苹果梨澄清饮料的工艺研究

苹果梨澄清饮料的工艺研究

随着现代食品加工技术的快速发展，人们生活水平显著提高，饮料已成为人们日常生活中不可或缺的饮料。近几年,我国果汁饮料产销量快速增长,2003年我国果汁饮料产业实现产量300多万t,产值达152.5亿元;2006年我国果汁产量为860万t,同比增长29.02%;2007年上半年,我国果汁产量达510万t,同比增长17.18%。1992年至2007年,全球果汁及果汁饮料消费市场大多呈现平稳的增长势头。我国虽人口众多,果汁饮料的消费量却较低,人均年消费量还不到1kg,是世界平均水平的1/10,如果按世界平均消费量计算,果汁饮料在我国仍有巨大的发展空间。吉林省延边是苹果梨主产区,资源丰富,苹果梨果大,肉多、汁液丰富、果肉白色,含糖量高,质地脆,果心小,有微香,甜酸适度、品质上乘。据分析,其水分达85.9%,总酸0.33%,还原糖8.33%,总糖9.69%,含丰富的VC及VB1、VB2等多种维生素和钙、磷、铁等成分,营养丰富,有润肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之功效,还能增进食欲、助消化,对体虚者颇益,有“北方梨之秀”的美誉。目前苹果梨以鲜销和鲜食为主,在市场上苹果梨加工产品寥寥无几,对苹果梨深加工方面的研究也较少,只有苹果梨乳酸菌饮料工艺研究等几篇报道。本试验进行了苹果梨澄清饮料的研制,旨在开发更多的苹果梨加工产品,促进苹果梨产业发展,提高苹果梨的附加值。1材料和方法1.1食用级2万活力单位苹果梨(2008年10月份由延边华龙集团果树农场采购);蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶酶(2万活力单位)、明胶、单宁等均为食用级。DO-9001型榨汁机:韩国;紫外可见分光光度计(UV-7504型):上海欣贸仪器有限公司。1.2方法1.2.1工艺制备苹果梨澄清饮料的工艺流程如下:苹果梨→精选→洗果→去皮、核→切分→预煮→榨汁→澄清→调配→灌装→脱气→封盖→杀菌→冷却→成品1.2.2操作要点1.2.2.农药及泥砂所选用的苹果梨果实完好新鲜,无病虫害及腐烂。用清水淋洗,洗掉果实表面的农药及泥砂等。将苹果梨皮和核去掉,切成小块,迅速加入0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸1∶1(体积比)混合液中,浸泡15min,经护色后的果块放入沸水中预煮10min,使果肉软化并钝化酶的活性。1.2.2.苹果梨汁的制备将预煮后的苹果梨利用榨汁机榨汁。果汁的澄清采用了酶法和明胶-单宁法,先把苹果梨汁用果胶酶处理后抽滤,再分别加入一定量的明胶和单宁,在室温下放置一定时间使悬浮物沉降。最后,再次过滤即可得到澄清的果汁。1.2.2.苹果梨汁的制作依据调配量大的先调入,配料间易发生化学反应的分开调入,黏度大,易起泡的原料迟调入的原则,先将蔗糖和葡萄糖溶液混合,在糖液中加入柠檬酸和苹果酸溶液充分搅拌,然后加入苹果梨汁混合均匀,最后加水定容至最终产品的浓度。1.2.2.装罐、加热、脱气为避免果汁氧化变色及风味变化须进行脱气。将调配好的饮料装罐后加热,温度达到85℃~90℃时保持10min脱气。然后趁热封盖,于100℃水浴中杀菌10min~15min,取出分阶段冷却至40℃左右。1.2.3果汁澄清度的测定用紫外可见分光光度计,以蒸馏水为对照,在625nm下测定果汁的透光率,即为苹果梨汁的澄清度。1.2.4饮料感觉评价标准苹果梨澄清饮料感官评价标准如表1。2结果与分析2.1关于苹果果汁澄清效果的研究2.1.1最佳酶解条件确定通过单因素和双因素的预试验,探讨影响果胶酶水解作用的因素及其适宜的条件。对果胶酶水解作用影响较大的因素有加酶量、酶解时间和酶解初始pH值,其适宜条件分别为0.05%(体积分数)、1h、4.0。为确定最佳酶解条件,在酶解温度为45℃条件下做正交实验,见表2。由表2酶解正交实验表可知,无论理论值还是测定值,影响苹果梨汁澄清度的最佳酶解条件是A2B2C3组合,即果胶酶添加量、酶解时间和酶解初始pH值分别为0.05%、1h、4.4。经验证试验证明按最佳配方生产的苹果梨汁澄清度可以达到55%以上。2.1.2明胶-单一添加量对苹果梨汁澄清度的影响利用上述最佳酶解条件得到的苹果梨汁仍存在果汁混浊现象,为了达到澄清透明,无沉淀,不混浊,采用明胶-单宁法进一步处理苹果梨汁,结果如表3所示。果胶酶处理后,再利用明胶-单宁处理苹果梨汁可使果汁澄清度提高到90%以上,甚至达到99%。根据苹果梨汁澄清度绝对值大小,明胶和单宁最佳添加量为0.02%和0.03%。同时研究处理时间对澄清效果影响,在4、6、8h果汁透光率分别为98.35%、98.80%、98.65%,可见在4h~8h范围内不同处理时间对果汁澄清度的影响无明显差异,故明胶-单宁处理时间确定4h。2.2关于苹果果实梨澄清饮料的最佳研究2.2.1苹果梨汁添加量的确定饮料通则GB10789-2007中规定果汁饮料的果汁(浆)含量需大于10%。因此把苹果梨汁添加量范围确定在10%~30%,进行感官评价见表4。当苹果梨汁含量低于20%时,饮料中果香味和品质较差,果汁含量高于20%时饮料的口感与风味等感官品质好。综合考虑苹果梨澄清饮料生产成本,确定适宜的果汁添加量为20%。2.2.2苹果梨汁中柠檬酸和苹果酸用量的确定果汁饮料中用葡萄糖替代部分蔗糖,不但不会降低甜度,而且能提高饮料的口感。通过预备试验得知,蔗糖、葡萄糖添加量分别在7.5%和2.5%时甜味适中。柠檬酸具有圆润、滋美、爽快的口感,苹果酸略带刺激性的收敛味,酸味爽口。柠檬酸的酸味有迅速达到最高并迅速降低的特点,苹果酸则刺激缓慢其刺激性可保持较长时间,若柠檬酸和苹果酸并同使用可使饮料产生独特的风味。通过预备试验苹果梨汁中添加柠檬酸和苹果酸适宜添加量分别为0.04%和0.06%。考虑到甜味剂和酸味剂调配后会有一定的交互作用,根据上述预备试验结果,对糖酸用量进行4因素3水平正交实验,按表1的评分标准对饮料进行感官评价,结果如表5所示。由K值计算的最优组合A2B3C3D3没出现在试验的9个处理中,因此进行验证实验,A2B3C3D3组合与评分值最高的A2B2C3D1组合进行比较,结果A2B3C3D3组合的感官得分为4.5,略高于A2B2C3D1组合的得分。因此确定苹果梨澄清饮料糖酸适宜添加量为:蔗糖8.0%,葡萄糖3.0%,柠檬酸0.04%,苹果酸0.08%。2.3产品性能指标产品澄清透明,具有苹果梨果香味,酸甜柔和爽口,无异味。产品可溶性固形物含量为14%,含酸量0.43%,果汁量为20%。3最佳条件确定的确定利用酶解和明胶-单宁相结合的方法可得到澄清透明的苹果梨果汁。加酶量、酶解时间和酶解液初始pH