肉品加工技术 熏烤肉制品加工

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肉品加工技术11-5-2熏烤肉制品加工1、熏制品：用木材燃烧时所产生的烟气进行熏制加工的一类肉制品。2、烤制品：经过配料、腌制，最后利用烤炉的高温将肉烤熟的食品，也称挂炉产品。一、概述

冷熏法直接熏烟法温熏法（直火法）热熏法常规法焙熏法烟熏方法间接燃烧法——冷、热熏摩擦发烟法——冷、热熏间接熏烟法湿热分解法——冷、热熏流动加热法——冷、热熏二阶段法——冷、热熏碳化法——冷、热熏蒸发吸收法液熏法浸渍法特殊法添加法电熏法火花放电法静电吸着法二、烧烤的方法1、明炉烧烤：是在敞口火炉或木盆上，平放铁架，将原料用烤叉叉好或放在烤盘上，搁在铁架上反复烧烤。优点：设备简单，火候均匀，便于操作，成熟一致。缺点：火力分散，时间较长，花费人工多。2、暗炉烧烤：又称挂炉烧烤。使用特制可关闭的烧烤炉。将腌制好的原料肉穿好挂在炉内，关上炉门进行烤制。优点：炉内保持高温，烧烤时间短，速度快，花费人工少，对环境污染少，一次加工量较多。缺点：火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤。三、两种熏烤肉制品加工12广东叉烧肉北京烤鸭（一）原料配方：广东叉烧以其原料不同有枚叉（采用全瘦猪肉）、上叉（用去皮的前后腿肉）、花叉（采用去皮的五花肉）、斗叉（用去皮的颈部肉）等品种。配料：100kg原料肉，白糖6.5kg，精盐2kg，酒精含量50%的酒2kg，猪油1.5kg，麦芽糖5kg，酱油适量。1、广东叉烧肉（二）工艺流程1、广东叉烧肉原料处理腌制烧烤（三）操作要点1、广东叉烧肉1、原料处理：将选好的原料切成条，条长38~42cm，宽4~5cm，厚1.5cm，重400g。（三）操作要点1、广东叉烧肉2、腌制：切好的肉条放入盘内，按原料与配料的比例加入酱油、白糠、精盐等。反复搓揉，使配料均匀渗入肉内。腌渍1h。期间每隔15~20min翻动一次。使肉块充分吸收配料后，再加入猪油和酒，翻动充分混合。然后把肉条穿进排环上准备入炉。（三）操作要点1、广东叉烧肉3、烧烤：（1）木炭炉烧法：先把炭炉烧旺，然后把已穿好排的肉条挂人炉内，加上炉盖，进行烧烤。肉条中烤出的猪油滴入炉底边沿，从小孔流出，在炉下另放金属容器接收。烧烤到15~20min以后，揭开炉盖，转动排环，使它烧得均匀，再盖上炉盖，继续烧烤30min，即可出炉。（2）煤炉烧法：把穿好铁环的肉条挂上附有滑轮的钢棒上，由于炉膛大，可以挂2~3层。排好后，推入炉内烧烤。烤时注意翻动肉条，约烤1.5h即成。（三）操作要点1、广东叉烧肉4、上麦芽糖：当又烧出炉稍冷却后，即将它放进麦芽糖水溶液内，附上溶液再放进炉内烤约3min取出即可。（四）产品特点：油光鲜艳、醇香诱人。（一）工艺流程2、北京烤鸭选料造型烫皮浇挂糖色打色烤制包装保藏（二）操作要点2、北京烤鸭1、烤鸭选料：必须使用体重2.5~3kg的北京填鸭，而且必须活鸭现宰，才能保证风味质量。（二）操作要点2、北京烤鸭2、宰杀造型：填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，剁去双脚和翅尖。再剥离颈部食道周围的结缔组织，然后用打气工具对准喉刀口（气门）处，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，把鸭皮绷紧，光亮无皱纹，外形丰满，使鸭体保持膨大壮实的外形。这且也是烤至外皮焦酥的重要条件。但打气要适中，否则可能引起破皮。然后从腋下开膛，取出全部邻内脏。用8~10cm长的去穗高粱秆由切门塞入鸭腹，顶在三叉骨上，充实体腔，使鸭体造型美观且烤制时鸭体不会缩瘪。（二）操作要点2、北京烤鸭3、冲洗烫皮：通过腋下切口用清水（水温4~8℃）反复冲洗胸腹腔，洗净为止。拿钩钩住鸭胸部上端4—5cm外的颈椎骨（右侧下钩，左侧穿出），提起鸭坯用100℃的沸水淋烫表皮，使表皮发紧，蛋白质凝固，便于刷糖和易于烤熟，减少烤制时脂肪流出，并达到烤制后表皮酥脆的目的。淋烫时，第一勺水要先烫刀口处，使鸭皮紧缩，防止跑气，后再烫其他部位。一般情况用3~4勺沸水即能把鸭坯烫好。（二）操作要点2、北京烤鸭4、浇挂糖色：目的是改善烤制后鸭体表面的色泽，同时增加表皮的酥脆性和适口性。方法与烫皮相似，先淋两肩，后淋两侧。一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。糖水的配制用1份麦芽糖和6份水，在锅内熬成棕红色即可。（二）操作要点2、北京烤鸭5、灌汤打色：鸭坯经过上色后，先挂在阴凉通风处，进行表面干燥（晾皮），然后向体腔灌人100℃汤水，目的是在烤制时能激烈汽化，使之外烤内蒸，不但成熟快且产品具有外脆内嫩的特色，便灌汤以七八成满为准，同时还要用木塞塞住肛门，防止流出。为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2~3勺糖水，称灌汤打色（二）操作要点2、北京烤鸭6、挂炉烤制：鸭坯进炉后，先挂在炉膛前梁上，使鸭体右侧刀口向火，让炉温首先进入体腔，促进体腔内的汤水汽化，使鸭肉快熟。等右侧鸭坯烤至橘黄色时，再使左侧向火，烤至与右侧同色为止。然后旋转鸭体，烘烤胸部、下肢等部位。反复烘烤．直到鸭体全身早枣红色并热透为止。整个烘烤的时间一般为30~40