第11章其他饮料

第六章冷冻饮料与其它饮料第一节冷饮第二节发酵饮料第三节茶饮料第四节功能性饮料第五节运动饮料第六节米饮料习题参考文献单元测试㈠知识教学点

●冷冻饮品（冷饮）:主要介绍冷饮的定义、分类及生产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。

●发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵饮料。

●茶饮料:主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。

●功能饮料:主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。

●运动饮料:主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。

●米饮料:主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。㈡能力训练点

●通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题的解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。

●学生的自学能力培养。第一节冷饮

一、概述

冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，全国单以冰淇淋产量来说，1995年已达90万t，1996年可望突破100万t。改革开放为我国的冷饮工业带来了强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如“和路雪”、“雀巢”、“美登高”、“福乐”等，中国的民族工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，使市场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上海、广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在我国的人均消费量必然还会提高。㈠冷饮的分类

[按SB／T10006冷冻饮品术语进行分类]

冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为：

●冰淇淋

●雪糕

●冰棍（棒冰）

●冰霜

●食用冰1.冰淇淋分类

冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：⑴按加工工艺分类

●清型冰淇淋

●混合型冰淇淋

●夹心型冰淇淋

●拼色型冰淇淋

●涂布型冰淇淋⑵按脂肪含量分类

●高脂型冰淇淋

●中脂型冰淇淋

●低脂型冰淇淋⑶按加入的辅助材料分类

●果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10％～15％的果汁，如芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。

●果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精种类命名。

●果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5％～10％，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实的水果冰淇淋。●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6％～8％，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。

●肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉脯冰淇淋。

●巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。

●酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳加入香精制成。⑷按冰淇淋可浇塑成的形状分

●异形冰淇淋异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米老鼠脸形的棒式冰淇淋。

●蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，也有不涂巧克力外衣的。

●砖形冰淇淋将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为320g的大冰砖，160g的中冰砖，80～100g的小冰砖，风味多样。

●杯状冰淇淋杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为50g的纸杯冰淇淋，80～100g的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘子、香芋等等。⑸按照冰淇淋的硬度

●硬质冰淇淋膨胀率为100％左右，搅拌凝冻后再低温速冻而成。

●欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为30％～60％，凝冻后不再速冻硬化。除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有净含量８kg，用不锈钢箱装的，有2.2kg纸盒装的，有1kg纸盒装的，有0.5～1kg纸盒装的。）布丁冰淇淋、浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中最多的。2.雪糕分类

雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。

雪糕有以下几种分类方法：⑴按加工工艺分类

●清型雪糕

●混合型雪糕

●夹心型雪糕

●拼色型雪糕

●涂布型雪糕⑵按脂肪含量分类

●高脂型雪糕

●中脂型雪糕

●低脂型雪糕⑶根据风味分

根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成的雪糕产品。

⑷根据所添加的辅助材料分

●果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。

●夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而成。

●巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而成。

⑸根据外观分

●双色或三色雪糕:是由二种或三种不同口味的混合原料浇冻制成；

●花色雪糕。3.冰棍（棒冰）分类

以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。棒冰有以下几种分类方法。⑴根据加工工艺分

●清型冰棍

●混合型冰棍

●夹心型冰棍

●拼色型冰棍

●涂布型冰棍

⑵根据组成和风味不同分

●果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬、香蕉、苹果、杨梅等。

●果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。

●豆类棒冰在料液内加入豆类原料冻结而成，如赤豆棒冰、绿豆棒冰等。

●果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。

●果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁棒冰等品种。4.冰霜

冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。

⑴根据加工工艺分

●清型冰霜

●混合型冰霜

⑵根据风味分

●草莓冰霜

●橘子冰霜

●香蕉冰霜

●牛奶冰霜等5.食用冰

食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。㈡冰淇淋工业的发展方向1.发展保健冰淇淋

保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的发展方向。在美国，低热值、低脂肪、无糖（或少糖）冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，势必加重病情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音。2.开发新原料

传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、油性类脂肪代用品。另外，很多国家(如英国、瑞典)，它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪(奶油)以降低冰淇淋的成本。

在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白35％的乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、糊精粉等代替部分乳制品。3.原辅料回归天然

组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合成色素。

由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香料的使用上讲究口味新颖独特、纯正。许多天然香味料，如椰子、香芋、芒果、黑加仑等正为不少企业采用。在美国，在中、高档冰淇淋中已不允许使用非天然原辅料。4.消费趋势发生改变

冰淇淋自问世以来，产量以空前的速度增加，市场也在急剧扩大。人们不仅对冰淇淋的质量要求越来越高，而且对其品种、风味、花色、包装、价格等诸方面亦日渐挑剔，其消费趋势已发生很大变化。

●消费队伍持续扩大，几乎包括所有人群。

●消费的季节性差异日渐缩小，出现了冬季不淡的势头。

●消费目的有所变化，营养型冰淇淋将成为今后的发展方向。5.产品趋向于系列化、多样化

为了适应消费者的消费取向不断变化的要求，冰淇淋产品正逐步向系列化方向发展，如果味冰淇淋，这种大众型冰淇淋在原来香草型的基础上，又开发了椰香型、草莓型、香芋型、哈蜜瓜型等；涂衣型冰淇淋除现有的普通巧克力涂衣外，还开发了白巧克力涂衣、芝麻酱涂衣、花生酱涂衣、果酱涂衣，在此基础上又派生出附有核桃仁、瓜子仁、花生仁、葡萄干、水果布丁等果仁的涂衣冰淇淋等；夹心冰淇淋不但有草莓夹心，还有青萍夹心、西番莲夹心、甜橙夹心等。这些系列冰淇淋大大丰富了冰淇淋产品。

另外，冰淇淋口味也趋向多样化，具有多种口味的冰淇淋应运而生。除甜味以外，还有甜、酸味组合，甜、咖啡味组合，甜、薄荷味组合，以及多种口味的组合等。6.产品包装趋美、趋新、趋奇

在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在质量外，而且还希望在产品的包装上有所改革，有所突破。包装主要包括造型和外包装。包装造型对产品销售有极大的作用，造型美，是产品整体体现出来的全部美感的综合，那种只重产品内在质量而不注重包装的时代已成为过去。为此，人们在冰淇淋的包装上狠下了一些功夫。传统的冰淇淋产品形态以棒形、杯形、砖形为主，比较单一，缺乏新意。为了求新、求异、求美，现已开发出圆锥形的蛋卷冰淇淋、花脸冰淇淋、具有立体造型的异形冰淇淋以及香蕉形、飞船形、双塔形、雪山形、糖葫芦形等一大批造型奇特、美观的冰淇淋产品。除造型以外，产品的外包装的选择亦十分重要，它将充分体现包装形式美，主要包括构图和色彩及包装材料。构图的最终体现是画面以及商标、标记、文字说明等。构图要强调艺术性，使之具有审美价值，还要产生跃动的生命感。它是追求神似的艺术，是相对抽象、高度概括的表现形式。而绘画、摄影、书法等均是构图美的表现手段。色彩对人们会产生巨大的心理作用，当你看到一个物体时，首先映人眼帘的是色彩，色彩对人们的心理感受有着某种共同的东西，不同感觉的色彩对产品的属性、消费者的心理有很大的关系。如色彩的冷暖感对冰淇淋的包装就很重要。红、橙、黄、黑为暖色，易于联想太阳、火焰等，可产生温暖之感；而青、蓝、白为冷色，易于联想起冰雪、海洋、清泉等，可产生清凉之感。冰淇淋是一种冷冻饮品，故其包装色彩多用冷色，或以冷色为主。另外，包装材料的选择对产品也很重要，它会更加体现构图和色彩美。随着新包装材料的不断出现，如涂塑纸、珠光膜、铝箔复合材料等，使冰淇淋产品的外表更加清丽可人。7.设备趋向于现代化、自动化

没有好的、先进的设备，就无法生产出高质量的冰淇淋，这是人所共知的事情。因此，人们为改进设备投入了巨大的力量，并且已经取得了很大成功。

●首先，是从单机入手，将各工序的单台设备性能加以改进，使之性能更好、效率更高。如冰淇淋混合料的杀菌，已从原来的低温长时间巴氏杀菌改为高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，使产品品质更好，效率大为提高。

均质机在冰淇淋生产工艺中起很大作用，为了使脂肪球粉碎得更细小，并呈均匀的乳化状态，人们研制了多种新型均质机。除原来普遍使用的高压均质机外，还出现了高剪切均质机、超高压均质机、对流超微均质机等。

在冰淇淋生产中，凝冻机是独有的关键设备，也是改进的重点之一。如国外研制的凝冻机均采用计算机和传感器等先进技术，能自动控制膨胀率和凝冻温度等。现在美国生产的WS系列产品，能输入计算机控制的60种程序，而操作却很简单。

为适应冰淇淋生产线的多功能化和紧凑化，新型灌注机也随之产生，这类多功能灌注机在工作时只需调换部分零件，或改变配置线路，就能生产出多种产品，诸如锥形、船形、三明治形等。●其次，在改进单机性能的基础上，还需要将各单机按生产工艺组成生产系统。这时，电子计算机的引人，并大量进入冰淇淋的生产系统，将对冰淇淋的生产带来深刻的变革，使冰淇淋的质量和产量有飞速的提高，效益也突飞猛进。如美国有一日产60t冰淇淋的企业，由于采用了电子计算机对生产系统进行全面控制，全厂只有十几个操作人员。这种先进的生产方式也为其他厂家树立了目标，指明了方向。二、生产工艺

查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、操作要点、注意事项等。

原料抽样检验→称重与检查站↓混合原料↓杀菌↓冷却均质↓检验←半成品抽样←冷却老化←香精色素↓附加料→搅拌凝冻↓折盒套纸→大中冰砖←灌注→纸杯←送杯↓↓↓封口小冰砖加盖↓↓↓装箱浇盘装箱↓↓↓速冻速冻速冻↓↓↓出售←成品检验←入库脱盘入库↓↓切块成品检验↓↓出售←成品检验←入库←包装出售工艺流程各工序的目的

●混合料杀菌的目的：

①杀死料液中的一切病原菌，以保证产品的食用安全性。

②杀死料液中绝大多数的非病原菌，以保证冰淇淋的卫生指标。

③通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气。

④延长冰淇淋的保质期。●均质的目的：

①割碎较大的脂肪球。

②提高料液的粘度。

③缩小液滴。

表料液的含脂量与均质压力的关系

*均质压力的确定需要通过实验

料液含脂率／％均质压力*／MPa8~1012141617～1815～1614～1513～14●料液酸度过高时中和的目的：

①防止牛奶在杀菌过程中凝固。

②改善冷饮的风味。

③可减少损失而又不影响食品的质量。●冷却老化的目的：

①迅速降低料液温度，提高料液的粘度，防止料液出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒的质地变硬。

②防止料液的酸度增加。

③促使料液中的蛋白质、脂肪及增调剂进一步融合，增强料液的持久性与稳定性，防止游离水桥出。

④挥发掉一些不良气体。

⑤可缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，并可改善冰淇淋的组织结构。●凝冻搅拌的目的：

①使混合料液更加均匀由于经均质后的混合料，还需添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停的搅拌，可使混合料液中的各成分进一步混合均匀。

②使冰淇淋组织更加细腻凝冻是在-2～-60C的低温下进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由于搅拌的作用，水分只能形成4～10um的小结晶且大小均匀，因而使冰淇淋的组织更加细腻、形体优良、口感润滑。③通过凝冻搅拌能得到合适的膨胀率冰淇淋具有松软的组织，这主要是因为在凝冻搅拌的同时也将空气混入冰淇淋料液中，空气变成为微小的气泡，使冰淇淋容积增加，也使冰淇淋形成优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。另外，细微的空气泡均匀分布于冰淇淋的组织中，可起到稳定和阻止热传导的作用。

④可加速硬化成形过程由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的半固体，经包装后可较快成形硬化。●冰淇淋形成的原理

冰淇淋的物理结构较为复杂，它是由气相、液相与固相三相组成的。在气相中，气泡包含着结晶均匀分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固态的超微粒的蛋白质与部分不溶性盐类，又均匀分布于呈溶液状的砂糖、乳糖、可溶性盐中，因此，冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳浊液结构为主要特征的三相多分散体系。在凝冻机内的料液通过凝冻搅拌使料液的温度迅速均匀下降及外界空气的混入，浓郁的料液逐渐变为浓厚、体积膨大的固态，这是一个物理变化过程。冰淇淋的形成大体经过以下三个阶段：

●第一阶段——液态阶段。假定料液的温度为5℃，经过2～3min的凝冻与搅拌过程后，料液的温度从5℃降低到2～3℃。由于料液温度尚高，仍未达到使空气混入的条件，这个阶段称为液态阶段。

●第二阶段——半固态阶段。继续将料液凝冻搅拌2～3min，此料液的温度降至-l～-20C，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，外界的空气趁机大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。

●第三阶段——固态阶段。此阶段为料液即将形成冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4min，此时，料液的温度已降低到-4～-60C，在温度继续下降的同时，外界的空气继续混入，并不断地被料液层层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。由于整个料液的体积不断膨胀与扩大，而机内的凝冻搅拌仍在继续，此时，从凝冻搅拌机的窥视孔往里看，就会看到一层层犹如长带似的更浓厚的固态物质，此阶段即是固态阶段。

冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶体的大小和形状有关。由于冰淇淋料液中含有65％左右的水分，当凝冻到达水的冰点时，在冰淇淋半固态阶段的后期，冰淇淋中出现结晶是不可避免的。冰结晶体的大小与其排列形状有关，而冰结晶体的形态又与凝冻速度的快慢有关，若凝冻速度缓慢，则料液内的水分子有足够的时间形成六角形晶体，若凝冻速度加快，则料液内的水分形成不规则的树枝形晶体；当凝冻速度再高时，料液内的水分子又会形成球形晶体；在极高的凝冻速度下，水分子形成细微的球形晶体。在正常的生产条件下，冰淇淋中的结晶体就是在后一种条件下形成的，其直径一般为5～10um（以小于10um为佳）。冰淇淋内的水的结晶体越小，其形体就越光滑。为了生产出质量好的冰淇淋，在凝冻与搅拌过程中须掌握好以下几个因素:

①料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有当冰淇淋的膨胀率过高时才多加些，过低时少加些。

②凝冻的速度愈快愈好，这样才能保证冰结晶体的体积愈小。要想提高凝冻速度就必须有足够的制冷量。通常凝冻机的供冷系统氨蒸发温度以-25～-350C为佳，以迅速降低料液的温度，加快微小晶体形成的速度。机内的供冷应由动力部门大力配合，不能延误。

③搅拌速度愈快愈好，这样混入的空气量才能愈大，因此，必须备有良好的搅拌器。搅拌器上的刮刀与简内壁的距离不得越过0.2～0.3mm，刮刀与搅拌器的旋转方向相反起削去街壁上凝冻料液的作用，因此，要求刀口锋利，对其应经常检查与定期检修。

④老化温度掌握在4～5℃，最好是2～3℃，因为过高的老化温度会增加凝冻时的供冷负荷。为此，操作人员在开始凝冻前要查看原始记录本上的老化温度记录，必要时可测量一下缸内料液的温度。

⑤开老化缸内的搅拌器约1min，目的是使料液的粘度、温度与浓度均匀一致，以利生产出来的冰淇淋质量一致。

⑥冰淇淋的放料温度一般为-4～-6℃，最佳为-5℃，最低为-6℃，否则将难以放出。放料时，如认为冰淇淋已达到膨胀率要求，应尽量将料放净，这样做目的有二个：

▲将料液放尽可提高班产量。

▲防止冰淇淋受冷过度而影响质量。三、配方设计

㈠冰淇淋的配方设计

冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各种配料成分的比例及其原料选择。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当，并保证质量的一致。1.一般原则

冰淇淋的主要成分为：乳脂肪、非脂乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂等。另外，还有一些体现风味的成分，如果料、果仁、蛋制品、香味剂、着色剂等，而每种成分又可由多种原料提供。●主要成分的控制

冰淇淋的种类很多，所选用的原料种类和数量亦有不同，这给配方设计带来很大难度。为此，我们只能控制其中的主要成分比例。冰淇淋主要成分如下：

乳脂肪8％～14％非脂乳固体8％～12％

糖类13％～16％稳定剂0.2％～0.3％

乳化剂0.1％～0.2％总固形物32％～40％●主要成分的来源和作用

▲乳脂肪是冰淇淋中最重要的成分之一，鲜稀奶油是乳脂肪的最佳来源，另外，炼乳、牛乳、全脂乳粉、纯奶油也是乳脂肪的主要来源。

▲乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味润厚。

▲乳脂肪是香味剂的良好载体和增效剂，对口味有独特的贡献。●非脂乳固体是脱脂牛乳中的总固体数，由蛋白质、乳糖和矿物质组成。

▲蛋白质能促使冰淇淋质地更加紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙；

▲乳糖对于糖类所产生的甜味有轻微的促进作用；

▲矿物质对冰淇淋增添隐约的咸味。

在一定范围之内，非脂乳固体添加越多，冰淇淋的品质越好。但若过量，就会产生一种咸味或炼乳味，而乳脂肪所特有的奶油香味将会大大削弱。

为了维持恰当的混合料平衡作用，确保良好的质地和贮藏性能，防止其中乳糖呈过饱和而逐渐结晶析出砂状沉淀，应当使非脂乳固体的含量控制在一个合适的范围内。下式可计算配料中非脂乳固体的最高添加量。

非脂乳固体含量＝(100-非脂乳固体除外的总固形物)/A×100%

式中A一周转条件系数。

周转快时，A=5.4；

周转慢时，A=6.4

例：某产品的乳脂肪为11％，蔗糖15％，稳定剂0.3％，乳化剂0.1％，求非脂乳固体的最高添加量。

解：代人式得：A取5.4。

[100-(11＋15＋0.3＋0.1)/5.4×100%＝13.63％

在本配方中非脂乳固体的最高添加量为13.63％。●糖类:糖类是提供甜味的原料，最常用者是蔗糖。许多年来，蔗糖是冰淇淋中所加的唯一甜味剂，因此，蔗糖一直被作为跟其他甜味剂的甜味效果相比较的一个标准。但是，随着生产的发展，甜味剂的种类也增加了，主要种类有淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖和麦芽糖等。

糖类的主要作用是赋予冰淇淋的可口性，不仅使产品更甜，还能增加产品悦人的乳香，甜度缺乏会使产品乏味，但过量则会掩盖其他风味。糖类作为甜味剂能增加配料的粘度和总固形物含量。含糖量（按蔗糖计）不超过16％时可增进冰淇淋质地，如果超过这个限度，冰淇淋就易产生冰晶且发粘。

糖类还是配料中总固形物的廉价来源。●稳定剂：稳定剂的来源主要为两类，一类取自于动物，如明胶；另一类取自于植物，如果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠等。所有稳定剂均有高度持水性，能起到使冰淇淋质地柔滑和成形效果，因此稳定剂对口味的效果是间接的。稳定剂能增加粘度，但不影响冰点。

稳定剂的使用量随其特性、配料的固形物含量、加工设备类型等的不同而异，其使用量一般为

0.2％～0.3％。

若使用过量，易于产生冰结晶和使混合料的溶解度降低等问题。●乳化剂:乳化剂是冰淇淋配料中不可或缺的添加剂。它可以降低混合料中两相界面的表面张力而具有乳化作用，改善混合料的起泡性及光滑性。使用乳化剂能使内含冰结晶的无数气泡变得更小，且更均匀地分布在冰淇淋混合料中。常用的乳化剂有单甘脂、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。

乳化剂与脂肪间有密切关系，一般乳化剂的使用量与脂肪含量成比例。按重量计，乳化剂的总用量一般不超过0.2％，过量使用会产生溶解缓慢和形体及质地上的不足。●总固形物:在混合料中，总固形物代替水，增加了粘度和营养价值，也改进了冰淇淋的质地和形体。总固形物多者，一般能增大膨胀率，提高凝冻能力，增加得率。另外，由于含水量减少，组织将变得润滑，品质亦将提高，且能减少凝冻及硬化所需的热量。但若固形物过多，混合料的粘性将会过大，冰淇淋会产生不良的冰结晶现象，使质地劣化，因此，总固形物含量一般不超过42％。2.冰淇淋的配方计算

由于冰淇淋所用原料很多，共有八大类，数百种之多，而能提供某种成分（如乳脂肪的原料）又有多种，无疑给配方计算带来难度。通常在进行配方设计时，只可能对混合料中的主要成分，如乳脂肪、非脂乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂和总固形物等进行控制。

根据混合料中原料来源的不同，可分为两种类型:简单配料和复杂配料，下面分别进行介绍。●简单配料计算

简单配料的原料均是由单一成分组成，如糖类，就来源于蔗糖；乳脂肪，就来源于奶油，这样的计算较简单，下面举例说明计算过程。例：要配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10％，非脂乳固体10％，糖类15％，稳定剂0.4％。需要用含脂肪40％的稀奶油、98％非脂乳固体的脱脂乳粉、蔗糖、稳定剂和水各多少？解：⑴列出配方成分表（见表1）⑵列出原料成分表（见表2）

能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，本例均采用单一成分的原料。⑶由上述两表计算所用原料数量

①稀奶油用量=10÷40％＝25kg

②脱脂乳粉用量=10÷98％＝10.2kg

③蔗糖用量=15÷100%＝15kg

④明胶用量=0.4÷90%＝0.44kg⑷列出所需原料数量表

根据计算结果，可得配料数量表(见表3)

表3配料数量表2．复杂配料计算

在实际生产中，各配方成分往往不是由单一原料提供，可由两种或更多种原料中获得，这种配料计算即称复杂配料计算。下面将举例说明这种计算方法。例：糖、非脂乳固体和脂肪均有两个或以上的来源，要配制100kg混合料，该混合料含有脂肪12％、非脂乳固体10%、糖14％和稳定剂0.4%。可供采用的原料有：含脂肪40％的稀奶油；含脂肪4％、非脂乳固体8％的全脂牛乳；含糖42%、非脂乳固体30％的脱脂甜炼乳；含糖100％的蔗糖和含稳定剂90％的稳定剂。解：在本配方中，糖、非脂乳固体、脂肪均有两个来源，因此这是复杂配料。

⑴列出配方成分表（见表4）

表4配方成分表⑵列出原料成分表（见表5）

能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，本例均采用单一成分的原料。⑶计算原料用量

①稳定剂用量，按配方要求为0.4kg，而其含量为90%，则其实际用量为：

稳定剂用量=0.4÷90%＝0.44kg

②余下原料为含脂肪40％的稀奶油(A)，含脂肪4％、非脂乳固体8％的全脂牛乳(B)，含糖42%、非脂乳固体30％的脱脂甜炼乳(C)，含糖100％的蔗糖(D)。按已知条件列出下列方程组：

A＋B＋C＋D＋0.44=100解方程组可得：

A×40%＋B×4%=12

B×8%＋C×30%=10

C×42%＋D=14

③本配方需要奶油9.31kg，全脂牛乳67.33kg，脱脂甜炼乳15.38kg，蔗糖7.54kg。A=9.31kg；

B=67.33kg；

C=15.38kg；

D=7.54kg⑷列出所需原料数量表

根据计算结果，可得配料数量表(见表6)3.实用生产配方

为指导生产实践，提高产品质量，下面列出部分企业生产冰淇淋的实用生产配方，供学习参考。

值得注意的是，参考配方只能作为参考，不同企业、不同的原料、同种原料的不同批次，都需要对配方进行调整。切记！！！四、混合料的配制程序

当冰淇淋的配方确定之后，即可进行混合料的配制，这是冰淇淋生产中十分重要的一环，其基本程序如下。

㈠领取原、辅料

按照配方要求及生产能力，计算每次各种原、辅料的数量，并据此到仓库去领取。在领料时，不仅要注意数量的准确，更要注意原、辅料质量。应根据检验单核对原、辅料的情况，发现有异常情况(如色泽变化、出现异味、形态改变等)，应暂时不用，待经化验检查后再作定论。需要指出的是，对每一种原、辅料都要认真核实数量，核验质量，因为哪怕是一种原、辅料的问题，都可能导致冰淇淋的质量问题。㈡原、辅料的处理

原、辅材料的种类很多，其性状也各异，在配料之前一般都要进行预处理，现将各种原、辅料的处理方法分述如下：

●鲜牛乳：在使用鲜牛乳前应经过滤除杂处理，可用120目筛进行过滤除杂。

●冰牛乳：应先击碎成小块，然后加热溶解，过滤，再泵人杀菌缸。

●乳粉：先加温水溶解，有条件的话可用均质机均质一次，使乳粉充分溶解。

●奶油（包括人造奶油和硬化油）：应先检查其表面有无杂质，若无杂质时，再用刀切成小块，加到灭菌缸中。●稳定剂（明胶或琼脂）：先将其浸入水中10min，再加热至60—70℃，配制10％的溶液。

●蔗糖：在容器中加适量水，加热溶解成糖浆，并经100目筛过滤。

●液体甜昧剂：先加5倍左右的水稀释、混匀，再经100目筛过滤。

●蛋类：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰蛋要先加热熔化后使用。

●蛋黄粉：先与加热到50℃的奶油混合，再用搅拌机使其均匀分散在油脂中。

●果汁：果汁一经静置存放会变得不均匀，在使用前应搅匀或经均质处理。㈢混合料的酸度控制

混合料的酸度对成品的风味、组织状态和膨胀率有很大的关系。混合料的正常酸度随其所含的非脂乳固体的多少而异，其数值可将非脂乳固体百分比×0.018（系数）来计算。如含非脂乳固体为11%时，其正常酸度应为0.198%。

如果使用合乎质量要求的乳制品，混合料可以得到正常的酸度，这种酸度来自于牛乳的蛋白质、无机盐和溶解气体，而另一种酸度来自于乳制品中酵母菌发酵产生的酸。当酸度超过正常值，说明混合料中已有乳酸产生。混合料切忌酸度超过正常，正常酸度以0.18%～0.25%（以乳酸计）为宜。若酸度过高，会使混合料粘度过高，在杀菌和加工过程中易产生结块现象。因此，在杀菌前应测定其酸度，若过高，可用小苏打中和，但要注意不能过度，否则会因此产生涩味，使产品质量劣化。㈣配料设备及工具的消毒

●配料设备的消毒

▲用温水将杀菌设备进行冲洗，必要时可用毛刷刷洗，然后除尽污水。

▲关闭杀菌设备出料阀门，从进口处泵人洗涤碱液，加热至60℃，并用鬃刷和碱水遍刷容器底部、内外壁、搅拌器及盖板等处，然后放出碱液。

▲把温水泵人杀菌设备，用温水将碱液冲洗干净，再装上导管，并关闭出料阀。

▲打开蒸汽总阀，再开启夹层中的蒸汽阀，使蒸汽输入夹层，保温3～5min以杀菌。

●导管的消毒

▲先用温水洗刷，再把导管置于55－60℃的碱水中，并仔细洗刷干净。

▲对长的不锈钢导管，可将管子置于管架上，用特制长毛刷仔细刷洗管内。

▲用温水洗去碱渍，再置于93～94℃热水中，保温10～15min或采用蒸汽通入管内消毒。㈤混合料配制基本顺序

●配料基本顺序

由于配方所要求的原辅料种类较多，性态不一，在配制时的顺序是十分重要的，其基本顺序如下：

▲先往配料缸中加入鲜牛乳、脱脂乳等粘度最低的原料，及半量左右的水；

▲加入粘度稍高的原料，如糖浆、乳粉液、稳定剂和乳化剂液等。

▲加入粘度高的原料，如稀奶油、炼乳、果葡糖浆、蜂蜜等。

▲对于一些数量较少的固体料，如可可粉、非脂乳固体等，可用细筛筛入配料缸内。

▲最后以水或牛乳作容量调整，使混合料的总固体在规定的范围内。

●配料注意事项

▲配料温度对混合料配制效率和质量关系甚大，通常温度控制在40~50℃。

▲为使各种原料尽快地混合在一起，在配料时，应不停地搅拌。五、冰淇淋的质量缺陷及其防止

冰淇淋的质量缺陷主要是指出现使冰淇淋风味变劣的各种异味、严重影响冰淇淋的外观的形体不良、冰结晶和乳酪粗粒、空气气泡受到破坏而造成冰淇淋的收缩等，严重影响产品质量。㈠冰淇淋的风味缺陷及其防止

1.风味缺陷的表现

风味缺陷的主要表现有以下几种:

●香味不正

冰淇淋中带有与其不相称的香味。主要是由于加人香料过多，或者其品质太差，带有异味引起的。因此，对香料的品质和用量要严格控制。另外，冰淇淋的吸附能力较强，易于吸收外来气味，因此，贮存库应为专用冷库，尤其不能与有强烈气味的物品放在一起。

●酸败味

酸败味主要是由于细菌繁殖所产生的。冰淇淋混合料的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或是混合料在杀菌后放置过久，使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外，采用酸度较高的乳制品，如乳酪、鲜乳、炼乳等。由此来看，选用合格的乳制品对消除酸败味至为重要。●烧焦味

烧焦味是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦现象所引起，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加人的花生仁或咖啡因炒焦引起，这就需要严格控制原料质量。另外，对料液加热杀菌时温度过高、时间过长也会引起烧焦味；使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味。

●油哈味

油哈味是一种令人不愉快的气味，主要是使用已经氧化、变哈喇的动植物油脂或乳制品而产生，因此，在使用油脂或含油脂多的原料时必须把握原料质量。

●臭败味

臭败味带有腐臭味，主要是由于乳脂肪中酪酸水解的关系，是鲜乳、乳酪或少量未经彻底杀菌的料液对均质奶污染所产生的。另外，鲜乳或乳酪在气温较高的环境中贮存时间过长，也会产生臭败味。●氧化味

氧化味是由于氧气的作用而产生的。这是因原料，主要是脂肪，贮存时间过长或贮存条件不当所引起的。另外，若料液中含有较多的金属(如铜、铁等)，则会加速氧化过程。

●甜味不足

甜味不足将使冰淇淋风味大减。造成甜味不足的主要原因是配料时加水过多，配料发生差错，以及在使用蔗糖代用品时没有按甜度要求计算用量，使甜度降低所致。

●咸味

在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度，均能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含盐分较高的乳酪，也能产生咸味。2.风味缺陷的防止

风味缺陷严重损害产品质量，应加以防止，通常可以采取以下方法:

●严格配方并掌握用量

合适的配方，将给产品以最佳的化学组成和良好的风味，若配方不当，或各配方用量称量有误，会大大影响产品风味。如加水过多会使产品甜味不足；加脂肪过多会带来油腻感；加香精过多会掩盖乳香味等。因此，在选择配方及其用量时，必须严格把关。

●选用合格的原料

不合格的原料，是冰淇淋产生异味的重要来源，如香精品质较差，会使产品香味不正；使用酸度较高的乳酪、炼乳等，易产生酸败味；使用不新鲜的乳制品和蛋制品，会产生氧化味等。可以说，产生异味的主要原因是使用了不合格的原料，故合格的原料是保证产品质量的关键。●注意操作工艺

加工工艺的得当与否，对风味影响甚大。如冰淇淋混合料杀菌温度过高、时间过长，易出现煮熟味，甚至是烧焦味；各工序间衔接不当，料液搁置时间过长，因细菌侵入而发生酸败味、或臭败味。故应严格遵守工艺操作规程，且注意无菌操作，严防微生物污染。

●防止设备制做材料污染

在冰淇淋的生产过程中，若料液接触铜、铁、锡等材料制作的设备或器具，则可促使产品产生金属味。另外，这些金属离子又会加速脂肪的氧化，使之产生氧化味。故制造冷饮的设备以不锈钢材料为最佳。㈡冰淇淋的形体缺陷及其防止

冰淇淋的形体应当轻滑、柔软、紧密，无收缩现象，但是在制造冰淇淋时，由于诸多困素，造成了冰淇淋的形体不良，严重影响冰淇淋的外观和质量。

1.形体缺陷的表现

●形体过粘

形体过粘是冰淇淋的粘度过大，其主要原因有：稳定剂使用量过多；均质时温度过低；料液中总干物质过高，或是膨胀率过低。

●有乳酪粗粒

在成品冰淇淋中，有星星点点的乳酪粗粒。这主要是由于混合料中的脂肪含量过高；料液均质不够充分，均质条件有误；凝冻时温度过低以及混合料酸度过高而形成的。●融化后成细小凝块

在冰淇淋融化后有许多细小凝块出现。这一般是由于混合料使用高压均质时，混合料的酸度较高或钙盐含量过高，使冰淇淋中的蛋白质凝成小块。●融化后成泡沫状

冰淇淋融化后含有许多泡沫。主要是由于混合料的粘度较低或有较大的空气气泡分散在混合料中，因而在冰淇淋融化时，会产生泡沫现象。还有一个原因是稳定剂用量不足或者没有完全稳定所形成。

●沙砾现象

在冰淇淋的贮藏过程中，常会观察到冰淇淋中有很多小结晶物质，这就是沙砾现象。这种小结晶实质上是乳糖结晶体，因为乳糖较其他糖类难于溶解。在长期冷藏时，若混合料中存在晶核和适宜粘度及适当的乳糖浓度与结晶温度时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体。2.形体缺陷的防止

形体缺陷严重影响感官质量，要防止形体缺陷，可以从以下几方面入手。

●控制稳定剂用量

稳定剂对形成和保持冰淇淋优良的形体起着重要的作用。用量过多时，粘性增大，融化缓慢，或呈橡胶状；用量过少时，缺乏粘性，融化后呈泡沫状。因此，必须掌握好用量，并应注意混合均匀。

●控制脂肪含量

冰淇淋中的脂肪除了提供营养外，还使其具有轻滑、柔软的形体。但用量过多时，冰淇淋表面会出现干燥，融化也变缓慢；反之，产品表面显潮湿。为此，必须控制脂肪含量，一般控制在8％-12％。●控制混合料的酸度

酸度高的混合料，均质后粘度增高，使膨胀率提高，因此，产品易产生收缩。若混合料中钙盐含量高，则会加剧蛋白质的凝固，使冰淇淋在融化后出现细小凝块。一般混合料的酸度以不超过0.2％为宜。

●掌握均质压力和温度

均质可使混合料形成一种浓厚的稳定乳状液。均质不良会给形体带来种种缺陷。如均质不完全，会使形体缺乏粘性；均质过分易于产生收缩；均质压力过高，易使蛋白质凝成小块，均质压力过低又使融化缓慢等。均质压力和温度是均质操作的两个主要参数，两者密切相关，一般均质压力控制在15～20MP，均质温度为65～70℃。

●注意凝冻操作

凝冻可使空气混入冰淇淋混合料中，使其体积膨胀，成为稠厚的半固体。凝冻时膨胀率过高，易发生收缩，缺乏粘性，形体脆弱；反之则形体粘性太大，表面潮湿。在凝冻时，要控制温度和时间，以得到合适的膨胀率。㈢冰淇淋的组织缺陷及其防止

冰淇淋的组织要细腻、光滑、润口，无乳糖及冰的结晶和乳酪粗粒。但是，这些要求有时难以实现，因而影响冰淇淋的外观和质量。

1.组织缺陷的表现

●组织粗糙

组织粗糙是指在冰淇淋组织中产生较大的冰晶。其主要原因是由于冰淇淋中的总干物质不足，蔗糖与非脂乳固体的比例配合不当，所用稳定剂的品质较差或用量不足，混合原料所用乳制品溶解度差，均质压力不恰当，料液进人凝冻机时的温度过高，机内刮刀的刀口太钝，空气循环不良，硬化时间过长，冷藏库温度不稳定等。●组织松软

组织松软是指冰淇淋组织强度不够，过于松软。这主要与冰淇淋中含有多量的气泡有关。这种现象多是因使用干物质不足的混合原料，或者使用未经均质的混合料，以及膨胀率控制不良而产生的。

●组织坚实

组织坚实是指冰淇淋组织过于坚硬。这主要是因冰淇淋混合料中所含总干物质过高或膨胀率较低所致。

●面团状组织

在配制冰淇淋混合料时，稳定剂的用量过多、硬化过程掌握不好、均质压力过高等，均能产生这种组织。2.组织缺陷的防止

组织缺陷对感官质量影响很大，可以从以下几方面入手来防止组织缺陷。

●严格控制原料用量

合适的原料用量将有助于克服组织粗糙。如乳蛋白和稳定剂具有水和作用，可减少游离水的存在，冰晶就难以长大；合适的脂肪含量也能抑制冰晶的生长。

●控制总固形物数量

总固形物的多少也影响组织，总固形物过少，会造成组织松软；而总固形物过多，又会使组织过于坚硬。●控制膨胀率

膨胀率过高，会使冰淇淋中含有多量气泡，造成组织松软；而膨胀率过低，含气泡量少，又会使组织过于坚硬，膨胀率一般控制在90％～100％。

●恒定冷库温度

冰淇淋在灌装成型后，即进入冷库中硬化，冷库温度恒定，可增加冰淇淋的粘度和减少水分子动能，也可减少乳糖结晶的形成。另外，冷库温度应尽可能低，使冰淇淋快速冷却，使混合料中的水分迅速冻结，冻结越快，组织越细腻、润滑。㈣冰淇淋的收缩及其防止

冰淇淋的体积之所以能膨胀扩大，主要是由于混合料在凝冻机中受到搅拌器的高速搅拌，将空气搅成微细的气泡并均匀地混合在冰淇淋组织中，最后成为松软的冰淇淋。但是，如果空气气泡受到破坏，空气会从冰淇淋组织中逸出，使其体积缩小，也就造成了冰淇淋的收缩。

1.冰淇淋收缩的原因

冰淇淋的收缩是影响其品质的重要因素，而产生收缩的原因主要有以下几个。●原料组成及用量

▲蛋白质及其稳定性:乳与乳制品是组成冰淇淋的主要原料，其中富含蛋白质。但是，若蛋白质不稳定，其所构成的组织一般缺乏弹性、容易泄出水分，其组织也因其收缩而变得坚硬，这主要是由于乳固体采用高温脱水处理，或牛乳及乳脂的酸度过高等。

▲糖类及其品种:在凝冻时，如混合料的凝固点高，则操作时间短，且收缩性也小。糖类是冰淇淋的主要组分，其对凝固点的影响较大，糖分含量高，凝固点随之降低；而相对分子质量小的糖类，如蜂蜜、淀粉糖浆等，又比相对分子质量大的蔗糖凝固点低。因此，要慎用分子量小的糖类。

▲糖分含量太高：冰淇淋混合料中糖分含量过高，相对地降低了混合料的凝固点。在冰淇淋中，蔗糖含量每增加2％，则凝固点降低约0.22℃。蔗糖含量一般不超过16％。●操作

▲凝冻是使冰淇淋体积膨胀的重要操作，合适的膨胀率使冰淇淋具有优良的组织。但是膨胀率过高，气泡含量过多，易使组织陷落，冰淇淋也就发生收缩。

▲空气气泡的压力与气泡本身直径成反比。因此，气泡小其压力反而大，故细小的空气泡易于破裂从组织中逸出，而使组织收缩。因此，要控制气泡直径。

▲在凝冻时，冰淇淋混合料中会产生数量极多、且极细小的冰晶，它们能使其组织致密、坚硬，并可抑制空气气泡的逸出，避免组织的收缩，若是冰晶粗大，则难以有效保护气泡。●温度

空气气泡以微细状态存留在冰淇淋组织中，其气泡内的压力一般比外界的空气压力大，而温度的变化，将对冰淇淋组织产生重要的影响。当温度上升或下降时，气泡内的空气压力亦相应地随着温度的变异而变化；若压力差足以使气泡冲破组织的禁锢而逸出，或外界压力能压破气泡，则冰淇淋组织会陷落而形成收缩。2.冰淇淋收缩的防止

冰淇淋的收缩，大大影响了产品外观和商品价值，应尽力避免。要防止冰淇淋收缩，应从多方面进行控制，方能取得较好效果，一般可从下面几方面考虑。

●采用合格原料

合格的原料有助于防止冰淇淋的收缩，有些原料对冰淇淋的收缩影响较大，更应多加注意，如乳与乳制品，应选质量较好，酸度较低的。糖度也是一项重要指标，糖分含量不宜过高，不宜采用淀粉糖浆、蜂蜜等相对分子质量小的糖类，以防凝固点降低。

●严格控制膨胀率

膨胀率过高是引起冰淇淋收缩的重要原因，影响膨胀率的因素很多。在混合料的组分上，脂肪、非脂乳固体、糖类等对膨胀率均有较大影响；而杀菌、均质、老化等操作也对膨胀率高低起很大作用。但影响膨胀率最大者乃是凝冻操作，应认真对待。●采用快速硬化

冰淇淋经凝冻、成型后，即进人冷冻室进行硬化，若冷冻室中温度低，硬化迅速，组织中冰的结晶细小，融化慢，产品细腻、轻滑，能有效地防止空气气泡的逸出，减小冰淇淋的收缩。

●硬化室中应保持恒定低温

凝冻后的冰淇淋应尽快进人硬化室，避免高温融化。在硬化室中，要特别注意保持温度的恒定。冰淇淋一旦融化，即会产生收缩，这时即使再降低温度也无法恢复原状。尤其是当冰淇淋的膨胀率较高时更要注意，因其更易产生收缩。六、其他冷冻饮品

㈠生产工艺

查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、操作要点、注意事项等。㈡有关问题

冷冻饮品生产厂生产的冷冻饮品的质量必须符合中华人民共和国行业标准SB/T10006－10017～97、中华人民共和国国家标准GB2759.l-1996、GB7718-94等。标准中的规定有一项达不到，产品即作不合格产品论处。

●标签上的问题

我国实施《食品标签通用标准》，冷冻饮品产品标签也应严格按照此标准标注。

产品标签上应标注的内容有：食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者的名称和地址，日期标志和贮藏指南，质量等级，产品标准号等。标签上所标注的内容需准确、科学，计量单位以国家法定计量单位为准。●冷冻饮品净含量

冷冻饮品行业标准SB/T10013～10017-92对冰淇淋产品的重量要求为：

▲按标志重量，净重≤100g，公差允许±4％；

▲100g≤净重≤250g，公差允许±3％

▲净重≥250g，公差允许±2％

对冰霜的重量要求同冰淇淋产品。

对雪糕、冰棍的重量要求为：

按标志重量，公差允许±4％。

●冷冻饮品细菌含量不合格的原因及预防措施

冷冻饮品的微生物指标有3项：细菌总数、大肠菌群数与致病菌数。

▲细菌的来源：牛奶、鸡蛋、奶垢

▲大肠菌群的来源：牛乳、奶垢、工人、设备、器具或采前后的混合料。㈢参考生产配方七、冷饮的品质评定

为了确保冷饮食品生产质量符合卫生部颁布的国家食品卫生标准及轻工业部制定的冷饮食品标准，必须进行严格检验，按标准合格出厂。除必要的理化、微生物检验外，在感官检验时可制定品质评分办法，进行记分评定产品的品质水平。由于各地区、工厂生产冷饮食品的技术条件及设备条件不同，可制定切实可行的记分办法来评定。㈠冷饮品质评定方法

品质评定，一般可采用记分的办法，96分以上为特级品，85～95分为一级品，75～85分为二级品，75分以下为不合格。

●以检验部门为主，组织技术部门、生产车间有关人员组成品质评定人员。

●品质评分工作应在成品入库后，由检验部门按规定进行抽样与评定。

●抽样经品质评分后，可根据总分多少给予一定的等级。特级品除以总分评定外，尚可给予其他项目的限制：如滋味与气味应不少于23分，组织应不少于22分，否则仍作一级品论。另外，在微生物或化学检验不合格时，品质评定虽评为特级品或一级品，仍作为不合格品论等。

●品质评分结果应有详细记录，用统一印刷表格填写，以便于查考。记录表格中应包括评定产品名称、生产日期、班次、重量、感官评定项目、评定分数与等级、扣分原因、造成缺陷的原因分析以及初步改进措施与建议等。

㈡冷饮品质评分标准：见表7。第二节茶饮料

茶被称为是天然植物中的绿色金子,茶叶中含有有机化合物450多种,无机化合物15种以上,这些成分大部分都具有促进人体健康和防止疾病的功效。古今医学实饮茶有醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健作用。茶叶对我们来说，是一种既古老又熟识的传统性饮料。我国已有三千年的饮茶历史。茶饮料是一种饮用简便，具有饮茶和喝饮料双重感觉的新型饮料。一、饮料的类型

●根据茶叶品种将茶分为乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等，这些茶经分别加入奶、糖、柠檬、水果汁等后又可调制成糖茶、奶茶、柠檬茶、水果红茶茶饮料等。

●根据包装材料分为罐装(铝罐、马口铁罐)、利乐包装、塑料瓶装茶饮料等。

●根据饮料的形态又分为液状茶饮料、固体速溶茶饮料、茶晶饮料等。二、茶饮料工艺流程

㈠一般茶饮料的工艺流程㈡奶茶饮料的工艺流程㈢PET瓶灌装速溶茶的工艺流程㈣固体速溶茶的工艺流程三、茶饮料各工段的影响因素

㈠液体茶饮料质量的影响因素

茶饮料的主要成分是茶叶提出液。影响茶液的质量因素除了茶叶自身的质量外，还与茶液提取过程中的工艺条件及水的质量有密切关系。●原料品质的影响

茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量，而茶叶的好坏又与茶树的生长环境以及茶菁加工中的焙烤条件、茶叶的储存有关。

▲茶叶的品种从来源分有中国小叶种和大叶种、印度大叶种。

▲从制茶方法上区分：

■非发酵茶，以绿茶为代表；

■半发酵茶，包括乌龙茶和台湾的包种茶等；

■全发酵茶，以红茶为代表。

消费的茶叶中红茶占80%。●生长环境的影响

成茶的好坏受茶菁品质的影响最大。茶树生长地区、土壤、日照、季节、栽培方法、茶芽水分、肥料、病虫害、茶菁堆积及茶树品种等都会影响制茶的品质。而采收季节、不同品种、不同部位、不同的发酵程度都会影响茶叶提取液可溶成分的含量。大叶种茶叶可溶物含量最多，小叶种含量最少。愈嫩的茶叶可溶物愈多，而呈浓厚之茶味；粗老的茶叶可溶物含量愈少，相对的不溶分含量较多，而导致茶味变淡薄。以季节而言，春天之茶芽颜色多呈浓绿，茶芽肥大而柔软，水分含量较多。以春茶茶菁制造乌龙茶及红茶时，形状美观，品质却难达理想。夏季气温较高，芽质较硬而芽小，适合制红茶及乌龙茶，成茶品质浓厚，香气亦高，滋味强烈。●烘焙对茶饮料品质的影响

烘焙的目的是脱去茶叶中过多的水分，确保茶叶在贮藏过程中不变质；亦可去除茶液中的苦涩使茶叶保持特有的香味；有效地去除异味；可有效调整茶叶香气及滋味。高级茶叶为保持其原有成分及香味，宜使用800C以下温度短时间进行烘焙，使茶叶含水量降至3%以下，确保储藏期间的茶品质。低级茶叶可将烘焙温度提高至1200C，这样可以除去青生味。茶叶若不事先进行烘焙或烘焙温度、时间不够，可能会造成抽取液出现混浊甚至产生沉淀。因此，一般茶叶的烘焙温度最好为100℃、时间4h以上。●茶叶储存的影响

茶叶在储存过程中会产生不良气味，品质也会劣化，导致茶叶品质裂变的原因还有储存过程中的氧化作用。高温阳光照射会加快茶叶品质的劣化，使茶产生陈茶味、油哈味等，氧可使茶叶中的儿茶素氧化导致茶叶提取液色泽及滋味劣化，还能使抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，使其失去生物活性。为防止茶叶在储存过程中被氧化，可用真空包装或充包装的方法，如再配合冷藏，则可使保存的茶叶的品质更佳，防止氧化还可利用既方便又经济的化学脱氧方法。●抽提条件的影响

抽提液是茶叶用热水以不同的抽取条件制得的。抽取的条件包括抽取方式（顺流式或逆流式连续抽取法）、茶叶料径大小、茶叶与水的比例、抽取温度、抽取时间、水的pH值等等。

▲茶叶料子大小的影响茶叶料子垢大小会影响可溶成分抽取率。料子小因与溶剂接触面积大，可溶成分较易抽提出来，料子越小抽提率越高。因此，一般将茶叶切碎再过筛以提高抽取率。

▲温度与时间茶叶可溶性成分及主要化学成分的抽取率随抽提温度和时间的增加而增加，通常高抽提和长时间抽提，可溶性成分的抽取率较高。若用太高的温度抽提，茶黄质及茶红质素会被分解，同时类胡萝卜素和叶绿素等色素结构会发生变化，对抽取液色泽有不利的影响；同时高温抽取易造成香气成分逸散，成本亦较高。而长时间抽提易造成茶液成分氧化。所以，综合考虑选抽提温度为80~90℃、时间为20min即可。▲水的pH值的影响抽提用水的pH对茶液的色泽有一定影响。

■红茶抽提液的pH在５或小于５时，则色泽变化不大；在pH５以上时，茶提液的色泽相对地变深；在pH７时，茶叶的茶黄质会自动氧化而减少，而茶红质会自动氧化而使泽加深。在较高的pH值时茶液的颜色呈红褐色。

■绿茶的抽取率不受pH值的影响。酸性情况下儿茶素类比较稳定。

■乌龙茶在pH时最易产生混浊，pH6.7以上时即溶解，因此乌龙茶饮料以pH5.8~6.5左右为宜，pH5.5以下感觉酸味，pH6.5以上抽提液易褐变。乌龙茶中不含茶黄素类，因此颜色呈澄清和橙黄色。▲水中离子对茶液的影响水中有离子存在（如钠、钙、氢等），对液的颜色及香味有不利的影响，如用经氯气处理的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提取液用水应先加热除去氯气。茶液中的铁离子是以三价离子存在的，易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中如含过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味道。比较好的水质的铁含量应小于2mg/kg时，则提取液呈黑色。添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度及明亮度，并可以改善提取液的溢味。同时提取液中的茶黄质含量会因铝金属盐类的添加而减少。乌龙茶提取液对钙、镁离子感易出现浑浊现象，因此，提取用水纯度很重要。㈡固体速溶茶饮料质量的影响因素

●茶液浓度对冻干时间的影响

冻干时间随着茶液浓度的增大而缩短。但茶叶浓度太大茶叶中有效成分的利用率就会降低，所以茶液浓度以0.9～1.0%为最好。干燥时间为18～20h。

●速溶茶最佳冻干厚度

冻干时间是随着制品厚度的增加而延长的，但如果厚度太薄处理量又太小，所以，最佳冻干厚度为10mm，详见表6－１。表3－1速溶茶厚度相对的冻干时间第三节功能性饮料

所谓功能性饮料（也称保健性饮料），就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。一、功能性饮料的分类

●促进生长发育的功能饮料

●改进消化的功能饮料

●营养强化功能饮料

●强壮功能饮料

●抗癌抗病功能饮料

●健脑增智型功能饮料

●抗衰老功能饮料

●抗高压血脂性功能饮料

●减肥功能饮料

●其他功能饮料二、功能性饮料生理活性物质

在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。

●活性多糖和功能性单糖

▲抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、灰树花多糖、虫草多糖等）

降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。

▲功能性单糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物等）和强力甜味剂（如AlitameThaumatin、甜菊甙、甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。●自由基清除剂

▲非酶类（如硒及硒化物、谷胱甘肽、β－胡萝卜素和维生素Ｅ等）

▲酶类（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）

●维生素

▲维生素Ａ（包括β－胡萝卜素和维生素Ｅ）

▲维生素Ｅ

▲维生素Ｃ

▲其它维生素

●微量元素

硒、锗、铬、铁、铜和锌等。●肽和蛋白质

如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。

●乳酸菌

如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中和部分菌株。

●其他活性物质

如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。●保健饮料

▲保健饮料的基本要求

保健饮料除必须具备保健功能外，还必须严格执行卫生部制定的1996年6月1日生效的《保健食品管理办法》及1996年7月18日发布的《保健食品通用卫生要求》和《保健食品标识规定》。所有的保健饮料都必须符合下列基本要求：

①经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；

②各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性。亚急性或慢性危害；

③配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分(如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称)；

④标签、说明书及广告不得宣传其疗效作用。二、保健固体饮料与特殊用途饮料的区别

保健固体饮料是指有特定保健功能的饮料，即适合于特定人群饮用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的的饮料。所谓特定保健功能，既除了一般饮料所含有的营养和感官功能外，还具有一般饮料所没有的功能，包括调节血脂、促进生长发育、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、改善性功能。

特殊用途的固体饮料是指各种婴幼儿饮料、老年饮料、营养强化饮料、调整营养素饮料怕低糖饮料）等，强调的是“在生产过程中改变饮料的营养成分，或改变营养成分的含量，制成能适应不同赋人群营养需要的饮料”，亦即强调的是“营养”。因此，含有“氨基酸或含氯化合物、维生素和矿物质”这三大类人体必需的营养素的饮料，由于不涉及特殊功能，均不能称为“保健饮料”，而应称之为“特殊营养饮料、或“营养强化饮料”。▲保健固体饮料的功能项目

作为功能食品，其主要价值在于对人体具有一定的保健功能。目前国家卫生部门审批合格的食品保健功能项目如下：

(1)免疫调节(2)延缓衰老(3)改善记忆

(4)促进生长发育(5)抗疲劳(6)调节血压

(7)调节血脂(8)耐缺氧(9)抗辐射

(10)抗突变(11)抑制肿瘤(12)改善性功能

(13)改善睡眠(14)改善胃肠道(15)调节血糖

(16)改善营养性贫血(17)改善微循环(18)改善骨质疏松

(19)美容(20)改善视力(21)促进排铅

(22)清咽润喉(23)减肥(24)促进泌乳

(25)对化学性肝损伤有保护作用(26)氧化(27)护发三、功能性饮料

㈠螺旋藻保健饮料

1.螺旋藻的成分及其疗效作用

螺旋藻在70年代就被认为是一种高蛋白多营养的微藻植物资源。早在100多年前，盛产螺旋藻的非洲、南美洲等地的居民便将其作为一种食物资源。1974年联合国世界粮食会议上确认其为重要的蛋白质资源。后来以证明螺旋藻无毒、安全，无任何致癌、致畸、致突变作用。现在美国、以色列、意大利、日本、墨西哥、泰国、台湾等地已有一定规模的人工培养，我国海南岛、广东等地亦有螺旋藻的生产基地。螺旋藻是一个微型“营养宝库”，现代人希望从自然界全部食物中获得的必需营养几乎都浓缩于其中，见表4-1。另外，螺旋藻还含有多种氨基酸，其中必须氨基酸所占比例较高，EAA/TAA=31.32%(即必需氨基酸与总氨基酸的比值)。螺旋藻的细胞壁薄，纤维素少，易被人体消化吸收。

日本、英国、法国等都已过的临床试证明：因螺旋藻含有丰富的微量元素、维生素、生物素和多糖类，其对消化道溃疡及胃酸过多、胃炎、贫血、糖尿病、肝脏病、抗癌、冠心病、各类结石病、肥胖症等具有显著疗效。螺旋藻还能提高人体免疫功能和各种生理功能，可促进儿童的生长发育，使老年人精神焕发，并能促进育婴妇女的乳汁分泌等。总之，螺旋藻是一种具有多功能的保健食品原料。

螺旋藻乳液是以螺旋藻为原料，经科学方法加工而成的全天然营养保健食品，该饮料有广阔的市场前景。2.螺旋藻乳液的配方和加工工艺

●螺旋藻乳液的配方:

螺旋藻粉（3%水）：1%～3%

蔗糖：8%

柠檬酸：少许

尼泊金乙酯：少许

羧甲基纤维素钠盐：适量●螺旋藻乳液的工艺流程●工艺要点

▲螺旋藻干粉的溶解:将螺旋藻干粉投入次序水中搅拌，使其充分溶解，然后加热煮沸溶解（在充分溶散之前不可加热）。

▲化糖:在化糖锅中放水加热，然后边加糖边搅拌，充分溶解后，过滤去杂质。

▲羧甲基纤维素钠盐的溶解:螺旋藻蛋白的等电点