烹调的方法也很重要，同样的原料烹调时间越长，食物的GI也越高。2104相关食物22血糖生成指数与糖尿病

现代营养学认为，GI是一个比糖类的化学分类更有用的营养学概念，揭示了食物和健康之间的新关系。研究结果表明，GI与2型糖尿病的发生发展有一定关系。长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加，增加糖尿病发病风险。动物实验显示，用高GI饲料喂养的小鼠比用低GI饲料喂养的小鼠更早产生胰岛素抵抗。23合理利用血糖生成指数科学指导糖尿病患者饮食世界卫生组织和联合国粮农组织建议：参照食物GI值表，合理选择食物，控制饮食，并建议在食物标签上注明其总碳水化合物含量及GI值。科学指导糖尿病患者饮食，首先应选择低GI和中GI的食物。糖尿病患者尽量不用或少用单糖和双糖类，严格限制纯糖食品、甜点等。其次，要合理搭配食物。选择高GI食物时,可以搭配低GI食物混合食用，如粗杂粮的GI值较低，但适口性较差，细粮GI值较高，粗细粮搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。第三，选择科学的加工与烹调方法。粮食在精加工过程中，不仅会损失一些营养素，同时由于研磨颗粒变细，更利于吸收，GI值也增高，如糙米饭GI值为70,精米饭GI值为83.2。碳水化合物的分类25碳水化合物（carbohydrate）由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子，这个比例和水相同，这个比例与水相同故称碳水化合物，低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物称糖类。26碳水化合物分类单糖双糖（二糖）低聚糖（寡糖）多糖27

（一）单糖指分子结构最简单（通式为（CH2O）n），通常情况下再也不能被分解的糖类。一般不经过消化道分解，在小肠中可以直接被人体吸收。常见的单糖有三种：葡萄糖、果糖、半乳糖。六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、2-脱氧核糖28

（二）双糖

双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。双糖是一类能够发生水解反应的糖，一分子双糖在酸或酶的作用下水解，可以生成两分子单糖。在人体中，双糖不能被直接吸收，只有经过酶的分解，重新变成两个单糖，才能被我们身体所利用。常见的双糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖等。29（三）低聚糖

低聚糖又称寡糖。是由3—10个（糖单位≥3和<10）单糖分子聚合而成的糖类。在低聚糖中，有一部分能被人体中的酶分解成单糖，被人体吸收。还有一部分是不能被人体中的酶分解，人体对它难以消化吸收。目前已知的几种重要寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30％~60%。人们利用不能被人体分解的低聚糖的特点，在某些特殊领域使用，如制造成糖尿病人、高血压病人和肥胖病人可以食用的甜味剂。30

（四）多糖

多糖是由10个以上单糖分子聚合而成，通常几百到几千个单糖分子组成。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，也不能被人体直接吸收，必须在酶的帮助下，在肠胃中分解成单糖，才能被我们身体所利用。多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。31分类常见种类糖基数水解终产物甜度食物源单糖葡萄糖1葡萄糖74广泛果糖1果糖173瓜果半乳糖1半乳糖32二糖蔗糖2葡萄糖、果糖100食糖、广泛麦芽糖2葡萄糖32

乳糖2葡萄糖、半乳糖16乳汁低聚糖棉子糖3葡萄糖、半乳糖、果糖22-30果蔬、棉籽仁多糖淀粉许多葡萄糖0谷物、薯、豆糖原许多葡萄糖0肉、肝纤维素许多葡萄糖0蔬菜、瓜果碳水化合物的生理功能33一、贮存和提供能量碳水化合物是人类从膳食中获取能量最经济和最主要的来源，也是我们主食的主要成分，1g葡萄糖在体内彻底氧化可供能16.7kJ（4kcal）。合理膳食结构中55%~65%能量来源于碳水化合物，人体某些系统只能利用糖类供能，如神经系统等。糖原是人体内碳水化合物的储存形式，主要是肝糖原和肌糖原，肝脏约储存机体内1/3糖原，机体需要时，肝糖原可以转化为葡萄糖，立即提供能量。34二、构成机体组织碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。所有神经组织、细胞和体液都含有碳水化合物，如糖蛋白构成人和动物体中结缔组织的胶原蛋白、黏膜组织的黏蛋白、血浆中的转铁蛋白、免疫球蛋白等；糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；另外，核糖和脱氧核糖是构成DNA、RNA的重要组成成分，在遗传中起着重要的作用。35三、节约蛋白质机体需要的能量主要由碳水化合物提供，当膳食中碳水化合物供