商超集市生鲜肉类商品管理知识培训教学课件

商超生鲜肉类商品管理知识商超肉类商品科学管理，开启健康生活授课人：XXX部门：生鲜部文库知识小店目录CONTENTS01肉的定义02产肉的性能指标03鲜冻猪肉的区别04肉的化学成分07放心肉的加工08生鲜制品的质量管理05肉的感官性质06肉的加工工艺肉的定义PART01生鲜肉类产品管理的重点是如何快速增加产品的销售量。由于生鲜肉类产品的保质期短，新鲜管理的首要任务是在保质期内销售产品，减少过期产品造成的损失。肉的定义广义上讲，生鲜肉类是指人类食物的动物的皮下组织及肌肉，富含大量的蛋白质和脂肪，以及卡路里，属于酸性食物。肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的食品，不仅可以为我们提供高品质的蛋白，还能提供身体所需的各种营养素，如铁质、维生素、脂肪等。肉的俗语瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织肥肉：主要指脂肪组织红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(whitemeat)白条肉：家畜屠宰后的胴体产肉的性能指标PART02生鲜肉类产品管理的重点是如何快速增加产品的销售量。由于生鲜肉类产品的保质期短，新鲜管理的首要任务是在保质期内销售产品，减少过期产品造成的损失。1.屠宰率。指胴体占宰前空腹重的百分比。2.瘦肉率。指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。产肉的性能指标产肉的性能指标1.肉品质。评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。2.肥度。指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。鲜冻猪肉的区别PART03生鲜肉类产品管理的重点是如何快速增加产品的销售量。由于生鲜肉类产品的保质期短，新鲜管理的首要任务是在保质期内销售产品，减少过期产品造成的损失。鲜肉猪肉的区别一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程。这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味美，营养保存最好。鲜肉猪肉的区别冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供了条件。冷鲜肉的优点从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时、分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加，肉的化学成分PART04生鲜肉类产品管理的重点是如何快速增加产品的销售量。由于生鲜肉类产品的保质期短，新鲜管理的首要任务是在保质期内销售产品，减少过期产品造成的损失。肉的化学成分肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。肉的感官性质PART05生鲜肉类产品管理的重点是如何快速增加产品的销售量。由于生鲜肉类产品的保质期短，新鲜管理的首要任务是在保质期内销售产品，减少过期产品造成的损失。肉的感官性质一、颜色。对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人第一印象就是颜色。1.肉色的变化。屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色，是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在细菌繁殖的场合下才会发生。

肉的感官性质2.影响肉色稳定的因素。如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素：由于光照，肉会稍微褪色；冻结，肉的红色会消失；脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少；褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比；随着细菌的繁殖，肉的红色增加。3.保持肉色的方法真空包装。一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。气调包装。是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。抗氧化剂。如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。肉的感官性质二、风味。肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢的产物。影响肉风味的因素：年龄。年龄越大，风味越浓种。种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。脂肪。风味的主要来源之一氧化。氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速肉的风味肉的加工工艺PART06生鲜肉类产品管理的重点是如何快速增加产品的销售量。由于生鲜肉类产品的保质期短，新鲜管理的首要任务是在保质期内销售产品，减少过期产品造成的损失。肉的加工工艺颈背肌肉（梅肉）修净表面淤血、软骨，槽头处不能有血污，无硬脂肪块，无连带小碎肉，表面带均匀软脂，夹层脂肪不挖修。块型完整，大小均匀，无明显刀伤。因修整刀伤透过肉块或肉块明显不完整的，不得混入包装。每箱不超过20块的对港梅肉，其单块重量必须在1.1kg以上，长度不低于23cm；每箱不超过18块的对港梅肉，其单块重量必须在1.2kg以上，长度不低于25cm。保持两根面条肉完整表面内腔内腔要修去大的筋腱。不得有碎骨、软骨、骨渣前腿肌肉（梅肉）大排肌肉块形完整，修净表面及边沿脂肪；肌膜不破损；两端平齐。除特殊定单需求外，一律要求带花边。无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。出口产品不得有PSE肉。表面无可见脂肪块。此处容易带骨刺此处容易带硬骨尖后腿肌肉表面肌肉块形完整（可去腿弧），修去大的筋腱★表面单个脂肪块重量不超过0.3g，或脂肪块面积不超过0.5cm2。★脂肪含量控制在11%以下（以脂肪测定仪判定），或脂肪含量控制在2%（重量比，以内外表面修切下的脂肪计）表面无明显大刀伤。无伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。小里脊放心肉的加工PART07生鲜肉类产品管理的重点是如何快速增加产品的销售量。由于生鲜肉类产品的保质期短，新鲜管理的首要任务是在保质期内销售产品，减少过期产品造成的损失。放心肉的加工高标准生产车间。参照美国农业部及欧盟标准，并结合国内有关行业标准，经过反复研讨、论证、设计建设而成。整个生产、运输、配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理模式。一、科学的屠宰加工工艺两段冷却优点快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时间，大大降低肉的重量损失；能减少肉表面的微生物，延长保藏期；保持低PH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长保藏期。胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以降低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求温度时，进入冷分割加工。放心肉的加工二、冷分割加工的优点1.冷分割加工车间按照美国农业部与欧盟要求进行设计；确保在低温环境下进行冷加工，可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长冷鲜肉的保质期；2.产品预冷后进行包装加工，可以有效的减少肉的出水现象；3.可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失。放心肉的加工生鲜制品的质量管理PART08生鲜肉类产品管理的重点是如何快速增加产品的销售量。由于生鲜肉类产品的保质期短，新鲜管理的首要任务是在保质期内销售产品，减少过期产品造成的损失。微生物的污染来源。研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖。放血后的各个阶段都必须采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。生鲜制品的质量管理要解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。影响微生物活性的因素。微生物生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水分及肉的物理状态等影响，影响肉中微生物生长的最关键因素是温度、水分和氧。每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温度，大多数微生物生长的最适温度在15∼40℃之间，通常最适生长温度在20℃以下的认为是好冷菌；最适生长温度在45℃以上的认为是好热菌；介于两者之间的称为嗜中温菌。但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分别有好热性、好冷性和嗜