2022年公共营养师基础知识知识点整理

整理德.道德是内在的、非强制性的特殊行为标准。2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性与标准性，社会性与4.××职业道德确立了以为人民效劳为核心，以集体主义为原那么，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱××为根本要求，以爱岗敬业、老实守信、办事公正、效劳群众、奉献社会为忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；(3)认真负责，效劳于民，平6.职业的本质是承当特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。1.细胞的根本活动现象是新陈代谢与兴奋性。2.人体四大根本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。4.两次生长发育顶峰：婴儿期与青春期。5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积与红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容与红细胞计数均下降，形成血液孕早期与孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋(月龄-6)×0.52岁后体重kg=年龄×2＋8(出生体重约为3.2kg)9.新生儿身长50cm1岁时75cm2岁后身长cm=年龄×7＋75(3)血液容积与血液成分改变孕期生理性贫血。(4)肾功能改高，老年人的根底代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。2.体温每升高1℃，根底代谢率约增加13%。3.膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。RNI=EAR＋2SD5.1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal6.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9kcal；1g蛋白质=4kcal；第3页7.三种产能营养素的能量供应比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。年龄越小，蛋白质与8.成人能量消耗：根底代谢60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，生长发育与孕妇、乳母。我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量(RNI)为2400kcal/日。9.影响根底代谢率(BMR)的因素：体外表积、年龄、性别、激素、代谢的的10%。(可分别减少对蛋氨酸与苯丙氨酸的需要量)量最少的色氨酸为1计算。与参考蛋白质(鸡蛋)的氨基酸模式第4页 小(1)食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮(2)蛋白质的消化率：(摄入氮—粪氮)/摄入氮X100%，动 (3)蛋白质利用率：蛋白质成效比值(PER)指每摄入1g蛋白生物价(BV)指储留氮/吸收氮X100，最高值为100(4)氨基酸(AAS)或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比基酸取长补短，从而提高蛋白质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖第5页种属越远越好，动、植物性食物混合食用；(2)搭配种类越多越好，同时食用最好。动者蛋白质推荐摄入量(RNI)为75g/日。鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性蛋白质与大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的30~50%。α-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)。能满足需要。要求植物来源脂肪不低于总脂肪量的50%。膳食脂肪适宜摄入量(AI)要求饱与脂肪酸(SFA)摄入量小于总能量的10%。22.血糖生成指数(GI)用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标。GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100第6页25.蛋白质的生理功能：(1)构成身体组织(2)调节生理功能(3)维持体温、保护脏器(4)增加饱腹感(5)提高膳食感官性状27.碳水化合物的生理功能:⑴储存与提供能量⑵构成组织与重要28.常量元素指体内含量较多(＞0.01%体重)，每日需要量在100mg。生理功能：(1)形成与维持骨骼牙齿结构(2)维持肌肉与神经的正常活动(3)参与血凝过程(4)参与调节或激活多种酶，参钙缺乏症有佝偻病(儿童)与骨质疏松症(成年人)。钙过量产生：(1)增加肾结石危险(2)奶碱综合征(3)抑制铁成年人钙适宜摄入量(AI)为800mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为2022mg/日。⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物(抗酸药、肝素、四环素)⑵促进因素：维生素D、蛋白质(赖色组精氨酸)、乳糖生理功能：(1)多种酶的激活剂(2)抑制钾、钙通道(3)维护骨骼生长与神经肌肉的兴奋性(4)利胆、导泻、解痉、心律失常，血压升高，阳痿、减退成年人镁适宜摄入量(AI)为350mg/日叶蔬菜、糙粮、坚果34.钾的生理功能：(1)维持糖、蛋白质的正常代谢(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉的应激性与正常功能(4)维持心肌正常功能(5)维持细胞内外正常酸碱平衡(6)降低血压。成年人钾适宜摄入量(AI)为2022mg/日源。35.钠是生理功能：(1)调节体内水分与渗透压(2)维持酸碱平衡(3)钠泵(4)维持血压正常(5)增强神经肌肉兴奋性36.氯的生理功能：(1)维持细胞外液的容量与渗透压(2)维持体液酸碱平衡(3)参与血液CO运输(4)参与胃酸形成2些呼吸酶的主要成分(2)铁可提高免疫力(3)其他重要功能：成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为50mg/日。 (2)促进因素：肉类因子，维生素A、核黄素(VB)、维生素2C、某些单糖(乳糖、葡萄糖)与有机酸促进代谢与身体生长发育(3)促进神经系统发育(4)垂体激素第9页为1000µg/日。成人锌推荐摄入量(RNI)为15.5mg/日；可耐受最高摄入量(UL)为45mg/日。纤维素促进因素：维生素D贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏46.硒的生理功能：(1)构成硒蛋白与含硒酶(2)抗氧化作用(3)对甲状腺激素的调节作用(4)维持正常免疫功能(5)抗肿瘤作用(6)抗艾滋病作用(7)维持正常生育功能。、指甲变形。成人硒推荐摄入量(RNI)为50µg/日；可耐受最高摄入量(UL)为400µg/日。第10页成人铜适宜摄入量(AI)为2mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为8mg/日。成人钼适宜摄入量(AI)为60µg/日，可耐受最高摄入量(UL)为350µg/日成人铬适宜摄入量(AI)为50µg/日，可耐受最高摄入量(UL)为500µg/日。成人氟适宜摄入量(AI)为1.5mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为3.0mg/日氟的食物来源：大局部来自饮水，动物性食品>植物，海洋>淡水过氧化物酶与碘甲状腺原氨酸脱碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的铜，黄嘌呤氧化酶中的钼。56.脂溶性维生素包括：维生素ADEK57.维生素A(视黄醇)的生理功能：(1)维持正常视觉功能(2)维护上皮组织细胞健康(3)维持骨骼生长发育(4)促进生长与生殖(5)防止癌前病变1µgRE=1µg视黄醇=6µgβ-胡萝卜素=3.33IU维生素A成人维生素A的RNI为800µgRE，UL为3000µgRE。促进骨组织的钙化(3)促进肾小管对钙磷的重吸收维生素D的活性形式：1,25-二羟维生素D3维生素D缺乏症：佝偻病(婴幼儿)，骨质软化症(成人)第12页维生素D=40IU维生素D3、鱼肝油、蛋黄、奶油60.维生素E(生育酚)的生理功能：(1)抗氧化作用(2)保持红细胞完整性(3)参与DNA的生物合成(4)与精子的生成能力食物来源：植物油，植物的叶子与其他绿色局部(维生素E只能61.维生素K(凝血维生素)的生理功能：(1)血液凝固作用(2)肝脏62.维生素B1(硫胺素)的生理功能：(1)构成辅酶(2)促进胃肠蠕动(3)对神经组织的作用维生素B的活性形式：硫胺素焦磷酸(TPP)1维生素B缺乏症：脚气病，末梢神经炎1维生素B的RNI为男1.4mg，女1.3mg。1第13页粮63.维生素B2(核黄素)的生理功能：(1)参加物质代谢(2)参与细胞的正常生长(3)防治缺铁性贫血活性形式：黄素单核苷酸(FMN)，黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)维生素B缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎2维生素B的RNI为男1.4mg，女1.2mg。2、蛋奶、绿色蔬菜64.烟酸(维生素B5、维生素PP、尼克酸)的生理作用：(1)构成辅酶Ⅰ(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+)与辅酶Ⅱ(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+)参与生物氧化复原反响(2)葡萄糖耐量因子组成成分(3)保护心血管烟酸缺乏症：癞皮病(3D病症：皮炎、腹泻、痴呆)60mg色氨酸可转化成1mg烟酸，烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)烟酸的RNI为男14mgNE，女13mgNE合型，不能被人体吸收；(2)色氨酸含量低。66.维生素B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)的生理作用：(1)作为辅酶参与氨基代谢(2)参与糖与脂肪酸代谢(3)降低血浆同型半第14页维生素B缺乏症：脂溢性皮炎6维生素B的AI为1.2mg6肝脏、鱼类缺乏症：胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症膳食叶酸当量DEF(µg)=膳食叶酸(µg)+1.7×叶酸补充剂(µg)叶酸的RNI为400µgDEF，UL为1000µgDEF食物来源：广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果BAIg121269.泛酸(遍多酸)与生物素，人类未发现缺乏症。70.维生素C(抗坏血酸)的生理作用：(1)参与羟化反响(2)还原作用(3)解毒维生素C的RNI为100mg，UL为1000mg。B第15页61272.水的生理作用：(1)构成细胞与体液的重要成分(2)参与人体内新陈代谢(3)调节人体体温(4)润滑作用水平衡每日2500ml，其中饮水1200ml。74.膳食纤维的生理功能：(1)有利于食物的消化过程(2)降低血清胆固醇，预防冠心病(3)预防胆石形成(4)促进结肠功能，预防结肠癌(5)防止能量过剩与肥胖(6)维持血糖正常平衡，1.孕期营养不良对胎儿的影响：(1)早产与新生儿低出生体重发生率增加。(2)胎儿先天性畸形发生率增加。(3)围生期婴儿死亡2.孕期营养素参考摄入量4kg脂肪累积以备产后泌乳。第16页矿物质：钙孕中期AI为1000mg/日，孕晚期为1200mg/日；铁孕期AI为25mg/日；碘孕期RNI为200µg/日；锌的孕期RNI为16.5mg/日。维生素：孕中、晚期维生素A的RNI为900µg/日；孕期维生素D的RNI为10µg/日；孕期维生素B的RNI为1.5mg/日；1孕期维生素B的RNI为1.7mg/日；孕期维生素B的RNI为261.9mg/日；叶酸的补充需从方案怀孕或可能怀孕前开始，孕期叶酸的RNI为600µg/日，或叶酸强化食物400µg/日。3.铁剂的补充大于30mg/日可干扰锌的吸收，故妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇需同时补锌15mg/日。4.孕早期膳食要点：(1)按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。(2)选择容易消化的食物以减少呕吐。(3)少食多餐，想吃就吃。(4)为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，完全不能进食时，静脉补充至少150g葡萄糖。(5)为防止神经管畸形，在方案妊娠时就开始补充叶酸400~600µg/日。入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉与奶。补充。(3)保证适宜的体重增长。7.乳母的营养素参考摄入量能量：轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI在非孕期根底上增加500kcal/日，即3000kcal/日。第17页蛋白质：每日增加蛋白质20g，到每日85g。膳食蛋白生物学价脂肪：占膳食总能量20~30%。碳水化合物：占膳食总能量55~65%。Img/日，目的是恢复孕期铁丧失。维生素：乳母维生素A的RNI为1200µg/日；乳母膳食维生素D的RNI为10µg/日，维生素D几乎不能通过乳腺，建议多进行户外活动；乳母维生素B的RNI为1.8mg/日；乳母维生素1B的RNI为1.7mg/日；乳母维生素C的RNI为130mg/日。29.哺乳期的膳食要点：(1)食物种类齐全多样化。(2)供应充足的优质蛋白质。(3)多食含钙丰富的食品。(4)多食含铁丰富的食。(5)摄入足够的新鲜蔬菜、水果与海产品。(6)注意烹调方脂肪：6个月以下占总能量的45~50%，6个月以上占35~40%。第18页6个月以下为300mg/日，6个月以上为400mg/日。婴儿铁的AI：1岁以下为50µg/日。AI：6个月以下为40mg/日，6个月以上为50mg/日。各月婴儿均需补充鱼肝油(维生素A+D)。13.初乳的营养特点：(1)蛋白质含量高，约为10%，成熟乳仅为(3)提供较多特殊营养素，如锌，长链多不饱与脂肪酸等。(4)初乳中的脂肪与乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪与糖消化为主，含较多胱氨酸与牛磺酸。(2)脂肪。人乳中脂肪数量与种类都比牛乳多。(3)糖类。人乳中乳糖含量高于牛乳。(4)矿物第19页量，减轻肾负荷。(2)增加乳清蛋白的比例，减少酪蛋白，以利消化吸收。(3)增加牛磺酸与肉碱，模拟母乳。(4)脱去饱与脂使之接近母乳。并添加有助大脑发育的DHA等。(5)降低矿物质总量，调整钙磷比例，增加铁、锌与维生素A、D。应期，第一个添加的辅食是米粉类。(2)由稀到稠。(3)量由少到多，质地由细到粗。(4)因人而异。日、1200kcal/日、1350kcal/日，女孩1050kcal/日、1150kcal/日、1300kcal/日。碳水化合物：糖类提供能量占总能量的50~60%，2岁以后逐渐第20页维生素：1~3岁幼儿每天需要的维生素A为500µgRE，维生素D为10µg，维生素B为0.6mg，维生素B为0.6mg，维生素12C为60mg。别为12~15%、25~35%、50~60%。(2)合理加工与烹调。细软碎烂。(3)合理安排进餐。早中晚三餐，加午点与晚点(4)(5)注意饮食卫生。能量：3~6岁能量供应范围是1300~1700kcal/日。蛋白质：45~60g/日。供能占14~15%。脂肪：供能占30~35%。含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸碳水化合物：供能占50~60%。矿物质：钙800mg，碘50µg，铁12mg，锌12mg。维生素：A500~600µg，B0.7mg，B0.7mg，C70mg。12易于消化。(3)制定合理膳食制度。(4)培养健康的饮食习惯。能量：碳水化合物占55~65%，脂肪占25~30%，蛋白质占第21页12~14%。矿物质：钙10岁前800mg、11~18岁1000mg，铁，锌，碘。维生素：A,B，B，C12用外运动。鱼、肉、蛋、奶、豆类与蔬菜的摄入。(3)参加体力活动，防止能量：男性1900kcal/日，女性1800kcal/日。蛋白质：男性75g/日，女性65g/日。大豆与其制品是老年人最脂类：全天所有脂肪摄入在50g以内。每日胆固醇含量不多于300mg。。矿物质：钙800~1000mg，铁12mg。维生素：与50岁成人根本一致。A800µg，D10µg，E30mg，B1.3mg，B1.3mg，C130mg。12食品。(6)多吃蔬菜与水果。(7)饮食清淡少盐。27.脂肪占总能量20~30%的人群有学龄儿童、青少年、成年人、老营养与食品加工根底.植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。2.评价食物营养价值的标准：该食物所含营养素的种类与数量。谷类中，蛋白质含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。蛋白质与脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最较多，维生素B含量较低。24.豆类分为大豆类与其他豆类。大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经第23页5.蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类与菌藻类。根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中合理利用：选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌6.水果类可分为鲜果、干果与坚果。水果主要提供维生素与矿物质。胡萝卜素最高的水果有柑橘、杏第24页脂肪含量，畜肉中，猪肉>羊肉>牛肉；禽肉中，鸭与鹅>鸡与鸽与维生素B。维生素A在牛肝与羊肝中最高，维生素B在猪肝228.蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体最接近，生物价也最高。蛋中胆C9.水产类是蛋白质、矿物质与维生素的良好来源。鱼类含有丰富维生素A、D、B、烟酸。维生素C含量低。大量2不含有第25页的维生素B，对素食者预防维生素B缺乏有重要意义。1212。于总脂肪来源的50%。一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食17.食品营养强化的要求：(1)有明确的针对性(2)符合营养学原理(3)符合国家卫生标准(4)尽量减少食品营养强化剂的损失 (5)保持食品原有的色香味等感官性状(6)经济合理，有利于18.营养强化的意义：(1)弥补天然食物的营养缺陷(2)补充食品在加工、储存与运输过程中营养素的损失(3)简化膳食处理，方便摄食(4)适应不同人群的营养需要(5)预防营养不良。20.保健食品常用成效成分：(1)蛋白质与氨基酸类(2)具有保健功能的碳水化合物(3)功能性脂类成分(4)具有保健功能的微第26页量营养素(5)功能性植物化学物(6)益生菌。21.保健食品改善生长发育的作用原理：(1)促进骨骼生长(2)影响细胞分化(3)促进细胞生长与器官发育。22.增强免疫力的原理：(1)参与免疫系统的构成(2)促进免疫器过氧化物酶，类胡萝卜素、维生素C、维生素E，锌、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸盐或胆红素。24.抗氧化的原理：(1)保持DNA结构与功能活性(2)保持多不饱酸的结构与功能活性(3)参与构成机体的抗氧化防御体系。成、合成与释放：色氨酸→5-HT，胆碱→Ach(2)影响脑中核苷酸的合成与基因的转录：缺锌使脑中DNA与RNA合成减少(3)减轻氧化应激损伤(4)对心脑血管病的预防：EPA与DHA。食物(2)延缓肠道对糖与脂类的吸收：果胶，糖醇类(3)参与控制钠的摄入量(3)减轻肥胖，控制高血脂。第27页 (2)对结肠菌群组成的调节：益生元(3)对肠道相关淋巴组织功能的调节(4)控制发酵产物：丁酸是最有意义的短链脂肪酸。地刺激某些益生菌的生长与活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉32.减肥的原理：(1)调节脂类代谢(2)减少能量积累：左旋肉碱、膳食纤维(3)促进能量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱。、大豆皂苷、大豆异黄酮。 (1)急性毒性试验：经口急性毒性(LD)、联合急性毒性，一50(2)遗传毒性试验：30天喂养试验，传统致畸试验。(3)亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验与代谢试验。(4)慢性毒性试验：致癌试验。36.浓度为1~10%的糖溶液不会对微生物生长起抑制作用，50%可阻止酵母菌生长，65%可抑制细菌生长，80%可抑制真菌生长。37.新鲜蔬菜水果一般采用冷却保藏(0~10℃)。in最常用的食品防腐剂是酸型防腐剂，包括苯甲酸与其盐类、山梨40.膨化食品的特点：(1)营养素成分损失少，有利于消化吸收(2)食品品质改善易于储存(3)工艺简单本钱低。食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染。2.食品腐败变质是指微生物引起食品成分与感官性状改变，失去食3.食品腐败变质的原因：(1)食品本身的组成与性质(2)环境因素(3)微生物的作用。4.挥发性碱基总氮(TVBN)是指食品水浸液在碱性条件下能与水与食品腐败变质程度有对应关系。5.食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学与微生物等四6.K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。7.蛋白质腐败变质的化学指标：(1)挥发性碱基总氮(2)二甲胺甲胺(3)K值。8.过氧化值与酸价是脂肪酸败的常用指标。过氧化值上升，这是脂9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。10.食品腐败变质的控制措施：(1)低温(2)高温灭菌防腐(3)脱水与枯燥(4)提高渗透压(5)提高氢离子浓度(6)添加化学防腐剂(7)辐照。11.盐腌法，食盐浓度为8%~10%时，可停止大局部微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度到达15%~20%。糖渍法高浓度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。黄曲霉毒素不溶于水，耐热。在紫外线照射下产生荧光。在碱性素结构被破坏。17.有机氯农药：六六六与DDT，已停止使用。18.有毒金属包括汞、镉、铅、砷。(Hg\Cd\Pb\As)第30页镉中毒，肾脏是靶器官，引起骨痛病(痛痛病)。铅中毒，主要来源是工业三废与汽车尾气，损害神经系统、造血砷中毒，三价砷毒性大于无价砷，无机砷毒性大于有机砷，引起维生素A、C、E，大蒜与大蒜素，茶叶，猕猴桃可抑制亚硝胺合22.杂环胺类化合物——氨基咪唑氮杂环芳烃(AIAs)，引起突变与第31页24.聚碳酸酯塑料(PC)无毒无味耐油，广泛用于食品包装。。危害较大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。26.粮豆类卫生问题：(1)霉菌与霉菌毒素的污染(2)农药残留(3)有毒有害物质的污染(4)仓储害虫(5)其他污染(6)掺伪。仓储害虫繁殖温度与湿度18~21℃，>65%。卫生要求：(1)霉变后不能食用(2)制定卫生标准(3)与时冷藏，小包装(4)防止微生物污染。27.蔬菜与水果的卫生问题：(1)微生物与寄生虫卵污染(2)工业废水与生活污水污染(3)蔬菜与水果中的农药残留(4)腐败变28.畜禽肉的卫生问题：(1)腐败变质(2)人畜共患病(3)死畜肉(4)药物残留(5)使用违禁饲料添加剂。29.水产品的卫生问题：(1)腐败变质(2)寄生虫病(3)食物中毒(4)工业废水污染。30.蛋类的卫生问题：(1)微生物污染：常见致病菌是沙门菌(2)化学性污染(3)其他。渐减少的。(2)致病菌对奶的污染(3)有毒有害物质残留(4)现的非传染性疾病。不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，寄生虫34.食物中毒的特点：(1)发病呈爆发性，潜伏期短(2)中毒病人具有相似临床表现(3)发病与食物有关(4)中毒病人对健康人不具有传染性(5)有的食物中毒具有明显的地区性与季节性。35.食物中毒分类：(1)细菌性食物中毒(2)有毒动植物中毒(3)化学性食物中毒(4)真菌毒素与霉变食物中毒。36.细菌性食物中毒发生的根本条件：(1)细菌污染食物(2)在适宜环境下细菌大量繁殖或产毒(3)进食前食物加热不充分。季(2)中毒食物以动物性食品多见，主要为肉类(3)中毒原因。38.葡萄球菌食物中毒的发病特点：(1)中毒多发生在夏秋季(2)过长。39.肉毒梭菌毒素食物中毒的发病特点：(1)冬春季节多发(2)中毒食品主要为自制发酵食品(面酱、臭豆腐)(3)中毒原因是被40.副溶血弧菌食物中毒发病特点：(1)多发于夏季(2)中毒食品主要为海产品(3)中毒原因是未烧熟。157741.O：H157746.亚硝酸盐食物中毒引起高铁血红蛋白血症(肠源性青紫)。急救处理：催吐洗胃导泻，应用氧化型亚甲蓝(美兰)+维生素C+葡萄糖。第34页。50.食物中毒调查内容与步骤：(1)前往现场(2)抢救(3)收集吐泻物(4)对进餐者逐个进行询问调查。O157：H7大肠杆菌、毒蕈。2.膳食营养指导以“中国居民膳食宝塔〞为标准。3.膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括膳食评价与膳食方案两4.设定适宜的的营养素摄入目标，应当使各种营养素的摄入量都在能量的RNI=它的EAR，所以膳食方案中的能量摄入量用平均能量需要量(EER)作为唯一参考值。5.膳食结构是指膳食中各类食物的数量与其在膳食中所占比例。以植物性食物为主的膳食结构(开展中国家)(3)以动物性食物第35页7.中国居民传统膳食结构的特点：以植物性食物为主，高碳水化合(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。(2)多吃蔬菜水果与薯类。(3)每天吃奶类、大豆或其制品。(4)常吃适量的鱼、禽、蛋与瘦肉。(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。(6)食不过量，天天运动，保持健康体重。(7)三餐分配要合理，零食要适当。(8)每天足量饮水，合理选择饮料。(9)如饮酒应限量。(10)吃新鲜卫生的食物。9.平衡膳食宝塔第一层：谷类250-400g水1200mL。建议多吃全谷类食物、运动，每天保持6000步左右。第二层：蔬菜与水果类。蔬菜：300-50