第四章第一节矿物质

第四章微量营养素第一节矿物质第二节维生素第一节矿物质

一、矿物质概述

二、矿物质的功能

三、食品的成酸与成碱作用

四、食品中的矿物质含量

五、食品加工对矿物质含量的影响

六、食品中矿物质的生物有效性

七、重要的矿物质元素

一、矿物质概述人体几乎含有元素周期表中自然界的所有元素，目前人体已发现有20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需的，称为必需元素，约占人体重量的4%-5%。存在于人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物的形式存在外，其余的各种元素无论其存在的形式如何，含量多少，统称为矿物质（或无机盐）。矿物质和其他有机营养物质不同，它们既不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，除非排出体外。所以人体应不断地从各类食物中补充矿物质，以满足机体需要。人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素。（一）矿物质的分类根据矿物质在人体中的含量和人体对它们的需要量，可分为常量元素和微量元素。（1）常量元素（宏量元素）：标准含量占人体重量1‰以上，需要量在每天100mg以上，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等；（2）微量元素（痕量元素）：标准含量占人体重量1‰以下，需要量在每天100mg以下，有铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。体内含量少，组织中浓度以㎎/㎏甚至ug/㎏计。必需微量元素微量元素即使存在很少但却很重要。称必需微量元素。1995年WHO/FAO界定了必需微量元素感念：①为人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。按生物学作用分三类：（1）人体必需微量元素8种，铁、锌、铜、碘、钼、钴、硒、铬（2）人体可能必需微量元素5种，锰、硅、镍、硼、矾（3）具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能，氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。（二）矿物质的特点：（1）在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。（2）在体内分布不均匀，同一元素在不同的机体组织、器官中的含量有很大差异。（3）相互之间存在协同或拮抗作用。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。二、矿物质的功能1、构成机体组织的重要成分。

骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。

2．与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。

缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。其实，对于健康的人来说，不需要在食物中加入盐分。因为，食物中本来就含有盐分，人体又能很好的保存盐分。但是，由于人们养成了食盐的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则就会感到谈而无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群，心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养能诱发高血压。3．是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%—20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。

5、改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。

机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。

三、食品的成酸与成碱作用在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质

体内碱性物质：只来源于食物

体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物成酸食物和成碱食物1、“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物。一般来说含氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。

强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽等。

中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。

弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、章鱼、泥鳅。2、“成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钾、钙、钠、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。（蔬菜、水果）强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。

中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、柠檬、菠菜等。

弱碱性食品：红豆、苹果、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。

3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等各种食物含有的元素不同，绝大多数蔬菜、水果、豆类中以钠、钾、钙、镁等金属元素为主，在体内氧化生成碱性氧化物，属于成碱食品；大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品含有丰富的硫，米、面及其制品含磷较多，属于成酸食品。酸味食品和成酸食品食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钙、钠、镁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。并非所有的酸味食品都是成酸食品。食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，虽离解度低，但在体内可彻底氧化，柠檬酸可最后生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素，故此类具有酸味的食品是成碱食品。（表4-1，4-2常见的成酸食品、成碱食品）酸性、酸味是两个不同的概念。酸味的定义为我们口中舌头的感觉，而酸性是物质的性质。并非酸味的食物就是酸性。比如橘子，谁都吃过，谁都知道它是酸味的，但是从食物的角度去看，它却是碱性食物。酸和碱是相对的。那么如何衡量食物的酸碱性呢？就是食物被消化后令身体倾向哪种性质。吃了橘子后，身体倾向碱性，橘子就是碱性食物。不论食物的味道，都是这样衡量的。我们的主食是大米、小麦，这些食物都是酸性食物，因为我们平常吃得太多了，所以我们的身体是酸性的，这不太健康。所以要多吃蔬菜等碱性食物，中和酸性，我们才能更健康。如果膳食中各种食品的搭配不当，则易引起酸碱不平衡。成酸食品过多，可增加钙、镁等碱性元素的消耗，导致人体缺钙，还会使血液粘度增高，引起各种酸中毒症。（通常，中国人的酸性食品容易超过所需要的数量，因中国的传统主食都属于酸性食品）。所以，我们在调整食物营养配比时，要注意酸性食品和碱性食品的平衡比例。四、食品中的矿物质含量食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒。不同食品中矿物质的含量变化很大。这主要取决于生产食品的原料品种的遗传特性，农业生产的土壤、水分或动物饲料等。其它因素也很重要。据报告，影响食品中铜含量的环境因素就有：土壤中的铜含量、地理位置、季节、水源、化肥、农药、杀虫剂和杀真菌剂等。经测定，我国不同食物100g的铜含量为：大米0.30mg，小米0.54mg，马铃薯O.12mg，黄豆1.35mg，油菜0.06mg，菠菜0.10mg，桃0.05mg，猪肉(肥瘦)0.06mg，鸡0.07mg，带鱼0.08mg。

值得特别提出的是，不同食物受前述因素影响，其每l00g铜含量变化很大，如一般苹果的铜0.06mg，而红香蕉苹果为0.22mg，可是安徽砀山县香玉苹果每l00g铜含量仅为0.01mg，彼此相差数倍乃至数十倍。对于动物不同部位的铜含量亦不相同，如前述猪肉每100g的铜含量为0.06mg，而猪舌为0.18mg，猪心为0.37mg，猪肝则为0.65mg，彼此差别也很大。五、食品加工对矿物质含量的影响食品加工时矿物质的变化，随食品中矿物质的化学组成、分布以及食品加工的不同而异。这种变化既可能是矿物质的损失，也可能是矿物质的增加。食品中矿物质的损失与其他营养素（如维生素）的损失不同，常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形式而损失。食品加工中的清洗、整理、去除下脚料、烫漂、蒸煮等手段是矿物质损失的主要途径。食品加工中矿物质的增加，可能是由于加工用水、食品添加剂的加入而导致，或是接触金属容器和包装材料所造成。1、烫漂对食品中矿物质含量的影响食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大，这主要是因烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶解度有关。菠菜在烫漂时矿物质的损失如表4-8所示。值得指出的是在此过程中钙不但没有损失，似乎还稍有增加，至于硝酸盐的损失无论从防止罐头腐蚀和对人体健康来说都是有益的。

2、烹调对食品中矿物质含量的影响

烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。尤其是在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。此外，马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别（表4-9）。铜在马铃薯皮中的含量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明显增加。豆子煮熟后矿物质的损失非常显著（表4-10），其钙的损失与其它常量元素相同而与菠菜相反，至于其它微量元素的损失也与常量元素相同。3、碾磨对食品中矿物质含量的影响谷类中的矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中，所以碾磨可使其矿物质的含量减少，而且碾磨越精，其矿物质的损失越多。矿物质不同，其损失率亦可有不同。（表4-11）当小麦碾磨成粉后，其锰、铁、钴、铜、锌的损失严重。钼虽然也集中在被除去的麦麸和胚芽中，但集中的程度比前述元素低，损失也较低。铬在麦麸和胚芽中的浓度与钼相近。硒的含量受碾磨的影响不大，仅损失15.9％。至于镉在碾磨时所受的影响似乎很小。4、大豆加工对食品中矿物质含量的影响大豆可加工成脱脂大豆蛋白粉，并进一步制成大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白。在上述加工过程中，大豆和大豆制品中的微量元素可有变化（表4-12）。可从中看出某些趋势。例如大豆加工与谷类碾磨不同，其微量元素除硅外无明显损失，而铁、锌、铝、锯等元素反而都浓缩了。这可能是大豆深加工后提高了蛋白质的含量，上述元素与蛋白质组分相结合，因而受到浓缩。此外，食品中的矿物质还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。尤其是食品加工时使用的食品添加剂更是食品中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等。

总之食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关。它不但包括加工因素，而巳还与食品加工前的状况有关。例如食品中的碘含量，首先取决于其所处的地理位置。海产品和近海的蔬菜等含有较多的碘，动物食用高碘饲料可使乳制品含碘量增高，食品加工可损失一定量的碘。烫漂和沥滤也可使食品中的碘有所损失，鲜鱼中的碘在煮沸时损失可达80％，不需与水接触的加工则损失较小。至于食品中不同形式碘的损失，目前尚未深入研究。此外，在食品加工中由于加工用水、设备、包装条件，以及所用食品添加剂等尚可获得一定的矿物质，对缺碘地区供给碘化盐就是一个例子六、食品中矿物质成分的生物有效性

考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。测定方法测定矿物质生物有效性的方法有化学平衡法，实验动物的生物检验法、离体试验及放射性同位素示踪法等。影响矿物质营养生物有效性的因素①

食物的可消化性，如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利用。如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。②

矿物质的化学与物理形态：在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收，矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效性的因素。③

与其它营养物质的相互作用饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另一种必需矿物质的利用，如Ca2+、Mg2+。此外，草酸、植酸等会与Ca2+形成不溶物而减少Ca2+的吸收，而Ca2+与乳酸成盐，铁与氨基酸成盐，都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。④

加工方法如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效性可提高不少。几种主要矿物元素的生物有效性1、

Ca与P

实验表明，Ca、P的利用是平行的，只要Ca、P比例平衡（Ca：P=1：1），并有丰富的VD，大部分饮食中的钙都可利用（30—70%）2、

Fe①亚铁血红素中的铁可被直接吸收，其它形式的铁必须溶解后才能进入全身循环。补充铁时，以FeSO4，抗坏血酸亚铁，柠檬酸亚铁等有机酸铁的生物有效性较高。②颗粒小或溶解度高的，其生物有效性高，动物性食品中的铁（血红素铁）比植物性食品中的铁有效性高。③食品加工中除去植酸盐或添加维生素C均对铁的生物有效性有利。

④人的机能状态对铁的吸收、利用影响也很大，缺铁性贫血患者、妇女等吸收量高于一般人。七、重要的矿物质元素

（一）钙（骨骼和牙齿的钢筋水泥）

钙是人体内含量较高的元素之一，仅次于C,H,O,N，居体内元素第五位，但却是以元素起作用的第一位。正常人体内约含钙1000-1200g，约占体重的1.5%-2%.其中99%的钙以羟磷灰石形式集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分，这部分钙称为骨钙；其余1%的钙以游离或结合状态存在于体液和软组织中，称为混溶钙池。骨钙和混溶钙池中的钙维持着动态平衡，为维持体内所有的细胞正常生理状态所必需。体液中的钙有三种形式：离子钙Ca2+，占47.4%，是生理上的活性形式；与有机酸或无机酸复合的扩散性钙复合物，占6.5%，如枸掾酸钙；第三种形式是Ca的蛋白结合钙，占46.2%，其含量相当稳定。1、钙的生理功能（1）骨骼和牙齿的形成（2）调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。（3）是血液凝固的必需因子，血纤维的形成必需，参与凝血过程。（4）是多种酶的激活剂。（5）是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。2、钙缺乏症

钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。

2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。Leftnormalbone,rightosteoporoticboneLeftnormalbone,rightosteoporoticbone

3、钙摄入过量（1）肾结石（2）骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）（3）奶碱综合症：高血钙和伴随或不伴随代谢性碱中毒和肾功能不全的症候群。（4）钙和其他矿物质的相互干扰作用

①抑制铁吸收②降低锌的生物利用率③对镁的代谢有潜在的副作用

4、吸收与代谢（1）吸收食物中的钙大多数和食物中的其他成分形成结合物，在食物的消化过程中，钙通常由结合物中游离出来，被释放称为一种可溶性的和离子化的状态，以便于吸收。钙的吸收因摄入量多少与需要量的高低不同而有两种方式：①主动吸收（机体对钙需要量高或摄入量低时，是一个需要能量的主动吸收过程，需要钙结合蛋白的参与及维生素D调节）②被动吸收，当钙摄入量较高时，则大部分由被动的离子扩散方式吸收，也需要维生素D的作用。钙的吸收部位主要在小肠上端，因此处有钙结合蛋白，吸收的钙最多。（2）影响钙吸收的因素人体对钙的吸收很不完全，通常有70～80％不被吸收而随粪便排出，主要原因是这些钙已与食物中的植酸、草酸、脂肪酸等形成了不溶性的盐。植物含植酸、草酸较多，故植物性食品中钙的吸收率较低。脂肪摄入过多时，可因大量脂肪酸与钙生成不溶性皂化物随粪便排出，该过程尚可引起脂溶性维生素（例如维生素D）的流失。此外，食物纤维也可影响钙的吸收，这可能是食物纤维结构中的糖醛酸残基与钙结合所致。钙的吸收还与年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收；若机体缺钙，则吸收率提高。此外，尚有多种因素可促进钙的吸收。①已知维生素D可促进钙的吸收，从而使血钙升高，并促进骨骼中钙的沉积。②乳糖提高钙吸收的程度与其在食物中的含量成正比，据认为是钙与乳糖螯合，形成了低分子量可溶性络合物所致。③蛋白质也促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释出的氨基酸，与钙形成可溶性络合物或螯合物的结果。A、膳食成分对钙吸收的影响①抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）②促进钙吸收的因素 VitD、乳糖、某些氨基酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）B、机体生理状态对钙吸收的影响①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高②年龄增长，钙吸收率明显降低（3）钙的储留和排泄人体营养状态良好时，每天进出体内的钙大致相等，处于平衡状态。人体内大部分的钙通过肠粘膜上皮细胞的脱落及消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重新吸收，剩下的由粪便排出。另有一部分钙由尿液或汗液或乳汁中排出。正常膳食时，尿中排出的钙量较恒定，约为摄入量的20%，肠道排出的约80-90%，其排出量随食物中的含钙量及吸收状况的不同而波动。钙的储留量与膳食钙的摄入量呈正相关。正常情况下机体根据需要调节体内钙的吸收、排泄和储留，维持钙的平衡。体内钙的储留随供给量增多而增加，另，机体对钙的需要量多时，储留的量也较多。只要食物中钙的供给量超过消耗量，则机体将依需要，增加或减少对钙的吸收、排泄与储留，使成年人维持钙平衡，儿童维持正钙平衡。5、供给量与食物来源（1）钙的参考摄入量通过测定各个年龄机体内的含钙总量，可估计不同年龄段人体每日的平均钙贮留量，再考虑钙的内源性消耗，可估计出人体钙的需要量。2000年中国营养学会公布了我国居民膳食营养素参考摄入量（DRI），成人钙的适宜摄入量（AI）800mg/d，可耐受最高摄入量（UL）2000mg/d.中国居民膳食钙摄入量(DRIs)单位：mg/d年龄/岁AIUL0～300－0.5～400－1～60020004～80020007～800200011～1000200014～1000200018～800200050～10002000孕妇中期

晚期1000200012002000乳母12002000（2）钙的食物来源（1）乳及乳制品含钙丰富，吸收率高，是钙的重要来源。（2）水产品中小虾米皮的含钙特别多，其次海带。（3）豆腐及豆制品、排骨、绿叶蔬菜等含钙量也很丰富。但有些蔬菜（如苋菜、菠菜）中含草酸较多，影响钙吸收。（4）谷类含一定量的钙，但同时也含较多植酸和磷酸盐，故不是钙的良好来源。（5）骨粉中含钙20%以上，吸收率为70%，蛋壳粉中也含大量的钙，膳食中补充骨粉或蛋壳粉作为钙制剂可以改善钙的营养状况。注意，无论是活性钙还是非活性钙，钙制剂都不能替代正常的食物来源，人体钙的主要来源还是食物）（6）硬水中含有相当量的钙，也是一种来源。（表4-3常见食物中的钙含量）（二）磷1、概述

（1）含量：含量较多，据矿物质的第二位。正常人体含磷600-700g，约占体重的1%，矿物质总量的1/4.（2）存在形式

85%-90%与钙一起以羧磷灰石结晶的形式存在于骨骼和牙齿中，

10%与蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他有机物结合构成软组织，其余则分布于骨骼肌、皮肤、神经组织和其他组织及膜的成分中。软组织和细胞膜中的磷，多数是有机磷酸酯，骨中的磷为无机磷酸盐。2、生理功能：（1）是构成骨骼和牙齿的重要材料。（大约85％的磷与钙一起构成骨骼和牙齿的主要部分，钙与磷的比值约为2：1）。（2）是体内软组织结构的重要成分。如很多结构蛋白都含磷（DNA、RNA、细胞膜的类脂）。（3）碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物。（4）参与ATP、C-P等供能贮能物质，在能量代谢过程中起非常重要的作用。（5）磷还参与酶的组成，是很多酶系统之辅酶或辅基的组成成分VB族（B1、B2、Vpp等）只有经过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用。（6）在体液缓冲系统中，多种形式的磷酸盐发挥着重要作用，参与维持体液渗透压和酸碱平衡。磷在体内所起的作用没有一种矿物元素能超过它，全身每一个细胞都含磷。3、吸收和代谢：（1）吸收部位和形式磷的吸收部位在小肠，从膳食中摄入的磷70%在小肠吸收。人体所能利用的磷，均为磷酸化合物。食物中大部分是磷酸酯的形式，吸收前必需裂解为游离磷，再以无机磷酸盐形式被吸收。正常膳食中磷吸收率为60-70%。（2）吸收影响因素①维生素D，不仅可促进磷的吸收，还可提高肾小管对磷的重吸收，减少尿磷的排泄。②合理的钙磷比例对磷的吸收有利。③钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类，影响人体吸收。食物中的磷大多以有机物（如磷蛋白、磷脂等）的形式存在，在肠道磷酸酶的作用下，游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式被吸收，但已结合成植酸形式的磷不能被机体充分吸收。谷类种子中的磷主要为植酸形式，利用率很低；若经酵母发面或预先将谷粒浸泡于热水中，可大大降低植酸盐含量，提高谷物中磷的利用率。（3）代谢磷的代谢过程与钙相似。体内磷的平衡取决于体内和体外环境之间磷的交换，及磷的摄入、吸收和排泄三者之间的相对平衡。磷的储留与钙和磷的摄取量有关，当每日钙的摄入量超过940mg时，增加膳食中的磷的摄入量可使磷的储留量增加，钙摄入量较低时磷的储留量也较低。磷的主要排泄途径是经肾脏，不能吸收者随粪便、尿液或汗液排出。4、磷的缺乏与过量（1）磷的缺乏磷在食物中分布很广，含量较多。一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏。常见的有：①早产儿；②使用静脉营养过度而未补充磷的病人严重缺磷后果：低磷血症症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病、骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。（2）磷的过量和毒性磷摄入过多时，发生细胞外液磷浓度过高，表现为高磷血症。①对骨骼的不良作用②转移性钙化作用（非骨组织的钙化）③对钙吸收的干扰磷的摄入对体内钙的平衡有重要影响，摄入过多磷，身体对钙的吸收就会减少，从而增加患骨质疏松症的危险。因此，保持磷和钙在体内的平衡非常重要，而且也并不困难，因为富含钙的食物往往也富含磷。不过，若大量食用含钙少而含磷多的精制食物或高脂肪食物，体内的钙和磷便会失去平衡。摄入过多磷也可能阻碍人体吸收镁。根据DRI要求，膳食中钙磷比例宜在（1—2）：1之间。④毒性（急性毒性，可引起肝组织坏死和脂肪肝，主损害网状组织）5、磷的参考摄入量与食物来源(1)参考摄入量2000年前关于磷的供给量，一般国家都无明确规定，我国也无规定。这是由于磷的摄入通常大于钙，只要食物中钙和蛋白质含量充足，则磷也能满足需要。但美国订有标准，其原则是，婴儿钙磷比Ca/P按1.5：1，一岁以上按1：1。2000年中国营养学会公布了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI），成人适宜摄入量（AI）为700mg/d;可耐受最高摄入量（UL）为3500mg/d。（2）食物来源磷普遍存在于各种动、植物性食品中。但粮谷类食物中的磷主要以植酸磷的形式存在，利用率很低；蔬菜和水果含磷较少；而肉、鱼、禽、蛋、乳及动物肝、肾等含磷丰富，是磷的良好食物来源。海带、紫菜、芝麻酱、花生、核桃、坚果类等含磷也较丰富。另：膳食中应注意钙与磷的比例，对需要高钙膳食的人，膳食钙：磷比值宜在（1-2）：1范围，1.5：1最适宜。（三）镁1、概述镁是人体细胞内的主要阳离子，是人体必需的常量元素，主要浓集于线粒体，在此镁含量仅次于钾和磷，在细胞外液中含量仅次于钠和钙居第三位。成年人体内含镁约25克，其中60—65%存在于骨骼和牙齿中，27%分布于软组织中（肝和肌肉浓度最高），2%分布于体液。

2、生理功能①参与骨骼和牙齿的构成。（与钙既协同又拮抗）②参与体内重要的酶促反应（镁是约90种酶的重要辅助因子，是机体内许多代谢酶的激活剂，这些酶只有在镁存在的情况下才能发挥正常作用）

③参与蛋白质的合成（镁离子浓度低到一定值，影响脱氧核糖核酸的合成和细胞生长）④维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性（镁能帮助传送神经脉冲，参加对肌肉的收缩）

⑤保护心血管⑴葡萄糖丙酮酸的糖酵解中，有7个酶需要单独的镁离子或者是与ATP或AMP结合的镁离子。⑵由依赖镁离子的酶形成的焦磷酸硫胺素(TPP)，在转酮酶反应中的－酮酸的氧化脱羧作用和在丙酮酸脱氢酶转化为乙酰CoA的酶反应步骤中起作用。⑶在柠檬酸循环中将琥珀酰CoA转化为琥珀酸的酶需要GMP和Mg2+。⑷在脂肪酸的－氧化过程中涉及酰基CoA合成酶的第一步需要ATP和Mg2+。3、镁的吸收与代谢（1）吸收部位整个肠道中均可被吸收，主要是小肠，吸收率一般为摄入的30%。（2）吸收影响因素①膳食摄入量②水③钙④膳食磷酸盐和乳糖、肠腔内镁的浓度、食物在肠腔的过渡时间。⑤蛋白质⑥膳食纤维⑦活性维生素D（2）镁的代谢正常成人膳食中每日供应约200mg的镁，每天排出约50—120mg镁，约占摄入量的1/3—1/2，镁大量从胆汁、胰液分泌到肠道，其中60%-70%由粪便排出，有些通过汗液或脱落的皮肤或尿液排出。肾是排镁的主要器官，还起过滤和重吸收作用。正常情况下，分泌的镁大多被肾小管重吸收，滤过的镁大约有65%被重吸收。当镁吸收和排泄平衡时，摄入量的变动并不影响镁的内环境稳定。4、镁的缺乏与过量（1）镁的缺乏原因：摄入不足、吸收障碍、丢失过多以及各种疾病。多数是由疾病引起的镁代谢紊乱所致。后果：低镁血症临床症状：神经系统方面和心血管方面。缺乏镁对人体的影响：缺乏镁的情况很少见，但是糖尿病患者、吸收不良症候群患者和某些肾脏疾病患者体内储存的镁较少；严重腹泻，在短期内体内的镁也会减少；镁缺乏可能会引起肌肉抽搐症，惊厥和心律不齐。

（2）镁的过量与毒性

正常情况，肠、肾及甲状旁腺能调节镁代谢，不宜发生镁的中毒。高镁的危害：对神经系统损害很大。出汗可减轻镁过量。

可能发生镁中毒的情况

:①②③④⑤5、镁的参考摄入量及食物来源（1）参考摄入量我国对镁需要量研究资料不多，2000年中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）中，成人镁适宜摄入量（AI）定为350mg/d,可耐受最高摄入量（UL）为700mg/d.（膳食镁参考摄入量见下表）中国居民膳食镁参考摄入量(DRIs)单位：mg/d年龄/岁AIUL0～30－0.5～70－1～1002004～1503007～25050011～35070014～35070018～350700孕妇+100700乳母+100700（2）镁的食物来源自然界中的食物普遍含镁，但差别很大。主要存在于绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。具体分布如下：①谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富。②动物内脏含镁多。③绿叶蔬菜含镁多（因叶绿素是镁卟啉的螯合物）④糙粮、坚果中镁含量较丰富⑤肉类、淀粉类食物及牛乳中镁含量中等。⑥饮水。（硬水中含镁较高，软水中较低。）（表4-4镁含量丰富的常见食物）（四）碘1、概述碘是人体必需的微量元素，正常成人体内含20~50mg，其中70%~80%存在于甲状腺组织内，是甲状腺激素合成必不可少的成分。其余分布在骨骼肌、肺、肾、淋巴结、肝和脑组织等处。甲状腺中的含碘量随年龄、摄入量及腺体的活动性不同而有差异.2、生理功能碘参与甲状腺素的合成，甲状腺素是机体最重要的激素之一，对机体的作用是多方面的，不仅调节机体物质代谢，对生长发育的也起着很重要的作用，碘的重要生理功能也是通过甲状腺素的生理作用显示出来的。甲状腺聚碘能力很高，其碘浓度可比血浆高25倍，以甲状腺素（四碘甲腺原氨酸，T4及三碘甲腺原氨酸，T3）的形式存在。T3的含量远低于T4，但正常甲状腺素的生理总活性有2/3是由T3完成的。（1）对代谢的影响①参与机体的能量代谢②促进机体的物质代谢（对蛋白质、糖、脂肪代谢均有影响）（2）对生长发育影响维持正常生长发育所必需的，尤其骨骼和神经系统的生长发育。（3）对神经系统影响（4）垂体的支持作用（甲状腺激素和垂体间的调节关系）（5）其他：消化：增进食欲；生殖：维持垂体与性腺活动的平衡。3、碘的吸收与代谢（1）吸收和转运

①人每日摄取的碘总量约100~300ug，主要以碘化物的形式由消化道吸收，其中有机碘一部分（与氨基酸结合的碘）可被直接吸收。另一部分需在消化道转为无机碘后，才可吸收。皮肤、肺及粘膜也能吸收微量的碘。 食物中的碘离子极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。

②吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约8～15mg。只有进入甲状腺的碘，才能合成甲状腺激素。（2）碘的代谢代谢过程中，甲状腺激素分解脱下的碘，一部分可重新利用。体内的碘主要经肾脏排出，尿液中排出量占90%，粪便中排出的占10%，另乳汁中可排出一定量的碘，汗液排出的极少。4、碘的缺乏和过量（1）碘的缺乏机体因缺碘而导致的一系列障碍统称为碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders,IDD)。人体碘的来源约80%~90%来自食物，10%~20%来自饮水，〈5%来自空气。由于环境、食物缺碘造成的碘缺乏病常呈地方性。①内陆、山区、远离海洋，水和土壤中含碘极少的地方。②十字花科植物（白菜、萝卜、花生、黄豆、核桃等）含-硫代葡萄糖苷，能引起碘的需要量增加，可致甲状腺肿大。碘缺乏的症状为甲状腺肿大。成人：甲状腺肿（goiter)婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism)（智力落后、生长发育落后、聋哑、斜视、甲状腺功能减退、运动功能障碍等）

（2）碘的过量与毒性碘摄入过量也可引起高碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。甲状腺机能亢进，动物眼球突出，心跳加快，基础代谢增高，消瘦，神经系统兴奋性提高，表现为神经过敏等.

（通常发生在高碘地区或在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况）高碘性地方性甲状腺肿

某些地方的外环境中碘含量过高，人体摄入过多的碘，反而抑制了甲状腺对碘的吸收和利用，造成甲状腺不同程度肿大。通常认为每日摄入大于2000g是有害的。

甲状腺肿5、碘的参考摄入量和食物来源（1）碘的参考摄入量

人体对碘的需要量，取决于对甲状素的需要量。维持正常代谢和生命活动所需的甲状腺激素是相对稳定的，合成这些激素需要碘量约50~75ug。中国营养学会2000年制定了中国居民膳食碘的参考摄入量（DRI），建议成人的推荐摄入量（RNI）为150ug/d；可耐受最高摄入量（UL）为1000ug/d.

中国居民膳食碘参考摄入量(DRIs)

单位：μg/d年龄/岁RNIUL0～50-0.5～50-1～50-4～90-7～9080011～12080014～15080018～1501000孕妇和乳母2001000（2）食物来源

人体所需的碘，主要来自食物，约占每日总摄入量的80%~90%，其次为饮水与食盐。海产品是含碘最丰富的食物资源，如海带、紫菜、鲜海鱼、海参等。其他食品的碘含量则主要取决于动植物生长地区的地质化学状况。通常，远离海洋的内陆山区，土壤和空气含碘量少，水和食品的含碘量也低，可能成为缺碘的地方性甲状腺肿高发区。（日本人常吃海藻和各种海产品，日本是世界上甲状腺肿发病率最低的国家）陆地食品含碘量：动物性食品高于植物性食品蛋、乳类含碘量相对稍高其次为肉类（含碘量高于淡水鱼）植物含碘最低（特别是蔬菜和水果）碘缺乏地区采用碘强化措施是防治碘缺乏的重要途径（食用碘盐是最方便、有效方法）食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例

国务院令第163号颁布日期：19940823实施日期：19941001

食盐加碘：10万份食盐加1份KI，即1吨食盐加入10gKI。KI含碘76.5%，若每人每日摄入碘盐15g，即可摄入115g的碘，可满足人体对碘的需要。2000年新国标规定了碘的含量，具体指标为：每千克食盐中含碘为35毫克±15毫克，废止了过去每千克食盐生产出厂不低于50毫克、批发出库不得低于44毫克、零售部门不得低于30毫克、居民用户不得低于20毫克的老标准。新标准还改变了过去没明确上限的情况，拟定每千克食盐碘的含量必须在20毫克-50毫克之间，否则将被视为不合格产品强制逐出食盐市场。（五）铁

铁是人体必需微量元素，也是含量最多的微量元素。膳食中铁吸收率较低，易导致机体缺乏，故收到广泛关注。1、含量及分布

成人体内含铁4～5g，按功能分为功能铁和储备铁，功能铁占70%，大部分存在血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运铁蛋白中。储备铁约占30%，主以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在肝、脾和骨髓中。生物体内各种形式的铁都与蛋白质结合在一起，没有游离的铁离子存在。体内的铁可以反复被机体利用。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。

2、生理功能（1）参与体内氧的运输、氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程。（2）维持正常的造血功能（3）维持正常的免疫功能（4）其他功能3、吸收与排泄食物中的铁（主要以Fe（OH）3络合物形式存在，）随着消化的进程，在胃酸（HCl）作用下，呈亚铁离子状态，其中的一部分被肠粘膜吸收。铁的吸收主要在小肠的上段，特别是十二指肠吸收最快。肠粘膜吸收铁的能力取决于细胞当时的铁含量。吸收的铁可暂时贮存于粘膜细胞内，随后慢慢转移至血浆中。当细胞中铁尚未转移出去时，细胞可暂时失去再吸收铁的能力，这样，积存于细胞内的铁量就成为再吸收铁的抑制因素。当患有缺铁性贫血时，细胞铁移入血浆的速度加快，肠粘膜可增加铁的吸收。机体对铁有储存、再利用的代谢特点。存储铁以铁蛋白的形式存在于肝、脾、骨髓及肠粘膜细胞中，铁总量成年男性1000mg，女性300mg。红细胞无分裂能力，平均寿命120d，衰老后被破坏分解为胆红素、氨基酸和铁。铁又通过血液循环运输到骨髓再合成新的红细胞，这样的铁每日约20~25mg，除肠道分泌以及皮肤、消化道、尿道等的上皮脱落可造成1mg/d铁的损失外，几乎不从其他途径丢失。生育期的妇女铁的损失比男性大，因此对铁的需求量比正常人明显增多。

4、膳食中铁的吸收及影响因素

（1）铁在食物中存在的状态 ①血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%~8%。（2）铁的吸收率人体对食物中铁的吸收率很低，膳食中铁的吸收率平均约10%。①各种食物间差异很大，一般动物性食物铁吸收率高于植物性食物，例如牛肉为22%、牛肝14~16%，鱼肉11%，而玉米、大米、大豆、小麦中仅1%~5%。所以，若膳食中植物性食品比例较大，铁的吸收率可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其他动物性食品，在10%以下。人乳中铁的吸收率最高，达49%。②人体的机能状态对食物铁的吸收利用影响很大。缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食物铁的吸收增加。放射性铁的试验表明，正常成年男女对食物铁的吸收为1～12％，缺铁受试者对铁的吸收率可高达45～64％。妇女的铁吸收比男子多些，小孩随年龄的增长，铁吸收率逐步下降。（3）铁吸收的抑制因素（inhibitor）

①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（植物性食物粮谷、蔬菜）。 ②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。④蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，会干扰铁的吸收，吸收率仅3%。（4）铁吸收的促进因素（enhancer） ①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC还可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。 ②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）。 ④钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） 5、铁的缺乏与过量

（1）铁的缺乏

营养性缺铁性贫血（nutritionalirondeficiencyanemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成而引起缺铁性贫血（营养不良性贫血）。这是一种世界性的营养缺乏病，可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿多发。发展中国家婴幼儿缺铁性贫血的患病率可达25%～60%，我国儿童的患病率为30%～40%，妇女和老人中也有不同程度的发生。

该病起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。Thisfatheranddaughter,bothsufferfromanaemiaandirondeficiency.Thedaughter’sextremefatigueandpaletongueareclearsignsofanaemia.（2）铁的过量和毒性铁在人体中储存过多，可导致铁在体内潜在的毒害作用。导致的疾病①含铁血黄素沉积症②血色病（症状：肝硬化、糖尿病、皮肤高度色素沉着及心力衰竭）另③铁中毒（大量摄食补铁剂或补铁的强化食品情况下）6、铁的参考摄入量与食物来源人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：①出生后的头四年；②青少年期，特别是女孩；③育龄期妇女。（1）我国居民的贫血患病率和铁摄入量

①贫血患病率 全国第三次营养调查（1992）结果： 城市人口：男性14.1%，女性23.5% 农村人口：男性15.3%，女性20.2% 患病率最高人群为城乡中老年人群（21%～39%）。2002年我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。

②膳食铁摄入量 全国第三次营养调查（1992）结果： 平均每标准人日摄入铁23.4±15.7mg，占RDA的176.5%。

③问题的原因 可能为1988年修订RDA时，膳食铁吸收率定为10%偏高。（2）食物来源

铁广泛存在于各种食物中，但分布很不均衡，吸收率相差很大。①动物性食物中含丰富的铁，如动物肝脏、瘦猪肉、牛羊肉、禽类、鱼类、动物全血等不仅含铁丰富，而且吸收率高，是膳食中铁的良好来源。但鸡蛋和牛乳中铁的吸收率低。有报告称，猪血的含铁量为44.9mg，相对生物有效性很高。这是由于食物中存在于血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉环结合在一起的血红素铁，可直接被肠粘膜吸收，不受植酸盐、草酸盐等因素的影响。另外，胃粘膜分泌的内因子，对这种铁的吸收有利。牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；②植物性食物中含铁量不高，且吸收率较低。其中黄豆和小油菜、芹菜、萝卜纓、荠菜、毛豆等铁的含量较高。③我国膳食结构中，植物性食物摄入比例高，血红素含量低，应注意多从动物性食物中摄取铁。④用铁质烹调用具烹调食物可在一定程度上起到强化铁摄入的作用。（3）参考摄入量铁可在体内反复利用，因此人对铁的需要量不多，成人每日供给12~15mg就能满足机体需要。2000年中国营养学会制定的中国居民膳食铁的参考摄入量（DRI），成年男性的适宜摄入量（AI）为15mg/d，女性为20mg/d.（3）中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs)单位：mg/d年龄/岁AIUL铁需要量a膳食中铁生物利用率b/%0～0.310--0.5～10300.881～12301.084～12301.087～12301.0811～

男

女

16

18

50

50

1.1-1.3

1.4-1.5

8

814～

男

女

20

25

50

50

1.6

2.0

8

818～

男

女

15

20

50

50

1.21

1.69

8

850～15501.218孕妇

中期

后期

25

35

60

60

4.0

7.0

15

20乳母25502.08a.各人群铁需要

b.膳食中铁的生物利用考虑我国膳食特点，估测为8％。有研究表明孕妇在第二个3个月可将吸收提高1倍。在第三个3个月时甚至提高4倍，分别取15％和20％。（六）锌锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为2～3g，是含量仅次于铁的微量元素。广泛分布于各组织器官中，其中肌肉与骨骼中较多，头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。

1、生理功能

（1）参与人体内许多酶的组成。

①催化作用：直接参与一些生化反应。如碳酸酐酶，羧肽酶等，锌是催化作用的中心；

②结构作用：稳定酶蛋白的四级结构，如SOD,乙醇脱氢酶等；

③调节作用：调节酶活力，可以使酶激活，也可以抑制，如果糖二磷酸酶等。（2）促进机体的发育和组织再生。锌是调节DNA复制、翻译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必需的。

（3）促进食欲。锌可以通过参加构成一种含锌蛋白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。（锌是唾液蛋白----味觉素的组成成分），

（4）促进VA的正常代谢和生理功能。锌可参与VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视黄醛的合成与变构，促进肝中VA的动员。

（5）参与免疫功能主要是维持与保护免疫反应细胞的复制。2.吸收与排泄锌的吸收与铁相似，可受多种因素的影响。尤其植酸严重妨碍锌的吸收，但面粉经发酵可破坏植酸，有利于锌的吸收。当食物中有大量钙存在时，因可形成不溶性的锌钙－植酸盐复合物，对锌的吸收干扰极大。锌主要由肠道排出，少量随尿排泄。3、锌的缺乏与过量

（1）缺乏

儿童长期缺乏导致侏儒症，主要表现为生长停滞；青少年除生长停滞外，性成熟推迟、性器官发育不全、、第二性征发育不全等；孕妇缺乏，影响胎儿生长发育；引起味觉减退及食欲不振，皮肤出现粗糙、干燥、免疫力降低等状况。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质-热能营养不良婴儿免疫力缺乏的原因。（2）过量与毒性成人摄入2g以上的锌即可中毒，症状：急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。过量锌可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。大剂量的锌甚至导致贫血、生长停滞和突然死亡。4、锌的参考摄入量及食物来源（1）参考摄入量2000年制定的中国居民膳食锌参考摄入量（DRI）中，建议成年男性推荐摄入量（RNI）为15.5mg/d，最高耐受量（UL）为45mg/d。

（具体见下表）中国居民锌的膳食参考摄入量单位：mg/d年龄/岁体重/kgEARRNIUL0～61.45a

0.5～96.78.0b131～137.449.0b234～198.6612.0237～279.6813.52811～

男

女

42

41

13.10

10.82

18.0

15.0

37

3414～

男

女

56

50

13.88

11.20

19.0

15.5

42

3518～

男

女

65

58

11.23

8.26

15.5

11.5

45

37孕妇

早期

中期

后期

8.26

+5

+5

11.5

+5

+5

35

乳母

+10+1035a为纯母乳喂养的婴儿适宜摄入量AI.纯母乳锌生物利用率为80%，婴儿内分源性丢失20μg/kg。

b完全母乳喂养和人工喂养的婴儿锌摄入量的变异吸数为12.5%.。表中数值用估计的城市和农村膳食锌的平均吸收利用率为25%计算（2）食物来源锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。

①动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。

②许多植物性食品如豆类、小麦含锌量可达15～20mg/kg，但因植酸的缘故而不易吸收。蔬菜、水果含锌量低，约2mg/kg。动物性食品是锌的良好来源，例如猪肉、牛肉、羊肉等，含锌量20～60mg/kg，鱼类和其他海产品的含锌量也在15mg/kg以上。通常，若动物蛋白供给充分，人体不会缺锌。素食膳若适当加工，例如豆类发芽、面粉发酵等，也可保证锌的供应。

(七）硒1、概述硒是人体必需微量元素的认识是20世纪后期营养学学上最重要的发现之一。1957年我国学者首先提出克山病与缺硒有关，并进一步证明是人体必需微量元素。2、含量与分布成人体内硒总量为14～21mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。3、作用原理硒属于剧毒的无机元素之一。过去一直认为硒对人体有毒，到上世纪50～60年代，才确认硒是动物体的必需微量元素。1980年在第二届国际硒学术讨论会上，我国学者宣读有关硒可预防克山病的论文之后，开始了硒研究的一个新阶段。近年来的研究已认识到，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，以硒胱氨酸（selenocystine）形式存在于该酶分子中，每分子结晶酶含硒四个原子。

4、硒的生理功能

(1)硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的必需组成成分：每摩尔的酶含有4毫摩尔的硒，通