不同澄清剂对葡萄酒澄清效果的研究

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果的研究

优质葡萄园不仅需要优质葡萄糖作为原料，而且需要澄清和处理生产工艺，这是葡萄酒品质优良稳定的重要先决条件。葡萄酒下胶是指通过加入能沉淀悬浮物的物质或其它方法使酒得以澄清。目前,国内外常用的澄清材料有明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白、植源胶、果胶酶等。澄清处理后酒泥高度和酒的澄明度、色度、稳定性都是选择适宜澄清剂的重要依据。针对不同的葡萄酒,澄清材料的选择和添加量以及不同的澄清方法都能够产生不同的澄清效果,使葡萄酒的品质得到不同程度的改善。本试验比较了不同的明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)以及蛋清粉、明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白等澄清剂处理水平处理赤霞珠干红葡萄酒后的酒泥高度,酒的澄清度及下胶处理后酒样的理化指标,以期为红葡萄酒澄清剂的合理选择和使用提供依据。1材料和方法1.1材料表面1.1.1酒样赤霞珠干红葡萄酒,2006年生产原酒,采自银川广夏贺兰山葡萄酒有限公司。1.1.2提供材料,提供原料进口明胶IS15(白色略带灰黄色粉末状)、进口皂土Optima(粉末状)、蛋清粉Ovicolle(粉末状)、明胶+蛋清蛋白Ovigel(粉末状)、植源胶PVR(粉末状)和蛋清蛋白(粉末状),均由法国采购服务(香港)有限公司上海办事处提供;国产明胶(粉末状),安徽蚌埠生产;国产皂土(粉末状),陕西地矿研究所生产。1.2方法1.2.1不同澄清剂添加量的确定在室温、自然pH值条件下,取出若干支100mL的比色管,每个管中加入100mL干红原葡萄酒样后,再用移液管依次加入不同浓度的澄清剂(浓度梯度的选择,视各自的使用范围而定),充分摇匀,10℃恒温静置4d后,观察分析结果。通过对澄清度、沉淀虚实程度、是否有悬浮、酒脚高度及下胶量来确定不同澄清剂的最佳添加量。并取最佳用量条件下上述澄清剂对原酒主要成分的影响,分析不同澄清剂对葡萄酒风味、品质的影响。1.2.2测定方法:总酚含量法澄清度:在751G型紫外分光光度计上测定其透光度T600(%);滴定酸(以酒石酸计):NaOH滴定法;单宁:Folin-Denis试剂测定;总酚:Folin-Ciocalten法;色度:分光光度法;干浸出物:密度瓶法;pH:酸度计法。2结果与分析2.1不同菌种的酒脚和最佳酒脚从表1可以看到,每一种澄清剂有不同的澄清浓度。其中明胶和皂土配合使用要比明胶单独使用的澄清效果好,而且经过明胶和皂土配合使用处理后的赤霞珠干红葡萄酒,其色泽较明亮。进口明胶好于国产明胶,用量也少;蛋清粉、植源胶和蛋清蛋白处理后的酒脚较少,但澄清速度较慢;国产明胶、蛋清粉、蛋清蛋白处理的酒体清亮程度一般;明胶+蛋清蛋白的酒脚较少、酒体清亮程度好、沉淀较实、沉淀速度较快,但用量较大。从澄清度高、沉淀较实、无悬浮物、酒脚高度小及下胶量少等方面综合考虑,分别对不同种类的澄清剂下胶浓度进行了选择,其结果为进口明胶、进口明胶+皂土、国产明胶、国产明胶+皂土、蛋清粉Ovicolle、明胶+蛋清蛋白Ovigel、植源胶PVR、蛋清蛋白分别以70mg/L、70+700mg/L、60mg/L、60+600mg/L、80mg/L、90mg/L、80mg/L、60mg/L为最佳添加量。2.2不同胶材料对葡萄酒品质的影响由表2数据可以看出:与原酒相比较,经过各种澄清剂下胶处理后,酒样的澄清度明显提高,但是色度、总酚、单宁、干浸出物明显下降,这说明澄清剂在澄清葡萄酒的同时,不可避免的降低了葡萄酒的一些品质;总酸有少许下降,说明下胶材料可以降低葡萄酒的酸度。蛋清粉、明胶+蛋清蛋白、植源胶和蛋清蛋白的澄清效果和进口明胶、进口明胶+皂土、国产明胶、国产明胶+皂土的澄清效果相比较,澄清度度略有不足,但是,单宁和总酚的损失较少,酒体色泽较好,结构感强,口感丰满醇厚。其中又以明胶+蛋清蛋白和植源胶处理后的葡萄酒的总体品质较好,表现为酒体的澄清亮度好,单宁、总酚含量明显比进口明胶、进口明胶+皂土、国产明胶、国产明胶+皂土处理的高,酒体的色泽也比较好,各处理间干浸出物变化差异不明显。3结论3.1产品的质量指标对不同澄清剂不同浓度的澄清效果比较分析,结果表明,每种澄清剂的最佳用量分别为:国产明胶60mg/L、国产明胶+皂土60+600mg/L、进口明胶70mg/L、进口明胶+皂土以60+600mg/L、蛋清粉Ovicolle80mg/L、明胶+蛋清蛋白Ovigel90mg/L、植源胶PVR80mg/L、蛋清蛋白60mg/L。3.2植源胶和明胶植源胶、蛋清蛋白与进口明胶、进口明胶+皂土、国产明胶、国产明胶+皂土、蛋清粉、明胶+蛋清蛋白相比,不过多降低色素、单宁、总酚的含量,在起到澄清作用的同时更能保持葡萄酒的醇香和结构感。植源胶以80