第一讲 食品安全概述A-投影片

中国质量认证中心(CQC)第一讲：食品安全概述第二讲：良好操作规范（ＧＭＰ）第三讲：卫生标准操作程序（ＳＳＯＰ）第四讲：ＨＡＣＣＰ计划第五讲：食品安全管理体系食品链中各类组织的要求(ＧＢ／Ｔ２２０００－２００５)第一讲：食品安全概述第一节食品安全形势第二节食品安全卫生的控制第三节食品安全管理体系简介第四节国家认证认可制度21世纪国际食品工业发展趋势安全、营养、方便国内外食品安全形势近年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如二噁英、疯牛病、O157、禽流感、SARS、苏丹红等事件，形成了一次次的食品安全卫生的冲击波。在全球范围内，食品安全问题正日益成为全世界关注的焦点问题之一，有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视，都将食品安全卫生控制放在极其重要位置。1.微生物病原体、生物毒素和化学污染物导致的食源性疾病对人们的健康构成了严重的威胁食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道和人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

国内外食品安全形势近年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如二噁英、疯牛病、O157、禽流感、SARS、苏丹红等事件，形成了一次次的食品安全卫生的冲击波。在全球范围内，食品安全问题正日益成为全世界关注的焦点问题之一，有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视，都将食品安全卫生控制放在极其重要位置。11996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起大肠杆菌O157引起的集体食物中毒事件2000年6-7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14,500多人中毒，180人住院，使占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶被迫采取产品回收，全国21家分厂停业整顿,并接受卫生调查187年上海甲肝大爆发，造成27万人中毒。原因是食用了不卫生的毛蚶。毛蚶生长在受污染的区域，由于原料受污染导致甲型肝炎。2005年2月18日，英国食品标准局就食用含有添加可致癌物质苏丹红色素的食品向消费者发出警告，并在其网站上公布了359种可能含有“苏丹红一号”染色剂的日用食品清单，此后陆续公布的此类食品清单扩大到575种食品。包括亨氏和联合利华等世界知名企业在内的多家食品生产商的产品都在被禁之列。2005年6月5日，英国食品标准局在英国一家知名的超市连锁店出售的鲑鱼体内发现一种名为“孔雀石绿”的成分，有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有食品安全机构，发出了继“苏丹红一号”后又一食品安全警报。2004年以来，我国食品安全突发事件连接不断。先后发生了禽流感、苏丹红、猪链球菌病、孔雀石绿、PVC保鲜膜、输韩泡菜、安徽阜阳劣质奶粉、龙口粉丝掺假案等一系列事件，使食品安全再一次成为社会关注的热点。1第五、技术标准不仅在条文上可以限制外国产品的销售，而且在上述过程中也可以设置壁垒。如：某些商品的包装、标签，木质包装的检疫等。以此增加费用，延长检验时间，削弱我国在国际食品市场的竞争力。1WTO非常重视食品安全问题，加入WTO有一个协议，《实施卫生与植物卫生措施协定（SPS协议）》一项主要内容就是涉及以保障消费者健康为目的食品安全问题。规定成员方政府有权采取措施，以保护人类与动植物的健康，确保食物免遭污染物、毒素、添加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成的伤害。食品安全已成为食品贸易中最主要的“绿色贸易壁垒”。

1八十年代，因我国出口的蘑菇罐头受到金黄色葡萄球菌毒素污染，美国停止进口我国蘑菇罐头达十余年之久，结果导致我国当时生产和出口势头正旺的数百家企业被迫停业。2002年1月，因从中国水产品中检出氯霉素残留，欧盟委员会做出了全面禁止进口中国动物源性食品的决定。受此影响，2002年上半年我国畜产品累计出口13.27亿美元，比上年同期下降

8.5%；我国对欧盟水产品出口额0.9亿美元，同比减少了73%。因此，确保食品安全是我国农产品获得进入国际市场通行证的基础。2006年以来，国外在食品安全方面设置的技术限制继续升级，更加苛刻。欧盟方面，自2006年1月1日起，新的食品卫生法规正式生效，要求食品安全必须建立在从农田到餐桌的全过程控制管理的基础上

日本方面，2006年5月29日实施“肯定列表制度”。该制度对15种农药、兽药禁止使用，对797种农药、兽药及饲料添加剂设定了总计53862个残留限量标准（包括“现行标准”和“暂定标准”）；对没有设定限量标准的，执行“一律标准”，即含量不得超过0.01毫克/千克。只有符合“肯定列表制度”标准的食品才能进入日本市场。日本是我国食品、农产品出口第一大市场，占全国食品、农产品出口总额的三分之一。由于日本肯定列表制度对农业化学品设限的品种范围广、要求高、标准严，对我食品、农产品出口构成严重壁垒。在我国食品标识近几年滥用问题已引起各方面的重视。食品标识是现代食品不可分割的重要组成部分。食品标识的滥用主要表现在以下几方面：伪造食品标识、夸大食品标识展示的信息、食品标识内容不符合《食品卫生法》的规定、进口食品只有外文标识，没有中文标识，我国消费者无法鉴别等问题。12001年9月11日，美国遭受恐怖组织袭击，致使纽约世贸中心双子星塔楼坍塌崩溃，成为世界关注的焦点。2002年6月，美国总统签发了《2002年公共卫生安全和生物恐怖应对法》，并要求2003年12月12日正式实行。2003年2月5日，美国FDA先后发布了《食品、饲料企业注册法规（草案）》、《进口食品、饲料提前通报法规（草案）》、《食品、饲料企业记录建立和保持法规（草案）》和《可疑货物行政扣留法规（草案）》等四个法规。2003年10月10日，FDA正式发布《食品、饲料企业注册法规》和《进口食品、饲料提前通报法规》。法规中规定，对生产、加工、装箱或储藏在美国消费的食品企业所有者、经营者或代理人，必须于2003年12月12日之前注册。

人类生存在这个地球上,安全是第一需要,安全的定义是"防范潜在的危险"肯风险是指某种特定危险事件(事故或意外事件)发生的可能性和后果的组合风险涉及两个要素:发生概率和产生后果

风险评估:通过使用毒理数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。风险评估一般由食品卫生科学家来完成，得出的结论可以是定性或定量的，适用于所有国家和消费者。

风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。包括四部分内容：风险评价、风险管理选择评价、执行管理决定、监控和回顾。风险管理是权衡可接受的、减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程，其结果是一系列的食品安全法规和标准，这个过程一般由各国政府食品安全卫生管理部门来完成。

风险信息交流：在风险评估者、风险管理者、消费者和其他有关团体之间相互交流有关风险的信息和意见的过程，它贯穿于风险分析的过程中。食品法典委员会（CAC）1962年FAO/WHO联合食品标准会议召开，决定成立食品法典委员会（CAC）实施该计划，共同制定食品法典。CAC是目前唯一一个国际上负责协调食品标准法规的政府间机构，其主要目标是保护消费者健康，确保国际间公平地开展食品贸易。联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构目前拥有173个成员国，覆盖世界人口98%1986年中华人民共和国正式成为CAC成员国食品法典委员会（CAC）到目前为止，食品法典共涉及237个食品标准，41个卫生安全技术法规，185个农药的评估，1005个食品添加剂的评估，54个兽药的评估，25个食品污染物的评估，3274个农药的最大残留限量。CAC的主要工作：通过其分委员会和其他分支机构来完成的。负责标准制定的两大组织类别分别是包括食品添加剂、污染物、食品标签、食品卫生、农药兽药残留、进出口检验和出证体系，以及分析和采样方法等9个一般委员会（或称横向委员会）和鱼、肉、奶、油脂、水果、蔬菜等16个商品委员会（或称纵向委员会）。两个委员会通过分别制定食品的横向（针对所有食品）和纵向（针对不同食品）规定，建立了一套完整的食品国际标准体系，以“食品法典”的形式向所有成员国发布。美国:美国负责食品安全管理的部门主要是食品药物管理局（简称FDA）和农业部下属的食品安全检验局(FSIS)。联邦法典是美国联邦法规(CFR)，是联邦政府发布的总的永久性法规。美国联邦法规共分50章，涉及联邦规定的各个领域。与食品有关的主要是第9章“动物与动物产品”，与21章“食品与药品”。日本:日本进口食品主要由日本厚生劳动省与农林水产省根据《食品卫生法》、《家畜传染病防制法》和《作物保护法》等有关法律、法规进行检验检疫。日本厚生省根据日本《食品卫生法》规定，制定了对进口食品的注册体系。日本于1995年5月通过了食品卫生法的修正案而公布了《综合卫生管理制造过程》，将HACCP管理制度纳入法规。欧盟:疯牛病事件后，为保证食品安全、恢复消费者对欧洲食品的信心，欧盟领导人2000年12月8日批准成立一个名为“欧洲食品安全署”的专门机构，以处理欧盟所有有关食品安全的问题。欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定,通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发布

欧盟从2006年1月1日起又新实施了三部有关食品卫生的新法规，即有关食品卫生的法规（EC）852/2004；规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）853/2004；规定人类消费用动物源性食品官方控制的特殊规则的法规（EC）854/2004。新出台的食品安全法规值得关注的地方：1、强化了食品安全的检查手段；2、大大提高了食品市场准入的要求；3、增加了对食品经营者的食品安全问责制；4、欧盟将更加注意食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且从食品生产的初始阶段就必须符合食品生产安全标准，特别是动物源性食品，不仅要求最终产品要符合标准，在整个生产过程中的每一个环节也要符合标准。

HACCP是危害分析和关键控制点（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称，HACCP是一种科学、经济、有效的预防控制技术，是食品安全管理体系的重要组成部分，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP发展历史HACCP在美国的发展和应用HACCP在国际组织中的应用HACCP在美国的发展和应用1974年美国政府授权在低酸性和酸化罐头食品上实施21CFRPart113和21CFRPart114法规，采用HACCP原理。1997年12月18日21CFRPart123水产品HACCP法规正式实施。2001年1月19日美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP管理。即21CFRPart120果蔬汁HACCP法规，并于2002年1月22日实施。HACCP在国际组织中的应用

1982年WHO/国际微生物标准委员会召开会议专门讨论了HACCP的概念和方法，对多年来的应用经验和所取得成就进行了总结。并分别于1991年和1992年发行了如何实施应用HACCP的技术手册。1993年FAO/WHO食品法典委员会CAC批准了《HACCP体系应用准则》。２００３年又颁发了第４版（新版）法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳。三、食品安全管理体系标准的产生

随着食品经济的全球化，消费者对食品安全要求的不断提高，食品安全问题已在全球引起高度关注，ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准的立项是基于食品安全越来越成为全世界关注的焦点近年来，食源性疾病数量显著增加的根源：食品由于卫生条件不足或加工过程的不恰当处理等原因受到污染；更多或不恰当地使用杀虫剂、生长激素、抗生素、食品添加剂等化学物质；一些新的食品生产程序或技术，可能导致有害物质产生或使有害物质掺入到产品。在人群中对食源性疾病更敏感的老年人和慢性病患者的比例增加。2001年初，丹麦标准协会向ISO／TC34食品生产秘书处提交了《ISO／AW122000———食品管理体系要求》的提案，TC34的14个成员愿意参加《ISO22000——食品安全管理体系要求》新标准的制定工作，这一新的国际标准是在国际标准化组织(ISO)设立在匈牙利标准局（MSZT）负责食物产品的第34技术委员会第8工作组（ISO/TC34/WG8）直接负责下起草的。ISO/TC34（ISO食品技术委员会）/WG8（食品安全管理体系工作组）起草了标准—《食品安全管理