餐饮成本核算-菜肴成本核算（营养配餐课件）

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菜肴成本核算餐饮业成本核算的方法三目录页净料单位成本的计算一

净料率及其应用二

一、净料单位成本的计算菜肴成本核算例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。

菜肴成本核算例2肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。

菜肴成本核算例3鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。

菜肴成本核算例4饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。

菜肴成本核算例5购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。

菜肴成本核算例6猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。

二、净料率及其应用菜肴成本核算例7购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位成本。

菜肴成本核算例8猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。三、餐饮业成本核算的方法

菜肴成本核算例9某

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