5-选修课-食品添加剂3-课件

食品添加剂10/9/20231一、食品添加剂的定义食品添加剂(foodadditives)是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-201910/9/20232一、食品添加剂的定义食品添加剂是在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，为达到其技术目的而添加的物质。FAO/WHOcodexalimentariuscommission，CAC

10/9/20233一、食品添加剂的定义食品添加剂是以使用于食品、可以直接或间接变成食品的一部分为目的，并给予食品的性质以影响，或期待产生某些效果的物质。美食品药品化妆品法FoodDrugandCosmeticAct食品添加剂是指在食品制造过程中，为了保存及其他目的而加入食品，使之混合、浸润所使用的物质。日本

10/9/20234二、分类按来源天然食品添加剂：是指利用动植物或微生物的代谢产物等原料，用干燥、分解、酶处理等手段加工提纯所获得的天然物质；人工化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。10/9/20235二、分类按功能GB2760-1986《食品添加剂使用卫生标准》中分为16类，GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》中分为21类（不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993《食用香料分类与编码》）。GB2760-2019中分为包括香料在内的22类。GB2760-2019按主要功能作用的不同分为23类10/9/20236三、食品添加剂的使用原则（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求1.不应对人体产生任何健康危害。2.不应掩盖食品腐败变质。3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。4.不能降低食品本身的营养价值。5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。10/9/20237三、食品添加剂的使用原则（二）在下列情况下可使用食品添加剂1.保持或提高食品本身的营养价值。2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（三）食品添加剂质量标准按照GB2760-2019《食品添加剂使用卫生标准》的规定，使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。10/9/20238三、食品添加剂的使用原则（四）带入原则下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（食品添加剂）带入食品中。1.食品配料中允许使用食品添加剂。2.食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。10/9/20239四、食品添加剂的卫生问题急、慢性中毒引起变态反应体内蓄积转化产物问题禁止使用的食品添加剂食品添加剂与致癌物10/9/202310四、食品添加剂的卫生问题1.急、慢性中毒如：过量使用亚硝酸盐、漂白剂，色素滥用等。10/9/202311四、食品添加剂的卫生问题

2.引起变态反应糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏症状。

10/9/202312四、食品添加剂的卫生问题香料：引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛等柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。10/9/202313四、食品添加剂的卫生问题3.体内蓄积国外在儿童食品中加入维生素A作为强化剂。出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大．脱毛、脂溢、脱屑等。脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯(BHT)可在体内蓄积，近年来在尸体脂肪含量增加，英国人是0.49ppm，美国3.19ppm。10/9/202314四、食品添加剂的卫生问题4.转化产物问题制造过程中产生的一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤癣红色素转化成荧光素等。10/9/202315四、食品添加剂的卫生问题同食品成分起反应的物质：如焦碳酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。10/9/20231610/9/20231710/9/202318

6.食品添加剂与致癌物甜精(Cyclamate,环已基磺酸胺)

据报导可能致膀脱癌，但也有否定报告。过氧化氢(HydrogenPeroxide)

日本试验有致癌性，美国FDA病理结果，认为有过度病变，而否定其致癌BHA(丁基羟基甲苯)

已经大鼠确证为致癌物。10/9/202319四、食品添加剂的卫生问题7.滥用食品添加剂超范围使用随意扩大使用范围超量使用8.违法添加非食用物质使用非食品添加剂的化学物如：三聚氰胺（伪造蛋白质）----致泌尿系结石，可乐定（增白）----降血压10/9/202320五、我国常用的食品添加剂简介防腐剂抗氧化剂发色剂漂白剂甜味剂着色剂10/9/202321（一）防腐剂

(preservative)定义：能防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品添加剂。

10/9/20232210/9/202323

1.苯甲酸及其钠盐抗菌性：可抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的抑制作用。对细菌、酵母菌效果好，对霉菌效果不好。在酸性条件下作用好，最适PH2.5～4.0。代谢：苯甲酸+甘氨酸形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体蓄积，安全性高。LD502750mg/kg，ADI值0～5mg/kg.bw。使用：我国允许用于蛋白质含量较低的食品，如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等，依食品不同最大使用量为0.2～1g/kg。10/9/20232410/9/20232510/9/20232610/9/202327（二）抗氧化剂

(antioxidant)定义能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品的贮存期、货架期。10/9/20232810/9/202329（三）发色剂护色剂(colourfixative)又称发色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国目前允许使用的食品护色剂为硝酸钠（sodiumnitrate）硝酸钾（potassiumnitrate）亚硝酸钠（sodiumnitrite）亚硝酸钾（potassiumnitrite）10/9/20233010/9/202331发色机理硝酸钠与亚硝酸钠（NaNO3、NaNO2）护色机理：NO3－→NO2－NO2－＋CH3COOH—→HNO2＋CH3CHCOO－

︱︱OHOH3HNO2

→H++NO3-+2NO+H2ONO+Mb（肌红蛋白）→MbNO（亚硝基肌红蛋白，是红色化合物，腌渍肉色）10/9/20233210/9/20233310/9/202334（四）漂白剂漂白剂(bleachingagent)又称脱色剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。1.硫磺通过燃烧产生二氧化硫，二氧化硫的还原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其氧化，从而使食品漂白，防止食品裼变。10/9/20233510/9/2023363.低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠也是我国允许并在食品工业中常用的漂白剂和防腐剂，其作用机理，在人体的代谢途径与亚硫酸基本相同。10/9/202337（五）甜味剂甜味剂（sweetener）是赋予食品甜味的添加剂。1.天然甜味剂我国批准使用的天然甜味剂有：木糖醇、甜叶菊甙、甘草、麦芽糖醇、D-山梨酸糖醇、帕拉金糖(异麦芽酮糖)等6种。10/9/20233810/9/20233910/9/202340（六）着色剂着色剂（colour）是指使改善食品色泽的食品添加剂，也常称为食用色素。为了保持或改善食品的感官性状，在食品加工中往往需要对食品进行人工着色。1