2021年西式面点师（初级）考试总结及西式面点师（初级）试题

2021年西式面点师（初级）考试总结及西式面点师

（初级）多少钱

2021年西式面点师（初级）考试总结及西式面点师（初

级）多少钱，包含西式面点师（初级）考试总结答案和解析

及西式面点师（初级）多少钱练习。结合国家西式面点师

（初级）考试最新大纲及西式面点师（初级）考试真题汇

总，有助于西式面点师（初级）模拟试题考前练习。

1、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

（X）

2、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、

绵内糖成糖粉。（V）

3、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油

脂的用量或加入适量的膨松剂。（V）

4、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，

以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（x）

5、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

（V）

6、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需

要而定。（V）

7、【判断题】（）尽职尽责的“尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职

责。（V）

8、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，

口感滑润。（V）

9、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保

持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（V）

10、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻

液中。（x）

11、【判断题】（）"walnut"是指核桃。（V）

12、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）

13、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密

的关系。（V）

14、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外

观。（V）

15、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西

式（）或欧式花圆盘。（B）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

16、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

17、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的

食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

18、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力

强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(C)

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

19、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()

和着火源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

20、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

21、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

22、【单选题】"Vanilla”的中文意思为()。(C)

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

24、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使

用，下列不属于加热处理的作用的是()。(B)

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

25、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

26、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

27、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

28、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案

()o(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

29、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

30、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化

率最高的是()。(A)

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

31、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

32、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

33、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

(C)

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

34、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

35、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持

3小时。(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

36、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的

主要来源。(A)

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

37、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。(C)

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

38、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

39、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

40、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要0，防止污染。（C）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

41、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

42、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

43、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的

能力下降。（B）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

44、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

45、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅柞缸内准各打发时的奶

油温度应在(B)

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

46、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度

越高、时间越短。(C)

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

47、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。

(C)

A、3〜4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

48、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创

作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

49、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算

的基本条件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

50、【单选题】制作混酥面坯宜选用（）的油脂。