甜味剂与酸味剂

一、砂糖

砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。

砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。

了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。

对砂糖的感官要求为:（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。

（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。

（3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。

（4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。

砂糖的理化指标：

砂糖含量＞99．35％，

水分含量＜0.06％，

灰分含量0.05％，

还原糖含量0.5％，

酸度2.20°T，

铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。二、葡萄糖浆

葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。

用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。

三、阿力甜

阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。另外，阿力甜还有以下特点：

①风味与蔗糖相近。

②减少砂糖用量后，可防止龋齿。

③加工方便．易溶于水。

④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。

⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。

阿力甜的最大使用量为0.1g／kg。四、山梨糖醇

山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。

山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。五、甜蜜素

甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。

甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。六、阿斯巴甜

阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。

阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。七、异麦芽酮糖醇

异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。

异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适量使用。

第二节酸味料

酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：

●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。

●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。

●具有一定的防腐效果。

●是防腐剂的增效剂。

●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。酸味剂按其酸味可以分为三类：

●令人愉快的酸味：

柠檬酸、Vc、葡萄糖酸

●带有苦味的酸味：

苹果酸

●带有涩味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、

磷酸一．柠檬酸

柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。

使用时一般先制成50%的溶液。

柠檬酸的酸味特点：

酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。

二．苹果酸

酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。

苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。三．乳酸

乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。

乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。四．酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多。

酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳。

含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。

dl-酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。

五．磷酸

磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。

磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。

六.富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸)

富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料。

富马酸钠的溶解度比富马酸约大10倍，酸味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的0.6～0.7倍。七.葡萄糖酸

葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳