食品原料学：复习

原料学复习PPT①原料学研究的内容研究食品原料的种类与分类体系原料的形态特征、组织结构与成分原料的加工特性和食用、利用价值原料的营养与保健功能原料的品质、规格和其检验的标准原料的贮藏保鲜新资源的开发和利用原料的生产、消费与流通②生物的分类单位界、门、纲、目、科、属、种种:生物种、物种。是指具有一定的形态和生理特征，与其他类群的个体存在生殖隔离的一个生物类群。亚种：是指种内个体在分布上长期存在着地理隔离而形成的彼此之间的形态特征有较大差异的一个生物类群。变种：是指种内个体某些形态特征和遗传特性与原种已有一定区别，但其基本特性仍未超脱原种范围的一个生物群体。品种：是指种内具有共同来源和特有一致性状的某种栽培植物或家养动物的一个生物群体。注意：品种不是生物分类的一个单位。③影响原料品质的因素

1、原料的种类、品种植物性：脆弱动物性：韧性强品种：猪、牛、羊、鸡

2.原料的产地如：涪陵榨菜，金华火腿3.原料的上市季节如：六月韭、九月韭、螃蟹（菊花开）带鱼（清明）4.原料的不同部位肉:里脊、后腿、五花5.原料的卫生微生物、化学污染、药物残留6.原料的储存过程对原料的影响A生物因素

酶、微生物植物类原料：（1）呼吸作用保持低的、正常的呼吸作用，是贮存的基本原则和要求（2）后熟作用果蔬采收后继续成熟的过程（淀粉、单宁、色素、有机酸、果胶质、芳香物质）举例：如香蕉、柿子、菠萝、哈密瓜等（3）发芽和抽苔物质从作为食用部分的营养储存器官到非食用部分的生长点如：大蒜、圆葱、大白菜动物屠宰后组织(1)僵直：糖元转化为乳酸，使肌肉僵硬。（2）成熟：在细胞内酶的作用下，引起糖原、乳酸、风味物质的变化，使肌肉柔软、弹性好、风味佳。（3）自溶：成熟后进一步分解，气味、色泽、组织的变化。（4）腐败

自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了练好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色，棕色等，失去食用价值B物理因素日照、温度、压力异味、湿度、气体条件渗透压、酸碱度（1）日照、温度、压力日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。重物的挤压可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装饮料或食品则发生破损而不堪使用温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性的变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软，腐烂，崩解。（2）异味、湿度、气体条件多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。湿度过高或原料含水量高，微生物旺盛生长，导致食品变质。湿度过低，含水量大的新鲜原料产生剧烈蒸腾，造成原料重量下降，外观萎靡。对大多数原料来说，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块。对于新鲜蔬菜水果则可通过地面洒水等方式，适当增加保藏环境的湿度氧气和二氧化碳适当降低环境中氧气含量、增加CO2的含量可有效防止氧化变质和微生物引起的腐败变质（3）渗透压、酸碱度渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、糖等物质来提高原料渗透压。大多数微生物要求生长环境的PH值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒害，从而是微生物受到抑制或死亡。C化学因素化学因素包括：氧化、还原、分解化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。④粮食类原料结构特点由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒外部。糊粉层:极薄，位于谷皮内壁。胚乳：充满种子的内腔，约占种子的百分之八十，是谷物的主要食用部位。胚：位于种子下部，所占体积很小。小麦蛋白质组成麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例不适当。麦谷蛋白含量高，造成面团弹性、韧性太强，面团膨胀不起来。所以硬粒小麦被大量用来生产不需延伸性太强的意大利系列面类概念麦胶蛋白：具有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。以分子内-S-S-键组合而成。麦谷蛋白：富有良好的弹性、韧性，无伸展性。麦谷蛋白分子量大，以分子间-S-S-键组合而成。面筋蛋白：任何谷物都不具备的蛋白质。面筋蛋白分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就充填在面筋的网状组织内。面粉通用面粉：可以制作一种或多种一般性食品的面粉，适用范围广。标准粉：出粉率高，加工精度低。灰分含量高，粉色差。等级粉：加工精度高，灰分低，粉色好。

面粉的延伸产品专用面粉：各种专用粉的主要差别在于面粉中面筋的数量和质量不同。高筋粉：湿面筋含量在35％以上，或蛋白质含量12—15％。适用于制作面包、拉面。中筋粉：湿面筋含量在26-35％或蛋白质含量为9-11％..适用于面条，馒头，饺子，发酵饼干。低筋粉：湿面筋含量为26％以下或蛋白质含量为7-9％.适用于蛋糕，中式糕点。面粉的延伸产品1、预混合面粉面粉与制作某种面制食品所需要的各种辅料的混合物。有基本、通用、浓缩预混粉。品种多，主要是自发粉（以一种面粉为原料，添加食用疏松剂，不需发酵便可制作馒头）。益处：面食品质量稳定原料损耗少价格稳定提高经济效益（适于酒店，小型面包糕点厂。面包房、集团连锁酒店）2、汤用面粉（增稠剂）面粉或小麦经蒸汽处理，加工成面粉。面粉中酶类失去活性，热处理严重破坏面粉的面筋，不再具有形成面筋的能力，但具有很高的吸水能力。粉色较暗。面粉的延伸产品3、炸鱼等用的面拖料面粉面粉中添加糖或色素能使炸好的产品呈金黄色。4、面筋、谷朊粉用面团洗涤法或面浆搅打法，除去淀粉，麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物—生面筋。容易发酵变质，不耐储存，加工成不同制品。生面筋经干燥粉碎即可得到谷朊粉水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。素肠：管状的面筋，质地色泽和水面筋相似。烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软有弹性。油面筋：面筋泡。生根、生筋。将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。从上得知，谷朊粉，水面筋，素肠，烤麸，油面筋都可由生面筋得来。面粉的延伸产品5、澄粉又称为小麦淀粉，将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。色白，无筋力，不粘手，杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强。可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼，莲茸馅，玉兔饺，金鱼饺等。6.面包渣用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。面粉的熟成面粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面团发粘，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时会使面团的保气力下降，造成成品品种下降。面粉经过储藏一段时间后，由于半胱氨酸转化成胱氨酸，加工品质会得到改善，这一过程也叫面粉的熟成。除此外，可使用改良剂（熟成剂）促使面粉氧化如溴酸钾、稀释过氧化苯甲酰、二氧化氯等。油脂类原料-概念真脂：由甘油与脂肪酸组成的脂类物质。油：一般常温下呈液态。（椰子油25°凝固）脂：一般常温下呈固态色拉油：又叫凉拌油。植物毛油经脱胶、脱酸、脱臭、脱色、脱蜡等工序精致而成的高级食用油。（可生吃）花生油：低温时固体脂容易析出，不经脱蜡（冬化）处理，不宜作色拉油，蛋黄酱原料。由于含磷脂、色素量少，具特殊香味，一般不进行精致处理；但是由于黄曲霉毒素污染，需做精致处理（碱炼）Ve含量少，稳定性弱。烹调用油，一般不用做人造奶油，起酥油，色拉油的原料。油脂类原料-概念人造奶油：由食用油脂制取而不是主要从乳中分离的油包水型为主的塑性或液体乳浊液型食品—联合国粮油组织。以精炼食用植物油脂为主要原料，添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性食品—中国。起酥油：动植物油经精致、硬化、混合、速冷、调质等处理，使之具有起酥性、可塑性、乳化性等加工性能的油脂。一般不直接消费油脂的加工及理化特性1、可塑性：可保持变形但不流动的性质。柔软（奶油的涂抹性就来源于它的可塑性）可塑性范围：维持良好可塑性的温度范围。2、起酥性：可以使焙烤食品酥脆的性能作用机理：在面团中阻止面筋形成，使制品组织松散与可塑性关系密切。过硬会在面团中残留块状；过软会在面团中形成油滴，使其粗糙。3、融合性：（拌入空气的能力）搅拌时油脂包含空气气泡的能力。起酥油的融合性比奶油好对蛋糕、软奶油的制作意义重大4、乳化分散性：油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性如制作蛋糕的油脂5、吸水性：人造奶油在无乳化剂时具有吸水和持水性对冰淇淋的制作意义重大二、物理特性1、色泽2、熔点：上升熔点（开始软化流动）透明熔点（化为完全透明液体）3、黏度：与温度、存放时间有关4、稠度：固体脂是液体和固体的混合物，所以既有粘性也有硬度。5.烟点、燃点、闪点油脂的烟点、闪点、燃点主要取决于油脂的组成及精炼程度。高级烹调油的烟点：210-215色拉油的烟点：220三、化学性质1、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的mg数。鉴定油脂纯度、分解程度的指标。与油脂中游离脂肪酸的多少有关。高级烹调油：小于0.5色拉油：小于0.32.羰基价：评价油脂的酸败程度的指标油脂酸败的臭味主要来源于生成的醛、酮等羰基化合物，可以用羰基价定量的来显示油脂的酸败度TBA值就是测定羰基价的方法之一3、碘价：100g脂肪所吸收碘的克数。用途：用来评价油脂的不饱和程度、稳定性，在空气中表面形成干膜的难易程度。4、过氧化物价（POV）油脂中过氧化物含量的指标用来评价油脂的酸败或氧化程度的指标5、稳定度（AOM）评价油脂抗氧化性能的指标。蔬菜的分类和举例果菜类：瓜类蔬菜：黄瓜、南瓜、冬瓜豆类：菜豆、扁豆、刀豆、豌豆茄果类：番茄、茄子、辣椒叶菜类：结球叶菜：洋白菜普通叶菜类：菠菜、油菜香辛叶菜类：韭菜分类和举例茎菜类：地上茎菜：茎用莴苣、竹笋、芦笋地下茎菜：1、球茎类：慈姑块茎类：马铃薯、菊芋根茎类：藕、生姜鳞茎类：洋葱、百合、大蒜根菜类：萝卜、芥菜、胡萝卜花菜类：绿菜花、花椰菜、黄花菜食用菌类—食用部位食用菌：可供食用的大型真菌的子实体，通称食用蘑菇。结构:菌丝体、子实体菌丝体：食用菌的营养体，供食用菌生长需要子实体：食用菌的繁殖体，菌丝体发育分化伸展到基质以上的部分，由菌盖、菌柄和其他附属物组成。是供人类食用部分。果类原料1、区别柑橘、橙和柠檬特征①柑橘：扁圆球形；果皮薄而宽松，易剥离；果心宽大，中室；果肉多汁，酸甜；种子黄白色；柑类耐贮运；桔类不耐贮。②橙子：果实圆形或长圆形或椭圆形；果皮厚，表面光滑，不易剥离，橙黄色或橙红色；果肉多汁，味甜，有香味。③柠檬：果实长圆形或椭圆形，表面粗糙，果顶端呈乳头状；果皮厚，淡黄色，有浓郁的香味；果肉多汁、极酸。果实、果皮可提取香精，鲜果可制饮料。提子和葡萄的区别葡萄：别名草龙珠、蒲萄品种种类多。按用途分：鲜食葡萄、酿酒葡萄、葡萄干用、葡萄汁用。红提、青提果穗大，长圆锥形，一般穗重600-800克果肉硬脆，可切片；皮肉结合紧密。味甘甜爽口，含糖18％以上。果柄长，果粒着生牢固耐拉力强，特耐贮运。鸡肉肉质特点及运用按用途分：肉用、蛋用、肉蛋兼用、药食兼用肉质特点：味道鲜美。结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，故肉的硬度较低，易为人体消化吸收。烹饪运用：应用广泛，可整烹、可分割成不同部位使用，可做冷菜、热菜、汤羹，也可做火锅、小吃、点心、粥饭等，可适用于多种烹调方法。鸡的肝、心、肾、血、油等经加工后都是较好的烹饪原料。鸭的种类及特征鸭的品种北京鸭麻鸭瘤头鸭肉用蛋用肉蛋兼用北京鸭全身羽毛洁白。喙部橘黄色，微弯曲。头长较大，眼睛蓝色颈粗长，体躯长，胸突出，胸背皆宽，翼翅不发达而紧贴身旁。腹部靠近地面，腿短粗，胫与蹼呈橘黄色。消化系统发达，生长快。采用填鸭式喂养方式育肥，又称填鸭肌肉纤维细致，富含脂肪并且在皮下和肌肉分布均匀，提高了肉质的风味，是北京烤鸭专用鸭。麻鸭绍鸭麻鸭的杰出代表，来源绍兴。优良的蛋用鸭，可产蛋225-300，蛋重50-60g母鸭羽毛褐色，有斑点，颈较细长，中段有白色羽圈，主翼和腹下羽毛白色，喙、胸和蹼橘红色。公鸭颈呈墨绿色有光泽。另一类型羽毛深褐色，无白颈圈，翼墨绿色有光泽。公鸭腹部白色，喙、教与蹼一般为橘红色或灰黄。高邮鸭主产于安徽中部。蛋肉兼用大型麻鸭。公鸭头和颈上段羽毛黑色，并带有翠绿色光泽。喙青色微黄，背与胸部棕色，下腹部白色。黑尾，胫和蹼橘黄色，黑爪。母鸭全身如麻雀羽毛，主翼带蓝黑色。产蛋性能是它的特点。160-200.蛋壳以白色为主，青壳占少数，善产双黄蛋。肉用性能是特点。瘦肉率高，为南京板鸭的主要原料。瘤头鸭番鸭、洋鸭。原产中南美洲世界著名肉用鸭品种。福建饲养最多，海南琼海县著名。鸭肉特点：肉质丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，营养丰富。中医认为，鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水消肿的作用，可除咳嗽，水肿。烹饪应用：多以整烹，最宜烧、烤、卤、酱，也宜蒸、扒、煮、焖。煨、炸、熏等。将鸭加工成小件，可采用熘、爆、烹、炒等方法总结鸭既可做主料，也可做配料，既可做冷菜、炒菜、大菜、汤羹，又可做火锅、小吃、面点、粥饭或充当馅料。鸭的头、颈、掌、翅、皮、肝、心、血、肠等，皆是上好原料。食用燕窝-概念食用燕窝是鸟纲雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕所筑的窝。燕的特点：1.消化机能强，吃下食物后40分可转化为唾液2.喉部具有发达的粘液腺3.营窠其间，摄食藻类及小鱼虾等食物后，将唾液吐在岩石峭壁上筑成窝，以供产卵孵化小燕。牛肉的特点和应用牛肉虽含水量比猪肉、羊肉多，但其纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，加热后凝固收缩性强，故质感比猪肉羊肉老韧。

烹饪运用牛肉经分档取料后应用，多做主料，适于各种刀工加工，可制作菜肴，小吃等。多采用切块后炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法。背腰部及部分臀部肌肉等娇嫩部位，纤维斜而短，结缔组织多，可切成丝、片等形状，采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。用牛肉制作菜肴可制成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等。牛肉还可用于腌、腊、干制，可制成牛肉干、牛肉脯、牛肉松等。牛的副产品如牛尾、内脏等均可做菜。羊肉特点及运用羊肉纤维细微，有特殊的风味，脂肪硬。阉割过的羊肉质最好，鲜嫩味美，风味较浓。羔羊肉细嫩鲜美，但风味平凡种公羊有特殊的腥肥味，肉质较老，品质较差。烹饪运用在烹调中适于烧、烤、涮、扒、炖、爆、炒等多种烹调方法运用不同的烹调方法可以制成风格各异的佳肴羊肉一般冬季食用较多猪肉的特点及其应用1.猪肉的特点生鲜时一般呈淡色，煮熟后灰白色肌间脂肪含量较多且分布均匀，烹调后口感和口味较其他肉类为优肌肉纤维纤细而柔软，结缔组织较少脂肪的含量比其他肉类高，特别是肋部，肥瘦相间，五花三层，别具特色烹饪运用菜点制作中即可作主料、又可作配料，还可作馅心料，适应除生食外的任何烹调方法，适宜于各种调味，可以制成多种菜肴，小吃，糕点，主食。胃俗称“肚子”，烹调中常用的有猪肚、牛肚、羊肚等。畜胃前端以贲门接食管，后端以幽门与十二指肠相通。分为单室胃和多室胃。猪胃属单室胃，呈扁平弯曲的椭圆形囊状，由贲门部、胃底、胃体、幽门部四个部位构成。幽门部肌层厚实，俗称猪尖、肚头、肚仁。猪肚初加工时，常采用盐醋搓洗、烫洗等方法去掉粘液及一部分粘膜，以去掉其腥臊异味。牛胃和羊胃两者都属于多室胃，又称为反刍胃，一般由四个室组成，即瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。瘤胃：第一胃。最大，呈前后长，左右扁的大囊状，肌肉层较厚，内壁有比较强大而光滑的肉柱。网胃：第二胃。最小，梨形。网胃的粘膜形成许多网格状的皱褶、呈蜂窠状，故又称蜂窠胃。牛的瘤胃和网胃俗称牛肚。瓣胃：呈两侧稍扁的球形，较坚实。瓣胃的粘膜形成许多高低不等的叶片状皱褶，叫做瓣叶。瓣叶的另一侧为游离缘，俗称“百叶肚”。皱胃：结构与单室胃相似，粘膜内含有腺体，故又称“真胃”。新鲜的胃有光泽，白中略带浅黄。肚壁后的肚子质量高于肚壁薄的。变质的肚子呈灰绿色，无光泽，组织松弛，有异味。四大组织1.肌肉组织肌肉组织是构成畜肉的最主要部分。①它的构成肌纤维：由肌纤维膜包起来的多核圆柱形。基本单位是肌纤维。肌纤维的性状因动物种类、性别不同有差异，是影响肉嫩度的重要因素。（水牛肉肌纤维最粗，黄牛肉、猪肉次之，绵羊肉最细，公畜肉粗，母畜肉细）②肌肉组织的种类横纹肌、平滑肌、心肌横纹肌又称骨骼肌，分布最广。平滑肌分布在消化道和血管壁上，又称脏肌。心肌即构成心脏的肌肉。后两者都不属于随意肌。③肌浆肌纤维原生质内有肌浆，俗称“肉汁”。其中含有肌红蛋白、水溶性蛋白及糖代谢所需的各种酶类。1.肌肉组织含量的多少是决定畜肉品质的重要因素，决定畜肉食用价值的高低。2、肌肉组织在畜肉中分布不均匀。各部位肉质也有差别。背部、臀部肌肉较多，品质较好。腹部肌肉较少，品质较差。脂肪组织决定畜肉品质的第二个因素。1、构成脂肪组织是结缔组织的变形，由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞组成。脂肪细胞内充满脂肪滴，脂肪滴是脂肪和水构成的胶体体系。2、存在状态贮藏脂肪：主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肠系膜等处肌间脂肪：存在于肌肉间或肌束间。脂肪组织的分布、性质随动物种类、年龄和饲料的不同而不同。老龄役用动物的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，幼龄和非役用则在肌间脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石外观，而且能改善肉的滋味和和口感。阉割动物因能贮存脂肪而迅速育肥。奶牛