2021年中式烹调师（初级）考试及中式烹调师（初级）考试题

2021年中式烹调师（初级）考试及中式烹调

师（初级）考试题

1、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

（X）

2、【判断题】（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的

折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（X）

3、【判断题】（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（X）

4、【判断题】（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（V）

5、【判断题】（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡燧毛。冬天水温为

80—85℃,春秋季为75-80℃。（V）

6、【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一

盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（X）

7、【判断题】（）损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质

量的百分比。（X）

8、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝

卜素为较多。（J）

9、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V）

10、【判断题】蛇豉中，干蛇和爽蛭的涨发方法相同。（X）

11、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸

通常选用不带骨的肉料。（J）

12、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内

略为加热一下的方法称为炸。（X）

13、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原

理，系一部有世界影响的烹饪专著。（J）

14、【单选题】声望定价策略主要针对的是0。（A）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

15、【单选题】锌含量最高的食物是0。（D）

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、蹶鱼

D、牡蛎

16、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气

味称为（）。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛

光机和高压喷射机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

18、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都

都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。（D）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

19、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

20、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量

的好坏，决定着企业的效益和（）。（C）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

21、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

（B）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

22、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克

豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单

位售价为。元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

23、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要

成分，称（）。（D）

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

24、【单选题】结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

25、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不

能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而（）。（D）

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

26、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。（D）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

27、【单选题】非蛋煎法特点的是0。（D）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

28、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即0处理。(A)

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

29、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

(D)

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

30、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

31、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。(C)

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

c、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

32、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它

()o(D)

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

33、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()

锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

34、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别

进行。(D)

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

35、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为。的加工过程称为鲜

活原料的初步加工。(C)

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

36、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

37、【单选题】X0酱制好后应放在()保存。(D)

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

38、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

39、【单选题】()原料应放入浓度为0.3%的高锌酸钾溶液中浸

泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（D）

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

40、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。（D）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

41、【单选题】芙蓉鱼片应（）加入发蛋。（B）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

42、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是

一部关于。方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

43、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的

作用。（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

44、【单选题】蛋糕油是一种优质的。乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

45、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷

《考行览》之（）篇。（A）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

46、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的

理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其

中又以（）含量为最高。（B）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

47、【单选题】粤菜料头中煎封料是：（）。（C）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

48、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。（A）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

49、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具