烹饪工艺基础 期末试卷及答案

PAGEPAGE4期末试卷（至学年度）考核科目：烹饪工艺基础专业：烹饪年级：第学期考核性质：期中、（期末）、补考、单元测验（在对应类别上加圈）班级：学生姓名：学号：大题序号一二三四五六七八合计成绩大题得分一、名词解释。（每题3分，共15分）1、码味：2、分档取料：3、走红4、干料涨发：5、焯水：二、填空题。（每空0.5分，共25分）1、干货原料与鲜活原料相比，一般都具有______、_______、_______、_______等特点。2、根据火力的大小不同，可把火力分为__________、_________、_________和________四类。3、制作奶汤应选用的原料有__________、________、_________、_________、_________等。4、焯水的方法分为__________焯水和__________焯水，前者多用于__________性原料，后者多用于__________性原料。5、走红的方法有__________和__________。6、家禽开膛的三种方法是指________、__________、____________。7、干货原料常用的涨发的方法有__________、____________、____________、____________、____________。8、水产品原料进行码味时，一般采用__________、__________、__________、__________作码味料。9、烹饪过程中热量传递的方式有____________、____________、____________。10、汽蒸的方法可分为____________和____________两种。11、用鸡蛋和豆粉可以调制的糊有____________、____________、____________。12、具有咸味调味品有______、________、_________、________等。13、炒猪肝颜色变化的过程是：_________色时为生，___________色时刚熟，__________色时已经炒老了。14、家禽初加工的基本步骤是_________、__________、__________、__________。三、不定项选择。（每题2分，共20分。）1、下列原料中适宜碱发的有（）A、鱼翅B、鱿鱼C、蹄筋D、黄花2、下列原料适宜蒸发的有（）A、干贝B、金钩C、木耳D、墨鱼3、家禽褪毛的水温一般控制在（）A、100℃B、90℃C、65~85℃D、50~60℃4、涨发香菇适用于（）A、冷水发B、油发C、热水发D、碱发5、猪肠的初加工方法有（）A、翻洗法B、刮洗法C、搓洗法D、冲洗法6、若原料形状粗、大、长、厚，宜采用（）烹调方法、A、旺火短时B、旺火长时C、小火短时D、小火长时7、下列原料适直冷水锅焯水的有（）A、牛肉B、蔬菜C、心肺D、大肠8、在炸脆皮鱼时，应选用（）油温。A、3~4成B、4~5成C、6~7成D、7~8成在走红时可用上色的原料有（）A、糖色B、麦芽糖C、料酒D、酱油10、下列最适合制汤的鸡是（）A、仔鸡B、当年鸡C、隔年鸡D、老鸡四、判断改错题（每题1分，共10分）1、油发蹄筋放在油中浸泡时，体积会变大。（）2、蔬菜含有较多的水溶性维生素，因此应采用先洗后切的方法。（）3、鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。（）4、酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。（）5、蒸嫩蛋时，火力要猛，冲力要强，才能达到菜肴要求。（）6、

盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。（）7、刮剥洗涤法是一

种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）8、生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）9、猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗+盐醋搓洗+里外翻洗初步熟处理+冷水冲洗。（）10、油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。（）五、简答题、（共16分，每题4分）1、简述鱿鱼的涨发过程。2、制汤的技术要点是什么？3、原料初步加工的原则是什么？4、浆、糊分别有哪些种类？并举两个菜肴例子进行说明。六、论述题（14分）1、菜肴命名的总体原则是什么？列举出5种以上的菜肴命名方法，并分别举出代表菜肴3个。烹饪工艺基础（期末）卷答案一、名词解释。（每题3分，共15分）1、码味：码味就是在菜肴烹制前（1分），按成菜要求和烹调方法，在原料中加入一定量的调味品拌匀（1分），使其有一个基础滋味的操作技术（1分）。2、整料出骨：整料出骨就是指将整只原料（1分）中的全部骨骼或主要骨骼剔出（1分），而仍保持原料原有的完整形态的一种加工技术（1分）。3、走红：就是将原料按照烹调方法的要求进行卤汁上色（1分）或过油上色（1分）的一种熟处理方法。（1分）4、干料涨发：干货原料涨发是用不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，（1分）最大限度地恢复其原有形态和质地，（1分）同时除去原料中的杂质和异味，便于切配、烹调和食用的原料处理方法。（1分）5、焯水：就是把经过初步加工后的原料（1分）放入冷水或沸水锅中加热（1分），使其达到更符合烹调的要求的一种熟处理的方法（1分）。填空题。（每空0、5分，共25分）干老韧硬。旺火中火小火微火。土鸡土鸭猪肚猪棒子骨猪肘子。冷水锅热水锅动物植物卤汁走红过油走红。腹开肋开背开。水发碱发油发火发晶体发。盐姜葱料酒。9、传导对流辐射。10、旺火长时间汽蒸中火徐缓汽蒸。11、全蛋糊蛋泡糊蛋清糊。12、盐酱油豆瓣甜面酱等。13、酱色灰白乌红。14、宰杀褪毛开膛整理内脏。不定项选择。（每题2分，共20分。）1、B2、AB3、C4、C5、ACD6、D7、ACD8、C9、ABCD10、D四、判断改错题（每题2分，只判不改得1分，共10分）1、（×）改：油发蹄筋放在油中浸泡时，体积会变小。2、（√）3、（×）改：鸡的整料出骨应胸骨与内脏一同出。4、（√）5、（×）改：蒸咸烧白时，火力要猛，冲力要强，才能达到菜肴要求。或改为：蒸嫩蛋时，火力要小，冲力不能强，才能达到菜肴要求。（×）改：加盐和醋搓洗后在洗涤。（√）（×）改：酥脆口感改为滑嫩口感。（×）改：步骤：剥去肠外的油脂+翻转肠洗去污渍+加醋反复搓洗+清水洗净+再翻转揉搓、冲洗即可（√）五、简答题、（共20分）1、先将鱿鱼用温水浸泡两小时（夏天用凉水），（2分）待泡软后，去掉头，撕去明骨和血膜。放入5％的生碱水（1分）溶液中泡发至柔软，完全涨发透后反复用清水漂去碱味即可。（2分）2、原料必须新鲜无异味；（1分）大火烧开，小火慢煮；（1分）汤料冷水下锅，中途不添加水；（1分）调味品要适时适量投放。（1分）3、保证清洁卫生（1分）保持营养成分（1分）注意节约原料（1分）符合烹调要求。（1分）保证原料形态的完整（1分）浆：水粉浆、蛋清浆、糊：水粉糊、全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、脆皮糊例：糖醋脆皮鱼（水粉糊）、糖醋里脊（全蛋糊）、鱼香肉丝（水分浆）六、论述题（14分）1、命名确切、真实，符合菜肴的特点。（3分）2、通俗易懂、雅俗共赏。（2分）按照烹调方法和主料名称命名。如清蒸桂鱼、软炸大虾、红烧牛肉等(1分）。按调味品和主料命名。如咖喱鸡块、糖醋排骨、蚝油生菜等。（1分）按特殊的辅料和主料名称来命名。如桃仁鸡丁、虫草鸭子、银杏乳鸽