【蒸煮对蔬菜中维生素影响和研究4100字（论文）】

蒸煮对蔬菜中维生素影响和研究目录TOC\o"1-3"\h\u223441食物材料烹饪加工中维生素变化情况分析 2116151.1存储时维生素流失 2183921.2洗涤时引起的损失 287351.3烹饪时维生素损失 2221171.4搭配不当导致维生素流失 3285992食物材料烹饪加工中保护维生素的有效措施 3171542.1对食材适当清洗，降低水溶性维生素流失量 3261892.2对食材适度沸水处理，减少维生素损失度 3297252.3对食材合理烹饪，有效保留维生素含量 3138302.4对食材合理加工，提升维生素保留量 4304433结语 41611参考文献 6第一章食物材料烹饪加工中维生素变化情况分析1.1存储时维生素流失食材贮藏情况时有发生，其实施的目的是保证食材不会变质，延长食材的使用时间。但是，从维生素的稳定性角度来讲，食材存储时间越长，蔬菜中维生素流失越严重。之所以会存在此种情况，主要是食材存放的时间越久，食材中的维生素与相关物质会逐渐发生代谢，相应的维生素减少。又因为大多数人们食材存储是集中放置的，往往会将多种蔬菜、肉类存放在一起，这就使得肉类中的生物酶给维生素带来一定程度的影响，使维生素遭到破坏或者发生氧化反应，维生素损失严重。1.2洗涤时引起的损失绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。水溶性维生素的溶解性较高，在清洗食材的过程中水溶性维生素溶于水中，食材中的水溶性维生素流失。正常情况下，食材清洗是食物烹饪加工不可缺少的、基本的工序，其实施的目的是保证食材干净，这就造成了食材维生素流失不可避免。当然，为尽可能地降低食材中水溶性维生素流失量，可以适当地控制水温、pH值及清洗次数。1.3烹饪时维生素损失我国食物烹饪历史悠久，经过5000年积累，烹饪方法繁多，能够将食物进行不同程度的加工处理，呈现一道道精美的食物，满足人们的食用需求。日常生活中人们常用的烹饪方法是煎、炒、蒸、炖等，不同烹饪方法对食材加工处理程度不尽相同，或高温爆炒、或小火慢炖、或长时间卤菜，相应的温度、酸性、碱性等多种条件作用下食材中维生素流失不可避免。相对来说，蒸、炒食材对维生素的破坏程度最小，其他烹饪方法的运用均会造成大量维生素流失或者损失，人们难以通过食用食物来获取维生素。就以蒸煮大米来讲，相关实验测试显示大米蒸煮过程中维生素B1损失率约为17%，维生素B3的损失率约为20%。如若蒸煮方法使用不当，那么大米中维生素损失的更多。再以面食加工来讲，面食加工的常用方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，这几种方法的应用都会造成不同程度的维生素损失。比如面粉发酵后制作馒头，这一加工过程中会损失维生素B1、B6，两者含量分别会下降10.85%～21.02%、5.85%～11.53%；面粉制作成面条后水煮，这一加工过程中会损失维生素B1，含量下降约19.60%。1.4搭配不当导致维生素流失为制作美观的、美味的食物，食材烹饪加工的过程中食材搭配也是非常讲究的。但从维生素稳定性角度来讲，有些食材搭配不会造成维生素流失，某些食材搭配则会造成维生素流失，比如酸性食材与碱性食材搭配就会造成大量的维生素流失。很多厨师对这一方面并不是非常了解，在烹饪加工食材的过程中仅以食物鲜美为主来搭配食材，导致所制作的食物含有的维生素较少，人们难以从中摄取丰富的维生素。第二章食物材料烹饪加工中保护维生素的有效措施2.1对食材适当清洗，降低水溶性维生素流失量食物烹饪加工中食材清洗环节必不可少，可以将食材上的泥土等杂物清洗掉，保证食物干净卫生。那么要想尽可能地保护食物中的维生素不会流失掉，就要注意适当地清洗食材。①注意不要过度清洗食材，也就是尽量减少食材的清洗次数，避免过度清洗，造成大量水溶性维生素流失。比如小白菜洗净后立即用菜刀切段，如若直接将小白菜切段处理，那么小白菜中的维生素C不会流失；如若先冲洗2min左右再行切段处理，那么维生素C损失率约为8.4%；如若浸泡5min左右进行切段处理，那么维生素C损失率约为14.1%；如若浸泡30min，维生素C的损失率约为23.8%。②在改刀处理食材之前清洗，仅对食物表面进行清洗，那么食材内部的维生素即可保留下来，不会因溶于水而流失掉。食材清洗完毕后，对食材进行改刀处理，这一过程中尽量不要将食材切太碎，否则也会因破坏食材大量的组织细胞、扩大食材与空气的接触面，致使食材中的维生素流失。2.2对食材适度沸水处理，减少维生素损失度食物加工处理的过程中常常通过焯水的方式来消除食物本身带有的异味，虽然此种方式能够将异味彻底消除，但同时也造成大量维生素被破坏。为了尽可能地保留食材中的维生素，让人们食用含有丰富维生素的食物，在加工处理食材的过程中，厨师可以通过烧热水，将食材置于沸水中，如此即可降低食材中维生素损失程度。为了尽可能地保护食材中的维生素，厨师还要分次放入食材，一方面能够让食材充分地融入沸水之中，起到杀菌的作用；另一方面能够保护食材中的维生素。比如，蛋清内所含的抗生物素酶可对生物素进行分解，水果和蔬菜中含有抗坏血酸氧化酶可以促进维生素C氧化速率提升，而抗生物素酶、抗坏血酸氧化酶90～100℃温度下加热10～15min后会失活。因此，给予食材适当沸水处理，可减少维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C等的损失情况。2.3对食材合理烹饪，有效保留维生素含量首先要选择合理的烹饪方法：第一，原料选择。选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如炒、煮、炸、蒸。用何种方法为好呢?对于炒、煮，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成菜，成菜后尽快食用。第二，适宜挂糊。适宜地码芡、挂糊、勾芡，可减少营养素的损失，并保持菜肴的质量;动物性原料和植物性原料的合理配合，可保护维生素;适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。第三，生熟一致。煸炒，为中国独特的烹制菜肴的传统方法，其细微区别在于:一个不加水，一个加点汤水，共同之处都是急火热油快速烹调，因而对其保持菜肴鲜、嫩、脆、香的特性大有好处。并且可以极大限度地减少营养素的损失。第四，蔬菜要新鲜。有的家庭总是积存青菜，旧菜未去，新菜又来。于是顿顿看见黄叶飞舞、餐餐“欣赏”秋色满桌，在物质生活极其丰富的今天，这种做法不仅菜不易炒熟、失去了鲜艳的颜色和鲜香的味道，而且在未烹制前，其中维生素C就因长时间的氧化作用而遭受破坏。例如菠菜在存放两天以后，其维生素C含量即损失一半以上。制熟的菜的停放和保暖过程，不仅有损于成品菜肴的色、香、味形，而且加重维生素的损失。其次，利用减少蔬菜中维生素损失的方法。比如：第一，加醋增味。蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，不仅可保色增味，使菜脆嫩好吃，而且还能保护食物原料中维生素少被破坏，如:醋溜白菜、醋烹豆芽等，都能较好地保存其中的营养素。第二，勾芡收汁。勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素，如:水溶性维生素的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，若与蔬菜-起烹调有同样的作用。第三，急火快炒。炒菜时要急火快炒，因为蔬菜中的维生素B、C最怕热,，避免长时间蒸煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。另一方面急火温度较高，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素损失相对较少。第四，加盐要适时。在炒菜时加盐则不宜过早，如果盐放得过早，菜里的水会跑出来，菜就熟得慢，这样烹炒时间就需延长，会使食物渗透压过早增大，加快维生素C的水溶和氧化。一般宜在炒菜起锅前半分钟加入，这样还可减少蔬菜中的水分渗出，使其保存鲜嫩的口味第五，切忌加碱。碱会造成蔬菜中的维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制新鲜蔬菜时，尽量不要加碱。2.4对食材合理加工，提升维生素保留量烹饪加工是影响到食品营养的主要环节，一旦烹饪者操作不当就很容易导致食品损失原本的营养。从保障人体健康的角度来讲，食物烹饪加工要选择最为安全、健康的方式。厨师应当注意了解不同烹饪加工方式的优势和弊端，研究并创新烹饪加工方法，在加工处理食材的过程中尽可能地保留食物的维生素，同时呈现鲜美可口的食物，如此势必能够得到广大人民群众的青睐。就洗涤切配蔬菜来讲，蔬菜洗涤后切配的过程中采用的加工手法不尽相同，食物中维生素流失程度也不尽相同。以黄瓜切片为例，如若黄瓜切片后放置1h左右，那么维生素C损失率在33%～35%，黄瓜切片后放置2h左右，那么维生素C损失率在41%～49%。另外，为保证人们能够摄取到足够的维生素，在烹饪加工后应立即食用，否则食物中的维生素也会流失。相关研究表明蔬菜炒熟后放置1h，维生素C的损失率约为10%；蔬菜炒熟后放置2h，维生素C损失率约为14%；蔬菜炒熟后放置5h，再回锅加热，维生素C损失更多。所以，为尽可能地保留食物中维生素含量，需要烹饪者了解不同加工处理方法对食材中维生素的影响，应当选择对维生素影响程度较小的加工方式，尽可能地保持食材原状，最大限度地保留维生素，降低对维生素的破坏，以便通过摄取维生素，改善自身身体状况。第三章结语近年来，国民越来越注重身体健康，探究科学的、健康的食材烹饪方法是非常有必要的。因此，需深入分析食材中维生素损失情况，比如食材清洗过度、烹饪加工方法选用不当等，并且积极探究适合的、可行的、有效的保护方法，解决当前食材烹饪加工不足之处，使食材中的维生素得以尽量保留，促使人们能够通过食用食物摄取到丰富的维生素，保障人们饮食健康。

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