露田栽培黑木耳采后干制技术规范

露田栽培黑木耳采后干制技术规范范围本标准规定了露田栽培黑木耳采后干制的术语和定义、采摘要求、干制方法、干制工艺流程、包装、运输和贮存等操作规程。本标准适用于广西行政区域内露田栽培条件下的黑木耳采后干制作业。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T6192黑木耳GB/T12728食用菌术语NY/T2798.5无公害农产品生产质量安全控制技术规范第5部分：食用菌术语和定义GB/T12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

露田栽培黑木耳woodearinopenfieldcultivation指在露天田地上起架摆菌棒出耳的黑木耳。

托盘pallet为网状结构物料盘，盘子边框材质可用不锈钢、铝合金、竹、木等，内网采用20～60目不锈钢丝网或食品级聚乙稀网。托盘应符合GB4806.7-2016要求。

晾晒架dryingrack采用水泥柱、竹木、镀锌管件、不锈钢管件等材料制作可摆放多个托盘的架子，架子要满足托盘离地面高度50cm以上。

热风烘干装置hot-airdryingdevice为电加热式空气能热泵烘干机、蒸汽加热烘干机等可控温的烘干装置。

日晒bask指把湿木耳用托盘盛装置于日光下晒干。热风烘干hot-airdrying指把湿木耳用托盘盛装，置于热风烘干装置烘干室内的烘架上，烘干至成品。采摘要求采收期根据木耳品种特性和销售需要确定采收标准，适时采收。当木耳长至朵片外径2cm～5cm，具有耳片舒展，朵片肥厚，摇动菌棒耳片颤动等成熟特征时，应及时采摘避免老化。不同时期长出的木耳，采摘要求有所不同：冬木耳（阳历11月至次年3月初生长的木耳）要求采大留小；春木耳（阳历3月初至5月初生长的木耳）要求大小一起采收。采收方法采摘前1～2天不宜喷水，采摘下来的木耳处于半干状态，可减少干制成本。采收木耳要连耳根一起采干净，避免残留耳根雨淋后溃烂，引发杂菌危害菌棒。采收者注意个人卫生，精心、细致，防止泥土、油污、有害生物等污染木耳。干制方法根据产地条件和气候选择干制方法。常用的方法有日晒和热风烘干。日晒法适用于产地具有晴朗、阳光充足、空气干燥的天气条件。晒制的木耳品质优，应优先采用。广西融水县等地高寒山区黑木耳采收期主要集中在深冬、春冬交替和春季。雨水多，湿度大，气温低，木耳日晒受天气影响大，必需配备热风烘干装置进行烘干，方可避免干制不及时造成的腐烂损失。干制工艺流程前处理→装盘→晒干（热风烘干）→分级前处理采下的黑木耳如基部带有培养基要及时削去，带有干草、泥土等杂质的耳片要用洁净的清水过洗，但不宜长时间泡洗。装盘在托盘上摆放木耳，木耳根部朝下，耳片朝上。呈朵状的916黑木耳和小孔单片状的XX晾晒方法略有不同：朵状黑木耳大朵要分成片摆开；小孔单片黑木耳采收后先在托盘上薄薄地摊上一层，当耳片略干、耳根未干时再将其摊厚。晒干阴干定型将盛装黑木耳的托盘放置在避雨避光、四周通风的晾晒架上阴干定型。阳光曝晒耳片阴干定型至含水率50%～66%，再掀开晾晒架上方荫棚上的遮光设施或把托盘移至露天晒架上，让阳光曝晒木耳，日晒时间控制在12小时以内或短时分次曝晒。热风烘干工艺流程烘干室预热→入烘→变温变湿热风分段烘干烘干室预热黑木耳装盘入烘前需提前加热烘干装置的烘干室，避免冷机入烘升温时间过长导致黑木耳胶质变性入烘当烘干室温度升至40℃～50℃时，把装满黑木耳的托盘放进烘干室的烘架上。变温变湿热风分段烘干黑木耳是胶质菌，长时间高温高湿下易导致胶质溢出腐烂变质，超过60℃以上的高温烘烤则会导致胶质变性失去弹脆的口感，宜采用变温变湿热风分段烘干工艺。工艺控制要求：a）室温～40℃，低温干燥防止表面硬化，木耳水分降至90%～92%；b）40℃～50℃，升温去除游离水，木耳水分降至82%～85%；c）50℃～55℃，耳片定型，水分降至50%～55%；d）55℃～60℃