中式烹调师（高级）模拟考试含答案

中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）2、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（×）3、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（√）4、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（√）5、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）6、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（√）7、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√）8、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（×）9、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×）10、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。（√）11、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×）12、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（×）13、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）14、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）15、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（×）16、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（√）17、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√）18、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（√）19、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（×）20、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√）21、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（×）22、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√）23、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（×）24、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）25、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。（B）A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法26、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温27、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格28、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少29、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。（C）A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前30、【单选题】九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。（A）A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽32、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化33、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解34、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支35、【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。（B）A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料36、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。（C）A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油37、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物38、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法39、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（D）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味40、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏41、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆42、【单选题】韭菜属于()。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类43、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1244、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类45、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（A）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部46、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素47、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆48、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料49、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收