蛋糕的生产和品质控制

#蛋白100-220%白砂糖65-75%塔塔粉1-2%2、蛋黄糊部分配方低筋粉100%发粉％液体油35-70%蛋黄45-55%奶水或果汁65-75%盐％糖70-100%其配方平衡的基本原则是：第一：蛋黄糊部分，按面糊类蛋糕中的轻油蛋糕的配方平衡原则，就是仍然以低筋面粉为基准，即100%蛋的用量（这里通常用蛋黄）为45-55%，油的用量应等于蛋量或少于蛋量的10%，发粉用量为％，总用水量视产品种类来决定，体积较大，厚度较厚的用量在65%左右；体积较小，厚度较薄的水量在75%左右，与前述相同，总水量也包括奶水、果汁等在内，但不包括蛋黄。第二：蛋白糊部分，按乳沫类蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原则，其中的蛋白用量在100-220%，具体看品种而定。如做蛋糕卷，应用多一些蛋白，以保证容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚，用100-150%即可。糖的用量，要根据蛋白用量和甜度来调节。从工艺上说，糖量与蛋量的最佳配比为65-70%，即如果蛋白为100%，糖即为65-70%，同样蛋糖配比打出来的蛋白糊起泡性和安定性最好。另外，再加上一些塔塔粉（通常用量为1%）,以帮助起泡和稳定。第二节 原料选用戚风蛋糕的原料选用，主要是以下几点：1、 面粉：要选用新鲜的普通低筋面粉，不能使用中筋面粉或高筋面粉，更不能使用过期或生虫有霉的面粉。因为戚风蛋糕中蛋黄部分的水分含量比其他蛋糕高出较多，要求面粉的品质新鲜良好，才能在搅拌和烘烤过程中容纳配方内的水分，而且支持蛋糕膨大，防止蛋糕出炉后过度收缩。2、 蛋：一定要选用新鲜的鸡蛋，这是戚风蛋糕能否制作成功的最主要的条件。首先，陈旧的鸡蛋蛋白和蛋黄难以分开，蛋黄又容易破散，稍有不慎就会使蛋白里混有蛋黄，导致蛋就无法打起泡。蛋黄是用于做面糊类部分，要注意蛋黄的温度不能太高，应保持室温，否则打好的面糊会因脂磷酸的增厚呈现颗粒状，无法溶解，影响蛋糕成品的品质。3、 糖，最好使用精制砂糖，尤其是蛋黄糊内，粗纱糖不易溶解，不宜使用。4、 油，一般使用液体的，最好是使用精制液态起酥油，保证不含任何不良气味，颜色也不深。芝麻油、花生油等则不宜使用。5、 塔塔粉（酒石酸氢钾）：它存在于蛋白糊部分，增加蛋白液的酸性，使蛋白液容易打起，并增强已打起蛋白糊的韧性，提高蛋白糊泡沫的安定性。如一时找不到塔塔粉，可暂用其他酸性材料代替。6、 发粉：应选用双重反应的发粉，因为戚风蛋糕内的水量较多，故要使用一些发粉来帮助面糊部分的发起，用量以配方内液体多少而定，一般为％。第三节戚风蛋糕的搅拌一、蛋黄糊部分的搅拌首先把面粉与发粉一起过筛，再把糖、盐混合均匀，然后把液体油、蛋黄、 百度文库 奶水或果汁等依照顺序加入，用网状拌打器中速搅拌几分钟至均匀即可。若搅拌机不够，蛋黄糊部分也可手动来拌合均匀。蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料投放的次序，一定要按上述顺序，这样面粉才不会结块，否则都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，在烤好的蛋糕内部产生不均匀的生颗粒。二、 蛋白糊部分的搅拌蛋白糊部分的搅拌是戚风蛋糕制作的最关键工序。首先要求把搅拌缸清洁干净，无油迹，然后加入蛋白、塔塔粉，以中速打湿至发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖锋）即可。若蛋白打发程度不够，蛋糕烘烤出炉会收缩；若打发过头，蛋白糊成棉花状，蛋白又失去韧性，很难与蛋黄糊部分混合，蛋糕体积和组织结构就不十分理想。三、 蛋白糊和蛋黄糊的混合先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻拌匀。拌时手掌向上，动作要轻，由上向下拌合，拌匀即可。切忌左右旋转，或用力过猛，又不可拌合太长时间，避免蛋白部分受到油脂的影响而消泡，导致制作失败。拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里，也是用手轻轻拌匀，要求同上。两部分面糊混合好以后，其面糊性质应与海绵蛋糕的相似，呈浓稠状。如混合后的面糊显得很稀很薄，表面有很多小气泡，则表明蛋白打发程度不够，或是蛋白糊和蛋黄糊两部分混合时拌得太久，使蛋白部分的气泡受到蛋黄部分内的油脂破坏而导致消泡，使蛋糕的体积组织均受到影响。如蛋白糊部分打得太发，则混合时呈一团团棉花状，此时蛋白已失去了原有强韧的伸展性，既无法保存打入空气，也失去了膨胀的功能，会有一团团蛋白夹

在面糊中间，使烤后的蛋糕内存在有块状的蛋白，周围则形成空间，影响蛋糕品质，同时因这些棉花状蛋白难以拌匀，往往需要较长拌合时间，使面糊越拌越稀，最终制作失败。第四节装盘与烘烤戚风蛋糕可用各种烤盘盛装，但最好是使用空心烤盘，较容易烘烤和脱模。不论是何种烤盘都不能涂油，都必须垫纸，使烤盘能挡住面糊的边缘部分，支撑整个蛋糕的重量，避免收缩。装入盘的面糊容量，只需是烤盘容量的一半或六分满即可，不可太多。因戚风蛋糕