中式快餐店开业指导手册

中式快餐店开业指导手册 上海市开业指导中心 前 言 党的十七大报告提出，要促进以创业带动就业，鼓励更多劳动者成为创业者。历史从来 没有给予我们今天这样良好的创业环境，通过创业来展示自我能力，实现自我价值，新一代 创业者正在茁壮成长。 自主创业，既充满着艰辛与欢乐，也伴随着求索与成就！ 为了帮助创业者了解相关创业政策，获得创业行业信息，提高发现和应对创业问题的能 力，并帮助创业者认识不同创业行业的特点，理顺经营管理的思路，我们精心组织编写了开 业指导系列手册。 指导手册立足于向您提供进入各创业行业所要关注的关键环节，并提供尽可能详尽的介 绍和指导。如果你已经选定您的创业投资项目，并且该投资项目属于系列指导手册范畴，那 么，我们相信，指导手册将成为您在创业路上不可多得的参考读本。 指导手册所罗列的事实和具体数据采自一些创业者的个案，仅供参考。 系列指导手册由上海市开业指导服务中心组织编写，读者可通过登录上海市开业指导服 务网查询。开业指导服务网也可查询本市有关鼓励支持 创业的政策信息。 我们十分感谢在百忙之中对本手册编写提供建议和意见的各位专家、老师和同仁。 我们也期待读者提出宝贵建议和案例，以帮助我们不断的完善指导手册。 在此，呈上我们真诚的祝愿，祝您成功创业！ 上海市开业指导服务中心 二○一四年二月中式快餐中式快餐 中式快餐店项目导引图创业小型店中型店资金大型店场地商圈总厨人员店长市场准入食品卫生许可证标准化规模化服务主题产业化价格竞争环境竞争竞争形式标准竞争效率竞争菜品竞争 准备开业 目 录 第一篇 项目简介……………....... 第二篇 项目认知……………....... 1. 基本概况……………....... 2. 设备设施……………....... 3. 行业特征……………....... 4. 专业培训……………....... 5. 投资规模……………....... 6. 市场描述............……………………....... 第三篇 开业筹备……………....... 1. 选定经营场所…………… 2. 筹措投资资金…………… 3. 场地装潢装饰…………… 4. 招聘员工……........……………………… 5. 申请和注册……....……………………… 6. 办理工商、税务登记……………………… 7. 办理银行开户手续……………………… 第四篇 经营管理………………… 1. 中式快餐发展六大共识………………… 2. 中式快餐的战略规划…………………… 3. 中式餐饮的标准化管理………………… 4. 餐饮业卓越现场管理…………………… 5. 中式快餐直营连锁经营模式利弊简析………………… 第五篇 相关资讯………………… 1. 上海市烹饪协会…....…………………… 2. 中式快餐业资讯媒体…………………… 3. 申请加盟要点提示……………………… 4. 菜点创新开发与设计的基本程序……… 附录一：《商业特许经营管理办法》……….….……… 附录二：《上海市烹饪协会章程》….….……………… 附录三：《早餐经营规范》….….……… 第一篇 项目简介 快餐（QuickLunch），是指预先做好的能够迅速向顾客提供食用的饭食，如汉堡包、盒 饭等，港台一带将快餐称作速食、即食、便当。无论是西式快餐还是中式快餐，均体现了方 便、节时、可充当主食的特征。 快餐起源于西方快节奏的生活方式，英语称为“QuickMealorFastFood”。以肯德基 和麦当劳为代表的西式快餐进入中国之后，其标准化的烹饪方式瞬间赢得了消费者的青睐， 也颠覆了人们心中对快餐的传统理解定义。实际上，就快餐而言，中式的馄饨、面条等也属 于快餐范畴，只是相对于西式快餐而言，因缺乏标准化管理而难以获得市场认可。随着我国 经济的快速发展，应运而生的盒饭，成为中式快餐的典型代表，这是中式餐饮在吸收西式快 餐文化元素的基础上，自然而然形成的新型饮食文化，它以明快、方便、节时、产品丰富等 特征，赢得了消费者的认可和喜爱。 在我国唐代，市场上曾经出现过一种称作“立办”的酒席，“立办”的含义按照现代词 义解释，便是唐代的快餐。据李肇的《国史补》记载：唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京 兆尹”，而且要他立即赴任；吴凑在上任前，邀请亲朋好友家中聚餐，虽然时间紧迫，可是 接到邀请的客人到来时，酒宴已在桌上摆好了。有些客人大惑不解，吴府的人回答道：“两 市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”到了宋代，在东京、杭城等地， 市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮，如同今日所谓的方便 快餐了。 快餐业的发展是与社会进步及经济发展息息相关的。中式快餐的产业化显现出社会化、 工业化特征： 中式快餐的社会化，就是将分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会化 生产过程，通过社会化的生产模式，把人们从各自繁琐的餐饮家务劳动中解放出来，满足人 们现代生活节奏的需要。 中式快餐的工业化，就是用部分机械加工代替手工制作，用标准定量代替模糊衡量，将 传统中国菜的烹饪转变为工厂化的标准操作，并促使产品符合人们的审美习惯，包括适合家 庭烹饪的成品、半成品等。 现代中式快餐体现的是西式快餐与传统中式快餐的有机融合，既注重了西式快餐的标准 化管理，又保留了传统中式餐饮的营养特征；如何平衡和衔接中式与西式快餐文化的元素， 成为现代中式快餐走向市场的基础和核心。 第二篇 项目认知 近来，中式快餐相对于西式快餐而言，其餐饮优势开始逐渐凸现。其原因在于西式快餐 经过几年的快速发展以后，逐渐显现出五大“通病”：首先是产品种类较少，选择受限；其 次产品以油炸食品为主，高热量、高脂肪；再次产品结构中蔬菜品种少，西式口味不受本地 消费者欢迎；此外产品终年不变，缺少创新；最后，糟糕的是，它往往还鼓励消费者多吃， 尤其是少年和儿童。 事实上，无论在海外还是国内，在食品安全日益深入人心的新形势下，以汉堡和油炸为 主要特点的传统西式快餐，已经遭遇到越来越多的消费者摒弃。高脂肪、高热量甚至涉嫌含 有致癌物质的西式快餐在国外一直备受指责，加上“苏丹红”等食品安全事件的发生，西式 快餐形象在国人心目中已经大打折扣了。在美国加州有关薯条致癌物警示标志公诉的12 个 国际知名快餐企业名单中，肯德基赫然在列。“中式快餐市场太大了，而洋快餐近来争议很 大，进军中式快餐是明智的选择。”中国烹饪协会一位权威专家指出。 市场经济的今天，中国饮食业随着经济的发展，行业结构发生了巨大的变化。快餐业以 其方便、快捷、舒适、清洁的特点逐渐被亿万大众接受，成为饮食业的主角和先锋。在众多 酒店、饭馆生意越来越清淡的情况下，中式快餐显示出强劲的发展势头和广阔的市场前景。 众多专家指出，近年来，随着“健康、营养”等饮食理念逐渐风行，中式快餐业的增长 已经超过了西式快餐的市场增长。相信不久的将来，中式快餐很可能出现全国性的知名品牌， 中式快餐将一改昔日西式洋快餐一统天下的局面。 附图：快餐的分类快餐式式经营菜品味品种传统快餐现代快餐单一品种组合品种中式快餐西式快餐中西混合其他快餐 一、 基本概况 1． 项目归类：餐饮服务业 2． 行政主管：工商行政管理局 3． 行业协会：上海餐饮行业协会、中国烹饪协会快餐专业委员会 4． 服务对象：社会各界 5． 经营模式 中式快餐的经营模式分为早餐类、中餐和晚餐类及综合类。 早餐工程的中式快餐：这种快餐是各级政府都比较关心的形象工程和爱民工程，是 面向大众的消费定位，其特点是快捷、价廉和品种多样化；其经营品种主要有3 类，既 粥类( 包括豆沫、糊辣汤、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糁粥等) 、油炸面食类( 包括 碎油条、油饼、油菜角、油馍等) 和非油炸面食类( 包括肉馅包子和素馅包子) ，另配有 熟鸡蛋和咸鸭蛋。另外，这种早餐式快餐还有以不同类别的出品表现其特色的，如有以 十几种不同花色的粥为主要特色的，其中包括豆浆和豆腐脑；有以近 10 种油炸面食类 和非油炸面食类为特色的；有以数种蛋饼、肉饼、油饼、甜饼为主要特色的；还有以糊 辣汤水煎包为主要特色的等。 中餐与晚餐为主的中式快餐：这种类型的快餐很多，一般都有自己的特色，有以套 餐为特色的，有以小笼菜为特色的，有以水饺为特色的，有以沙锅米线为特色的，有以 烙馍为特色的，有以素食杂粮为特色的，有以保健粥为特色的等等。但不管以何种特色 形式出现，基本都有一种拳头产品来突出其特色。这种快餐经营形态以中餐和晚餐为主， 不经营早餐。 早中晚餐综合的中式快餐：这种类型的企业一般规模不大，属于小型的较多，其经 营方式比较灵活，重点以大众消费需求为主，按需所供，随客下菜，地点多设在商业区 某个巷口，或社区门前，有些在大社区院内，比较受大众消费者欢迎，特别是收入较低 的打工者和周边居民。 6． 市场准入 依据《中华人民共和国食品卫生法》和《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》， 由于西餐店（厅）属于餐饮服务业，开办西餐店（厅）必须申请食品卫生许可证，办理 程序为： 6.1 申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列 有关材料和说明： 上海市食品卫生许可证申请书 法定代表人(负责人、业主)相关证明、委托代理人资格证明等资料 食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图 新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料 承诺书 经营场所场地合法使用的有关证明 6.2 市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理通知书； 6.3 受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按《中华人民共和国食品卫生 法》等的要求进行资料和现场审核； 6.4 市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审 批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。 除了上述食品卫生许可证外，与其他餐饮行业一样，还包括消防、环保、治安等行政管 理部门审批认可。 7． 行业品牌： 中式快餐的品牌不同于中国人做的快餐品牌，而是指经营中式快餐的单位品牌。若就行 业品牌而言，类似肯德基和麦当劳亦属中式快餐品牌范畴，原因在于肯德基和麦当劳在经营 本土化方面已经开始逐渐摒弃西式快餐，专攻中式营养快餐。在此，我们仅就某些其他知名 品牌做一简单介绍，共创业者参阅。 真功夫 真功夫的正式亮相是在 2004 年，它的出现给很多很多的中国人带来惊喜——从“总是 和洋快餐挨在一起开店”“80 秒餐到你手”“千份快餐一个品质”“营养还是蒸的好”“快速 服务，即买即售”，确实让本土中式快餐扬眉吐气了一把。很多人甚至以为它是来自台湾或 香港的。事实上，真功夫就是一家土生土长的国内快餐连锁。 现在，真功夫已经成为中国规模最大、发展最快的中式快餐连锁企业。目前，真功夫已 经在北京、上海、广州和深圳等多个城市开设了310 家直营连锁餐厅（截止2009 年2 月21 日）。 有意思的一点，真功夫是中国快餐行业唯一一个从来没有开过加盟店的企业。 真功夫最为世人耳熟能详的是：它在1997 年研发出“真功夫电脑程控蒸汽柜”，提出“中 餐要实现标准化，关键不在流程，而在设备”。同时它也是中国乃至全球第一个攻克了中餐 标准化的世界难题的快餐企业，它首先探索出华人中餐发展的新路。 作为全球第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫在品质、服务、清洁完全与国际标 准全面接轨，并建立起三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作 标准化。 它们分别为：通过将后勤与店面分离管理，摆脱“前店后厨”模式，保证了从选料、加 工到配送等各道工序的标准化；通过独创电脑程控蒸汽柜，使烹饪过程同压、同时、同温， 实现无需厨师、烹饪标准化；通过制定餐厅各级管理、各项工序、各种操作的标准及岗位流 程，将餐厅操作有序且量化。 从第一家餐厅开始，真功夫就以“营养、美味、快捷的中式快餐”为定位，受到关注健 康、忙碌生活的消费者喜爱与拥戴。围绕中国源远流长的“功夫文化”、“饮食文化”，真功 夫希望继续致力于在中国及世界范围内，利用快餐连锁这种独特的商业模式，传播融现代与 传统和谐并存的新中国文化。 目前真功夫提出了新的快速服务口号“60秒到手”，这点在整个快餐业，只有麦当劳和 肯德基能达到这个水平。 味千拉面 味千拉面自 1968 年创设以来，已在日本本土、香港、新加坡、台湾、中国大陆等各地 区拥有300 多家连锁店，是日本第二大拉面连锁店。味千拉面以其“白汤之雄”之美誉，采 用猪的大骨、肉骨、豚骨及各类鱼骨等原料独特熬制的白汤，经长时间文火熬炖而成，其汤 头富含大量“软骨素”，能提高人体对钙质的吸收和补偿。 味千目前并未对个人开放加盟，只寻求地区代理[ 要求流动资金 600 万以上的公司，有 能力扩展30 家门店。 永和大王 永和大王创建于1995 年12 月12 日，截至2005 年8 月，永和大王在上海、北京、深圳、 武汉、杭州、青岛、苏州等地共拥有超过90 家连锁店，是国内著名的中式快餐品牌。 2004 年2 月，永和大王与菲律宾快餐巨头快乐蜂餐饮集团成功合并。永和大王将借助快 乐蜂集团超过25年快餐业的成功经验，力争成为中式快餐第一品牌，为顾客提供美味的、 有价值感的产品。 快乐蜂餐厅由菲律宾华侨陈觉中先生（M.TonyTanCaktiong）始创于 1970 年，时至 今日，已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。目前，快乐蜂集团拥有快乐蜂Jollibee（西 式快餐）、超群Chowking（中式快餐）、格林威治Greenwch（经营匹萨及各种意大利面食）、 德意法兰西Delifrance( 法式面包和咖啡）、永和大王YongheKing（中式快餐）等诸多餐 饮品牌、在全球超过1192家餐厅，是菲律宾首家上市的餐饮企业，并连续六年获评菲律宾 最佳企业。 集团主席陈觉中先生也因为其卓越的成就获得了2003 年由ERNST&YOUNG 颁发的菲律 宾最杰出企业家奖，并在2004年代表菲律宾参加在摩纳哥进行的世界企业家竞赛上，超越 全球其他的31 位参与决赛的企业家获得了这项最有声望的一等奖。 8． 从业企业和从业人员 不同的快餐店，因经营面积、营业餐位、服务内容的不同，在岗位配置和就业群体方面 存在较大的差异。普通快餐店的岗位配置主要是：服务员、传菜员、收银员、厨师长、餐厅 经理（主管等）等职务。因此，按照普通中式快餐厅的岗位配置，结合某些岗位需要多名从 业人员的状况，一家普通中式快餐店的服务管理人员一般维持在8-10名左右。按照全市约 5 万家各式中式快餐店的总量分析，就业人口约40-50 万名左右。 9． 营业时间 中式快餐店大多以经营早、中、晚三餐为主，每天对外营业时间一般从早上六点钟开始， 营业到晚上9 点左右。其间，早中餐和中晚餐之间一般暂停营业个2 个小时，可供快餐店进 行营业准备。 10． 服务项目 中式快餐店的服务项目因经营者的能力和经营特色而有所侧重，作为中式快餐店，除了 要求店堂整洁光亮外，在装潢装饰方面没有特别讲究。中式快餐店的服务项目主要集中于服 务的菜肴内容，快餐店的菜品设计应注重和讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购 最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为