2021年中式面点师（高级）考试报名及中式面点师（高级）试题

2021年中式面点师（高级）考试报名及中式

面点师（高级）

1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，

根据需要钳出造型（X）

2、【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减

少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（J）

3、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是

各占50%。（X）

4、【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（V）

5、【单选题】（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

6、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。（D）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

7、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调

制拌和，包入()坯皮内的心子。(A)

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

8、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。

(D)

A、10%B7%C

B、5%D2%

9、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

10、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。(A)

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

11、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原

因之一是()。(D)

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

12、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。(C)

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

13、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

14、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法

是复合成熟法。(D)

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

15、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

16、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

17、【单选题】使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

18、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应

（）一点。（A）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

19、【单选题】蒸饺、馅饼是0品种。（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

20、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合

理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C）

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

21、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，

蔬果类是（）的主要来源。（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

22、【单选题】糖浆面坯是面粉与（）调制而成。（B）

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

23、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

24、【单选题】以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、

四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（A）

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

25、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需

要热量为10000千焦，则其每日需（）60〜90克。（C）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一

是（）。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

27、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心

颗粒()。(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

28、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B)

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

29、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。(C)

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

30、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。(A)

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

31、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和

在一起的。(A)

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

32、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()

食物中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

33、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。(B)

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

34、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社

会主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

35、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的

成本毛利率为（）。（C）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

36、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养

素遭高温而受破坏。（A）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

37、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

(D)

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

38、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因

是()。(B)

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

39、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。(C)

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

40、【单选题】不容易挥发的香精是()。(B)

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

41、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。(A)

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

42、【单选题】挤注法讲究手法技巧和（）。（C）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

43、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法

的最大不同点。（D）

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

44、【单选题】原料成本与（）之和构成了点心的价格。（C）

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

45、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

46、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花

酱、Oo(D)

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

47、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿〃切害,成小银鱼般面

条的方法是拔。(A)

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

48、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是

Oo(D)

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

49、【单选题】某点心售价5元