第9章 果蔬综合利用及其他加工技术

第9章果蔬综合利用及其他加工技术

第三节葡萄综合利用

葡萄是一种世界性水果，是人们非常喜爱的水果之一，也是世界上产量最大的水果之一，年产量约为6500万吨，其中80%用于酿酒，13%作为鲜食，7%用于加工果汁及其他产品。我国葡萄年产200万吨，4%用于酿酒，40%用于鲜食，20%用于加工葡萄干和果汁等制品。每年酿制葡萄酒时产生的废弃物（葡萄籽和葡萄皮）数以万吨，对环境污染极大，而且对资源也是一种浪费，废弃物中含有的维生素、蛋白质、糖类、游离氨基酸、果胶、原花色素、酒石酸等，可经过综合利用研究，经过提取，变废为宝。酒石酸即2，3-羟基丁二酸，为无色半透明晶体或白色细结晶粉末，味酸。常用于添加剂。在葡萄中含量约0.43%-0.74%。

酒石酸的提取工艺（1）流程、葡萄渣→浸泡→加热→分离→清液→碳酸钙中和→加入氯化钙→澄清分离→粗酒石酸→加稀硫酸酸解→沉淀→过滤→滤液浓缩→结晶→酒石酸→干燥→产品9.3.1酒石酸的提取（2）操作要点

①葡萄渣的预处理：将葡萄酒渣置于室外风干，粉碎，装袋被压；②料液比：通常为0.25~0.5为宜；③pH：控制pH3~5较适合；④提取温度：75~85℃；⑤提取时间：一般保持在3~5小时。葡萄皮红色素是从葡萄皮渣中提取的，属花色苷类化合物，其色泽鲜艳，安全，染色优良，还具有改善肝脏功能，防御身体过氧化，防止动脉硬化，以及提高视力等生理功能，是一种非常重要的天然使用色素和理想的食品添加剂。葡萄皮红色素的提取工艺流程：葡萄皮渣（干）→粉碎→回流提取→离心分离→滤液→浓缩→萃取分离→树脂吸附→树脂洗脱→浓缩、干燥→葡萄皮红色素9.3.2葡萄皮红色素的提取操作要点①粉碎：葡萄皮洗净，75~80℃烘干8~12h，过四十目筛，获得葡萄皮粉末②回流提取：在葡萄皮粉末中加入6~9倍质量、pH为2~4的50%~70%乙醇-柠檬酸提取液，于70-80℃下回流提取90min。过滤，收集滤液，滤渣同法再次提取60min。再次过滤收集合并滤液用于制备精葡萄皮红色素；③浓缩：真空减压浓缩，温度为70~80℃，真空度为0.06~0.08MPa；④萃取分离：置于萃取器中，按照一定条件萃取分离；

⑤树脂吸附：下层清液中加入HZ-803吸附树脂，搅拌下吸附其中的红色素，树脂加入量为下层清液体积的1/20~1/10,处理30min后过滤；⑥树脂洗脱：弃滤液，收集树脂用8~10倍树脂质量的75~90%乙醇/水溶液洗脱，洗脱时间30~45min，收集洗脱液；⑦浓缩、干燥得到产品。

9.3.3果胶的提取榨取葡萄汁后的鲜红葡萄皮渣中，果胶含量约1%~1.6%。果胶的提取方法目前大致有酸提法、常温常压浸泡法、离子交换法和微生物法。果胶的提取工艺流程：原料前处理→热水漂洗（灭酶）→浸提→过滤→浓缩→醇沉→脱色→干燥→成品9.3.4葡萄籽油的提取及精炼葡萄籽含油量14%~18%，其中亚油酸高达65%~78%，另外葡萄籽油还含有多种脂溶性维生素和人体必需的矿质元素。葡萄籽油的提取（1）溶剂浸提法利用油脂与溶剂的互溶性进行萃取。优点：油粕中残油少，出油率高，加工成本低，生产条件良好，油料资源得以充分利用等优点，可以大大提高出油率，便