营养与食品卫生学100403测试题（附答案）

营养与食品卫生学[100403]测试题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、为了较大程度的保留蔬菜水果中的营养素,下列哪种作法是错误的?()A、先洗后切B、现炒现切C、先切后洗D、现吃现炒E、急火快炒正确答案：C2、促进铁吸收的因素中,除外的是()。A、有机酸B、某些单糖C、内因子D、抗坏血酸E、海藻正确答案：E3、与能量代谢有关的维生素是()。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素AE、维生素D正确答案：B4、我国食品中的AFB1允许量规定玉米、花生油、花生仁()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得检出正确答案：B5、下列食物中相对钙含量高且吸收好的食物是()。A、畜类B、禽类C、菠菜D、乳类E、蛋类正确答案：D6、经过检测,某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal。能量密度为()。A、0.5373B、0.2219C、4.506D、0.3077E、5.309×10-2正确答案：E7、油脂酸败过程中酸价升高,此时()。A、不饱和脂肪酸降低B、饱和脂肪酸降低C、游离脂肪酸增加D、饱和脂肪酸增加E、不饱和脂肪酸增加正确答案：C8、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指()。A、估计平均需求量B、生理需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、推荐摄入量正确答案：C9、砷中毒首选的特效解毒剂()。A、维生素CB、二巯基丙醇C、美篮D、二巯基丙磺酸钠E、维生素E正确答案：D10、哪种物质是非天然甜味剂?()A、木糖醇B、甘草C、异麦芽酮糖D、糖精钠E、D-山梨酸糖醇正确答案：D11、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,398人发病,死亡106人。中毒时适逢暴雨,患者均食用过霉变食物,临床症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发病,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变,用发病村庄一些家庭剩饭喂狗,狗出现死亡.可能引起的中毒食物是()。A、奶类B、肉类C、鱼类D、玉米、小麦、大米E、蛋类正确答案：D12、影响同年龄女性基础代谢的主要因素是()。A、体表面积B、身高C、体重D、胸围E、身体质量指数(BMI)正确答案：A13、鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用?()A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA.和EPA.E、有机酸正确答案：D14、出生4~6个月的婴儿需开始补充()。A、脂肪B、铁C、维生素D、钙E、蛋白质正确答案：B15、食品细菌污染主要指哪种细菌对食品的污染()。A、沙门菌属B、相对致病性细菌C、非致病性细菌D、葡萄球菌属E、致病性细菌正确答案：E16、下列哪种脂类是合成前列腺素必需的前体?()A、麻酸B、油酸C、胆固醇D、磷脂E、花生四烯酸正确答案：E17、低温保藏食品宜采用的办法是()。A、速冻速融B、速冻缓融C、缓冻缓融D、缓冻速融E、以上都不是正确答案：B18、视黄醇当量是指()。A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量正确答案：C19、赖氨酸含量较高的是()。A、全谷粒B、胚乳C、谷皮D、糊粉层E、胚正确答案：E20、菌落总数是食品的什么标志?()A、生物性污染B、变质腐败C、食品酸败D、食品质量E、清洁状态正确答案：E21、叶酸的良好食物来源是()。A、粮谷类B、水果C、绿叶蔬菜D、植物油E、鱼类正确答案：C22、细菌性食物中毒多见于夏秋季节,主要是由于()。A、人口流动性大B、生熟交叉污染C、夏季食物易受污染D、进食熟肉类食品多E、气温较高,微生物易于生长繁殖正确答案：E23、经过检测,某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal。营养素密度为()。A、0.5373B、2.5806C、0.3875D、5.373×10-3E、0.2219正确答案：C24、深色蔬菜较浅色蔬菜富含()。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、维生素B1D、蛋白质E、纤维素正确答案：B25、蛋白质属于()。A、植物化学物B、抗氧化营养素C、宏量营养素D、微量元素E、宏量元素正确答案：C26、大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的为()。A、皂苷B、植物红细胞凝集素C、棉籽糖D、水苏糖E、植酸正确答案：E27、60~70岁的老年人,基础代谢一般较中年人约降低()。A、40%~50%B、30%~40%C、5%~10%D、10%~20%E、20%~30%正确答案：D28、一般食物的蛋白质换算系数为()。A、6.00B、6.25C、5.85D、6.45E、6.05正确答案：B29、非必需氨基酸指的是()。A、并非机体必需B、体内不能合成C、蛋白质合成不需要D、并非蛋白质合成一定需要E、不一定必须由食物供给正确答案：E30、畜肉类营养价值较高是由于富含()。A、铁B、维生素C、钙D、蛋白质E、脂肪正确答案：D31、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指()。A、估计平均需求量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：C32、以下生化指标可判定为维生素B1缺乏的为()。A、负荷试验4小时尿维生素B1排出量>200μgB、转酮酶活性升高C、TPP效应升高D、脱羧酶活性升高E、24小时尿维生素B1排出量>100μg正确答案：C33、食物脂肪的消化率与下列哪项关系密切?()A、油酸含量B、脂肪酸含量C、亚麻酸含量D、熔点E、花生四烯酸含量正确答案：D34、奶的低温消毒应选用()。A、72~75℃,15~16秒B、62~65℃,30分钟C、80℃,10分钟D、72~75℃,15~16分钟E、62~65℃,30秒正确答案：B35、谷皮中不含有()。A、淀粉B、脂肪C、纤维素D、蛋白质E、灰分正确答案：A36、沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为常见?()A、沙门菌中毒B、肉毒杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌中毒D、河豚鱼中毒E、葡萄球菌中毒正确答案：C37、粮谷类食品应强化的氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、组氨酸正确答案：C38、应用营养强化剂对面粉进行营养强化时.常用的营养强化剂是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、维生素AD、维生素DE、维生素B2正确答案：B39、一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉()。A、8小时B、12小时C、24小时D、10小时E、6小时正确答案：E40、水溶性维生素特点描述错误的是()。A、摄入过多时可经尿液排出体外B、摄入少时,很快出现缺乏症状C、易溶于水,不溶于脂肪D、可在体内大量贮存,引起中毒E、主要以辅酶的形式参与机体代谢正确答案：D41、水溶性维生素中化学性质较稳定的是()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素CE、维生素PP正确答案：E42、乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是()。A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E43、必需脂肪酸提供热能占总热能()。A、10%~12%B、1%~3%C、20%~30%D、55%~65%E、12%~14%正确答案：B44、无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是()。A、细菌性食物中毒B、有毒动植物食物中毒C、真菌毒素D、霉变食物引起的食物中毒E、化学性食物中毒正确答案：A45、每40cm2肌肉上检查出囊尾蚴5个,该肉应该()。A、高温处理B、工业用C、冷冻处理D、盐腌E、销毁正确答案：A46、我国食品中的AFB1允许量规定大米及其他食用油()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得检出正确答案：A47、小麦胚中含量较多的维生素是()。A、维生素B6B、核黄素C、维生素ED、烟酸E、硫胺素正确答案：C48、儿童蛋白质提供热能占总热能()。A、10%~12%B、12%~14%C、1%~3%D、55%~65%E、20%~30%正确答案：B49、砷引起的食物中毒可引起多种脏器受损,主要有()。A、神经细胞受损引起神经系统病变B、实质性器官如肝肾发生病变C、损害血管、造成全身性出血D、对粘膜产生强烈的腐蚀作用E、以上都是正确答案：E50、客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用何种色素?()A、苋菜红B、甜菜红C、赤鲜红D、新红E、胭脂红正确答案：B51、下列不属于纯热能食物的是()。A、蔗糖B、肉类C、淀粉D、葡萄糖E、白酒正确答案：B52、某工地食堂职工进餐后1小时发生多人口唇指尖青紫,患者头晕、无力,有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状,应首先考虑的是()。A、发芽马铃薯中毒B、亚硝酸盐食物中毒C、鲜黄花菜中毒D、毒蕈中毒E、肉毒梭菌食物中毒正确答案：B53、初乳中含量较丰富的维生素是()。A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1正确答案：C54、能引起肠源性青紫症的是()。A、亚硝酸盐B、砷C、苯D、有机磷E、组胺正确答案：A55、毒蕈中毒在临床上可分为六期的是哪一型?()A、神经精神型B、溶血型C、肝肾损害型D、胃肠炎型E、呼吸道感染型正确答案：C56、下列对矿物质生理功能的描述,哪项是不正确的?()A、维持神经和肌肉的兴奋性B、构成人体组织的重要成分C、组成激素、酶的成分D、供给能量E、调节细胞膜的通透性正确答案：D57、胚乳中含量最高的营养成分是()。A、脂肪B、碳水化合物C、无机盐D、蛋白质E、维生素正确答案：B58、为调查孕妇体内组织中的叶酸水平,常选择较敏感的指标是()。A、全血叶酸含量B、膳食叶酸摄入量C、血清叶酸含量D、红细胞叶酸含量E、尿中亚胺甲基谷氨酸排出量正确答案：D59、当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.天然着色剂与人工合成色素比较,安全性()。A、安全性更低B、安全性不定C、安全性相等D、相对安全E、绝对安全正确答案：D60、经过检测,某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal。INQ值为()。A、0.1370B、0.5727C、1.7461D、7.301E、1正确答案：D61、由毒蝇碱引起的毒蕈中毒主要引起()。A、心肺功能异常B、神经精神异常C、溶血D、胃肠功能异常E、肝肾功能异常正确答案：B62、儿童蛋白质提供热能占总热能为()。A、12%~14%B、20%~30%C、10%~12%D、1%~3%E、55%~65%正确答案：A63、除外哪项,均是油脂酸败的诱发因素?()A、脂肪酸的种类B、水分C、紫外线D、防腐剂E、氧正确答案：D64、食物储存中,酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味,此种反应为()。A、碳水化合物分解B、美拉德反应C、蛋白质分解D、醇类发酵E、油脂酸败正确答案：A65、一条肉牛急病死亡,但死因不明,如何处理是正确的?()A、弃去内脏,肉高温处理后食用B、去掉病灶,肉高温处理后食用C、弃去内脏,肉冷冻于一20℃10天后食用D、一律不准食用E、去掉病灶,肉冷冻于-20℃10天后食用正确答案：D66、炸油条时,加碱和高温对营养素损失最严重的是()。A、烟酸B、无机盐C、蛋白质D、维生素B1E、维生素B2正确答案：D67、维生素严重缺乏可能导致()。A、毕脱氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、口角炎正确答案：B68、下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的?()A、10kGyB、100kGvC、lkGyD、1000kGyE、1Gy正确答案：A69、食物中铁的存在形式是()。A、功能性铁B、血红素铁C、非血红素铁D、血红素铁和非血红素铁E、贮存铁正确答案：D70、在烹调菠菜、茭白等蔬菜时,常先用开水烫后去水再炒,目的是为了去除能影响钙、铁吸收的()。A、鞣酸B、草酸C、植酸D、单宁酸E、磷酸正确答案：B71、体内维生素B1缺乏,TPP效应是()。A、<15%B、>16%C、<12%D、>25%E、>18%正确答案：D72、小麦胚中含量较多的维生素是()。A、硫胺素B、核黄素C、维生素ED、烟酸E、维生素B6正确答案：C73、何种微生物污染食物后一般无感官性状的改变?()A、黄曲霉B、青霉菌C、杂色曲霉D、沙门菌E、赭曲霉正确答案：D74、鼠伤寒沙门菌D55℃=10,是()。A、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖正确答案：B75、血红素铁是()。A、与蛋白质结合的铁B、与卟啉结合的铁C、血清铁D、与有机酸结合的铁E、以Fe(OH)3络合物形式存在的铁正确答案：B76、上述指标中,鱼肉腐败变质指标是()。A、酸价B、挥发性盐基总氮C、游离脂肪酸D、过氧化值E、酸度正确答案：B77、细菌性食物中毒多见于夏秋季节的主要原因是()。A、生熟交叉污染B、夏季食物易受污染C、进食熟肉类食品多D、人口流动性大E、气温较高,微生物易于生长繁殖正确答案：E78、新鲜蔬菜所含亚硝酸盐在蔬菜于常温下放置数天后,其含量()。A、下降B、无变化C、明显下降D、升高E、明显升高正确答案：E79、过氧化值上升是什么食品腐败变值的指标?()A、肉类B、蛋白质类C、脂肪类D、碳水化合物类E、鱼虾类正确答案：C80、下列哪项是蒸馏酒中主要的有害物质?()A、乙醇B、N-亚硝基化合物C、黄曲霉毒素D、苯并(A)芘E、以上都不是正确答案：E81、下列属于成碱性食物的是()。A、肉类B、面粉C、米饭D、食盐E、蔬菜正确答案：E82、营养不良性疾病Kwashiorkor症是由于严重缺乏()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质和热能D、热能E、蛋白质正确答案：E83、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()。A、40%以下B、40%~54%C、50%~65%D、70%以上E、20%~30%正确答案：C84、以下各组均为人体微量元素,除了()。A、铁、锌、镁B、铬、锡、钒C、硒、硅、锌D、铜、氟、铁E、碘、氟、锰正确答案：A85、在氮平衡三种状态中,不需维持正氮平衡的人群是()。A、成年男子B、乳母C、婴幼儿D、孕妇E、青少年正确答案：A86、菌落总数反映了污染食品的什么细菌的数量?()A、全部细菌B、需氧性嗜中温菌C、需氧性嗜冷菌D、需氧性嗜热菌E、厌氧性菌正确答案：B87、患者自述疲乏,纳差,恶心,便秘,指趾麻木,肌肉酸痛且以腓肠肌明显。体检膝反射减弱,肌肉压痛,并有垂足、垂腕体征。以上病症可能为()。A、类风湿症B、神经官能症C、核黄素缺乏D、干性脚气病E、湿性脚气病正确答案：D88、研制强化食品的目的不包括()。A、使某种食品达到特定目的的营养需要B、弥补某些食品天然营养素的缺陷C、为特定人群提供其所需要的营养素D、为防止食品腐败变质E、添加食品加工过程中损失的营养素正确答案：D89、去除植物油中黄曲霉毒素B1及3,4-苯并芘的共同措施是()。A、加热B、用氨处理C、活性炭吸附D、提取E、日晒正确答案：C90、孕期营养不良对胎儿的影响不包括()。A、畸形儿B、脑发育受损C、佝偻病D、低出生体重E、小于胎龄儿正确答案：C