提高米淀粉制品抗氧化性能的研究

提高米淀粉制品抗氧化性能的研究

在储存期间，以淀粉为原料的食品发生了变化、回收、强度和口感恶化。这是淀粉老化的结果，显著降低了食品的商品价值，如糯米白粥、山楂等新鲜食品的回生率和耐寒性。这是食品加工的一个难题，也是必须解决的问题。淀粉的抗老化可延长淀粉制品的保质期,提高消化率,淀粉抗老化研究对于产品质量的改善,延长低温冷藏食品的货架期有特别重要的实用意义和经济意义。国内外对淀粉老化的主要原因及有关影响因素,均有多方面的报导,但实用性的淀粉抗老化方法,目前仅在淀粉糊化后迅速干燥如方便面的生产开展抗老化方面的研究,但糕点类老化方法尚少见报导。文章在前期变性淀粉研究工作的基础上,继续研究不同食品添加剂如高粘度变性淀粉、多聚磷酸钠、海藻酸钠和黄芹胶对淀粉制品的性能影响。1材料和方法1.1藻酸钠、黄芹胶材料:圆糯米市售;高粘度变性淀粉(食品级,25kg,天津顶峰/普罗星淀粉开发有限公司);多聚磷酸钠(含量98%,食品级,上海蓝平实业有限公司);海藻酸钠(含量99.8%,25kg,食品级,山东天健食品添加剂);黄芹胶(含量99.8%,25kg,食品级,山东天健食品添加剂)。设备:分光光度计721型,上海第三分析仪器厂;自动分离磨浆机ZF-40型,江苏省丹徒县炊具机械厂;冰箱,广州市万宝电器工业公司;ZK自控组织捣碎机,江苏省盐城市龙冈医疗器械厂;三足离心机SS-300,广东省汕头市红卫五金一厂;电热恒温水浴锅HHS型,江苏红旗医疗器械厂;红外线快速水分测定仪SFY-6,北京华东仪器。1.2实验方法1.2.1湿粉制备湿粉组取圆糯米淘洗,洗净后加足量水于1～5℃浸泡24h,加1～2倍水用磨浆机磨浆2次,所得浆液用离心机除去大部分水份,即得湿粉,称量,供定量用。1.2.2采用淀粉糊剂法取湿淀粉400g(湿粉:水=1.6:1,即相当于250g米)在100℃下蒸煮60min。1.2.3中糊度的测量采用GB/T14490-2008方法测定。1.2.4计算的老化率βn:老化率,%;α0:初始糊化度,%αn:几天后的糊化度,%。1.2.5数据测量采用红外线快速水分测定仪检测。1.2.6计算w%的水量Wn:几天后的水分含量,%;W0:初始水分含量,%;1.2.7因素水平表的建立以高粘度变性淀粉、多聚磷酸钠、海藻酸钠和黄芹胶为研究对象,采用正交表L8(27)设计实验方案,因素水平表见表1,正交表见表2。米淀粉的贮藏条件是温度为6℃,相度湿度为80%。2结果与讨论2.1米淀粉制品的老化率测定以高粘度变性淀粉(A)、多聚磷酸钠(B)、海藻酸钠(C)和黄芹胶(D)研究对象采用正交表L8(27)进行实验,测定米淀粉制品在温度为6℃,相对湿度为80%条件下贮藏7d后的老化率β,见表3。对实验结果进行统计分析,结果见表4。由表4可以看出,多聚磷酸钠对老化率的影响具有高度的显著性,其它因素对老化率地影响不具有显著性。2.2米淀粉制品持水性测定以高粘度变性淀粉(A)、多聚磷酸钠(B)、海藻酸钠(C)和黄芹胶(D)研究对象采用正交表L8(27)进行实验,测定米淀粉制品在温度6℃,相对湿度为80%条件下贮藏7d后的持水性见表5。对实验结果进行统计分析,结果见表6。由表6可以看出,多聚磷酸钠和海藻酸钠对糯米淀粉制品持水性的影响具有显著性,提高了糯米淀粉制品的持水性,从而提高淀粉制品的稳定性,其它因素对持水性的影响不具有显著性。3海藻酸钠在米淀粉制品中的应用在米淀粉制品中,加入0～0.6%的持水性食品添加剂,特别是多聚磷酸钠和海藻酸钠,可提高产品的抗老化率和持水性,从而提高米淀粉制