2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

2021年中式烹调师模拟试题及答案

L（多选题）主体展台的布局类型有（X

A正方形

B长方形

C直线形

D圆形

E象形

正确答案：ABC

2、（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒

素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝

卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。

正确答案：正确

3、（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（X

A原料阶段

B原料阶段、生产阶段

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

C菜点消费阶段、原料阶段

D原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

正确答案：D

4、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（I

A莲耦辣椒

B苦瓜山楂

C荽菜百合

D免菜水芹

正确答案：D

5、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投

资费用、生产功能等。

正确答案：正确

6、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。

正确答案：错误

7、（多选题）菜点外围的质量主要体现在（X

A就餐最佳的环境

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

B产品合理的价格

C完善优质的服务

D菜点美妙的颜色

E菜点完美的造型

正确答案：ABC

8、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准

则，也是追求完美的体现。

正确答案：正确

9、（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心,

因此特别强调（X

A标准化

B社会化

C人性化

D个性化

正确答案：C

10、（单选题）当判断标准中的体质指数在23〜25之间，体型为（）。

A消瘦

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

B正常

C超重

D肥胖

正确答案：C

11、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制

的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

正确答案：正确

12、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调

料。

正确答案：错误

13、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。

A时间

B空间

C能力

D层次

E作业

正确答案：CDE

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

14、（单选题）培训对象中"反省型"的学习特点是（X

A喜欢认真思考

B喜欢新的机会

C喜欢倾听

D喜欢搜集分析综合各种新信息

正确答案：A

15、（单选题）设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和

（）之间。

A前厅

B餐厅

C烹调厨房

D面点厨房

正确答案：B

16、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（X

A经营管理组合

B新老人员组合

C菜系之间组合

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

D内外人员组合

正确答案：C

17、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在

设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（1

A防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

18、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏

和（）。

A上菜速度

B上菜质量

C上菜数量

D上菜品种

正确答案：A

19、（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于（）。

A0.5m2

B1.5m2

C2.5m2

D3.5m2

正确答案：A

20、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（X

A中西文化组合

B新老人员组合

C经营管理组合

D内外人员组合

正确答案：A

21、（单选题）"酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出（）。

A新组合

B新口味

C新原料

D新工艺

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

正确答案：A

22、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（X

A中西文化组合

B新老人员组合

C经营管理组合

D内外人员组合

正确答案：A

23、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（\

A结账

B清点工作人员

C征求意见，改正工作

D整理餐厅，清洁餐具

E认真总结，做好宴会档案立卷工作

正确答案：ACDE

24、（判断题）"在家靠父母，出门靠朋友"说明人具有广泛性和两

面性。

正确答案：错误

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

25、（多选题）在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食

物品种是（I

A香菇

B韭菜

C大枣

DD菜

E泥瞅

正确答案：BCE

26、（多选题）下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（X

A控制总能量的摄入量

B控制常量营养素的供给比例

C减少食物摄入量和种类

D控制粮食的品种

E禁食动物性食物

正确答案：ABC

27、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。

2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

A时间

B空间

C能力

D层次

E作业

正确答案：CDE

28、（单选题）"鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。

A技法新组合

B古今文化新组合

C盛器新组合

D原料新组合

正确答案：D

29、（单选题）餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（X