营养师基础知识+技能

第一章第一节公共营养的概念和历史公共营养的概念公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施。它阐述人群或社区的营养问题以及造成和决定这些营养问题的条件。公共营养的特点(1)实践性(2)宏观性(3)社会性(4)多学科性我国公共营养的历史来源：考试大《黄帝内经•素问篇》曾提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食理论，20世纪初，我国开始建立现代营养学，1913年前后首次发表了我国的营养状况调查报告，1917年前后，许多医学院曾开展膳食调查等研究，1925-1936年期间，公共营养的教学和科研有较大发展，在抗日战争的艰难时期，编著了一本当时仅有的《实用营养》。快速发展是从20世纪80年代开始的，1983年10月19日在南京召开了首届公共营养专题研讨会，同年下式成立了中国营养学会公共营养专业组，1994年将公共营养专业组升为二级学会，正式成立了中国营养学会公共营养委员会，同年在中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所创建了我国第一个公共营养研究室地。1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议，1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量”1997年正式公布《中国居民膳食指南》《中国居民膳食宝塔》2000年出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量》。www.Examda.CoM考试就上考试大第二节公共营养的目的与内容公共营养的工作目的公共营养旨在阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策，采取措施予以解决。公共营养的工作内容膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南的制订，营养配餐与食谱编制，营养调查与评价，食物与营养的政策和法规。公共营养的地位和作用www.Examda.CoM考试就上考试大公共营养是事关国家发展的战略问题(2)保护社会生产力，提高人口素质(3)为社会和经济发展提供政策依据第三节公共营养现状和发展趋势美国的公共营养现状(1)营养保健机构(2)营养保健制度(3)营养教育(4)营养立法及政策(5)采取成效显著的社会性措施日本的公共营养现状(1)营养保健机构和人员(2)立法及政策(3)营养保健制度(4)营养保健的具体措施(5)营养教育菲律宾、泰国、印度的公共营养工作菲律宾：(1)健全的各级营养委员会(2)菲律宾食物与营养规划(3)改善营养状况的途径(4)营养政策泰国：各省、地区都设有相应的省级和地区级食物与营养委员会印度：(1)发展、提高粮食供给能力(2)白色革命，抓好奶类生产供应，流通分配、消费利用三大环节(3)公共分配系统(4)政府粮食配售制(5)儿童营养干预计划中国的公共营养现状和成就(1)建立公共营养管理机构(2)制订营养及相关政策(3)营养立法多年来，我国的公共营养工作取得了显著的社会效果，公共营养研究成果已达到了国际上本研究领域的同等水平。公共营养的发展趋势(1)学科理论的研究(2)发展必要的社会性措施(3)发展各项必需的基础性工作(4)营养知识宣传教育第二章第一节概述中国“膳食营养素参考摄入量”的制定制定DRIS的基本根据是关于营养素的生理，营养和毒性等方面的科学研究结果，2000年10月出版了《ChineseDRIs》对各种营养素的理化性质、代谢、功能、推荐值、营养状况评价及主要食物来源等方面，进行了系统论述。第二节需要量与摄入量营养素摄入不足或摄入过多的危险性考试大一中国教育考试门户网站(www•E)如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险，当通过膳食，补充剂或药物等途径长期大量摄入某种营养素时就可能发生一定的毒副作用。营养素需要量的定义是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。“适宜的营养状况”是指机体入于良好的健康状态并且能够维持这种状态。“获得的”营养素量可能是指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养素量。｛来源：考｛试大｝不同水平的营养素需要量有3个不同水平的需要：预防吸显的临床缺乏症的需要。满足某些与临床疾病现象有关或无关的代谢过程的需要。维持组织中有一定储存的需要。人群营养素需要量的分布为确定一个人群的营养素需要量，首先必须了解该群休整中个体需要量的分布状态，如果资料充足，应尽可能以“平均需要量_标准差”来表示。能量推荐摄入量的特点人群的能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要量，而不是象其他营养素那样等于平均需要量加两倍标准差。第三节膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量的定义和概念来源：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化，包括四项内容：(1)平均需要量(EAR)(2)推荐摄入量(RNI)(3)适宜摄入量(AI)(4)可耐受最高摄入量(UL)制定营养素参考摄入量的资料来源和评价来源：(1)动物实验研究(2)人体代谢研究(3)人群观测研究(4)随机性临床研究评价个体：(1)应用DRIS评价个体摄入量(2)用平均需要量评价个体摄入量(3)用最高耐受摄入量评价个体摄入量群体：(1)用平均需要量评价群体营养素摄入量(2)用适宜摄入量评估群体摄入量(3)用可耐受最高摄入量评估群体摄入量减少应用DRIS进行膳食评估的潜在差误(1)不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平(2)不宜用RNI来评估人群摄入不足的流行(3)不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量(4)要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同。第五节用膳食营养素参考摄入量计划膳食用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目标和制定食物消费计划两个步骤。用膳食营养素参考摄入量为匀性群体计划膳食的步骤确定计划目标，计算每一种营养素的“靶日营养素摄入量”分布，设计食谱使它能够达到，“靶日常营养素摄入量分布”评估计划的结果。编制“靶日营养素摄入量分布”食谱的方法(1)为食谱确定营养素含量目标(2)决定供应什么食物实现摄入量目标用膳食营养素参考摄入量为不均匀性群体计划膳食的方法(1)简单营养素密度法(2)靶营养素密度分布第三章第一节膳食结构概论膳食结构的基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。世界不同地区膳食结构的类型动物植物食物平衡的膳食结构，该类型以日本为代表来源：考试大的美女编辑们植物性食物为主的膳食结构，大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家。动物性食物为主的膳食结构，是多数欧美发达国家如美国、本欧、北欧诸国的典型膳食结构。地中海膳食结构，居住在地中海地区的居民所特有的、意大利、希腊第二节中国居民膳食结构中国居民传统的膳食结构特点来源：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪中国居民的膳食结构现状及变化趋势当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅，2002年，全国营养调查说明，我国居民膳食明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入量得到基本满足。肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升，而且随着社会经济发展，我国居膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向改变。中国居民膳食结构存在的主要问题考试大一中国教育考试门户网站(www.E)中国居民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费，在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费，食盐的摄入量要降低到每人每日6克以下。第三节膳食指南膳食指南的概念和发展历史膳食指南(DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。膳食指南并非营养学或公共卫生的新事物，作为卫生政策的一部分已有近百年的历史，它是由早期的食物目标，历经膳食供给量，膳食阶段目标演变而来的。中国居民膳食指南的发展过程和内容1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布了新的《中国居民膳食指南》(1)食物多样化、谷类为主(2)多吃蔬菜、水果和薯类(3)常吃奶类、豆类及其制品(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重(6)吃清淡少盐的膳食(7)如饮酒应适量(8)吃清洁卫生，不变质的食物中国居民平衡膳食宝塔的概念和内容宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具，共分五层，谷类食物位居底层，蔬菜和水果占居第二层，鱼、禽、肉、蛋等动物食物位于第三层，奶类和豆类占第四层，第五层塔尖是油脂类应用平衡膳食宝塔需注意的问题⑴确定自己的食物需要(2)同类互换，调配丰富多彩的膳食(3)合理分配三餐食量(4)因地制宜充分利用当地资源(5)要养成习惯，长期坚持特定人群的膳食指南的内容婴儿：(1)鼓励母乳喂养(2)母乳喂养4-6个月后逐步添加辅助食品幼儿及学龄前儿童：(1)每日饮奶(2)养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯学龄前儿童：(1)保证吃奶早餐(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入(3)重视户外活动青少年：(1)多吃谷类，供给充足的能量(2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入：3)参加体力活动，避免盲目节食孕妇：(1)自妊娠第4个月起，保证充足的能量(2)妊娠后期保持体重的正常增长(3)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入乳母：(1)保证供给充足的能量(2)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入老年人：(1)食物要粗细搭配，易于消化(2)积极参加适度体力活动，保持能量平衡第四节常见慢性病与特殊职业人群膳食指导防治心血管疾病的膳食指导原则冠心病：(1)控制总能量(2)限制脂肪(3)适量的蛋白质(4)饮食宜清淡、低盐⑸多吃蔬菜和水果有益于心脏(6)忌烟限酒高血压：(1)控制能量的摄入(2)限制脂肪的摄入(3)适量摄入蛋白质(4)多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品(5)膳食宜少盐清淡(6)多吃绿色蔬菜和新鲜水果(7)忌食用兴奋神经系统的食物防治糖尿病的膳食指导原则控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则(2)供给适量的碳水化合物(3)供给充足的膳食纤维⑷供给充足的蛋白质(5)控制脂肪摄入量(6)多食蔬菜、供给充足的维生素和无机盐(7)糖尿病患者不宜饮酒(8)糖尿病患者合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物，脂肪和蛋白质以有利于减缓葡萄糖的吸收。防治癌症的膳食的指导原则⑴注意膳食构成(2)保持适宜体重(3)坚持体力活动(4)蔬菜和水果(5)其他植物性食物(6)含酒精饮料(7)肉类(8)总脂肪和油类(9)盐和腌制食品(10)贮存(11)保藏(12)添加剂及残留量防治肥胖的膳食指导原则(1)控制总能量(2)限制脂肪摄入量(3)碳水化合物的供给要适量(4)限制辛辣及刺激性食物及调味品(5)膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜(6)应注意烹调方法(7)养成良好的饮食习惯苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原则苯作业人员：(1)应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入(2)脂肪含量不过高(3)提高碳不化合物的摄入量(4)应摄入更多维生素C铅作业人员：(1)提高VC的摄入量(2)蛋白质供给量需充足(3)脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收(4)多摄入水果、蔬菜、其所含的果胶、粗纤维等能降低肠道中铅的吸收高温作业人员：(1)水和无机盐(2)蛋白质(3)维生素(4)能量低温作业人员：(1)大量提供能量(2)补充足量的维生素(3)平衡膳食(4)每餐应吃饱第四章第一节概述营养配餐的概念就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐的目的和意义考试大论坛(1)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时防止营养素或能量的过高的摄入(2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种上、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食(3)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。营养配餐的理论依据中国居民膳食营养素参考摄入量(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(3)食物成分表(4)营养平衡理论营养配餐的现状｛来源：考｛试大｝营养配餐并不只限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、医院都需要根据营养平衡理论理进行营养配餐，达到平衡膳食。第二节营养食谱的编制营养食谱的编制原则⑴保证营养平衡(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味(3)考虑季节和市场供应情况(4)兼顾经济条件来源：考试大计算法制定营养食谱的步骤(1)计算主食中含有的蛋白质重量(2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质的重量，即为副食应提供的蛋白质的重量(3)设订副食中蛋白质的三分之二由动物性食物供给，三分之一由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量(5)设计蔬菜的品种和数量(6)确定纯能量食物的量食物交换法制定营养食谱的步骤(1)根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物(2)各类食物的每单位食物交换代量表(3)按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食(4)根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代表量，确定不同能量供给量的食物交换份数｛来源：考｛试大｝不同生理阶段人群营养食谱制定的要求幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多。中小学生的营养需要一个显著特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。中老年人困器官功能逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量元素。第五章第一节概述营养调查与评价的目的(1)了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况(2)了解与食物不足和过度消费有关的营养问题(3)发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据(4)评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势(5)为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料(6)为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。营养调查与评价的内容膳食调查，体格测量，营养缺乏病的临床检查，营养状况实验室检测。这四部分调查检测工作是互相联系和互相验证的，一般同是进行，营养评价则是全面评价这四部分内容。营养调查的抽样方法和样本量的计算考试大论坛抽样方法采取各阶段分层整群随机抽样确定样本量：(1)询问调查和医学体检所需最小样本量(2)实验室检测和膳食调查所需样本量。第二节膳食调查与评价膳食调查的目的目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况及人们的膳食结构，饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。膳食调查的方法及每种方法的特点请访问考试大网站/(1)称重法：能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量(2)记帐法：操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。(3)24小时膳食回顾法：常用来评价全人群的膳食摄入量(4)食物频率法(食物频数法)：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式(5)电话调查：所用的时间短，费用低，使用灵活便捷，高效。(6)化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。膳食调查结果的评价平均每日食物摄入量的计算(2)平均每日营养素摄入量的计算(3)膳食模式分析(4)与DRIS比较评价(5)标准人食物和营养素摄入量的计算第三节体格测量指标与评价体格测量的常用指标及测量方法(1)身高(2)体重(3)上臂围(4)头围(5)皮褶厚度(6)腰围(7)臀围(8)坐高(9)胸围(10)膝高来源：考试大的美女编辑们体格测量的评价方法(1)平均值法(2)中位数百分比法(3)标准差法(4)百分位法(5)体质指数法(6)腰臀比(7)体脂含量第四节实验室检查和临床检查营养调查与评价日常用的实验室检测指标蛋白质和氨基酸(2)脂类⑶碳水化合物⑷铁⑸硒(6)锌⑺铜(8)碘⑼氟(10)VA(11)VD(12)VE(13)VK(14)VC(15)VB1(16)VB2(17)VB6(18)烟酸(19)叶酸(20)VB12常见的几种营养缺乏病及其体征(1)蛋白质-能量营养不良缺乏病体征：幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤干燥，无弹性一，色素沉着，水肿，肝脾肿大，头发稀少等。儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突起，水肿等。(2)VA缺乏病体征：结膜，角腊干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤干燥，毛囊角化。(3)VB1缺乏病体征：外周神经炎，皮肤感觉异常或迟钝，体弱，疲倦，失眠，胃肠症状，心动过速，甚至出现心衰和水肿等。(4)VB2缺乏病：口腔-生殖系统综合征，口角、唇炎、舌炎、口腔粘膜溃疡，脂溢性皮炎等(5)烟酸缺乏病：皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三D症状，皮炎、舌炎、胃肠症状、失眠头痛、精神不集中，肌肉震颤，有些患者甚至精神失常等。(6)VC缺乏病：齿龈出血，全身点状出血，皮下，粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血等(7)VD缺乏病：幼儿佝偻病，骨骺肿大(8)碘缺乏病：地方性甲状腺肿第六章第一节营养教育营养教育的概念营养教育主要指通过营养信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养成健康生活方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。营养教育工作的主要内容(1)有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门有关人员进行营养知识培训。(2)将营养知识纳入中小学内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。营养教育的目的与意义目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素、改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。营养教育具有多途径，低成本和覆盖面广等特点，对提高广大群众的营养知识水平，合理调整膳食结构以及预防营养相关疾病切实有效，对于提高国民健康素质，全面建设小康社会具有重要意义。第二节营养教育相关理论①健康传播理论在营养教育中应用的特点多种传播方式相结合(2)传播的广度和浓度相结合(3)信息传播的侧重点不同②营养教育中运用到的几种行为理论知信行理论模式，将人们行为的改变分为获取知识，产生信念及形成行为3个连续过程。(2)健康信念模式，用于解释人们的预防保健行为。(3)计划行为理论模式，对行为意向及行为本身具有较强的预测能力。第三节营养教育的方法和步骤方法:(1)评估危险因素(2)确定和细分目标人群(3)确定可转变的行为规范及态度(4)制定初步计划⑸制定有效的核心信息(6)选择有效的传播渠道(7)进行预试验(8)行为干预步骤：(1)营养教育计划的设计(2)选择教育途径和资料(3)准备营养教育资料和预试验(4)实施营养教育计划(5)营养教育的评价第七章第一节有关食物与营养的综合性政策和法规(1)中国营养改善行动计划(2)九十年代中国食物结构改革与发展纲要(3)中华人民共和国食品卫生法(4)中国食物与营养发展纲要第二节有关学生营养工作的政策和法规学生营养工作的主要政策和法规(1)学生营养餐计划(2)学生饮用奶计划(3)国家大豆行动计划(4)东北三省中小学生豆奶计划临床营养工作的主要政策和法规1982年4月，卫生部颁定了《医院工作制度》和《医院工作人员职责》《医院工作制度》中的第五十三条规定了营养室工作制度。1985年，卫生部向各省、市，自治区下发了“卫生部关于加强临床营养工作的意见，以推动和改进全国临床营养工作。食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例实施的效果防止了碘缺乏而造成的脑发育落后，提高了人民的素质，我国推广全民食用加碘盐后，几乎没有新发克丁病人的出生，人群的智商提高了12个百分点。第八章第一节营养缺乏的原因营养缺乏病的概念是指长期来重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。营养缺乏的主要原因⑴食物供给不足(2)食物中营养素缺乏(3)营养素吸收种用障碍⑷营养素需要量增加(5)营养素的破坏或丢失增加第二节营养缺乏病的诊断营养缺乏病的诊断依据营养缺乏病的诊断可综合疾病的发生过程，膳食史人体测量，生化检查及临床表现等作为诊断。BMI的应用及判断标准按WHO建议标准BMI蛋白质-能量营养不良的概念PEM是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病蛋白质-能量营养不良的病因⑴食物摄入不足(2)需要量增多(3)消耗增加蛋白质-能量营养不良的分型及临床表现(1)水肿型营养不良，主要表现为水肿、腹泻、常伴有突发型感染，生长迟缓，头发改变，情绪不好，虚弱无力等。(2)干瘦型营养不良，主要表现为生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡。(3)混合型营养不良，主要现现是皮下脂肪消失，肌肉萎缩，明显消瘦。婴幼儿消瘦按身高别体重的判断标准90-110正常80-89轻度70-79中度＜70或有水肿重度小儿蛋白质-能量营养不良的临床分极第一度(轻度)体重低于正常比＜25%，腹部，躯干，大腿内侧脂肪层变薄，肌肉不结实，面色无华，精神差。第二度(中度)体重低于正常比25%-40%，腹部，躯干脂肪层完全消失，四肢、面颊轻度消失，皮肤出现苍白干燥，肌肉松驰，胸背瘦削，精神抑郁不安，食欲减退，活泼性减少，易腹泻。第一度(重度)体重低于正常比40%-50%，全身皮下脂肪层完全消失，皮肤皱褶干枯，无光泽或浮肿发亮，肌肉显著消瘦，失去弹性，精神不安，好哭，高度抑制，拒食，反应差。纠正蛋白质-能量营养不足时，补充蛋白质和能量的原则逐步增加(2)蛋白质和能量同量补充(3)尽量保证母乳喂养蛋白质-能量营养不良的预防措施(1)合量膳食(2)推广生和发育监测图的应用(3)合理安排生活制度(4)减少感染，早期诊断和治疗第九章第一节维生素A缺乏病维A缺乏的原因⑴摄入不足(2)吸收利用障碍(3)需要量增加(4)代谢障碍(5)其他营养素的影响(6)酗酒和长期使用药物维A缺乏病的要主临床表现(1)眼部症状(2)皮肤症状(3)骨骼系统(4)生殖功能(5)免疫功能维A缺乏的眼部症状及特征(1)眼干燥症(2)夜盲症(3)角膜软化维A缺乏病的诊断依据(1)血清视黄醇含量(2)暗适应能力测定(3)生理盲点(4)眼结膜印迹细胞学法(5)尿液上皮细胞检查维A缺乏病的鉴别诊断(1)经强光漂白后的眼睛在黑暗中观察到极弱光源所需的时间，维A缺乏者，暗适应时间处长(2)正常人生理盲点面种约为1.8cm2，维A不足时，生理盲点扩大(3)在维A缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失，上皮细胞变大且角化(4)计数尿液中上皮细胞，超过3个mm3排除尿路感染，认定维A缺乏维A缺乏病的治疗原则消除病因，积极治疗原发疾病，补充维A，对症治疗维A缺乏病的预防措施(1)摄入含维A丰富的食物(2)监测易感人群的维A状况(3)对易患人群进行干预(4)选用维A强化食品第二节维生素D缺乏病引起维D缺乏的常见原因阳光照射不足，维D及钙、磷不足，维D及钙磷的肠道吸收障碍，肝肾疾病可直接影响维D的正常代谢。佝偻病的神经精神症状及骨髓表现神经精神症：多汗，夜惊，易激惹，入睡后头部多汗，形成枕秃或环形脱发。骨髓表现：颅骨软化，前囱边缘软化，闭合延迟，牙齿排列不齐，牙釉质发育不良，肋骨串珠，胸廓畸形，四肢及脊柱弯曲变形。骨软化症的常见病状骨痛，肌无力和骨压痛。佝偻病的诊断与鉴别诊断项目：主要条件次要条件体征：多汗，夜惊烦燥不安乒乓头，方颅，肋串珠，鸡胸，枕秃，方颅，肋软沟手足镯，O形腿，典型肋软沟血液钙磷乘积＜3030 40碱性磷酸酶活性＞28单位20—28单位腕骨X线片(干骨后端)毛刷状，杯口状钙化预备线模糊佝偻病的治疗和预防治疗应贯彻：“关键在早，重点在小，综合治疗。”的原则，控制活动期，防止畸形和复发。预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则。第三节维生素B1缺乏VB1缺乏的主要原因：1.摄入不足2.吸收利用障碍3.需要量增加或消耗量过多4.抗硫胺因子5.慢性乙醇中毒(长期酗酒)VB1摄入不足的主要原因由于VB1在体内贮存有限，且为水溶性，容易从肾脏，汗液排出，帮需要每日不断的补充，才能满足机体的需要。米淘洗过多，捞饭弃汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，在食物中加碱烧煮，均可使VB1大量损失。⑶引起VB1需要增加或消耗增多的常见原因胃肠道及肝胆疾病，如胃酸分泌减少，慢性腹泻，肝炎，肝硬化等均可使VB1及收和利用障碍从而导致缺乏。长期发热，消耗性疾病，甲状腺功能后进及高温作业，重体力劳动，妊娠，哺乳均可使VB1需要量增多。糖尿病，尿崩症以及使用利尿剂均可使VB1消耗增多。VB1缺乏的临床分型及其表现亚临床型：病人感觉疲乏无力，烦燥不安，易激动，恶心，食欲减退，有时腹痛，轻泻或便秘，腹胀，下肢倦怠，酸痛。神经型：初时，病人感觉下肢软倦，无力，有针刺或烧灼样感觉或过敏表现，肌肉酸痛，病情加重时，烦燥不安，声音嘶哑，神情淡漠，反应迟钝，嗜睡，严重时发生昏迷惊厥。心血管型：病人感觉心悸，气促，心前区胀闷，舒张压降低，脉压差增大，可因循环衰竭而死亡。婴儿脚气病：多发生于出生数月的婴儿，病情急，发病突然，误诊时患儿可死亡。食欲不振，呕吐，兴奋，腹痛，水肿，心跳快，呼吸急促，及困难。VB1缺乏的诊断与鉴别诊断诊断：主要根据膳食营养缺乏史和临床表现，详细询问患者的营养状况，饮食和饮酒习惯，工作和劳动强度，以及有无影响VB1吸收和需要量增加的疾病等。鉴别诊断：有神经症状的病人，需注意与铅，砷中毒引起的神经病变鉴别。有水肿的症状，需与肾炎，肝病，蛋白质，能量营养不良所致者鉴别，本病引起的心功能不全要注意与甲状腺功能亢进性心脏病，贫血性心脏病，以及中毒性，病毒性心肌炎等鉴别。VB1缺乏的治疗原则去除病因补充VB1VB1缺乏的预防措施改良谷类加工方法，调整饮食结构。开展易感人群VB1营养状况的监测和干预。广泛开展健康教育活动。VB1强化食品第四节VB2缺乏病(1)VB2缺乏的主要原因摄入不足。吸收障碍。需要量增加或消耗过多。药物影响。“口腔生殖症状群”的表现特征：唇炎，口角炎，鼻及脸部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎。实验室检查的主要指标及判断标准1.尿VB2测定。标准：24小时尿VB2排出量>0.32umol/L(>120ug)为正常2.VB2负荷实验：清晨排尿后，口服5mgVB2后，收集4小时尿液，测定VB2的排出量33.45umol(31300ug)为正常。1.33——3.45umol(500——1300ug)为不足。W1.33umol(W500ug)为缺乏。3.全血谷胱甘肽还原酶活力系数(BGR-AC)测定：当人体缺VB2时AC值升高，补充VB2后即下降。VB2缺乏的预防措施多食富含VB2的食物(动物肝，肾，蛋黄，绿叶疏菜)开展营养宣教活动。营养干预。第五节癫皮病癫皮病的发病原因：烟酸缺乏及色氨酸摄入量不足是本病的主要原因癫皮病的“三D”表现：皮炎(dermatitis)皮肤损害;腹泻(diarrhea)消化道症状痴呆(dementia)精神神经症状癫皮病皮肤损害的特点本病特有的皮疹是对称发生于体表暴露部位如面部，颈周，手腕，处伤淤血部位和衣服紧窄部位等，表现为鲜红色或紫红色，呈实质性肿胀的斑片，形态晒斑，与周围皮肤界限清楚，自觉灼热，肿胀，瘙痒，重症可发生浆液性大疱，烂，结痂，继发感染，好转时，脱皮，留有棕黑色素沉着。癫皮病的鉴别诊断人类癌综合征。先天性色氨酸代谢异常。蔬菜日光皮炎。癫皮病的治疗和预防烟酸或烟酰胺是治疗癫皮病的特效药。预防：首先应合理调配膳食，改善营养状况，多吃含烟酸较多的食物(肉，肝，豆类，大米，花生)注意饮食的粗细粮搭配。第六节维生素B6缺乏病VB6缺乏的常见原因摄入量不足。需要量增加。胃肠吸收减少。一些药物(青霉胺等)的长期应用可导致VB6的不足。成人VB6缺乏的临床表现时常感觉疲倦，乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，有时表现为低色素小细胞贫血，常伴有虚弱，紧张易努，表情呆滞，易激惹，失眠或嗜睡，行走困难，体重下降等，少数可出现周围神经病变。童VB6缺乏的临床表现表现为生长速度减慢，神经兴奋性增高，尖声哭叫，肌肉痉挛，甚至抽搐，变可发生周围神经炎，皮炎，贫血等。VB6的良好食物来源酵母，葵籽仁，米糖，麦麸，大豆，糙米，瘦肉，肝脏，家禽。第七节巨幼红细胞性贫血(1)巨幼红细胞性热血的发病原因摄入量不足。需要量增加。肠胃道功能紊乱。应用影响叶酸代谢或吸收的药物。导致叶酸摄入不足的常见原因在怀孕，生长发育期及患有溶血性贫血，感染，恶性肿瘤等疾病时，如不及时补充叶酸，可导致不足。另外，长期慢性失血和体内某些代谢障碍也是时酸缺乏的原因。巨幼红细胞性贫血的临床表现一般表现：缓慢，皮肤，粘膜苍白，无自觉症状。消化道症状：出现较早，有厌食，恶心，呕吐及腹泻，伴有反复发作的舌炎。造血系统表现：轻度黄疸，睑结膜，口蜃，指甲处明显苍白。神经精神表现：手足对称性麻木，感觉障碍，行走困难。循环系统症状：心脏扩大，并发心功能不全。巨幼红细胞性贫血与缺铁性贫血的鉴别巨幼红细胞贫血是红细胞减少较血红蛋白减少显著，红细胞体积增大，骨髓中出现较多的典型巨幼红细胞。缺铁性贫血为小细胞低色素性贫血，根据血象和骨骼象可鉴别叶酸的良好食物来源及补充。良好食物来源：绿叶蔬菜，柑橘，番茄，菜花，西瓜，酵母，菌类，牛肉，肝脏。给予口服15—20mg/d叶酸。维生素B12的良好食物来源及补充良好食物来源：香菇，大豆，鸡蛋，牛奶动物肾脏及豆制品等。VB12缺乏的病人，大多与吸收不良有关，帮给药方式多以肌注射为主。第八节维生素C缺乏病VC缺乏的原因摄入不足需要量增加。吸收障碍。药物影响。VC缺乏的临床表现一般症状：起病缓慢，3—4个月方有症状，面色苍白，无力，食欲减退，抑郁等。出血症状：皮肤淤点为突出的表现，紫瘢，淤斑贫血骨骼症状：患肢疼痛，假发瘫痪(长骨骨膜下出血)其他症状：因水潴留出现水肿，变有黄疸，发热等表现。机体Vc储存状态的评价指标及判断标准体内Vc储存状态的评价：血浆VcW11.4uml/L(Wmgl/L)为缺乏，白细胞中的Vc第十章第一节铁缺乏与缺铁性贫血导致铁缺乏的原因1.食物铁摄入量不足2.机体对铁的需要量增加3.萎缩性胃炎，服用过量的抗酸药可影响铁的吸收4.疾病引起的缺铁性贫血的临床表现1.常见症状(无力，心慌，面色苍白等)2.影响生长发育3.活动和劳动耐力降低4.机体免疫功能和抗感染能力下降5.消化道改变6.皮肤毛发变化7.神经精神系统异常8.抗寒能力降低9其他(月经紊乱)缺铁性贫血的诊断标准男性Hb0.9umol/L(全血)骨髓铁染色显示骨髓小粒可染铁消失，铁粒幼红细胞〈15%。缺铁性贫血的治疗原则1.一般治疗2.病因治疗3.铁剂治疗4.隐性铁缺乏的早期治疗缺铁性贫血的预防措施1.健康教育2.铁强化食品3.铁补充4.提高食物铁的利用率。铁的主要食物来源主要有动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄等。第二节碘缺乏病引起地方性甲关状腺肿的原因碘的缺乏是引起单纯性甲状腺肿的主要原因，高原、山区士壤中的碘盐被冲洗流失，以致饮水和食物中含碘量不足，导致经病的患发。地方性甲状腺肿的临床表现一般无全身症状，基础代谢率正常，甲状腺可有不同程度的肿大，能随吞咽上下移动。地方性甲状腺肿的诊断标准1.患者居住在碘缺乏区2.甲状腺肿大超过受检者拇指末节或小于拇指末节而有结节者 3.排除甲亢、甲状腺癌等其他甲状腺疾病地方性甲状腺肿的治疗与预防治疗：青春期和妊娠期的生理性腺肿，应多食含碘丰富的海带紫菜等。20岁前年轻人的弥漫性单纯腺肿，可给予小量甲状腺素。症状严重或疑有恶变者应及时手术治疗，施行切除。预防：普查、防治、加强碘盐。地方性克汀病的发病原因是胚胎时期和出生后早期碘缺乏与甲状腺功能低下造成的中枢神经系统发育分化障碍结果。地方性克汀病的临床表现1.精神发育迟滞2.聋哑3.斜视4.运动功能障碍5.甲状腺肿6.生长发育落后7.甲状腺功能减退地方性克汀病的诊断与鉴别诊断诊断：必备条件：1、出生、居住于低碘地方性甲状腺肿病区2、精神发育不全。辅助条件：1、神经系统不同程度的障碍2、甲状腺功能减退症状。鉴别诊断：一般聋哑，无智力障碍，尿碘不减少，吸收率不高，无缺碘或碘饥饿表现。(8)碘缺乏病的预防措施推行碘盐，多吃含碘的食物。第一章第一节谷类谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源谷类的合理利用(1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存稻谷的主要营养成分及组成特点(1)蛋白质含量一般为7-12%(2)碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为2.6-3.9%(4)其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低小麦的主要营养成分及组成特点(1)蛋白质：小麦蛋白质含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等(2)碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少考试大一中国教育考试门户网站(www.E)其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等玉米的主要营养成分及组成特点黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C.第二章第一节畜禽肉畜禽肉的主要营养成分及组成特点(1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。第二节蛋类及制品蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成蛋类的主要营养成分及组成特点考试大论坛蛋类蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪较少，98%的脂肪存在于蛋黄中，碳水化合物含量较低，大约为1%左右。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含是低。蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全蛋类的合理利用不可食用生蛋，每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。第三节水产类鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类蛋白质含量约为15-20%，脂肪含量约为1-10%，碳水化合物含量较低，约为1.5%，矿物质含量约为1-2%，其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维A和D和重要来源，也是维E的一般来源。鱼类的合理利用(1)防止腐败变质(2)防止食物中毒软体动物类的主要营养成分及组成特点软体动物类中含有丰富的蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通较低，在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌含量。第四节乳类及其制品乳类及其制品的营养成分及组成特点｛来源：考｛试大｝乳类的蛋白质含量约在3.0%左右，脂类脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量约为3.4-7.4%，主要形式为乳糖。矿物质包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等，维生素、乳类中含有几乎所有类的维生素，及其他成分炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和结鲜奶过敏食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。奶粉是经脱水干燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。来源：考试大酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生和繁殖发明而制成，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌，防止腐败胺类对人体的不良作用。干酪是奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐压榨排除乳清之后的产品，硬质干酪是钙的极佳来源。乳饮料，其主要原料为水和牛乳，其营养价值低于液态乳类产品。第三章第一节调味品的营养价值调味品的分类(1)发酵调味品(2)酱腌菜类(3)香辛料类(4)复和调味品类酱油酱类的特点及营养价值酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成(1)蛋白质和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物质(3)维生素和矿物质(4)有机酸和芳香物质醋类的特点及营养价值按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色可以分为黑醋和白醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。第二节食用油脂油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值豆油是利用大豆经溶剂浸出而获得，精炼豆油中维生素E的含量为60-110mg/100g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油极易氧化酸败。菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温高的地区则相反。精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。花生油具有独特的花生气味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。棉籽油与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1%-0.3%的环丙烯酸，一般认为对生物体有不利作用。制造棉籽油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精炼棉籽油的货架寿命短，一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂，玉米油富含维E，虽然不饱和程度高，但执业稳定性较好。向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3.5,所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一，为良好食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。芝麻油，压榨法提取的油色泽浅，香味不浓，而水代法制备的色泽深，香味浓，。芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油，它也适合制取人造奶油起酥油及煎炸油。猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种，具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用是一种性能良好的起酥油。第三节其他食品酒的分类(1)按酿造方法分类(2)按酒度分类(3)按原料分类(4)按总糖含量分类(5)按香型分类(6)按色泽分类⑺按曲种分类酒中的营养成分与非营养成分糖是发酵酒类的主要营养成分，酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。酒中的非营养成分(1)有机酸(2)酒中的酯类(3)酒中的醇(4)酒中的醛和酮(5)酒中的酸类化合物酒的禁忌成分和毒副作用甲醇，也就是所说的工业酒精，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引起视神经萎缩。甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。茶叶的分类绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、白茶类、再加工茶茶叶中的营养和非营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。非营养成分较多，主要包括酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等茶叶中的保健作用(1)预防肿瘤(2)预防心血管疾病(3)抗菌、消炎、(4)其他作用茶叶的合理利用因茶叶中含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人饮茶会使病情加重，营养不良的人也不宜多饮茶，缺铁性贫血患者尤其不宜，体胖饮绿茶，体瘦弱多饮红茶和花茶，夏季饮绿茶，可清热去火降暑，秋冬饮红茶，以免引起胃寒腹胀。糖果的主要成分⑴甜味剂(2)转化糖(3)玉米糖浆(4)糖的代用品(5)糖果中的其他成分巧克力是一种营养成分比较全面和能量比较高的食品，它特别适合于儿童的生长发育，也能作为成年人的营养素和能量的补充。第四章第一节生物性污染及其预防常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点致病菌对食品的污染有两种情况，一种是生前有感染，第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关，注意清洁卫生可预防污染。条件致病菌，通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌，在一定条件下可引起食物中毒。非致病菌在自然界分布极为广泛，许多食品腐败后产生腐败菌，是非致病菌中最多的一类。食品腐败变质的概念是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。食品腐败变质的原因原因食品本身的组成和性质环境因素微生物的作用过程食品中蛋白质的分解食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解鉴定指标感官指标化学指标物理指标微生物指标卫生学意义感官性状发生改变食品成分分解营养价值严重降低微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害控制措施低温防毒高温灭菌防腐脱水与干燥防腐提高渗透压防腐提高氢离子浓度防腐添加化学防腐剂辐照保藏防腐食品细菌污染指标及其卫生学意义评价食品卫生质量的细菌污染指标，常用菌落指数和大肠菌群表示。卫生意义：反映食品的卫生质量，判断食品的清洁状态，预测食品的耐保藏性。黄曲霉毒素的化学结构特性其结构均为二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系两大类。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280oC时发生裂解，其互性被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。黄曲霉素污染的危害及预防要点⑴急性中毒(2)慢性中毒(3)致癌性预防要点：(1)防霉(2)去毒(3)经常性食品卫生监测赭曲霉毒素产毒条件，污染的主要食品，毒性及预防措施是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括A、B、C、D赭曲霉毒素A在30oC和水分活性为0.95条件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很强，还有胚胎毒性和致畸性，已将赭曲霉毒素A定为人类可能一致癌剂。展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。单端抱霉烯族化合物污染的主要食品，危害及预防措施小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施仍应是防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。伏马菌素可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。第二节化学性污染及其预防农药污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：(1)直接污染(2)间接污染(3)生物富集作用与食物链有机氯农药对人体危害，急性中毒时，主要表现为神经毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统。有机磷农药是目前使用最大的一种杀虫剂，主要引起急性中毒。人工全成的除虫菊酯，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或产生性接触所致。氨基甲酸酯类，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用。预防：(1)发展高效、低残、低残留农药(2)合理使用农药(3)加强结农药的生产经营和管理(4)限制农药在食品中的残留量有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：(1)工业三废(2)食品生产加工过程污染(3)农药和食品添加剂污染(4)某些地区自然环境中本底含量高预防措施：(1)消除污染原(2)制订各类食品中有毒金属元素的最高允许鞭策量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作(3)严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。N-亚梢基化合物合成的前体物质影响合成因素，对人体的危害及预防措施，前体物质包括，N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。影响合成的因素：(1)PH、氢离子浓度对反应影响较大，在酸性环境中极易反应(2)胺的种类与亚硝基程度(3)微生物危害：对动物具有致癌性是公认的，对人类直接致癌还缺少证据。预防：(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准(2)防止微生物污染及食物霉变(3)阻断亚硝胺合成(4)施用^肥多环芳烃类化合物的理化特性，污染的途径，对人体的危害及其预防措施常温下为针状经晶，浅黄色，性质稳定，日光和荧光都可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。途径：熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染食物危害：能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。预防：(1)减少污染(2)限制食品中B(a)P的含量杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。危害：主要引起突变和致癌预防：(1)改变不良烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量(3)灭活处理(4)加强监测常用塑料的种类，用途及其卫生问题(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱(2)聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用(3)聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶(4)三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具(5)聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜(6)不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，卫生要求：塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游历出有害物质的塑料，树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准，卫生标准的主要指标为溶出试验。第三节食品物理性污染及其预防污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施途径：⑴生产时的污染(2)食品贮存过程中的污染(3)食品运输过程的污染(4)意外污染掺杂掺假预防：(1)加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范(2)通过采用先进的加工工艺设备和检验设备(3)制定食品卫生标准食品放射性污染的来源、危害及预防措施来源：(1)核爆炸试验(2)核废物排放不当(3)意外事故核泄漏。食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。预防：(1)加强卫生防护和卫生监督(2)严格执行国家卫生标准(3)妥善保管食品第五章第一节植物性食品粮豆类的主要卫生问题及卫生要求(1)真菌和真菌素污染(2)农药残留(3)有毒有害物质的污染(4)仓储害虫(5)其他污染(6)掺沩不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。蔬菜和水果的主要卫生要求(1)微生物和寄生虫卵污染(2)工业废水和生活污水污染(3)农药残留(4)腐败变质与亚硝酸盐含量卫生要求：(1)保持新鲜(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果卫生标准第二节动物性食品畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准(1)腐败变质(2)人畜共患传染病(3)宰前死因不明(4)药物残留(5)使用违禁饲料添加剂人畜共患传染病的概念、常见病种、危害对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。水产品的主要卫生问题及卫生要求(1)腐败变质(2)寄生虫病(3)工业废水污染卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性蛋类的主要卫生问题及卫生要求(1)微生物污染(2)化学性污染(3)其