中级中式面点师知识试卷及答案

职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷得分题1.0分。满分80分)：1.多数食物中毒以((A)突然的集体爆发(B)急性肠胃炎(C)潜伏期短(D)上吐下泻2.细菌性食物中毒多发生于()。(A)春季(B)夏季(C)5月至10月3.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是((A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸4.霉变的玉米所含的()为主要特征。(D)秋季)。(D)亚硝酸盐)也可引起人类食物中毒，甚至死亡。(B)组胺(C)黄曲霉毒素(D)氢氰酸)组成的。(A)亚硝酸盐5.蛋白质是由((A)碳、氟、氧、氮(B)碳、氢、氧、氟(C)碳、氢、氧、氮(D)碳、氢、氟、氮6.少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。(D)维生素(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素)。7.请选择下列一叙述正确的句子((A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值(C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关(D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定8.人类患夜盲症，主要是由于缺乏((A)维生素K(B)维生素E9.能预防和治疗脚气病的维生素为((A)V(B)V(C)V)引起的。(C)维生素D)。(D)维生素A(D)VPPB12B1K10.成人膳食中钙磷比例以((A)1:1.5(B)2:1.511.人类膳食中缺碘易患()为适宜。(C)5:2(D)5:1.5)。(A)甲状腺肿大(B)贫血(C)骨质疏松症(D)软骨病12.营养素的主要功用为()。(A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能(B)提供营养素，供给热能和调节生理机能(C)供给热能，维持体内酸碱平衡(D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能13.50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为()。(A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元14.毛利与耗用原料成本的比率称为((A)利润率(B)成本毛利率15.点心的售价应为()。)。(C)成本率(D)销售毛利率(A)点心的成本加毛利(B)点心的成本加毛利率(C)点心的成本加利润(D)点心的成本加税金和费用16.请选择下列一组叙述正确句子()。(A)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑(B)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重(C)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓(D)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅17.皮层约占小麦粒干计重量的((A)2.22～4％(B)8～10％(C)3.25～9.48％18.淀粉在一定温度下吸水，可显示()。(A)弹性(B)韧性(C)延伸性19.麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的()。(D)78～83.5％(D)胶体性质)。(A)弹性20.籼米中所含的支链淀粉比率为((A)30％(B)40％21.中式面点工艺中常用豆类主要有((B)延伸性(C)可塑性)。(D)韧性(D)83％(C)50％)。(A)赤豆绿豆豌豆扁豆(C)豌豆赤豆绿豆大豆(B)大豆蚕豆绿豆豇豆(D)绿豆四季豆赤豆扁豆22.)。(A)可塑性23.最适用于制馅的猪肉部位为((A)前夹心肉(B)通脊24.用鸡肉制馅一般应选用((A)老母鸡肉(B)当年鸡胸脯肉(C)鸡翅肉25.制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。((B)筋性(C)弹性)。(D)延伸性(C)前蹄膀(D)后臀尖)。(D)鸡腿肉(A)肉嫩，质厚，刺多(B)肉嫩，质厚，刺少(C)肉老，质厚，剌少(D)肉老，皮厚，剌少26.使用黄花菜应选用()为较。(A)色金黄开花有光泽较干者(B)色金黄，末开花，有光泽，较干者(C)色金黄开花有光泽干透者(D)色金黄未开花有光泽干透者27.请选择下列一叙述正确的句子()。(A)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品(B)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高高低(C)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较(D)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均28.请选择下列一叙述正确的句子()。(A)牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期(B)牛乳可以提高面点制品的营养价值(C)牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白(D)牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量29.原料。(A)色泽30.(A)营养素(B)口味(C)质感(D)吸水性31.面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在()左右。(A)80℃(B)100℃(C)120℃(D)150℃32.含蛋白质和()多的原料与水结合，面筋形成较好。(A)米粉(B)支胶淀粉(C)直链淀粉(B)软硬度(C)口味(D)性质(D)支链淀粉33.)包住主坯内的气体，使之不易散失。(A)韧性(B)弹性(C)粘性34.利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为()。(D)延伸性(A)酵母膨松法(B)交叉膨松法(C)化学膨松法(D)物理膨松法35.化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面()水分。(A)蒸气了36.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。(A)起泡性(B)膨胀性(C)稳定性(D)疏松性(B)增加了(C)减少了(D)不变37.体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是()特点。(A)交叉膨松性主坯成品(B)物理膨松性主坯成品(C)化学膨松性主坯成品(D)酵母膨松性主坯成品38.请选择一列叙述正确的句子()。酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香(B)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味(C)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味构的、口感酥脆浓香39.请选择下列叙述正确的句子()。(A)干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成(B)干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成(C)油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面(D)粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散40.水油面即有水调面团的(性。(A)可塑性(B)粘性(C)筋力，韧性(D)润滑性41.配料工艺中，应注意原料配合上的()，提高食品的营养价值。(A)蛋白质(B)维生素(C)营养互补(D)可变性42.调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的((A)准确性(B)灵活性(C)可变性43.有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。(D)手法)。(A)膨松剂(B)酵母(C)辅料或调味料)。(D)油脂44.请选择下列一叙述正确的句子((A)风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味(B)口味的形成与成熟的方法无关(C)风味是口味和调味的缩合体观(D)成熟转化之味为调味45.请选择下列一叙述正确的句子((A)主坯的口味是形成点心特色的关键(B)主坯的软硬是形成点心特色的关键(C)主坯的质感是形成点心特色的关键(D)主坯的形态是形成点心特色的关键46.)。)是影响主坯形态的重要因素。(A)颜色(B)工艺手法(C)质感(D)口味47.每一种主坯制作的点心均应有典型的(成熟方法及火力，油量大小有密切关系。)标准，它与原料的种类，数量，(A)色泽(B)形态48.请选择下列一叙述正确的句子((C)口味)。(D)质感(A)主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度(B)凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高(C)主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分(D)主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高49.选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品((A)三鲜包枣泥包(B)四喜饺小鸡酥(C)豆沙包，馅饼汤包50.选择一组重馅面点制品()。(D)虾饺，)。(A)鸽蛋圆子、水晶包(C)广式月饼、春卷(B)豆沙包、叉烧包(D)开花包、蒸饼51.某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。(A)维生素(B)组织分解酶(C)糖(D)蛋白质52.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在()的低温下贮存一般时间的肉。(D)－8℃(A)－20℃(B)－18℃(C)－12℃53.)有密切关系。(A)水的洁净度54.请选择下列一叙述正确的句子((A)新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料(B)温度(C)光照(D)酸碱度)。(B)新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低(C)保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度(D)新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料55.请选择下列一叙述正确的句子()。(A)贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境(B)贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好(C)贮存食糖的环境相对湿度应保持70～75％，温度以常温为好(D)贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％，温度以常温为好56.请选择下列一叙述正确的句子()。(A)保管食盐时，环境的相对湿度应为70％(B)保管食盐时，环境的相对湿度应为50％(C)保管食盐时，环境的相对湿度应为40％(D)由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，贮存环境要潮湿57.保存鲜蛋时应采用()保存。(A)低温(B)水洗(C)通风(D)冷冻58.请选择下列一叙述正确的句子()。(A)对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销(B)对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进(C)对货源比较紧张，供小于求的原料，要紧持以销定进(D)对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。保持必要的储备59.茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要()，以适应不同层次客人的需要。(A)多样化60.腌制蔬菜至少要腌()才可食用。(A)5天(B)20天(C)10天61.糖类按其组成一般可分为()三大类。(B)方便食用(C)规格较小(D)形式自由(D)15天(A)冰糖、麦芽糖、葡萄糖(C)单糖、双糖、多糖(B)葡萄糖、果糖、蔗糖(D)麦芽糖、蔗糖、乳糖62.出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。(A)和(B)比率(C)差(D)重量63.请选择一组广式面点()。(A)叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦(B)娥姐粉果，清油饼，马蹄糕(C)虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥(D)文楼汤包，三丁包子，豌豆黄64.海参是属于()。(A)软体动物(B)棘皮动物(C)腔肠动物(D)爬行动物65.请选择下列一叙述正确的句子()。(A)水温50℃时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体(B)水温越高，淀粉的吸水率就越低(C)淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率高大体保持硬粒状态(D)淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段66.化学膨松性主坯工艺流程应先将()混合再调制。(A)粉料与辅料(B)粉料与化学膨松剂(C)粉料辅料化学膨松剂同时(D)辅料与化学膨松剂67.请选择下列一叙述正确的句子()。(A)干货原料贮存应干燥、高温、低温(B)干货原料贮存应凉爽干燥、低温、低湿(C)干货原料虽然含水量很低，但也不能长期贮存(D)由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量68.酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度((A)酸碱度(B)酸度(C)甜度69.引起中毒的有毒食物是含有达到使人((A)中毒剂量(B)患肠胃炎(C)发烧)有很大关系。(D)饱和度)的某种病因物质的食物。(D)呕吐70.产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含()量过高。(A)铁(B)砷(C)铅(D)锌71.蔗糖是由()脱水缩合而成的双糖。(A)葡萄糖和乳糖(B)葡萄糖和半乳糖(C)葡萄糖和果糖(D)葡萄糖和葡萄糖72.面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之()来表示。(A)百分比73.面粉中湿面筋的含量在((A)40％以上以下74.粳米中所含的支链淀粉比率为((A)30％(B)40％(B)积(C)和(D)差)称为中筋粉。(B)26～40％之间(C)20～25％之间(D)20％)。(C)50％(D)83％75.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的)。(A)可塑性((B)筋性(C)弹性(D)延伸性76.加热后不发生凝固现象。)，(A)0.028～0.034(B)0.085～1.01.06077.淀粉进入糊化阶段的水温为((A)30℃(B)37℃(C)1.028～1.034(D)1.048～)。(C)50℃(D)60℃以上)的主坯结合而成的。(D)大小78.层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同((A)油量多少(B)软硬(C)质感79.严格掌握好主坯的配料用量，保证品种((A)形态(B)口味(C)风味特色)的形成。(D)色泽80.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料(或虫蛀。)(A)结块(B)干枯变质(C)萎蔫(D)发芽得分二、判断题(第81～100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1.0分。满分20分)：()81.盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细密，使主坯显得洁白。()82.油脂可提高粘着性，便于操作。()83.()84.按主坯的属性可为冷水类主坯，热水类主坯，温水类主坯。()85.温水面主坯柔中有劲，富有可塑性，制成品时，不易成形，熟制后也不易走样，口感适中，色泽较暗。()86.层酥性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例。()87.馅心中将以咸味为主略带甜味的归为咸馅，将以甜味为主略带咸味的归为甜馅。()88.油脂用阳光直接照射可延长其保质期。()89.凡含有氰甙的食物需水解后，需让氰氢酸遇热挥发后再食用。()90.含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。()91.糖类是供给热能的营养素中最经济的一种。()92.水作为营养素的溶剂而便于其吸收。()93.按季节变化配套点心，一般夏季配凉点，口味较重，冬季一般配汤汁较浓，口味较轻的热点。()94.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润。()95.苏式面点馅心用料讲究，口味厚，色泽深，生馅一般用水打馅。()96.京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，清油饼，虾饺，芸豆卷，豌豆黄，小窝头等。()97.面粉按加工精度，色泽，含麸量的高低，可分为高筋粉，中筋